TINJAUAN PUSTAKA. Konsumsi Pangan dan Faktor yang Mempengaruhinya

5 TINJAUAN PUSTAKA Konsumsi Pangan dan Faktor yang Mempengaruhinya Dikemukakan oleh Maslow, pangan merupakan salah satu kebutuhan fisiologis, yaitu kebutuhan dasar manusia untuk mempertahankan hidup (Sumarwan 2003). Pangan merupakan kebutuhan pokok yang paling mendasar bagi manusia, karenanya pemenuhan kebutuhan pangan merupakan bagian dari hak azasi individu. Pemenuhan kebutuhan pangan sangat penting sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Mengingat pentingnya memenuhi kecukupan pangan, setiap negara akan mendahulukan pembangunan ketahanan pangan sebagai fondasi bagi pembangunan sektor-sektor lainnya (Dewan Ketahanan Pangan 2006). Hak atas kecukupan pangan tidak dapat dilepaskan dari masalah hak azazi manusia. Aspek gizi memandang bahwa tujuan mengkonsumsi pangan adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh, sehingga bila hak atas pangan terpenuhi, maka kualitas hidup yang baik mencakup status gizi dan kesehatan akan tercapai (Khomsan 2002). Jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi tidak saja dipengaruhi oleh produksi, ketersediaan pangan, tetapi juga daya beli, kesukaan, pendidikan, nilai sosial budaya yang berlaku di masyarakat. Kecukupan dan Kualitas Konsumsi Pangan a. Angka Kecukupan Energi dan Protein Dikemukakan pula oleh Hardinsyah dan Martianto (1989), agar hidup sehat dan dapat mempertahankan kesehatannya manusia memerlukan sejumlah zat gizi. Jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan, pemeliharaan tubuh, dan pertumbuhan bagi yang masih dalam taraf pertumbuhan. Kekurangan zat gizi terutama energi dan protein pada tahap awal akan menimbulkan rasa lapar, akan tetapi bila berlangsung cukup lama akan berakibat berat badan menurun disertai dengan menurunnya produktivitas kerja. Apabila kekurangan berlanjut terus akan menyebabkan marasmus, kwashiorkor atau

6 marasmus dan kwashiorkor. Penanganan yang terlambat akan mengakibatkan mudah terkena infeksi yang dapat berakhir dengan kematian. Sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan disebut sebagai kebutuhan gizi. Konsumsi yang berlebih maupun kekurangan dan berlangsung dalam jangka waktu lama akan berbahaya bagi kesehatan (Hardinsyah dan Martianto 1989). Kebutuhan gizi didefinisikan pula sebagai kebutuhan minimal zat gizi agar dapat hidup sehat, sedagkan kecukupan gizi adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang agar hampir semua orang (sekitar 97.5% populasi) hidup sehat. Angka kecukupan energi dan protein berguna untuk mengukur tingkat konsumsi, perencanaan konsumsi dan ketersediaan pangan. Menurut hasil WNPG tahun 2004, Angka Kecukupan Energi (AKE) rata-rata orang Indonesia untuk tingkat konsumsi sebesar 2.000 kalori dan sebesar 2.200 kalori untuk tingkat ketersediaan. Angka Kecukupan Protein (AKP) pada tingkat konsumsi sebesar 52 gram sedangkan pada tingkat ketersediaan sebesar 57 gram. b. Kualitas Konsumsi Pangan Keanekaragaman konsumsi pangan merupakan pencerminan dari mutu/kualitas pangan. Penilaian kualitas pangan berdasarkan keragaman dan keseimbangan komposisi energi dapat dilakukan dengan pendekatan Pola Pangan Harapan. Pola Pangan Harapan (PPH) pertama kali diperkenalkan oleh FAO- RAPA pada tahun 1989, dan selanjutnya dikembangkan oleh Departemen Pertanian untuk menjabarkan penganekaragaman pangan melalui Workshop yang diselenggarakan bersama dengan FAO. Penjabaran ini dikenal dengan suatu pendekatan Desirable Dietary Pattern dan pada saat ini lebih dikenal dengan Pola Panga Harapan. Pola Pangan Harapan merupakan kumpulan beragam jenis dan jumlah kelompok pangan utama yang dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi pada komposisi yang seimbang. Pola pangan ini dapat digunakan sebagai ukuran keseimbangan dan keanekaragaman gizi (Hardinsyah et al. 2001). Selanjutnya dijelaskan bahwa dengan terpenuhinya kebutuhan energi dari berbagai kelompok pangan sesuai PPH, secara implisit kebutuhan zat gizi juga

