A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Mutu atau kualitas merupakan salah satu faktor yang penting dan sangat menentukan keberhasilan suatu produk menembus pasarnya, disamping faktor lain yaitu harga serta pelayanan. Produk yang bermutu akan memiliki daya saing yang besar serta tingkat keterimaan konsumen terhadap produk juga besar. Mutu menjadi salah satu tolak ukur keberhasilan dari perusahaan dalam melakukan proses produksi dan menghasilkan produk. Mutu produk harus mampu memenuhi faktor keinginan konsumen seperti kesesuaian kebutuhan dengan pengguna, pemuasan terhadap keinginan pemakai, kesesuaianya dengan hukum yang berlaku, ketepatan waktu pengiriman dan biaya yang wajar ( Herjanto, 2008 ). Dalam era perdagangan yang semakin pesat dan berkembang setiap produsen harus mampu untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar mutu minimal yang telah ditetapkan atau berdasarkan standar mutu nasional sebagai acuannya. Jika suatu perusahaan tidak mampu menghasilkan produk dengan mutu yang berstandar maka perusahaan tersebut akan sulit untuk bersaing dengan perusahaan yang sama didalam negeri, apalagi bersaing dalam pasaran dunia. Selain itu, perusahaan juga harus mampu untuk mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan atau bahkan meningkatkan kualitas produk tersebut. Langkah yang dapat dilakukan oleh 1
perusahaan dalam usaha untuk menghasilkan, mempertahankan dan meningkatkan produk dengan kualitas atau mutu yang sesuai dengan standar adalah dengan melakukan pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkan. Pengendalian ini dapat dilakukan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk akhir, tahap pengemasan sampai penyimpanan. Pengendalian mutu dari suatu produk saat ini harus disesuaikan dengan standar yang digunakan. Salah satu standar yang berlaku di Indonesia yaitu SNI dan lembaga yang berwenang yaitu BPOM. SNI merupakan satusatunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia, sedangkan BPOM adalah lembaga pemerintah yang berperan penting untuk melindungi masyarakat dari produk olahan pangan yang membahayakan kesehatan konsumen. SNI ini merupakan dokumen yang berisikan ketentuan teknis maupun pedoman dari suatu kegiatan atau hasilnya untuk tujuan mencapai keteraturan suatu standar, sehingga kualitas dari produk tersebut dapat dipertahankan dan sesuai dengan kuliatas produk seharusnya. PT. Kepurun Pawana Indonesia merupakan salah suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang agrowisata serta industri dengan sistem pertanian terpadu. Perusahaan ini memiliki beberapa rumah produksi yaitu keripik buah, bakso, dan nugget. Pada rumah produksi keripik buah khususnya untuk produksi keripik buah pisang dalam proses produksinya masih terdapat ketidaksesuaian hasil keluaran dari keripik buah yang diolah. Contohnya untuk keadaan yang meliputi bau, rasa, warna, tekstur dan tingkat keremukan 2
atau keutuhan produk, jika tidak sesuai dengan spesifikasi yang dianjurkan atau ditetapkan oleh perusahaan maupun standar nasional maka hal tersebut dapat mengurangi mutu dari produk. Sehingga, untuk meminimalkan kondisi keadaan produk dilakukan pengujian dengan cara menguji kesesuaian hasil produk berdasarkan SNI 01-4315-1996 Keripik Pisang dan CPPOB-IRT dari BPOM tentang pengendalian proses dan penyimpanan yang berlaku sehingga konsistensi dari produk dapat dipertahankan. B. Perumusan Masalah Dari permasalahan yang ditimbulkan, maka rumusan masalah yang dapat dirinci adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana proses pengolahan keripik pisang di PT Kepurun Pawana Indonesia 2. Bagaimana kesesuaian proses pengolahan berdasarkan CPPB-IRT tentang pengendalian proses dan penyimpanan serta bahan baku berdasarkan SNI 7422:2009 Pisang 3. Apa saja faktor-faktor yang menyebabkan ketidaksesuaian hasil akhir produk keripik pisang. C. Batasan Masalah Pembatasan masalah dapat mempermudah evaluasi proses pengolahan keripik pisang di rumah produksi keripik buah PT Kepurun Pawana 3
Indonesia, dengan tujuan agar permasalahan yang dibahas lebih fokus. Adapun batasan masalahnya yaitu : 1. Proses produksi dan pengolahan keripik pisang di PT Kepurun Pawana Indonesia. 2. Perbandingan proses pengolahan dan penyimpanan yang diterapkan dengan CPPOB-IRT 2012 3. Perhitungan kecacatan produk keripik pisang dengan menggunakan pareto dan ishikawa. D. Tujuan 1. Mengetahui proses pengolahan keripik pisang di PT Kepurun Pawana Indonesia. 2. Membandingkan bahan baku pisang dengan SNI 7422:2009 Pisang, pengendalian proses dan penyimpanan dengan CPPOB-IRT 2012 dan hasil produksi dengan SNI 01-4315-1996 Keripik Pisang. 3. Mengetahui faktor-faktor penyebab ketidaksesuaian mutu produk. E. Manfaat 1. Dapat mengurangi produk yang tidak sesuai atau produk cacat dengan standar yang digunakan. 2. Mengetahui sebab dan akibat dari produk yang tidak sesuai dengan standar. 4
3. Dapat menghindari penyebab ketidaksesuai produk selama proses pengolahan. 4. Dapat menghasilkan produk secara maksimal dengan mutu yang baik dan sesuai dengan harapan konsumen. 5. Dapat meningkatkan kualitas dan mempertahankan kualitas produk olahan keripik buah. 5