BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu produk olahan susu di Indonesia yang berkembang pesat adalah es krim. Produk ini banyak digemari masyarakat, mulai dari anak anak hingga dewasa karena rasanya yang manis dan memiliki tekstur lembut. Menurut Setiadi (2002) dalam Violisa et al. (2012), tingkat konsumsi es krim di Indonesia mencapai 0,5 liter/orang/tahun dan diperkirakan akan meningkat. Es krim merupakan makanan tinggi energi karena mengandung lemak dan gula yang tinggi, sehingga menyebabkan es krim tergolong makanan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan sebagai bagian dari diet (Buckle et al., 2010). Lemak yang tinggi dalam es krim akan berpengaruh terhadap kesehatan karena sebagian besar lemak susu merupakan lemak jenuh, yaitu 50,3%. Asam lemak jenuh yang terdiri dari laurat, stearat, palmitat, dan miristat dapat meningkatkan kolesterol darah, sehingga beresiko terhadap penyakit jantung koroner (Rahardjo, 1996; Rusli & Salim, 2007). Kacang merah merupakan sumber protein nabati, serat, mineral, dan vitamin terutama vitamin B kompleks, serta rendah lemak (Audu & Aremu, 2011). Senyawa antioksidan berupa flavonoid dan fenol juga terdapat dalam kacang merah (Boateng et al., 2008). Kelebihan lain dari kacang merah adalah tidak mengandung laktosa, sehingga cocok untuk masyarakat yang tidak tahan terhadap laktosa. Oleh karena itu, diperlukan adanya variasi es 1
krim yang memberikan manfaat kesehatan, salah satunya adalah pembuatan es krim dengan kandungan lemak rendah menggunakan substitusi sari kacang merah. Adanya penambahan bakteri asam laktat ke dalam es krim juga akan memberikan nilai tambah. Menurut Criscio et al. (2010), penambahan bakteri asam laktat dapat bermanfaat untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam usus, sehingga dengan mengonsumsi es krim, masyarakat akan mendapatkan manfaat kesehatan yang berarti. Efektivitas kacang merah sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat telah diteliti sebelumnya oleh Kurniasih & Rosahdi (2013). Kacang merah diekstrak menjadi sari kacang merah dan difermentasi menggunakan Lactobacillus acidophilus. Hasilnya diperoleh bahwa fermentasi Lactobacillus acidophilus dengan media sari kacang merah mengalami peningkatan dari jam ke 0 hingga jam ke 48. Fermentasi sari kacang merah dengan penambahan madu juga dapat diterima secara organoleptik oleh panelis (Rahmayuni et al., 2013). Penggunaan kacang merah sebagai bahan es krim juga disukai oleh panelis. Selain itu, sari kacang merah yang digunakan sebagai bahan es krim dapat dijadikan sebagai sumber serat walaupun kadarnya mengalami penurunan setelah menjadi es krim (Uswatun, 2011). Menurut Pamungkasari (2008), susu sapi yang disubstitusi menggunakan sari kedelai sebanyak 25% dapat menghasilkan es krim dengan overrun yang baik dan lebih disukai panelis. Oleh karena itu, peneliti ingin mengetahui pengaruh substitusi susu sapi dengan sari kacang merah terhadap kualitas fisik, mikrobiologis, dan kimia es krim probiotik. 2
B. Rumusan Masalah 1. Apakah substitusi susu sapi dengan sari kacang merah berpengaruh terhadap kualitas fisik es krim probiotik? 2. Apakah substitusi susu sapi dengan sari kacang merah berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologis es krim probiotik? 3. Apakah substitusi susu sapi dengan sari kacang merah berpengaruh terhadap kualitas kimia es krim probiotik? C. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi susu sapi dengan sari kacang merah terhadap kualitas es krim probiotik. Tujuan Khusus 1. Mengetahui pengaruh substitusi susu sapi dengan sari kacang merah terhadap kualitas fisik (viskositas, overrun, dan daya leleh) es krim probiotik. 2. Mengetahui pengaruh substitusi susu sapi dengan sari kacang merah terhadap kualitas mikrobiologis (total bakteri asam laktat) es krim probiotik. 3. Mengetahui pengaruh substitusi susu sapi dengan sari kacang merah terhadap kualitas kimia (ph dan keasaman) es krim probiotik. 3
