ABSTRAK Salah satu daya tarik hotel adalah restoran yang terkenal dengan kelezatan makananya. Faktor yang penunjang kenikmatan cita rasa yang disajikan adalah dapur restoran yang merupakan bagian penting dari hotel karena dari bagian inilah dipenuhinya kebutuhan pangan para tamu hotel. Kenyaman dapur harus diperhatikan untuk menunjang kinerja para juru masak dan staf dapur yang bekerja di area dapur tersebut. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, terdapat keluhan dari pihak koki dan staf dapur yaitu ketidaknyamanan dapur, seperti kurangnya ventilator, letak fasilitas fisik yang tidak beraturan, ruang gerak yang terbatas, kurangnya pencahayaan, letak storage dan receiving yang cukup jauh, sehingga menyebabkan lebih cepat lelah. Penelitian dimulai dari pengumpulan data lingkungan fisik area dapur hotel seperti pencahayaan, temperatur,kelembaban serta kebisingan area tersebut. Pengumpulan spesifikasi fasilitas fisik seperti pengukuran fasilitas fisik dan mengamati fasilitas fisik yang digunakan.mengumpukan data acuan yang akan digunakan. Mengamati jarak dari receiving ke storage, mengumpulkan data-data kecelakaan kerja serta peralatan K3 yang tersedia. Analisis dilakukan terhadap lingkungan fiisik, fasilitas fisik, jarak receiving ke storage, layout dapur hotel saat ini, tata letak storage dan data kecelakaan kerja baik yang sudah terjadi dan berpotensi terjadi. Usulan perancangan dilakukan terhadap pintu utama dapur hotel berdasarkan data antropometri atau data acuan yang ada. Lingkungan fisik dapur ( pencahayaan, sirkulasi udara dan temperatur), kemudian tata letak bagian-bagian dapur ( Main kitchen, butcher, pastry, bar, storage, receiving, ruang kerja kepala koki, ruang ganti karyawan, area mencuci dan penyimpanan) serta peralatan kesehatan dan keselamatan kerja. Metode yang digunakan untuk menetukan tata letak dapur hotel adalah Activity Relationship Chart, Activity Realtionship Diagram dan Area allocation Diagram. Layout usulan dianalisis menggunakan diagram alir. Analisis data kecelakaan menggunakan metode Fishbone. Hasil yang diperoleh adalah untuk pintu yang dipilih adalah alternatif 1, area bekerja dibagi menjadi 13 bagian, jarak dari receiving ke storage menjadi 2 meter. Jarak dari receiving ke storage pendingan adalah 8 meter. Uusulan peningkatan kesehatan dan keselamatan kerja yang diberikan meliputi dengan meletakan P3K pada area dapar, menginstalasi penanggulangan kebakaran seperti alarm kebakaran otomatis, detektor api, dan pemasangan sprinkler atau alat siram. v