7 terpenuhi kecuali untuk zat gizi yang sangat defisit dalam suatu kelompok pangan. Oleh karena itu, skor PPH mencerminkan mutu gizi konsumsi dan keragaman konsumsi pangan. Disamping itu dalam pembobotan setiap kelompok pangan telah mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi esensial, zat gizi mikro, kandungan serat, volume pangan dan tingkat kelezatan (Riyadi 1996). Penelitian oleh Martianto dan Ariani (2004) terhadap konsumsi pangan yang dianalisa dari Susenas, menunjukkan bahwa selama 10 tahun terakhir (1993 2002) telah terjadi peningkatan mutu gizi konsumsi pangan masyarakat Indonesia. Skor mutu gizi pangan yang dicerminkan oleh skor PPH bergerak dari 55.2 (1993) menjadi 71.8 (2002). Namun seiring dengan krisis ekonomi yang terjadi telah menurunkan mutu gizi konsumsi pangan masyarakat dari skor 69.8 (1996) menjadi 62.4 (1999). Rendahnya mutu gizi terjadi akibat rendahnya tingkat kecukupan energi di satu sisi dan ketidakseimbangan komposisi pangan yang dikonsumsi. Selanjutnya disampaikan pula upaya-upaya yang diperlukan untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas konsumsi pangan untuk mencapai pola konsumsi pangan yang ideal (PPH). Upaya tersebut diantaranya adalah: upaya yang secara langsung dapat mempengaruhi perbaikan mutu gizi, seperti peningkatan pendapatan dan daya beli yang diiringi dengan perbaikan pengetahuan gizi. Peningkatan pengetahuan gizi memungkinkan pengelolaan sumberdaya secara lebih baik, sehingga masyarakat akan mampu memilih jenis pangan bermutu gizi tinggi dengan harga yang terjangkau. Dalam rangka pembangunan ketahanan pangan, sesuai dengan Kebijakan Umum Ketahanan Pangan 2006-2009, disebutkan bahwa pada kurun waktu tersebut kualitas konsumsi pangan mencapai skor PPH minimal 80 (padi-padian 275 gr, umbi-umbian 100 gr, pangan hewani 150 gr, kacang-kacangan 35 gr, sayuran dan buah 250 gr). Diharapkan pula pada periode yang sama konsumsi pangan per kapita dapat memenuhi kecukupan energi minimal 2.000 kkal/hari dan protein sebesar 52 gram/hari (Dewan Ketahanan Pangan 2006). Komposisi protein yang dianjurkan adalah 80% nabati dan 20% hewani. Martianto (2004) menyarankan besarnya komposisi pangan hewani untuk tingkat konsumsi per kapita per hari adalah sebagai berikut: 65 gram pangan hewani asal ruminansia dan unggas dan 85 gram berasal dari ikan. Komposisi yang dianjurkan

