SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun oleh : VIVIN ARIYANTI J 310 131 011 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA 2016 i
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun Oleh : VIVIN ARIYANTI J 310 131 011 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA 2016 ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT VIVIN ARIYATI J310131011 THE RELATIONSHIP BETWEEN THE SENSORY CHARACTERISTICS OF FOOD WITH LEFTOVERS USUAL IN HOSPITALIZED PATIENTS DR. SOERATNO GEMOLONG, SRAGEN DISTRICT. Introduction: The problem of nutrition services that often occur in hospitals is the number leftovers it is influenced by several factors, including internal factors (inside) and external factors (outside). External factors one of which is food served which includes color, aroma, taste and texture of food. Based on a preliminary survey inpatient ward in dr Soeratno known Gemolong eat the rest of the patient is still high enough on the food staple by 72%, on the animal side dish 26%, on 70% vegetable side dishes and vegetables 65%. The food served in hospitals serves to maintain the immune system and help the healing process so that high food waste can affect the patient's health. Purpose: The purpose of the study to determine the relationship between the sensory characteristics of food with leftovers regular in-patient dr. Soeratno Gemolong Research methods :. This research is a cross-sectional. The number of respondents 40 people, selected by consecutive sampling. Data collected include food sensory characteristics include color, aroma, taste and texture of foods obtained through questionnaires breakfast, lunch and evening meals as well as the remaining data of patients were obtained by the method of weighing. Data were analyzed by Pearson Product Moment Correlation. Results: Overall the food senssorik characteristics (color, aroma, taste, texture) in the category Good. Karakeristik sensory attractive color category 87.5%, at 82.5% savory aroma category, the category of bad taste and texture 85.5% 97.5% corresponding category. On average 26.6% of respondents leftovers. Conclusion: There is a relationship between color, aroma and taste of food with leftovers regular in-patients in dr. Soeratno Gemolong. There is no relationship between the texture of the food with the rest of the regular meals in hospitalized patients dr. Soeratno Gemolong. Keywords: sensory characteristics of food, leftovers Bibliography: 32: 1990-2014 iii
VIVIN ARIYANTI. J 310 131 011 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN Pendahuluan : Masalah pelayanan gizi yang sering terjadi di rumah sakit adalah banyaknya sisa makanan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya faktor internal (dalam) dan faktor eksternal (luar). Faktor eksternal salah satunya yaitu makanan yang disajikan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur makanan. Berdasar survey pendahuluan pada bangsal rawat inap di RSUD dr Soeratno Gemolong diketahui sisa makan pasien masih cukup tinggi yakni pada makanan pokok sebesar 72 %, pada lauk hewani 26 %, pada lauk nabati 70 % dan sayur 65 %. Makanan yang disajikan di rumah sakit berfungsi untuk mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu proses penyembuhan sehingga tingginya sisa makanan dapat berpengaruh terhadap kesehatan pasien. Tujuan : Tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan antara karakteristik sensorik makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap RSUD dr. Soeratno Gemolong Metode Penelitian :. Jenis penelitian ini adalah crossectional. Jumlah responden 40 orang, dipilih dengan cara konsekutif sampling. Data yang dikumpulkan meliputi karakteristik sensorik makanan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur makanan yang diperoleh melalui kuesioner makan pagi, siang dan sore serta data sisa makanan pasien yang diperoleh dengan metode penimbangan. Data dianalisis dengan uji korelasi Pearson Product Moment. Hasil : Secara keseluruhan karakteristik senssorik makanan (warna, aroma, rasa, tekstur) dalam kategori Baik. Karakeristik sensorik pada warna kategori menarik 87,5 %, pada aroma kategori sedap 82,5 %, pada rasa kategori enak 85,5 % dan pada tekstur kategori sesuai 97,5 %. Rata-rata sisa makanan responden 26,6 %. Kesimpulan : Ada hubungan antara warna, aroma dan rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSUD dr. Soeratno Gemolong. Tidak ada hubungan antara tekstur makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap RSUD dr. Soeratno Gemolong. Kata kunci : karakteristik sensorik makanan, sisa makanan Kepustakaan : 32 : 1990-2014 iv