DAFTAR ISI COVER i LEMBAR PENGESAHAN. ii LEMBAR PENGESAHAN PERUSAHAAN.. iii PERNYATAAN HASIL KARYA PRIBADI.. iv ABSTRAK v KATA PENGANTAR DAN UCAPAN TERIMA KASIH. vi DAFTAR ISI viii DAFTAR TABEL xvii DAFTAR GAMBAR xix DAFTAR ISTILAH... xxiv DAFTAR LAMPIRAN... xxv BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah 1-1 1.2 Identifikasi Masalah.. 1-2 1.3 Batasan Masalah dan Asumsi 1-3 1.4 Perumusan Masalah... 1-4 1.5 Tujuan Penelitian. 1-5 1.6 Sistematika Penulisan... 1-6 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ergonomi.. 2-1 2.1.1 Definisi Ergonomi... 2-1 2.1.2 Tujuan Ergonomi... 2-3 2.1.3 Ruang Lingkup Ergonomi... 2-4 2.1.3.1 Antropometri... 2-5 2.1.3.1.1 Persentil... 2-10 2.1.3.2 Penginderaan... 2-11 2.1.3.2 Biomekanika... 2-12 2.2 Konsep Perancangan dan Pengukuran... 2-12 viii
DAFTAR ISI (LANJUTAN) 2.2.1 Teknik Perancangan... 2-12 2.2.2 Karakteristik Perancangan... 2-13 2.2.3 Prosedur Perancangan... 2-13 2.2.4 Analisis Terhadap Perancangan... 2-14 2.3 Spesifikasi Lingkungan Kerja... 2-16 2.3.1 Lingkungan Fisik... 2-16 2.3.1.1 Pencahayaan... 2-16 2.3.1.2 Kebisingan... 2-18 2.3.1.3 Bau-Bauan... 2-21 2.3.1.4 Warna... 2-21 2.3.1.5 Temperatur... 2-22 2.3.1.6 Kelembaban... 2-24 2.3.1.7 Sirkulasi Udara... 2-24 2.4 Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K-3)... 2-26 2.5 Rekayas Sistem Kerja... 2-27 2.5.1 Rekayas Manusia... 2-27 2.5.2 Rekayasa Bahan... 2-28 2.5.3 Rekayasa Alat... 2-28 2.5.4 Rekayasa Lingkungan... 2-28 2.6 Metode Konsep Skoring... 2-29 2.7 Metode Activity Relationship Chart... 2-30 2.8 Pengertian Keselamatan Kerja... 2-32 2.8.1 Tujuan Keselamatan Kerja... 2-32 2.8.2 Hubungan Keselamatan Kerja Produktivitas... 2-32 2.8.3 Masalah Kecelakaan Kerja... 2-33 2.8.4 Kerugian Akibat Kecelakaan Kerja... 2-34 2.8.5 Jenis Kecelakaan Kerja ( Menurut Akibatnya)... 2-34 2.8.6 Klasifikasi Kecelakaan Kerja... 2-35 2.8.7 Penyebab Terjadinya Kecelakaan... 2-37 ix
DAFTAR ISI (LANJUTAN) 2.8.8 Teknik Pencengahan Kecelakaan Kerja... 2-37 2.8.9 Sistem Pemadam Kebakaran... 2-38 2.8.10 Penyuluhan, Penggairahan, dan Latihan dalam Keselamatan Kerja... 2-39 2.8.11 Diagram Sebab-Akibat (Diagram Fish Bone)... 2-40 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN BAB 4 PENGUMPULAN DATA 4.1 Data Perusahaan... 4-1 4.1.1 Sejarah Singkat Perusahaan... 4-1 4.1.2 Waktu Kerja... 4-3 4.2 Struktur Organisasi Perusahaan... 4-3 4.2.1 Struktur Organisasi Kitchen Hotel X... 4-3 4.2.2 Job Description... 4-4 4.3 Layout... 4-5 4.3.1 Layout Dapur Aktual... 4-5 4.4 Data Spesifikasi Fasilitas Fisik yang Digunakan... 4-11 4.4.1 Fasilitas Fisik yang Dianalisis... 4-11 4.4.1.1 Working Table (Meja Kerja)... 4-11 4.4.1.2 Working Dishes (Meja Kerja)... 4-13 4.4.1.3 Rak Penyimpanan... 4-15 4.4.2 Fasilitas Fisik Standar Peralatan Dapur Hotel... 4-18 4.4.2.4 Stove Pot Range/Chinnese Stove... 4-18 4.4.2.5 Deep Frying 1 Tungku... 4-20 4.4.2.6 Steamer... 4-22 4.4.2.7 Kompor Gas dengan 6 Tungku... 4-24 4.4.2.8 Freezer Box... 4-26 4.5 Ruang Penyimpanan... 4-27 4.5.1 Tempat Penyimpanan Bahan-Bahan Pelengkap... 4-27 x
