45 METODA PENELITIAN Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian Semakin ketatnya persaingan produk agroindustri pangan merupakan tantangan bagi industri dalam memenuhi harapan konsumen, oleh karena itu setiap perusahaan melakukan berbagai upaya agar produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen dan dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain. Pada penelitian ini dilakukan identifikasi faktor-faktor mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menurut konsumen dengan cara mengetahui keinginan dan persepsi konsumen terhadap produk dan dianalisa dengan menggunakan Quality Function Deployment (QFD) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mengimplementasikan sistem manajemen mutu dan keamanan produk. Hasil analisis permasalahan yang mempengaruhi keunggulan nilai menjadi masukan bagi perumusan strategi peningkatan manajemen mutu pada RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Kerangka pemikiran konseptual penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini: Mulai Identifikasi Atribut-atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (survei konsumen) Brainstorming dan QFD (HOQ) Penilaian Penerapan SMM dan SMKP PT. Sierad Produce, Tbk Analisis Self Assessment Identifikasi dan Penentuan Faktor-faktor Bahaya Untuk Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging HACCP Perumusan Alternatif Strategi AHP Rekomendasi Strategi Selesai Gambar 5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian
46 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan selama empat bulan, mulai bulan Oktober 2008 sampai Febuari 2009 di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk yang terletak di Jalan Raya Parung KM. 19, Desa Jabon Mekar, Parung, Bogor, Jawa Barat. Survei produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yakni Carrefour, Hero, Hypermart, dan Giant. Tata Cara Pengumpulan Data Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut: 1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan melakukan wawancara dengan responden konsumen dan para pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk serta melakukan pengamatan langsung di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. 2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan penelusuran buku-buku, hasil-hasil penelitian, jurnal dan sumber-sumber lain yang berhubungan. Responden yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Responden konsumen Responden konsumen dilibatkan untuk menilai faktor mutu yang diinginkan konsumen produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Responden terdiri atas pria dan wanita dewasa yang membeli produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk di beberapa supermarket, yakni Carrefour, Giant, Hero, dan Hypermart. Responden konsumen yang dilibatkan adalah 30 orang yang diambil secara purposive sampling. 2. Responden pakar Responden pakar dilibatkan untuk menentukan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, menentukan permasalahan pada SMM dan SMKP serta menentukan faktor- faktor lingkungan internal dan eksternal perusahaan yang berpengaruh. Jumlah responden pakar yang dilibatkan sebanyak tiga orang, yaitu Bapak Ir. Wahyudi sebagai Manager
47 Divisi Quality Control dan Quality Assurance PT. Sierad Produce, Tbk, Bapak Ir. Sjarifuddin Hattab sebagai Tenaga Ahli dari Dinas Peternakan Pusat, serta Bapak Drh. Turni Rusli Sjamsudin, MM sebagai Manajer Divisi HACCP dari Lembaga Sertifikasi Mutu. Analisis Data Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan pakar serta tinjauan langsung ke lapangan dianalisa menggunakan metode yang berbeda-beda sesuai kebutuhan dan kepentingannya. Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP) Langkah-langkah dalam metode AHP meliputi (Saaty, 2003): 1. Mendefinisikan masalah dan menentukan solusi yang diinginkan. 2. Membuat struktur hirarki yang diawali dengan tujuan umum, dilanjutkan dengan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan alternatif-alternatif pada tingkatan kriteria yang paling bawah. 3. Membuat matriks perbandingan berpasangan (pairwise comparison) yang menggambarkan kontribusi relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap masing-masing tujuan atau kriteria yang setingkat di atasnya. Perbandingan dilakukan berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat kepentingan suatu elemen dibandingkan elemen lainnya. 4. Memeriksa konsistensi hirarki. Jika nilainya lebih dari 10 persen maka penilaian data judgment harus diperbaiki. Untuk memperoleh hasil dari penentuan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan-kemungkinan alternatif yang telah ditentukan selanjutnya diolah menggunakan software Expert Choice 2000 dan Criterium Decision Plus Student Version 3.0.