8 dari pangan ruminansia dan unggas adalah: daging ruminansia 12 gram, daging unggas 22 gram, telur 17 gram, dan susu 14 gram (BKP 2006b). Berdasarkan data Susenas yang telah diolah Badan Ketahanan Pangan, diperoleh skor PPH dari penduduk Indonesia tahun 1999-2005 mengalami peningkatan, adalah sebagai berikut: 66.3 (1999), 72.6 (2002), 77.5 (2003), 76.8 (2004), dan 79.1 pada tahun 2005 (BKP 2006b). Namun demikian komposisi pangan yang ada masih didominasi oleh kelompok padi-padian. Komposisi yang ideal sesuai dengan PPH, kelompok pangan ini seharusnya tidak lebih dari 50% dari total Angka Kecukuan Energi. Kelompok padi-padian pada periode tersebut menyumbang lebih dari 60%. Hal ini sangat memprihatinkan karena dikhawatirkan akan terjadi ketergantungan pada satu jenis pangan saja, yaitu beras. Ketergantungan pada salah satu jenis pangan akan mengakibatkan sistem ketahanan pangan yang rapuh. Oleh karenanya perlu dilakukan upaya diversifikasi pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan tersebut. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 68 tahun 2002, diversifikasi atau penganekaragaman pangan dilakukan dengan cara meningkatkan keanekaragaman pangan, meningkatkan teknologi pengolahan dan produk pangan, serta meningkatkan kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi aneka ragam pangan dengan prinsip gizi seimbang. Upaya sosialisasi diversifikasi diarahkan pada diversifikasi konsumsi pangan beragam, bergizi dan berimbang berbasis sumberdaya pangan lokal sesuai potensi daerah (Husodo dan Muchtadi 2004). Faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Pangan a. Pengetahuan Gizi Menurut Hardinsyah (2007), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi keragaman konsumsi pangan keluarga, yaitu bila keluarga memiliki cukup akses secara ekonomi dan pemenuhan kebutuhan pangan, serta pengetahuan gizi orang tua yang baik. Selanjutnya tingkat pengetahuan gizi yang baik dapat mewujudkan perilaku atau kebiasaan makan yang baik pula. Beberapa hasil penelitian sebagaimana disebutkan dalam review Hardinsyah (2007), dijelaskan bahwa tingkat pengetahuan gizi yang baik tidak selalu terwujud dalam perilaku makan

9 yang baik. Karena adanya faktor daya beli pangan yang rendah, keterbatasan waktu untuk mengolah makanan atau mempersiapkan makanan. Keluarga/ masyarakat miskin tidak dapat mengkonsumsi beraneka ragam pangan, meskipun mereka dekat dengan pasar yang menyediakan kebutuhan pangan dan memiliki pengetahuan gizi yang baik pula. Pengetahuan gizi dapat mempengaruhi keragaman konsumsi pangan penduduk. Namun demikian pengaruh positif ini dapat ditiadakan/berubah oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut adalah daya beli atau ekonomi, ketersediaan waktu untuk membeli, mengolah dan menyiapkan makanan, preferensi atau kesukaan pangan, kepercayaan terhadap jenis pangan, dan ketersediaan pangan. Selain faktor tersebut, review Hardinsyah (2007) menyebutkan ada faktor lain yang berpengaruh terhadap keragaman konsumsi pangan, yaitu pendidikan gizi, paparan media masa dan pengalaman gizi, usia kedua orang tua, dan partisipasi ibu dalam kegiatan sosial. b. Pendapatan Menurut Harper et al. dalam Suhardjo (1989) ada empat faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis pangan yag dikonsumsi, yaitu: produksi pangan untuk keperluan rumah tangga, pengeluaran untuk pangan rumah tangga, pengetahuan gizi, dan tersedianya pangan. Pengeluaran pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya adalah subsidi pangan oleh pemerintah, pangan yang dibagi-bagikan ke masyarakat, jumlah dan ragam pangan yang dibeli, harga pangan di pasar, persediaan pangan yang dapat diterima di pasaran, jumlah pendapatan yang dikeluarkan untuk pangan serta pendapatan rumah tangga. Dari hasil penelitian Martianto dan Ariani (2004), variabel pendapatan atau daya beli masyarakat merupakan faktor utama dalam konsumsi pangan. Dari hasil penelitiannya, ditemukan bahwa pada kondisi sebelum krisis ekonomi, konsumsi pangan mengalami peningkatan, dan sebaliknya pada saat krisis ekonomi konsumsi pangan mengalami penurunan. Menurut Madanijah (2006), disebutkan bahwa konsumsi pangan merupakan kumpulan informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi oleh seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu. Banyak faktor yang

