PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI JALAR UNGU NASKAH PUBLIKASI Oleh : AFIKA IKNAR WIJAYA PUTRI J 310 110 076 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016
HALAMAN PERSETUJUAN NASKAH PUBLIKASI Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Nama Mahasiswa : Afika Iknar Wijaya Putri Nomor Induk Mahasiswa : J 310 110 076 Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 11 Januari 2016 dan layak untuk dipublikasikan Menyetujui, Surakarta, 11 Januari 2016 Pembimbing I Pembimbing II (Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr) NIK/NIDN: 959/06-1901-7801 (Eni Purwani, S.Si., M.Si) NIK/NIDN: 1010 / 06-2501-7201 Mengetahui Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta (Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D) NIK/NIDN: 744/06-2312-7301 ii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI JALAR UNGU Afika Iknar Wijaya Putri (J 310 110 076) Pembimbing : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr Eni Purwani, S.Si., M.Si Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102 Email : afika.iknar@yahoo.com ABSTRACT THE EFFECT OF OYSTER MUSHROOMS FLOUR SUBSTITUTIONON HARDNESS AND ACCEPTABILITY OF PURPLE SWEET POTATO BISCUITS Vitamin A Deficiency (VAD) is a major nutritional problem in Indonesia. It is cause by inadequate intake of vitamin A and low protein status. Purple sweet potato flour has high content of beta-carotene and could be processed into biscuits product. Oyster mushroom flour could be used as is substituent of purple sweet potato flour to increase the protein content in biscuits.the purpose of this study was to determine the effect of oyster mushrooms flour substitution on hardness and acceptability of purple sweet potato biscuits.completely randomized design was used in this research with 4 types of substitution treatments of oyster mushrooms flour, which were 10 %; 15 %; 20 % and 25 %. Data analysis of hardness and acceptability of purple sweet potato biscuits were statistically analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan at significance level of 95%.The results showed that there was a substitution effect of oyster mushroom flour to the level of violence purple sweet potato biscuits with a significance value of p = 0.001. The highest level of hardness shown by the substitution of 10% flour oyster mushrooms. There was a substitution effect of oyster mushroom flour to the acceptance of flavor, texture and overall with significant value respectively p = 0.001; p = 0.029; and p = 0.017. There is no substitution effect on the oyster mushroom flour color and flavor acceptability by the significant value of p = 0.703 and p = 0.069.Based on acceptability and hardness, it is recommended to use 10 % flour oyster mushrooms on purple sweet potato biscuits and analyze the effect of storability biscuit nutritional value and hardness for advanced research. ABSTRAK Kekurangan vitamin A adalah salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Hal ini disebabkan kurangnya asupan vitamin A dan status protein yang rendah. Tepung ubi jalar ungu mempunyai kandungan betakaroten yang tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Tepung jamur tiram dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung ubi jalar ungu untuk meningkatkan kandungan protein dalam biskuit.tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap tingkat kekerasan dan daya terima biskuit ubi jalar ungu.rancangan penelitian yang digunakan 1
adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung jamur tiram yaitu 10%; 15%; 20% dan 25%. Data analisis tingkat kekerasandan daya terima biskuit ubi jalar ungu dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu dengan nilai signifikansi p=0,001. Tingkat kekerasan tertinggi ditunjukkan oleh biskuit dengan substitusi 10% tepung jamur tiram. Ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap daya terima rasa, tekstur dan keseluruhan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,001; p=0,029; dan p=0,017. Tidak ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap daya terima warna dan aroma dengan nilai signifikansi p=0,703 dan p=0,069. Berdasarkan daya terima panelis dan tingkat kekerasan, disarankan penggunaan 10% tepung jamur tiram pada biskuit ubi jalar ungu dan menganalisis pengaruh daya simpan biskuit nilai gizi dan tingkat kekerasan sebagai penelitian lanjutan. PENDAHULUAN Kekurangan Vitamin A (KVA) adalah keadaan di mana simpanan vitamin A dalam tubuh berkurang dengan gejala awal kurang dapat melihat pada malam hari (rabun senja). Selain itu, gejala kekurangan vitamin A adalah menurunnya kadar serum retinol dalam darah (Depkes RI, 2005). Kekurangan vitamin A dapat ditanggulangi salah satunya dengan pemberian kapsul vitamin A pada anak usia 6-59 bulan dan ibu nifas setiap 6 bulan. Meskipun cakupan pemberian kapsul vitamin A meningkat dari tahun 2007 (71,5%) hingga tahun 2013 (75,5%) sebesar 4% (Riskesdas, 2013), kadar retinol serum pada anak masih rendah yaitu sebesar 68,5% (Fedriansyah dkk, 2010). Hal tersebut menunjukkan bahwa pemberian kapsul vitamin A setiap 6 bulan belum bisa memecahkan masalah KVA di Indonesia. Defisiensi vitamin A berhubungan erat dengan kejadian KEP. Defisiensi Vitamin A dapat menimbulkan menurunnya sistem imun sehingga meningkatkan risiko penyakit infeksi yang dapat memperburuk KEP terutama pada balita (Gallagher, 2008). Menurut Pudjiadi (2000), Pemberian Makanan Tambahan (PMT) adalah program intervensi bagi balita yang menderita kurang kalori protein yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi balita agar meningkat status gizinya. PMT dapat diberikan dalam berbagai macam olahan pangan, salah satunya adalah biskuit. Biskuit umumnya berbahan dasar tepung terigu. Tepung terigu bukan merupakan sumber vitamin A. Penggunaan tepung terigu bisa digantikan dengan bahan pangan lokal yang mengandung vitamin A dengan kandungan pati yang tinggi yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu dapat menggantikan terigu karena memiliki kadar pati yang tinggi sebesar 74,57%, rasio amilosa dan amilopektin juga hampir sama dengan tepung terigu. Tepung terigu memiliki rasio amilosa dan amilopektin sebesar 74 : 26 (Praptiningsih dkk, 2003), sedangkan tepung ubi jalar ungu 69,82 : 30,18 (Hidayat dkk, 2007). Pati tersusun atas perbandingan amilosa lebih besar akan menghasilkan adonan yang lebih padat dan kompak (Rauf, 2015). 2
Substitusi tepung jamur tiram dapat menambah kadar protein pada biskuit (Restyawati, 2011).Jamur tiram merupakan jenis jamur yang bisa dimakan yang biasa dijumpai di pasar tradisional dengan harga yang terjangkau dengan kandungan protein jamur tiram segar agak tinggi berkisar 13,8% (Soenanto, 2000). Biskuit dengan bahan dasar yang berbeda akan mempengaruhi mutu fisik dan kimia. Mutu fisik biskuit meliputi kekerasan (hardness) dan daya patah (fracturability). (Wenzhao et al, 2013). Penggunaan tepung jamur tiram dan tepung ubi jalar ungu dapat mempengaruhi sifat fisik. Salah satu penilaian organoleptik adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Uji kesukaan biasanya dilakukan oleh panelis untuk menilai suka atau tidaknya produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap tingkat kekerasan dan daya terima biskuit ubi jalar ungu. METODE PENELITIAN Penelitian ini menurut jenisnya adalah penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 (empat) perlakuan perbedaan konsentrasi tepung jamur tiram terhadap tepung ubi jalar ungu yaitu perlakuan A sebesar 10% tepung jamur tiram, perlakuan B sebesar 15% tepung jamur tiram, perlakuan C sebesar 20% tepung jamur tiram, dan perlakuan D sebesar 25% tepung jamur tiram. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Tingkat Kekerasan Biskuit Tingkat kekerasan (hardness) termasuk karakter fisik yang memiliki peran penting terhadap penerimaan biskuit. Hasil analisa uji tingkat kekerasan pada biskuit ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut. Tabel 1 Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu Substitusi Tepung Jamur Tiram 10% 15% 20% 25% Kekerasan (N) 11,07 c 10,11 c 8,43 b 6,98 a Nilai p 0,001 Berdasarkan uji Anova, ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu, yaitu dengan nilai signifikan p = 0,001 (p < 0,05). Tingkat kekerasan biskuit dipengaruhi oleh kadar protein dan daya