DAFTAR ISI (LANJUTAN) 4.5.2 Penyimpanan Ruangan Pendingin... 4-29 4.6 Lingkungan Fisik... 4-33 4.6.1 Pencahayaan... 4-33 4.6.2 Temperatur dan Kelembaban... 4-35 4.6.3 Kebisingan... 4-37 4.6.4 Ventilator Udara... 4-39 4.7 Sikap Kerja... 4-37 4.8 Kesehatan dan Keselamatan Kerja... 4-42 4.8.1 Peralatan Kesehatan dan Keselamatan Kerja Yang Tersedia... 4-42 BAB 5 PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS 5.1 Lingkungan Fisik Aktual... 5-1 5.1.1 Pencahayaan... 5-1 5.1.2 Kebisingan... 5-3 5.1.3 Temperatur... 5-4 5.1.4 Kelembaban... 5-4 5.1.5 Sirkulasi Udara... 5-6 5.1.6 Warna... 5-6 5.2 Analisis Keergonomisan Fasilitas Fisik... 5-6 5.2.1 Pintu... 5-7 5.2.1.1 Pintu Utama... 5-7 5.2.1.1.1 Letak Pintu Utama... 5-7 5.2.1.1.2 Fungsi Pintu Utama... 5-8 5.2.1.1.3 Dimensi Pintu Utama... 5-8 5.2.1.1.4 Keamanan Pintu Utama... 5-11 5.2.1.1.5 Kemudahan Penggunaan Pintu Utama... 5-11 5.2.1.2 Pintu Restorant... 5-12 5.2.1.2.1 Letak Pintu Restoran... 5-12 xi
DAFTAR ISI (LANJUTAN) 5.2.1.2.2 Fungsi Pintu Restoran... 5-12 5.2.1.2.3 Spesifikasi Pintu Restoran... 5-12 5.2.1.2.4 Keamanan Pintu Restoran... 5-15 5.2.1.2.5 Kemudahaan Pintu Restoran... 5-6 5.2.2 Working Table (Meja Kerja)... 5-16 5.2.2.1 Fungsi Working table (Meja Kerja)... 5-16 5.2.2.2 Material Working Table... 5-16 5.2.2.3 Spesifikasi Working Table... 5-16 5.2.2.4 Keamanan Working Table... 5-19 5.2.2.5 Kemudahan Working Table... 5-19 5.2.3 Rak... 5-19 5.2.3.1 Rak Berukuran Besar... 5-20 5.2.3.1.1 Fungsi Rak Berukuran Besar... 5-20 5.2.3.1.2 Material Rak Berukuran Besar... 5-20 5.2.3.1.3 Spesifikasi Rak Berukuran Besar... 5-20 5.2.3.1.4 Keamanan Rak Besar... 5-23 5.2.3.1.5 Kemudahan Penggunaan Rak Besar... 5-23 5.2.3.2 Rak Kecil... 5-23 5.2.3.2.1 Fungsi Rak Kecil... 5-23 5.2.3.2.2 Material Rak Kecil... 5-24 5.2.3.2.3 Spesifikasi Rak Kecil... 5-24 5.2.3.2.4 Keamanan Rak Kecil... 5-27 5.2.3.2.5 Kemudahan Penggunaan Rak Kecil... 5-27 5.3 Analisis Tata Letak Fasilitas Fisik... 5-27 5.3.1 Letak Working Table (Meja Kerja)... 5-27 5.3.2 Letak Rak Berukuran Besar... 5-28 5.3.3 Letak Rak Kecil... 5-28 5.3.4 Letak Tempat Bumbu... 5-28 xii
DAFTAR ISI (LANJUTAN) 5.4 Analisis Tombol Kompor Gas 6 Tungku... 5-29 5.5 Analisis Tata Letak Bagian Dapur dan Area Gerak Dapur... 5-30 5.5.1 Analisis Tata Letak Bagian-Bagian Dapur... 5-30 5.5.2 Analisis Area Gerak Dapur Hotel... 5-33 5.5.2.1 Analisis Area Gerak Dapur Utama... 5-35 5.5.2.2 Analisis Area Gerak Pembuatan Kue, Pengolahan Daging, dan Minuman... 5-35 5.5.2.3 Area Bergerak Kantor Chef... 5-35 5.5.2.4 Area Bergerak Loker... 5-36 5.6 Analisis Tata Letak Storage... 5-37 5.5.1 Storage Ruang Pendingin... 5-37 5.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan Tanpa Pendingin... 5-38 5.5.3 Analisis Jarak Receiving ke Storage... 5-38 5.7 Analisis Kesehatan dan Keselematan Kerja... 5-40 5.7.1 Kecelakan yang Telah Terjadi... 