10 berpengaruh, diantaranya adalah faktor ekonomi dan harga. Perubahan pendapatan secara perlahan-lahan dapat mempengaruhi perubahan konsumsi pangan. Meningkatnya pendapatan berarti memperbesar peluang untuk membeli pangan dengan kuantitas dan kualitas yang lebih baik. Namun sebaliknya rendahnya pendapatan akan menyebabkan penurunan kuantitas dan kualitas pangan yang dikonsumsi. Semakin tinggi penghasilan semakin menurun bagian penghasilan yang dialokasikan untuk membeli pangan. Bila penghasilan keluarga semakin membaik, maka jumlah uang yang dialokasikan untuk pembelian pangan meningkat, sampai tingkat tertentu dimana uang pembeli pangan itu tidak bertambah secara berarti atau dianggap tetap dan tidak banyak berubah. Hal tersebut sesuai dengan teori Engel yang menyatakan bahwa semakin sejahtera seseorang maka semakin kecil persentase pendapatannya untuk membeli pangan (Sumarwan 2003). Menurut Khumaidi (1989), faktor ekonomi merupakan determinan penting yang mewarnai kebiasaan makan. Pada masyarakat dengan tingkat ekonomi yang tinggi/kuat, akan mempunyai kebiasaan makan yang cenderung beras, dan ada kecenderungan mengkonsumsi lebih dari cukup. Sementara bagi masyarakat dengan tingkat ekonomi yang lebih rendah mempunyai kebiasaan makan yang mempunyai nilai gizi kurang dari angka kecukupan baik jumlah maupun mutunya. Pada wilayah perkotaan ditemukan adanya peningkatan pendapatan atau daya beli, diikuti oleh munculnya masalah gizi lebih dan disertai dengan gejala penyakit degeneratif (Susanto, 1994). Sejalan dengan pendapat Khumaidi, Hardinsyah (2007) dalam reviewnya menyebutkan bahwa pendapatan merupakan determinan yang dikenal luas dalam model perilaku konsumen, dan model penawaran pangan. Rumah tangga sebagai satuan/unit primer penghasil pendapatan merupakan unit primer konsumsi pangan. Pandangan umum mengenai hubungan antara pendapatan dan keragaman konsumsi pangan berasal dari bukti empiris bahwa ada perbedaan pola konsumsi pangan pada kelompok masyarakat menengah ke atas dan menengah ke bawah. Pangan sumber energi (bahan pangan pokok), lebih utama dipilih kelompok

menengah ke bawah, sedangkan kelompok menengah atas pola konsumsinya lebih beragam dengan lebih banyak mengkonsumsi pangan sumber protein dan vitamin. 11 c. Faktor Budaya Sanjur (1982), mengemukakan bahwa banyak faktor yang berkait erat dengan konsumsi pangan. Dalam model multidimensional, digambarkan bahwa konsumsi pangan merupakan fungsi dari kebiasaan makan, preferensi, ideologi, dan sosial budaya. Dimana kebiasaan makan adalah cara seseorang atau sekelompok orang memilih pangan dan memakannya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologik, psikologik, budaya dan sosial. Seseorang atau keluarga menganut kepercayaan tertentu mengenai makanan karena adanya tekanan sosial dari sistem budaya masyarakat, pada akhirnya akan menghasilkan sikap mental yang relatif konsisten di dalam proses pemilihan makanan. Tumbuh dan berkembangnya sikap mental tersebut terjadi melalui proses sosialisasi dalam keluarga, di mana keluarga memiliki acuan yang kuat untuk mengatur tentang makanan yang boleh dan tidak boleh untuk dikonsumsi. Di wilayah yang terpencil, terisolir atau tertinggal dapat ditemukan pola konsumsi makan yang spesifik pada kalangan keluarga dalam masyarakat bersangkutan. Penduduk tersebut umumnya jarang berkomunikasi dengan media massa, dan akses terhadap informasi pangan dan gizi sangat terbatas (Susanto (1994). Madanijah (2006), menjelaskan bahwa kebudayaan suatu masyarakat berkekuatan untuk mempengaruhi seseorang atau sekelompok orang terhadap pemilihan bahan makanan yang akan dikonsumsi. Dimana budaya adalah merupakan cara hidup manusia yang berfungsi menjamin kelestarian hidup dan kesejahteraan masyarakat dengan memberikan pengalaman yang teruji dalam upaya memenuhi kebutuhan orang-orang yang tergabung dalam masyarakat yang bersangkutan. Budaya mengajarkan orang tentang cara bertingkah laku dan berusaha untuk memenuhi kebutuhan dasar biologi. Seseorang dapat menentukan apa yang akan digunakan sebagai makanan, untuk siapa, dan dalam keadaan bagaimana makanan tersebut dimakan. Beberapa penemuan dari hasil para peneliti menyatakan bahwa faktor sosiobudaya sangat berperan dalam proses konsumsi pangan dan terjadinya masalah