48 Metode Quality Function Deployment (QFD) Metode Quality Function Deployment (QFD) digunakan untuk memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen dengan bantuan kuesioner yang ditujukan kepada pria dan wanita dewasa yang membeli produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk di beberapa supermarket antara lain Carrefour, Hero, Hypermart dan Giant. Cara-cara yang digunakan adalah sebagai berikut: a. Customer-focused, yaitu mendapatkan input dan umpan balik dari 30 orang responden konsumen mengenai kebutuhan dan harapan konsumen. b. Menentukan keuntungan yang mungkin didapat. c. Memutuskan siapa konsumennya. d. Memilih tingkatan untuk mewakili keinginan atau kebutuhan konsumen dalam rumah mutu. e. Mengumpulkan data kualitatif berupa keinginan dan kebutuhan. f. Menyusun keinginan dan kebutuhan tersebut. g. Mengukur kebutuhan-kebutuhan konsumen. Survei konsumen dianalisa dengan menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan dengan matriks The House of Quality (HOQ). Matriks The House of Quality digunakan untuk mengkaji harapan dan keinginan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Tahapan pembuatan matriks The House of Quality (HOQ) adalah sebagai berikut (Gaspersz, 2001): a. Identifikasi Harapan Konsumen (Customer Needs and Benefits) Tahap ini merupakan tahap untuk mendefinisikan harapan konsumen terhadap produk dan mengukur atribut-atribut mutu produk yang menjadi prioritas dengan cara pembobotan. Data pada tahap ini diperoleh dari teknik brainstorming, wawancara dengan pakar dan konsumen ahli, kuesioner serta berdasarkan studi literatur. b. Evaluasi Mutu Produk Tahap ini merupakan tahap untuk mebandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging perusahaan A dibandingkan dengan pesaingnya (perusahaan B, perusahaan C
49 dan perusahaan D). Populasi penelitian adalah konsumen perusahaan A dengan pengambilan contoh (responden) sebanyak 30 orang yang diambil secara purposive sampling. Penilaian kuisioner menggunakan skala 5 (likert). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan cara: (N1 x 1) + (N2 x 2) + (N3 x 3) + (N4 x 4) + (N5 x 5) Keterangan: N1 = Jumlah responden dengan jawaban Sangat tidak puas N2 = Jumlah responden dengan jawaban Tidak puas N3 = Jumlah responden dengan jawaban Cukup puas N4 = Jumlah responden dengan jawaban Puas N5 = Jumlah responden dengan jawaban Sangat puas Langkah-langkah yang ditempuh untuk mendapatkan tingkat kepuasan konsumen adalah sebagai berikut: 1. Mencari Nilai Indeks Maksimum (NI Maks) dan Nilai Indeks Minimum (NI Min) kemudian menghitung range (NI Maks NI Min). Total Nilai Maksimum Nilai Indeks Maksimum = = Jumlah Interval Kelas Nilai Indeks Minimum = Total Nilai Minimum Jumlah Interval Kelas Range = Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum 2. Membuat interval kelas, yaitu dengan menentukan selang tingkat kepuasan dari atribut mutu produk yang dinilai. Disini terlebih dahulu dihitung panjang interval kelas. Panjang Interval Kelas = Range Jumlah Interval Kelas c. Sasaran Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix) Tahap sasaran proyek untuk melihat sasaran yang harus ditingkatkan untuk memperbaiki mutu produk sehubungan dengan penilaian konsumen atas atribut-atribut mutu produk perusahaan dibandingkan dengan perusahaan pesaing. Penilaian masih menggunakan skala likert menurut data sekunder yang diperoleh dari perusahaan. Nilai yang diperoleh pada tahap ini dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut (Gaspersz, 2001):
50 Rasio Perbaikan = Bobot Target Nilai Skor Evaluasi = Rasio Perbaikan x Tingkat Kepentingan Atribut Persen (%) Bobot = Bobot Total Bobot x 100 % d. Parameter Teknis atau Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response) Tahap ini merupakan tahap untuk menetukan aktivitas proses yang dilakukan perusahaan dan terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan menggunakan teknik brainstorming dengan wawancara para pakar dan studi literatur. e. Matriks Interaksi atau Hubungan Keterkaitan (Relationship) Tujuan membangun hubungan keterkaitan adalah untuk menunjukkan aktivitas proses yang memiliki hubungan paling berarti dengan atribut mutu produk sehingga pada saat matriks sudah selesai dan analisa dilakukan dapat ditentukan aktivitas proses mana yang harus mendapat perhatian utama. Hubungan antara harapan konsumen dan aktivitas proses data dinyatakan dengan menggunakan lambang-lambang tertentu untuk menyatakan kekuatan hubungan. Pada penelitian ini, lambang dan nilai yang digunakan adalah sebagai berikut: = 10 = Melambangkan Hubungan yang Kuat = 5 = Melambangkan Hubungan yang Sedang = 1 = Melambangkan Hubungan yang Lemah f. Trade Off atau Technical Correlations Technical Correlations merupakan informasi mengenai hubungan antara elemen-elemen technical response (tanggapan atas karakteristik proses). Beberapa aktivitas proses memiliki proses keterkaitan antara satu dengan lainnya. Pemberian tindakan pada aktivitas proses dapat mengakibatkan perubahan pada aktivitas proses yang terkait lainnya, baik perusahaan searah (positif) maupun perubahan berlawanan arah (negatif).