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi ilmu pengetahuan Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh substitusi susu sapi dengan sari kacang merah terhadap kualitas es krim probiotik, sehingga dapat digunakan sebagai referensi penelitian selanjutnya. 2. Bagi masyarakat Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi alternatif produk berbahan kacang merah yang lebih disukai, serta bermanfaat bagi kesehatan. 3. Bagi industri Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi alernatif pengganti lemak susu sebagai bahan pembuat es krim. E. Keaslian Penelitian 1. Uswatun (2011), meneliti kandungan gizi dan serat es krim kacang merah dengan tiga formula, kemudian dilakukan uji organoleptik dan analisis kadar proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, serat, dan karbohidrat). Hasil dari uji organoleptik diperoleh bahwa formulasi es krim yang paling disukai adalah dengan komposisi kacang merah sebanyak 90%. Hasil analisis proksimat diperoleh kadar air 65,4%, kadar abu 0,8%, protein 3,7%, lemak 1,9%, dan karbohidrat 28,2%. Kadar serat dari sari kacang merah yang kemudian dijadikan es krim mengalami penurunan sebesar 44,7008%. 4
Persamaan dengan penelitian ini adalah penggunaan kacang merah sebagai bahan dalam pembuatan es krim. Perbedaannya adalah bentuk zat dari kacang merah yang digunakan, adanya penambahan bakteri asam laktat, dilakukannya uji fisik, kimia (ph dan keasaman), serta uji mikrobiologis. 2. Kurniasih & Rosahdi (2013), membandingkan efektivitas sari kacang merah dan kacang hijau sebagai media pertumbuhan Lactobacillus acidophilus. Starter bakteri asam laktat ditambahkan sebanyak 3% (v/v). Analisis yang dilakukan adalah total asam tertitrasi, kadar gula reduksi, dan jumlah sel bakteri. Sampel diambil saat fermentasi jam ke 0, 24, 48, dan 72. Hasilnya, total asam tertitrasi pada sari kacang hijau meningkat hingga jam ke 72, sedangkan pada sari kacang merah kadarnya menurun pada jam ke 72. Kadar gula reduksi pada kedua substrat mengalami penurunan hingga jam ke 72. Hasil analisis jumlah bakteri menunjukkan bahwa bakteri Lactobacillus acidophilus pada sari kacang hijau mengalami kenaikan hingga jam ke 72, namun pada sari kacang merah bakteri juga mengalami kenaikan hingga jam ke 48, tetapi pada jam ke 72 mengalami penurunan. Persamaan dengan penelitian ini adalah penggunaan sari kacang merah dan bakteri Lactobacillus acidophilus sebagai probiotik. Analisis yang dilakukan adalah uji keasaman serta jumlah bakteri asam laktat. Perbedaannya adalah pada penelitian ini sari kacang merah digunakan sebagai substitusi bahan pembuatan es krim. 3. Rahmayuni et al. (2013), meneliti fermentasi susu kacang merah dengan penambahan madu sebanyak 5%, 10%, dan 15%, serta fermentasi susu 5
kacang merah selama 8 jam, 10 jam, dan 12 jam. Analisis yang dilakukan adalah kadar ph, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, kadar protein, dan uji organoleptik. Hasil analisa kadar ph menunjukkan bahwa nilai ph masih di bawah nilai yang disarankan, yaitu 3,45 3,82. Hasil total asam tertitrasi sudah memenuhi standar SNI antara 0,29 0,75%. Ratarata total bakteri asam laktat pada produk adalah 7,49 7,97 log CFU/ml. Kadar protein susu fermentasi kacang merah berkisar antara 0,83 4,67%. Penilaian organoleptik secara kesuluruhan diperoleh bahwa susu fermentasi kacang merah agak disukai oleh panelis. Persamaan dengan penelitian ini adalah penggunaan sari kacang merah yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus acidophilus dan dilakukan pengujian kadar ph, keasaman, dan total bakteri asam laktat. Perbedaannya adalah produk yang dihasilkan, yaitu berupa es krim. 4. Pamungkasari (2008), meneliti penggunaan susu kedelai sebagai substitusi susu sapi terhadap sifat es krim ubi jalar. Konsentrasi susu kedelai yang digunakan yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Kualitas es krim dilihat dari segi sifat kimia (kadar lemak, protein, dan total padatan), sifat fisik (overrun dan resistensi), dan sifat sensoris. Hasilnya diperoleh bahwa kadar lemak terendah terdapat pada substitusi susu kedelai 100%, yaitu 3,9%. Kadar protein tertinggi pada substitusi susu kedelai 100%, yaitu 6,6%. Analisis total padatan, overrun, dan resistensi diperoleh bahwa seiring bertambahnya substitusi susu kedelai, maka hasilnya semakin menurun. Hasil dari uji sensoris diperoleh bahwa secara keseluruhan es krim dengan substitusi susu kedelai 25% lebih disukai 6
panelis, memiliki nilai overrun yan baik, serta kandungan lemak, protein, dan total padatan yang memenuhi standar SNI. Persamaan dengan penelitian ini adalah adanya substitusi susu sapi dalam pembuatan es krim menggunakan sari dari kacang kacangan. Perbedaannya adalah jenis kacang yang digunakan untuk substitusi susu sapi dan adanya penambahan bakteri asam laktat. 7