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG KABUPATEN SRAGEN Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun Oleh : VIVIN ARIYANTI J 310 131 011 v
PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka. Surakarta, 23 Agustus 2016 Peneliti Vivin Ariyanti vi
HALAMAN PERSETUJUAN Judul Penelitian : Hubungan antara Karakteristik Sensorik Makanan dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap di RSUD dr. Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen Nama Mahasiswa : Vivin Ariyanti Nomor Induk Siswa : J 310 131 011 Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Menyetujui Surakarta, 23 Agustus 2016 Pembimbing I Pembimbing II Endang Nur W.,S.ST.,M Si.,Med. NIK : 717 Rusdin Rauf.,S.Tp.,M.P. NIK.110.1634 Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D. NIK/NIDN : 744 / 06-2312-7301 vii
PENGESAHAN SKRIPSI Judul Penelitian : Hubungan antara Karakteristik Sensorik dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen Nama Mahasiswa : Vivin Ariyanti Nomor Induk Siswa : J 310 131 011 Surakarta, 23 Agustus 2016 Penguji I : Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med. ( ) Penguji II : Eni Purwani, M.Si. ( ) Penguji III : Siti Zulaekah, M.Si. ( ) Mengetahui, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan Dr. Suwaji, M.Kes. NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301 viii
MOTTO Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh sungguh (urusan) yang lain (Q.S Alam Nasyrah : 6 7). Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya (Q.S Al-Baqarah: 286). Ikhlaslah dan hidupmu akan nyaman (dr. Farid Anshory,MM) ix
PERSEMBAHAN Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesikan sebuah hasil karya yang penulis Persembahkan kepada : Bapak dan Ibunda tercinta yang telah mengukir jiwa dan raga dengan penuh kasih sayang Serta doa yang senantiasa mengiringi langkahku Suamiku dan putra putriku tercinta, yang selalu memberikan motivasi dan semangat dalam hidupku Untuk mbak ririn, nisa, furi terima kasih atas suport dan dorongan semangatnya Dan teruntuk Gizi transfer angkatan 2013 terima kasih atas kebersamaan dan kehangatan persahabatan yang telah kita ukir bersama Semua pihak yang telah membantu selesainya skripsi ini. Almamaterku. x
RIWAYAT HIDUP Nama : Vivin Ariyanti Tempat / Tanggal Lahir : Sragen, 23 Desember 1982 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Dondong, Purworejo, Gemolong, Sragen Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK R.A Bhakti tahun 1989 2. Lulus SD N Purworejo II tahun 1995 3. Lulus SMP N 1 Gemolong tahun 1998 4. Lulus SMU N 1 Gemolong tahun 2001 5. Lulus D-3 Gizi Poltekkes Yogyakarta tahun 2005 6. S-1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta Pekerjaan : 1. Bekerja di RSUD Soehadi Prijonegoro Sragen tahun 2009-2011 2. Bekerja di RSUD dr. Soeratno Gemolong, Sragen Tahun 2011-sekarang. xi
KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat, rahmat Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D., selaku Ketua Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Endang Nur W, S.ST., M.Si., Med., selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis. 4. Bapak Rusdin Rauf, S.Tp., M.P., selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xii
5. Ibu Eni Purwani, M.Si. dan Ibu Siti Zulaekah, M.Si. selaku Dosen Penguji Skripsi. 6. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan, semoga bermanfaat di dunia dan akhirat. 7. Bapak Direktur RSUD dr. Soeratno Gemolong beserta staff instalasi gizi RSUD dr Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen. 8. Suami dan anak-anak tersayang yang selalu memberikan dorongan dan semangat. 9. Teman-teman S1 Gizi program transfer, terima kasih untuk dukungan dan semangat yang telah diberikan. 10. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca. Wassalamu alaikum Wr.Wb. Surakarta, 23 Agustus 2016 Penulis Vivin Ariyanti xiii
DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN... i HALAMAN JUDUL..... ii ABSTRACT.... iii ABSTRAK.... iv HALAMAN JUDUL DALAM.... v PERNYATAAN KEASLIAN...vi HALAMAN PERSETUJUAN..... vii HALAMAN PENGESAHAN...viii MOTTO...ix PERSEMBAHAN...x RIWAYAT HIDUP...... xi KATA PENGANTAR..... xii DAFTAR ISI..... xiv DAFTAR TABEL.... xvi DAFTAR GAMBAR..... xvii DAFTAR LAMPIRAN.... xviii BAB I PENDAHULUAN.... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA..... 7 A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit... 7 1. Definisi Pelayanan gizi di Rumah Sakit... 7 2. Tujuan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit... 7 3. Faktor Penyebab Kekurangan Gizi di Rumah Sakit... 9 4. Indikator Pelayanan Gizi di Rumah Sakit... 10 B. Sisa Makanan... 16 1. Definisi Sisa Makanan... 16 2. Faktor yang Mempengaruhi Adanya Sisa Makanan... 17 3. Metode Pengukuran Sisa Makanan... 19 C. Karakteristik Sensorik Makanan... 24 1. Pengertian Analisis Sensorik... 24 2. Uji Sensori... 24 3. Metode Uji Sensori... 25 D. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit... 28 E. Kerangka Teori... 31 F. Kerangka Konsep... 32 G. Hipotesis... 32 BAB III METODOLOGI PENELITIAN...33 A. Jenis dan Pendekatan Penelitian... 33 B. Lokasi dan Waktu Penelitian... 33 C. Populasi dan Sampel... 33 D. Jenis Variabel... 36 xiv
E. Definisi Operasional... 36 F. Pengumpulan Data... 37 G. Langkah-langkah Penelitian... 39 H. Pengolahan dan Analisis Data... 40 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...46 A. Gambaran Umum Kegiatan Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi... 46 B. Gambaran Umum Responden... 48 1. Karakteristik Responden... 48 a. Karakteristik Responden Berdasarkan Umur... 48 b. Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan... 49 c. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin... 49 d. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan... 50 2. Hasil Analisis Data... 51 a. Hasil Analisis Univariat pada Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur.... 50 b. Sisa Makanan Biasa... 51 c. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Warna dengan Sisa Makanan..... 54 d. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Aroma dengan Sisa Makanan.... 56 e. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Rasa dengan Sisa Makanan.... 58 f. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Tekstur dengan Sisa Makanan.... 59 g. Karakteristik Sensorik Secara Keseluruhan... 59 h. Pandangan Islam Tentang Makanan... 61 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 63 B. Saran... 64 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv
DAFTAR TABEL Tabel Halaman Tabel 1 Distribusi Umur Responden...... 48 Tabel 2 Distribusi Tingkat Pendidikan Akhir Responden..... 49 Tabel 3 Distibusi Jenis Kelamin Responden...49 Tabel 4 Distribusi Jenis Pekerjaan Responden..... 50 Tabel 5 Distribusi Karakteristik Sensorik Makanan yang disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong.... 50 Tabel 6 Distribusi Kategori Sisa Makanan Biasa Pasien Rawatb Inap di RSUD dr. Soeratno Gemolong.... 51 Tabel 7 Rata-rata Sisa Makan Pasien Berdasarkan Jenis Makanan yang disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong.... 52 Tabel 8 Rata-rata Sisa Makan Pasien Berdasarkan Waktu makan yang Tabel 9 disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong...53 Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong... 55 Tabel 10 Hubungan Antara Aroma Makanan dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.... 56 Tabel 11 Hubungan Antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.... 58 Tabel 12 Hubungan Antara Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.... 59 xvi
DAFTAR GAMBAR Tabel Halaman Gambar 1 Kerangka Teori... 31 Gambar 3 Kerangka Konsep... 32 xvii
DAFTAR LAMPIRAN 1. Permohonan Menjadi Responden 2. Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden 3. Formulir Identitas Responden 4. Formulir Kuesioner Karakteristik Sensorik Makanan 5. Form Sisa Makan Pasien 6. Menu Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong 7. Master Data Karakteristik Responden, Hasil Kuesioner dan Penimbangan Sisa Makanan 8. Hasil Analisis Frekuensi Karakteristik Responden 9. Hasil Analisis Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan 10. Hasil Analisis Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan 11. Hasil Analisis Hubungan Antara Aroma Makanan dengan Sisa Makanan 12. Hasil Analisis Hubungan Antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan 13. Hasil Analisis Hubungan Antara Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan 14. Dokumentasi xviii