serap air. Menurut Mervina (2011), semakin besar persentase tepung jamur tiram yang digunakan maka semakin tinggi kadar protein biskuit tersebut sehingga semakin tinggi daya serapnya dan mempengaruhi kerenyahan biskuit. Menurut Abd El-Salam dkk (2009) dalam Rauf (2015), protein memiliki sifat hidrasi dimana sifat ini adalah hasil interaksi air dan protein yang memberikan beberapa sifat salah satunya daya serap air. 2. Daya Terima Pengujian daya terima biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung jamur tiram sebesar 10%; 15%; 20%; dan 25% meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan disajikan pada Tabel 2. 3
Tabel 2 Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Persentase Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 10% 5,33 5,20 5,63 b 5,73 b 5,67 b 15% 5,33 4,50 4,43 a 4,97 a 4,87 a 20% 5,37 5,13 5,27 b 5,50 ab 5,33 ab 25% 5,03 4,70 4,50 a 4,97 a 4,87 a Nilai p 0,703 0,069 0,001 0,029 0,017 Berdasarkan hasil uji Anova, ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap daya terima rasa, tekstur, dan keseluruhan biskuit ubi jalar ungu dengan nilai signifikan (nilai p) masing-masing komponen yang diuji, yaitu rasa (p=0,001), tekstur (p=0,029), dan keseluruhan (p=0,017). Sedangkan penggunaan tepung jamur tiram tidak memberikan pengaruh terhadap daya terima warna dan aroma biskuit yang ditunjukkan dengan nilai signifikan warna (p=0,703) dan aroma (p=0,069). a. Warna Biskuit dengan warna yang berbeda dapat meningkatkan daya tarik suatu produk, dimana dari warna biskuit tersebut dapat mempengaruhi panelis dalam pengujian organoleptik (Wiryadi, 2007). Tabel 3 Daya Terima Warna Biskuit 10% 36,67 15% 50 20% 43,33 25% 36,67 Berdasarkan hasil uji statistik, besar substitusi jamur tiram tidak berpengaruh terhadap daya terima warna biskuit ubi jalar ungu.panelis memiliki kencenderungan suka pada biskuit dengan perlakuan kedua yaitu penggunaan 15% tepung jamur tiram sebesar 50%. Tepung jamur tiram menyebabkan warna biskuit ubi jalar ungu menjadi gelap karena terjadi reaksi Mailard, yaitu reaksi non-enzimatis antara gula pereduksi dan asam amino yang menghasilkan senyawa berwarna coklat yang bernama melanoidin saat proses pemanasan berlangsung pada suhu 150-260 o C (Winarno, 2004). b. Aroma Aroma merupakan salah satu aspek penting dalam uji daya terima, karena biasanya aroma yang enak dapat menambah nilai daya terima suatu produk (Winarno, 2004). Tabel 4 Daya Terima Aroma Biskuit 10% 36,67 15% 16,67 20% 26,67 25% 23,33 Berdasarkan hasil uji statistik, panelis memiliki kencenderungan suka terhadap aroma biskuit pada perlakuan 4
pertama (10% tepung jamur tiram) sebesar 36,67%. Besar substitusi tepung jamur tiram yang digunakan tidak berpengaruh pada daya terima aroma biskuit ubi jalar unguselaras dengan penelitian Eissa, dkk (2007) yang menyatakan penggunaan tepung jamur tiram tidak mempengaruhi aroma biskuit. c. Rasa Rasa sangat menentukan mutu makanan dimana rasa atau cita rasa sangat sulit dijabarkan sebab setiap orang memiliki selera yang berbeda (Winarno, 2004). Tabel 5 Daya Terima Rasa Biskuit 10% 53,33 15% 16,67 20% 33,33 25% 13,33 Berdasarkan hasil uji statistik,panelis memiliki kencenderungan suka terhadap perlakuan pertama (10% tepung jamur tiram) sebesar 53,33%. Skor daya terima rasa menurun seiring dengan penambahan tepung jamur tiram yang disubstitusikan, karena tepung jamur tiram memberikan aftertaste langu pada biskuit ubi jalar ungu. Jamur tiram mengandung senyawa volatil yang memberikan flavor dan aroma khas (Hasan, 2013) dimana semakin tinggi persentase tepung jamur dalam biskuit aroma yang dihasilkan semakin tajam dan menurunkan tingkat kesukaan panelis. d. Tekstur Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit sangat mempengaruhi tekstur dari biskuit tersebut (McWilliams, 2001). Tabel 6 Daya Terima Tekstur Biskuit 10% 43,33 15% 40 20% 36,67 25% 40 Berdasarkan hasil uji statistik, panelis memiliki kencenderungan suka terhadap perlakuan pertama (10% tepung jamur tiram) yaitu sebesar 43,33%. Selain lemak, besarnya substitusi tepung jamur tiram juga mempengaruhi tekstur biskuit. Hal ini sesuai dengan Mervina (2011) yang menyatakan semakin tinggi kadar protein maka semakin tinggi daya serap air dan mempengaruhi kekerasan biskuit. e. Keseluruhan Gambaran uji daya terima keseluruhan terhadap biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi jamur tiram disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Daya Terima Keseluruhan Biskuit 10% 56,67 15% 33,33 20% 50 25% 20 5