5-40 5.7.1.1 Teriris Pisau... 5-40 5.7.1.2 Terkena Uap Panas... 5-41 5.7.1.3 Terkena Alat Potong Daging... 5-42 5.7.1.4 Kebakaran Kecil... 5-44 5.7.2 Kecelakan yang Berpotensi Terjadi... 5-45 5.7.2.1 Terpeleset... 5-45 5.7.2.2 Kebakaran Besar... 5-47 BAB 6 PERANCANGAN DAN ANALISIS 6.1 Lingkungan Fisik Dapur Hotel... 6-1 6.1.1 Temperatur dan Kelembaban... 6-1 6.1.2 Ventilator Udara... 6-1 6.1.3 Sirkulasi Udara... 6-2 6.1.3 Warna... 6-2 6.1.4 Pencahayaan... 6-2 xiii
6.2 Perancangan dan Perbaikan Fasilitas Fisik Dapur Hotel X... 6-5 6.2.1 Pintu... 6-5 6.2.1.1 Alternatif Pintu 1... 6-5 6.2.1.2 Alternatif Pintu 2... 6-6 6.2.1.3 Konsep Skoring... 6-7 6.2.2 Usulan Perancangan Tombol Kompor Gas... 6-9 6.3 Perancangan Tata Letak Ruang Dapur Hotel... 6-11 6.3.1 Receiving... 6-12 6.3.1.1 Pencahayaaan Receiving... 6-12 6.3.1.2 Warna... 6-13 6.3.1.3 Ventilator Udara... 6-13 6.3.1.4 Usulan Perancangan Area Receiving... 6-14 6.3.2 Storage Pendingin... 6-15 6.3.2.1 Pencahayaan Storage Pendingin... 6-15 6.3.2.2 Temperatur Storage Pendingin... 6-16 6.3.2.2 Usulan Tata Letak Storage Pendingin... 6-16 6.3.3 Storage... 6-17 6.3.3.1 Pencahayaan Storage... 6-17 6.3.3.1 Temperatur dan Kelembaban Storage... 6-18 6.3.3.3 Usulan Tata Letak Storage... 6-19 6.3.4 Main Kitchen... 6-19 6.3.4.1 Pencahayaan Main Kitchen... 6-20 6.3.4.2 Temperatur dan Kelembaban Main Kitchen... 6-21 6.3.4.3 Usulan Tata Letak Main Kitchen... 6-21 6.3.5 Bagian Pengolahan Daging (Butcher)... 6-22 6.3.5.1 Pencahayaaan Ruangan Pengolahan Daging... 6-22 6.3.5.2 Temperatur Ruangan Pengolahan Daging... 6-23 6.3.5.2 Usulan Tata Letak Ruangan Pengolahan Daging... 6-24 6.3.6 Pastry ( Pembuatan Kue )... 6-24 DAFTAR ISI (LANJUTAN) xiv
6.3.6.1 Pencahayaan Ruangan Pastry... 6-24 6.3.6.2 Temperatur Ruangan Pastry... 6-25 6.3.6.3 Usulan Tata letak Ruang Pastry... 6-26 6.3.7 Bar (pengolahan Minuman)... 6-26 6.3.7.1 Pencahayaan Ruangan Bar... 6-26 6.3.7.2 Temperatur Ruangan Bar... 6-27 6.3.7.3 Usulan Tata Letak Ruang Bar... 6-28 6.3.8 Ruang Cuci Peralatan... 6-28 6.3.8.1 Pencahayaan Ruang Cuci Peralatan... 6-28 6.3.8.2 Temperatur Ruang Cuci Peralatan... 6-29 6.3.8.3 Usulan Tata Letak Ruangan Cuci Peralatan... 6-30 6.3.9 Ruang Cuci Piring... 6-30 6.3.9.1 Pencahayaan Ruang Cuci Piring... 6-30 6.3.9.2 Temperatur Ruang Cuci Piring... 6-31 6.3.9.3 Usulan Tata Letak Tempat Cuci Piring... 6-32 6.3.10 APAR... 6-32 6.3.11 Ruang Kerja Koki... 6-33 6.3.11.1 Pencahyaaan Ruang Kerja Koki... 6-33 6.3.11.2 Temperatur Ruangan Kerja Koki... 6-34 6.3.11.3 Usulan Tata Letak Ruang Kerja Koki... 6-35 6.3.12 Ruang Loker dan Ganti Karyawan... 6-35 6.3.12.1 Pencahayaan Ruang Loker dan Ganti Karyawan... 6-35 6.3.12.2 Temperatur Ruang Loker dan Ganti Karyawan... 6-36 6.3.12.3 Usulan Tata Letak Ruang Loker dan ganti Karyawan... 6-37 6.3.13 Ruang Storage Perlengkapan Makan... 6-37 xv