51 Penentuan hubungan keterkaitan dalam penelitian ini dilakukan secara brainstorm dari hubungan dengan bagian yang terkait dengan proses produksi dan pemasaran produk serta pakar. Matriks yang terbentuk keterkaitan ini disebut matriks korelasi dan pada Matriks The House of Quality (HOQ) terletak pada bagian atas yang disebut roof. Hubungan keterkaitan yang ada dan lambang yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Hubungan kuat positif (++) Hubungan kuat positif merupakan hubungan searah yang kuat, dimana salah satu aktivitas proses mengalami peningkatan akan berdampak kuat pada peningkatan aktivitas proses lainnya yang terkait. 2. Hubungan positif (+) Hubungan positif merupakan hubungan searah, meskipun dampak yang dihasilkan tidak sekuat hubungan pada poin pertama. 3. Hubungan negatif (-) Hubungan negatif merupakan hubungan tidak searah, apabila salah satu aktivitas proses mengalami penurunan, maka aktivitas yang lain akan mengalami peningkatan. Hal ini dapat berlaku sebaliknya. 4. Hubungan kuat negatif (--) Hubungan kuat negatif merupakan hubungan tidak searah yang kuat dan dampak yang dihasilkan lebih kuat dari hubungan poin ketiga. g. Menentukan Tingkat Kepentingan dan Nilai Relatif Dari Aktivitas Proses (Technical Matrix) Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Nilai tingkat kepentingan aktivitas proses ke-y = (bobot konversi tiap atribut x aktivitas proses ke-y). Nilai relatif aktivitas proses ke Y = (tingkat kepentingan proses/jumlah total nilai kepentingan).
52 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Langkah-langkah dalam metode HACCP antara lain adalah (1) pembentukan tim HACCP, (2) pendeskripsian produk dan cara distribusinya, (3) pengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) pembuatan diagram alir, (5) konfirmasi diagram alir di lapangan, (6) analisis bahaya dan cara pencegahannya, (7) penetapan Critical Control Point (CCP), (8) penetapan batas kritis atau Critical Limit untuk setiap CCP, (9) pemantauan atau monitoring CCP, (10) tindakan koreksi terhadap penyimpangan (11) penetapan dokumentasi dan pemeliharaan. Tahap terakhir metode HACCP adalah penetapan prosedur verifikasi terhadap produk pangan tersebut (Gasperz, 2002). Metode Self Assessment Data yang diperoleh berdasarkan kuesioner di perusahaan mengenai penilaian ISO 9001 dan SMKP HACCP akan dianalisis menggunakan metode Self Assessment dengan tujuan untuk menilai sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (ISO 9001) dan penerapan sistem keamanan pangan (HACCP) yang telah diterapkan oleh perusahaan. Tahapan penilaian metode modifikasi self assessment adalah sebagai berikut (Johnson 1993, dalam Silva 2006): a. Setiap jawaban mempunyai jangkauan penilaian 0 (untuk jawaban tidak) dan 1 (untuk jawaban ya). Bila pertanyaan ditanyakan berulang pada bagian yang berbeda, maka nilainya adalah 0,5. b. Setiap unsur mempunyai nilai maksimum yang merupakan nilai maksimum unsur jika setiap elemen diterapkan. c. Nilai setiap unsur yang diterapkan dibandingkan dengan nilai maksimum setiap unsur. d. Melakukan interpretasi terhadap nilai penerapan yang diperoleh perusahaan, yaitu sebagai berikut : Nilai penerapan < 50% nilai maksimum = tidak dipenuhi Nilai penerapan = 50% nilai maksimum = dipenuhi sebagian Nilai penerapan > 50% nilai maksimum = dipenuhi Interpretasi penilaian penerapan SMM (ISO 9001) dan SMKP (HACCP) yang telah diperoleh kemudian dianalisa.