Berdasarkan hasil uji statistik, panelis memiliki kencenderungan suka terhadap perlakuan pertama (10% tepung jamur tiram) sebesar 56,67%. Penilaian daya terima keseluruhan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit ubi jalar ungu. Berdasarkan uji daya terima, biskuit ubi jalar ungu yang paling disukai adalah biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung jamur tiram sebesar 10%. KESIMPULAN Substitusi tepung jamur tiram pada pembuatan biskuit ubi jalar ungu berpengaruh terhadap tingkat kekerasan, daya terima rasa, tekstur dan keseluruhan. Sedangkan besar substitusi tepung jamur tiram tidak berpengaruh terhadap daya terima warna dan aroma biskuit ubi jalar ungu. Secara keseluruhan panelis menyukai biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi 10% tepung jamur tiram. SARAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk menggunakan tepung jamur tiram sebesar 10% dari berat tepung ubi jalar ungu, karena paling disukai oleh panelis dari kekerasan dan daya terima dan dianalisis tentang pengaruh daya simpan biskuit terhadap nilai gizi dan tingkat kekerasan biskuit bisa dijadikan sebagai penelitian lanjutan. DAFTAR PUSTAKA Abd El-Salam, M. H., El-Shibiny, S. dan Salem, A., 2009. Factor affecting the functional properties of whey protein products: a review. Food Reviews International, 25: 251-270. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Rencana Strategi Departemen Kesehatan. Depkes RI. Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta. Eissa, Hesham A., Hussein, A.S., Mostafa, B.E. 2007. Rheological Properties and Quality Evaluation of Egyptian Balady Bread and Biscuits Supplemented with Flours of Ungerminated and Germinated Legume Seedsor Mushroom. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol. 57, No.4, pp. 487-496. Fedriyansyah. 2010. Hubungan Kadar Seng dan Vitamin A dengan Kejadian ISPA dan Diare pada Anak. Sari Pediatri Vol. 12 no 4, Desember 2010. Gallagher ML. The Nutrients and Their Metabolism. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause s Food and Nutrition Theraphy. 12 th ed. Canada: Saunders Elsevier, 2008; p. 64-69, 71-73. Hasan, M. 2013. ManfaatJamurTiramdanJamu rlainnya.kementrianpertania n. BalaiBesarPelatihanPertania n. Lembang. 6
Hidayat, Beni., Ahza, Adil Basuki., Sugiyono. 2007. Karakteristik Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Varietas Shiroyukata Serta Kajian Potensi Penggunaannya sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XVIII No.1 Th. 2007. McWilliams, M. 2001. Food Experimental Perspective, Fourth Edition. Prentice Hall, New Jersey. Mervina, Clara M. Khustanto, dan Sri Anna Marliyati. 2011. Jurnal Penelitian:Formulasi Biskuit Dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus) Dan Isolat protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. IPB. Bogor. Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifatsifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember. Restyawati, Dwi Trisya. 2011. Biscuit Crackers dengan Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Alternatif Makanan Kecil Berprotein Tinggi. KTI. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Wenzhao, L., Guangpeng, L. Baoling, S. Xianglei T., Xu, S. 2013. Effect of Sodim Stearoyl Lactylate on Refinement of Crisp Bread and the Microstructure of Dough. Advance Journal of Food Science and Technology 5 (6):682-687. Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wiryadi, R. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Cokelat (Theobroma cocoa). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Syah Kuala. Pudjiadi, Solihin. 2000. Ilmu Gizi Klinis pada Anak. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Penerbit Andi. Yogyakarta. Soenanto, H. 2000. Jamur Tiram, Budidaya dan Peluang Usaha. Aneka Ilmu, Semarang. 7