DAFTAR ISI (LANJUTAN) 6.3.13.1 Pencahayaaan Storage perlengkapan Makan... 6-38 6.3.13.2 Temperatur Storage Perlengkapan Makan... 6-38 6.3.13.3 Usulan Tata Letak Storage Perlengkapan Makan... 6-39 6.3.14 WC... 6.39 6.3.14.1 Pencahayaan Ruangan WC... 6-39 6.3.14.2 Temperatur Ruangan WC... 6-40 6.3.14.3 Usulan Tata Letak Ruang WC... 6-41 6.4 Usulan Layout Keseluruhan Dapur Hotel... 6-41 6.4.1 Activity Relationship Chart (ARC)... 6-42 6.4.2 Activity Relationship Diagram (ARD)... 6-45 6.4.3 Area Allocation Diagram (AAD)... 6-46 6.5 Analisis Diagram Alir Layout Baru Dapur Hotel X Bandung... 6-53 6.5.1 Diagram Alir Receiving ke Storage... 6-53 6.5.2 Diagram Alir Keseluruhan... 6-55 6.6 Usulan Peningkatan Kesehatan dan Keselamatan Kerja... 6-57 6.6.1 Peralatan Pertama Pada Kecelakaan (P3K)... 6-57 6.6.2 Instalasi Alat Kebakaran... 6-59 6.6.3 Instalasi Detektor Kebakaran... 6-60 6.6.4 instalasi Alat Siram... 6-63 BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan... 7-1 7.2 Saran... 7-2 xvi
DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 2.1 Recommended Illumination Levels for Interior Lighting 2-18 2.2 Intensity and Effects of Common Noises 2-20 2.3 Efek Psikologis Warna 2-21 2.4 Arti Warna 2-22 2.5 Temperatur Lingkungan Kerja dan Pengaruhnya 2-23 2.6 Bagan Analisa Penilaian Konsep 2-29 4.1 Jadwal Kerja Staf Dapur HotelX Bandung 4-3 4.2 Spesifikasi Ukuran Working Table 4-13 4.3 Spesifikasi Ukuran Working Dishes 4-15 4.4 Spesifikasi Ukuran Rak Penyimpanan 4-17 4.5 Spesifikasi Ukuran Stove Pot Range 4-19 4.6 Spesifikasi Ukuran Deep Frayer 1 tungku 4-21 4.7 Spesifikasi Ukuran Steamer 4-23 4.8 Spesifikasi Ukuran Kompor Gas 6 Tungku dengan oven 4-25 4.9 Spesifikasi Ukuran Freezer Box 4-26 4.10 Intensitas Cahaya do area Dapur Hotel X 4-33 4.11 Kelembaban do area Dapur Hotel X 4-35 4.12 Kebisingan do area Dapur Hotel X 4-37 4.13 Spesifikasi Topi Koki 4-44 5.1 Perbandingan Intensitas Cahaya pengamatan dan Standar 5-3 5.2 Hubungan Temperatur dan Kelembaban 5-5 5.3 Antropometri Pintu Utama Dapur 5-9 xvii
DAFTAR TABEL (LANJUTAN) Tabel Judul Halaman 5.4 Antropometri Pintu Restoran 5-13 5.5 Antropometri Working Table 5-17 5.6 Antropometri Rak Penyimpanan Besar 5-21 5.7 Antropometri Rak Penyimpanan Kecil 5-25 6.1 Konsep Skoring Pintu Dapur Hotel 6-8 6.2 Keterangan Activity Relationship Chart 6-42 6.3 Alasan Kedekatan Hubungan 6-43 6.4 Tabel Perhitungan Number of Unit Area Templetes 6-45 6.5 Bobot yang diberikan dalam menghitung TCR 6-45 xviii
