SKRIPSI UJI KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TIPE A DARI TULANG RUSUK SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA

Transkripsi

1 SKRIPSI UJI KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TIPE A DARI TULANG RUSUK SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA Oleh : Rifki Al Jofri PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015

2 UJI KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TIPE A DARI TULANG RUSUK SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA UIN SUSKA RIAU oleh : Rifki Al Jofri Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Peternakan PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015

3

4 UJI KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TIPE A DARI TULANG RUSUK SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA Rifki Al Jofri ( ) Di bawah bimbingan Zulfikar dan Endah Purnamasari INTISARI Limbah tulang yang berasal dari rumah tangga, industri, maupun rumah potong hewan menimbulkan masalah lingkungan akibat sisa tulang yang telah digunakan tersebut tidak memiliki nilai ekonomis lagi. Salah satu alternatif pengolahan tulang dengan membuat gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik (rendemen, derajat kekenyalan, dan derajat keasaman) dan kualitas kimia (kadar abu, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein) gelatin tipe A menggunakan tulang rusuk sapi dengan lama perendaman yang berbeda. Perlakuan yang diberikan adalah lama perendaman 10, 15 dan 20 hari menggunakan HCl 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perendaman yang berbeda dengan menggunakan asam kuat HCl 5% selama 10, 15, dan 20 hari tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas fisik (rendemen, derajat kekenyalan, dan derajat keasaman) dan kualitas kimia ( kadar abu, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein) gelatin menggunakan tulang rusuk sapi. Kata kunci : derajat kekenyalan, derajat keasaman, gelatin, lama perendaman, rendemen, tulang rusuk, uji proksimat

5 PHYSICAL AND CHEMICAL TEST ON GELATINE TYPE A MADE OF BOVINE RIB BONES WITH DIFFERENT SOAKING DURATION Rifki Al Jofri ( ) Under supervision of Zulfikar and Endah Purnamasari ABSTRACT Wasted bones which produced by households, industries, and slaugther houses lead to environtmental problems. It is caused by bones that do not have any economical values. One of alternative methods is gelatine hydrolise. The objective of this research is to determine the physical properties such as rendemen, bloom strength, and ph and the chemical qualities such as ash, water, fat, and protein of gelatine type A made of bovine rib bones with different soaking durations. As the treatments, the gelatine were soaked by HCl 5% with different durations 10, 15, and 20 days consecutively. The results showed that different soaking durations with HCl 5% did not give significant different toward physical qualities (rendemen t, bloom strength, and ph) and chemichaly qualities (ash, water, fat, and protein value) gelatine tipe A made of bovine rib bones. Keyword : bloom strength, gelatine, ph, proximate test, rib bones, rendement, soaking durations

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah Subhanaahu Wa Ta ala, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya kepada kita semua. Shalawat dan salam penulis limpahkan pada Nabi Muhammad Shallallahu Alaihii Wasallam, karena atas perjuangan Beliaulah kita dapat merasakan hidup yang penuh dengan ilmu yang bermanfaat sampai saat ini sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan judul Uji Kualitas Fisik dan Kimia Gelatin Tipe A dari Tulang Rusuk Sapi dengan Lama Perendaman yang Berbeda. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua penulis yang selalu mendukung baik moril maupun materil sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Zulfikar, M.P dan Ibu Endah Purnamasari S.Pt., M.Si sebagai dosen pembimbing dan kepada semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan penulisan hasil penelitian ini serta tidak lupa pula kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan dan motivasi. Kritik dan saran yang bersifat membangun penulis harapkan demi kesempurnaan penulisan yang akan datang, karena penulis menyadari banyak kekurangan dalam penulisan ini. Semoga laporan ini menambah ilmu pengetahuan dan wawasan bagi pembaca. Pekanbaru, Desember 2015 Penulis i

7 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iv v vi I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat Hipotesis... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA Tulang Kolagen Gelatin Karakteristik Gelatin Tipe Tipe Gelatin Aplikasi Gelatin pada Iindustri Makanan Proses Pembuatan Gelatin III. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Materi Penelitian Alat Bahan Metode Penelitian Rancangan Percobaan Prosedur Penelitian Variabel yang diamati Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Derajat Keasaman Derajat Kekenyalan Kadar Abu Kadar Air ii

8 4.6. Kadar Lemak Kadar Protein V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iii