RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) Fakultas : Kesehatan Masyarakat Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Mata Kuliah/ Kode : Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman/ KML 1709 Jumlah SKS : 3 SKS Semester : Dosen Pengampuh : I. Deskripsi Mata Kuliah Mata kuliah ini memberikan kemampuan analisis dan sintesis mengenai penerapan dan evaluasi hygiene sanitasi makanan dan serta mampu melakukan upaya hygiene sanitasi makanan & atas dasar kajian-kajian ilmiah. II. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (Learning Outcomes of A Course) 1. Sikap dan Tata Nilai a) Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap dapat dipercaya dan amanah b) Berperan sebagai warga negara yang sadar akan tanggung jawab pada tugasnya sebagai pembelajar c) Mampu berkontribusidalam peningkatan mutu kehidupan bermasyarakat, berbangsa, dan bernegara berdasarkan Pancasila d) Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas berdasarkan moral dan etika e) Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan social serta kepedulian terhadap kesehatan masyarakat dan lingkungan f) Mampu menginternalisasi nilai, norma, dan etika akademik g) Mampu menginternalisasi semangat kemandirian dan kejuangan dalam belajar 2. Pengetahuan a) Mengetahui peraturan perundang-undangan hygiene sanitasi makanan & b) Mampu memahami prinsip hygiene sanitasi makanan & c) Mampu memahami bahan pencemar terhadap makanan dan d) Mampu memahami persyaratan hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan & e) Mampu memahami struktur dan tata letak dapur sehat f) Mampu memahami tentang hygiene perorangan g) Mampu memahami proses memasak makanan dan membuat sesuai dengan syarat hygiene sanitasi 3. Keterampilan Kerja (Kemampuan Kerja, Kewenangan dan Tanggung Jawab)
Pertemua n a) Mampu menerapkan cara pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan b) Mampu melakukan pemeliharaan kebersihan lingkungan c) Mampu melakukan pengendalian serangga dan tikus d) Mampu melakukan penangan alat pendingin e) Mampu melakukan pengawetan dan bahan tambahan makanan f) Mampu melakukan pengendalian mutu mandiri Capaian Pembelajaran Pertemuan Kemampuan akhir capaian pembelajaran Bahan Kajian / Materi Pembelajaran Metode Pembelajara n Pengalaman Belajar Kriteria Penilaian (Indikator) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) 1. Memahami tentang RPS peraturan perundahanundangan hygiene UU Hygiene sanitasi makanan sanitasi makanan & & 2. Memahami dan memiliki wawasan tentang persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) diharapkan dapat mengetahui dan memahami mengenai: 1. UU No 36 tahun 2009 tentang kesehatan 2. Perundang-undangan di bidang pangan diharapkan dapat menjelaskan tentang: 1. Persyaratan hygiene sanitasi jasaboga 2. Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran 3. Persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Waktu
3. Memiliki wawasan dan dapat melakukan pengendalian terhadap bahan pencemar terhadap makanan diharapkan dapat menjelaskan tentang: 1. Rantai perjalanan makanan (food chain) 2. Perkembangan bakteri dan virus pada makanan & 3. Dosis & respon bakteri pathogen 4. Cara bakteri menyebabkan penyakit Bahan pencemar terhadap makanan Melakukan pengendalian terhadap zat asing, bahan fisik, & bahan kimia 4. Memahami dan memiliki wawasan tentang prinsip hygiene sanitasi makanan & diharapkan dapat menjelaskan tentang: 1. Sumber dan penyebaran pencemar makanan 2. Aspek sanitasi makanan 3. Pemilihan, penyimpanan, Prinsip hygiene sanitasi makanan &
5. Mampu memahami tentang struktur dan tata letak dapur sehat 6. Mampu memahami cara pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan diharapkan dapat memiliki pemahaman mengenai: 1. Bahan dan konstruksi dapur 2. Ukuran dan fungsi ruang kerja 3. Alur makanan (food Setelah flow) mengikuti diharapkan mampu melakukan: 1. Peralatan masak memasak 2. Peralatan makanan 3. Sarana dan cara pencucian Struktur dan tata letak dapur Cara pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan diskusi Instruksi kerja diskusi Laporan hasil kerja
7. Mampu melakukan pemeliharaan kebersihan lingkungan diharapkan dapat melakukan pemeliharaan kebersihan lingkungan yang meliputi: 1. Air bersih 2. Pembuangan limbah dan sampah 3. Pengendalian serangga dan tikus 4. Pemeliharaan dan pembersihan ruangan 5. Fasilitas sanitasi Pemeliharaan kebersihan lingkungan diskusi 8. UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS) 9. Mampu memahami dan menerapkan prinsip tentang hygiene perorangan diharapkan mampu menjelaskan tentang: 1. Sumber pencemar dari tubuh penjamah 2. Pengamatan kesehatan 3. Pengetahuan, sikap, dan perilaku sehat 4. Pakaian pelindung pencemaran Hygiene perorangan
10 Mampu melakuan penangan alat pendingin 11 Memiliki wawasan dan mampu melakukan proses masak memasak makanan & dengan cara yang sehat diharapkan dapat menjelaskan tentang: 1. Sistem pendinginan 2. Karakteristik alat pendingin 3. Pelunakan makanan beku (thawing) 4. Pengawasan dan pemeliharaan diharapkan dapat menjelaskan dan melakukan: 1. Cara memasak yang sehat 2. Hubungan suhu dan pemusnahan bakteri 3. Pemanasan ulang (reheating) 4. Penyimpanan, pengangkutan dan penyajian makanan & 5. Pengendalian waktu & suhu makanan (danger zone) 6. Pencemaran silang (cross Penangan alat pendingin Proses masak memasak makanan & Isntruksi kerja Instruksi kerja Laporan hasil kerja Laporan hasil kerja
12 Mampu melakukan teknik pengawetan dan memiliki pengetahuan tentang bahan tambahan makanan diharapkan dapat menjelaskan tentang: 1. Pemanasan, pengeringan, dan pengasapan 2. Pengalengan dan hampa udara 3. Penggunaan bahan kimia dan radiasi 4. Bahan tambahan makanan (BTM) Pengawetan dan bahan tambahan makanan Instruksi kerja Laporan hasil kerja 13 Mampu melakukan pengendalian mutu mandiri diharapkan dapat menjelaskan tentang: 1. Pengendalian mutu (quality control) 2. Jaminan mutu (quality assurance) 3. Pengujian mandiri (self control) 4. Analisis bahaya titik kendali kritis (ABTKK/ HACCP) Pengendalian mutu mandiri
14 Memahami dan memiliki pengetahuan mengenai pengendalian serangga dan tikus 15 Memiliki pengetahuan mendalam mengenai materi hygiene sanitasi makanan dan diharapkan dapat memiliki kemampuan pengendalian vektor tikus berdasarkan: 1. Waktu pengendalian 2. Tempat pengendalian 3. Identifikasi 4. Data vektor 5. Metode pengendalian diharapkan dapat lebih memahami secara mendalam mengenai materi hygiene sanitasi makanan & pengendalian serangga dan tikus Semua materi hygiene sanitasi makanan & Instruksi kerja Review materi Tanya jawab 16 Ujian Akhir Semester (UAS) Laporan hasil kerja Hasil diskusi