DAFTAR GAMBAR Gambar Judul Halaman 2.1 Antropometri Tubuh Manusia 2-8 2.2 Antropometri Tangan Manusia 2-10 2.3 Comfort Zone As A Function of Relative Humidity Versus Temperature 2-25 2.4 Activity Relationship Chart 2-31 2.5 Diagram Fishbone 2-41 3.1 Flowchart Penelitian 3-1 4.1 Struktur Organisasi Kitchen Hotel X Bandung 4-3 4.2 Gambar Visio Layout Lama Dapur Hotel X 4-6 4.3 Foto Dapur Aktual Bagian Main Kitchen Kanan 4-7 4.4 Gambar Visio Dapur Aktual Bagian Main Kitchen Kanan 4-8 4.5 Foto Dapur Aktual Main Kitchen Bagian Depan 4-9 4.7 Foto Dapur Aktual Bagian Butcher dan PAstry 4-11 4.6 Gambar visio dapur hotel pengolahan daging, pengolahan kue, dan bar 4-10 4.7 Foto Dapur Aktual Bagian Bar 4-11 4.8 Foto Working Table 4-12 4.9 Gambar Teknik Working Table 4-12 4.10 Foto Dishes Table 4-14 4.11 Gambar Teknik Dishes Table 4-14 4.12 Foto Rak Penyimpanan Ukuran Kecil 4-16 4.13 Gambar Teknik Rak Penyimpanan Ukuran Kecil 4-16 4.14 Foto Rak Penyimpanan Ukuran Besar 4-17 4.15 Foto Stovepot Rnage 4-18 4.16 Gambar Teknik Stovepot Rnage 4-19 4.17 Foto Deep Frayer 1 tungku 4-20 xix
DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN) Gambar Judul Halaman 4.18 Gambar Teknik Deep Frayer 1 tungku 4-21 4.19 Foto Steamer 4-22 4.20 Gambar Teknik Steamer 4-23 4.21 Foto Kompor Gas 6 Tungku 4-24 4.22 Gambar Teknik Kompor Gas 6 Tungku 4-25 4.23 Freezer Box 4-26 4.24 Foto Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kanan 4-28 4.25 Foto Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kiri 4-28 4.26 Gambar Visio Denah Ruang pendingin 4-30 4.27 Foto Ruangan Pendingin Bahan Kue dan Sayuran 4-31 4.27 FotoRuang Penyimpanan Daging 4-32 4.28 Foto Walk in Chiller 4-32 4.29 Denah dapur dan Titik Pengukuran Intensitas Cahaya 4-32 4.30 Denah dapur dan Titik Pengukuran Temperatur dan Kelembaban 4-34 4.31 Denah dapur dan Titik Pengukuran Kebisingan 4-36 4.32 Gambar visio Tata Letak exhouse Penyedot Asap 4-38 4.33 Gambar visio tata letak exhaust dan penyedot asap 4-39 4.34 Foto Posisi Kompor dengan Tempat Bumbu 4-40 4.35 Foto Tempat Bumbu di samping Tempat Bumbu 4-40 4.36 Gambar Teknik Posisi Kompor Gas dengan Tempat Bumbu 4-41 4.37 Foto posisi tombol kompor gas 4-41 4.38 Foto Alat Pemadam Kebakaran Ringan (APAR) 4-43 4.39 Foto Fire Blanket 4-43 4.40 Foto Topi Koki 4-44 5.1 Gambar Grafik Hubungan Temperatur dan Kelembaban 5-5 xx
DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN) Gambar Judul Halaman 5.2 Gambar Kompor Gas 6 Tungku dan Tempat Bumbu 5-28 5.3 Foto kompor gas 6 tungku 5-29 5.4 Gambar visio layout lama dapur utama Hotel X Bandung 5-31 5.5 Gambar visio dapur utama hotel X Bandung 5-34 5.6 Gambar visio jarak receiving ke storage Hotel X Bandung 5-39 5.7 Diagram Sebab Akibat Kecelakan Teriris Pisau 5-40 5.7 Diagram Sebab Akibat Kecelakaan Terkena Uap Panas 5-42 5.8 Diagram Sebab Akibat Kecelakaan Terkena Pemotong Daging 5-43 5.9 Diagram Sebab Akibat Kecelakaan Kebakaran Kecil 5-45 5.10 Diagram Fishbone Kecelakaan Berpotensi Terjadi (Terpeleset) 5-46 5.11 Diagram Fishbone Kecelakaan BErpotensi Terjadi (Kebakaran Besar) 5-47 6.1 Alternative Pintu 1 6-6 6.2 Alternative Pintu 2 6-7 6.3 Foto Kompor Gas 6 Tungku 6-9 6.4 