SKRIPSI KARAKTERISTIK MUTU KIMIA SOSIS PROBIOTIK DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Oleh Wildani 11081202858 PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2016
SKRIPSI KARAKTERISTIK MUTU KIMIA SOSIS PROBIOTIK DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Oleh Wildani 11081202858 Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Peternakan PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2016
KARAKTERISTIK MUTU KIMIA SOSIS PROBIOTIK DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Wildani (11081202858) Di bawah bimbingan Bambang Kuntoro dan Yendraliza INTISARI Sosis probiotik merupakan salah satu produk pangan yang mampu membawa probiotik berperan dalam membantu mengoptimalkan fungsi saluran pencernaan untuk mencerna dan menyerap makanan yang masuk kedalam tubuh. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2015 di Laboratorium Teknologi Pasca Panen, Laboratorium Patologi, Entomologi dan Mikrobiologis, dan Laboratorium Nutrisi dan Kimia Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dalam sosis probiotik daging kerbau dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik mutu kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) pada sosis probiotik daging kerbau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik mutu kimia sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein dan kadar abu, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sosis probiotik daging kerbau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level terbaik penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada sosis probiotik adalah pada level 2%, dimana seluruh parameter yang diamati masih sesuai dengan standar mutu sosis daging menurut SNI (01-3820-1995). Kata kunci: Daging kerbau, Lactobacillus plantarum, kultur starter, sosis probiotik, mutu kimia.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kapada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Karakteristik Mutu Kimia Sosis Probiotik Daging Kerbau dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus plantarum pada Konsentrasi yang Berbeda. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Bambang Kuntoro, S.Pt., M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Yendraliza, S.Pt., M.P selaku Pembimbing II yang telah barsedia meluangkan waktu, tenaga, motivasi, bimbingan dan arahan kepada penulis sampai selesainya skripsi ini. Terima kasih kepada kedua orang tua serta seluruh rekan-rekan yang telah banyak membantu penulis didalam penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Tidak ada yang pantas diberikan, selain dari balasan Allah SWT untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi masa depan nanti. Akhirnya penulis sangat mengharapkan agar skripsi ini bermanfaat bagi kita semua baik untuk masa kini maupun untuk masa yang akan datang. Pekanbaru, Januari 2016 Penulis i
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR..... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iv v vi I. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan Penelitian... 5 1.3. Manfaat Penelitian... 5 1.4. Hipotesis... 5 II. TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1. Daging... 6 2.2. Sosis... 7 2.3. Bakteri Asam Laktat... 8 2.3.1. Bakteri Lactobacillus plantarum... 10 2.4. Probiotik... 11 2.5. Bahan Baku Pembuatan Sosis... 12 2.5.1. Daging... 13 2.5.2. Lemak atau Minyak... 13 2.5.3. Garam... 14 2.5.4. Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat... 14 2.5.5. Es Batu... 15 2.5.6. Bumbu-Bumbu... 15 2.5.7. Selongsong Sosis (Casing)... 16 2.6. Mutu Kimia Sosis Probiotik... 17 2.6.1. Kadar Air... 17 2.6.2. Kadar Protein... 17 2.6.3. Kadar Lemak... 17 2.6.4. Kadar Abu... 18 III. MATERI DAN METODE... 19 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 19 3.2. Materi Penelitian... 19 3.3. Metode Penelitian... 20 3.4. Prosedur Penelitian... 21 3.5. Parameter Yang Diamati... 25 3.6. Metode Pengujian Mutu Kimia... 25 3.7. Analisis Data... 27 ii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 29 4.1. Kadar Air Sosis Probiotik Daging Kerbau... 29 4.2. Kadar Protein Sosis Probiotik Daging Kerbau... 30 4.3. Kadar Lemak Sosis Probiotik Daging Kerbau... 32 4.4. Kadar Abu Sosis Probiotik Daging Kerbau... 34 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 36 5.1. Kesimpulan... 36 5.2. Saran. 36 DAFTAR PUSTAKA... 37 LAMPIRAN... 41 iii