Gambar visio usulan pemberian keterangan tombol 6-10 6.5 Gambar visio keterangan tungku 6-10 6.6 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan receiving 6-13 6.7 Usulan Tata Letak Ruangan Receiving 6-14 6.8 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Storage pendingin 6-15 6.9 Usulan Tata Letak Pencahayaan storage pendingin 6-17 6.10 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan storage 6-18 6.11 Usulan Tata Letak Storage 6-14 xxi
DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN) Gambar Judul Halaman 6.12 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Main kitchen 6-21 6.13 Usulan Tata Letak Main Kitchen 6-22 6.14 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Pengolahan daging 6-23 6.15 Usulan Tata Letak pengolahan daging 6-24 6.16 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Pembuatan kue 6-25 6.17 Usulan Tata Letak Pastry 6-26 6.18 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Pengolahan minum 6-27 6.19 Usulan Tata Letak Bar 6-28 6.20 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Pencucian peralatan 6-29 6.21 Usulan Tata Letak Area Pencucian Peralatan 6-30 6.22 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Pencucian piring 6-31 6.23 Usulan Tata Letak Area Pencuci Piring 6-32 6.24 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Ruang kerja koki 6-34 6.25 Usulan Tata Letak Kantor Chef 6-35 6.26 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Ruang ganti staf dapur 6-36 6.27 Usulan Tata Letak Loker dan Ruang Ganti Staf Dapur 6-37 6.28 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan Perlengkapan makan 6-38 6.29 Usulan Tata Letak Storage Perlengkapan Makan 6-39 xxii
DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN) Gambar Judul Halaman 6.30 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan WC 6-40 6.31 Usulan Tata Letak Wc 6-41 6.32 Usulan Activity Relationship Chart Dapur Hotel X 6-44 6.33 Area Allocation Diagram (AAD) 6-50 6.34 Usulan Layout Dapur hotel X Keseluruhan 6-52 6.35 Diagram Alir receiving ke storage 6-54 6.36 Gambar hasil visio Diagram Alir proses pembuatan steak 6-56 6.37 Foto Detektor Asap 6-61 6.38 Foto Detektor Api 6-61 6.39 Foto Detektor Panas 6-62 6.40 Prosedur Pemasangan Alat Detektor 6-63 6.41 Skema Instalasi Semprotan Tertutup 6-64 xxiii
DAFTAR ISTILAH o Main Kitchen o Butcher o Pastry dan roti o Working table o Working dishes peralatan makan. o Walk in chiller : dapur utama, tempat memproses menu utama : tempat pembuatan atau pengolahan minuman : tempat membuat aneka makanan manis seperti kue : meja kerja yang ada di dapur : tempat untuk membersihkan peralatan masak atau : alat untuk mendinginkan ruangan, xxiv
DAFTAR LAMPIRAN Judul Halaman Data Antropometri Orang Indonesia Menurut Eko Nurmianto L 1 Data penulis L 4 Komentar Dosen Penguji L 5 xxv