12 gizi di berbagai masyarakat dan negara. Unsur budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan makan penduduk dan kadang-kadang bertentangan dengan prinsipprinsip ilmu gizi (Madanijah 2006). Selamatan dan sesaji adalah tuntutan budaya, karenanya masyarakat berusaha untuk mematuhi. Makanan yang disajikan pada kegiatan tersebut kadang bermutu gizi tinggi, tetapi tidak untuk dikonsumsi keluarga akan tetapi dibagikan ke orang lain. Aturan agama yang melarang penganutnya untuk mengkonsumsi daging sapi, karena binatang tersebut dianggap suci, ataupun melarang umatnya untuk mengkonsumsi daging babi. Melihat kedua jenis pangan tersebut dilihat dari segi gizi cukup potensial sebagai pangan sumber protein hewani, karena peraturan dalam agama bersifat absolut, maka sebagai penganutnya akan mematuhi larangan tersebut. Uraian tersebut di atas kiranya dapat disimpulkan bahwa makanan dapat dijadikan sebagai identitas/fungsi budaya, makanan sebagai fungsi religi atau magis (Susanto 1991). Pada budaya daerah tertentu makanan dikaitkan dengan upacara khusus. Di daerah Bali ditemukan berbagai jenis jajanan/makanan yang digunakan sebagai sesaji dalam upacara keagamaan. Begitu pula dengan makanan pokok di beberapa wilayah Indonesia termasuk salah satu jenis makanan yang disakralkan. Beberapa contoh adalah: sebelum panen padi dilakukan upacara pemujaan kepada Dewi Sri, sebelum pohon sagu ditebang dilakukan upacara untuk Agustina. d. Faktor Ekologi Jumlah pangan yang tersedia untuk konsumsi tergantung pada kondisi lingkungan (ekologi) seperti iklim, tanah, irigasi, dan sebagainya. Pangan yang dikonsumsi akan berpengaruh terhadap status gizinya. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa masalah gizi dapat dianggap sebagai masalah ekologi sebab merupakan hasil akhir dari berbagai pengaruh faktor-faktor yang saling berinteraksi di dalam ekologi fisik, biologis dan budaya (Jellife and Jellife 1989). Ekologi berperan penting dan dominan dalam pembentukan pola konsumsi pangan, dengan menyediakan bahan pangan untuk dikonsumsi manusia. Kondisi ekosistem yang menentukan tersedianya bahan pangan dapat diubah oleh manusia

13 untuk mempengaruhi jenis tanaman dan hewan yang dibudidayakan. Karena sifat ekologi antar wilayah berbeda, maka pola konsumsi antar wilayahpun berbeda. Pola konsumsi pangan penduduk dapat berbeda antar wilayah maupun antar budaya. Jenis pangan yang dikonsumsi ditentukan oleh pangan yang diproduksi atau tersedia di lingkungannya. Kebiasaan makan terbentuk karena interaksi manusia dengan lingkungan fisik, sosial budaya dan ekonomi. Dengan demikian kebiasaan makan inipun dapat berubah dalam jangka panjang karena faktor lingkungan fisik, sosial budaya, dan ekonomi. Pertumbuhan ekonomi, peningkatan ekonomi keluarga, kemudahan untuk mengakses pangan termasuk fast food dan iklan/promosi telah merubah perilaku dan kebiasaan makan penduduk Indonesia (Hardinsyah 2007). Permintaan dan Kebutuhan untuk Konsumsi Pangan Pengertian Menurut Sukirno (2005), permintaan seseorang atau suatu masyarakat terhadap sesuatu barang ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah harga barang itu sendiri, harga barang lain yang berkaitan erat dengan barang tersebut, pendapatan rumah tangga dan pendapatan rata-rata masyarakat. Selanjutnya dijelaskan bahwa dalam hukum permintaan terdapat sifat hubungan antara permintaan dan tingkat harga. Harga suatu barang semakin rendah, maka permintaannya akan semakin meningkat, dan sebaliknya semakin mahal/tinggi harga barang maka semakin sedikit permintaan akan barang tersebut. Antara permintaan dan tingkat harga memiliki sifat hubungan tersebut, oleh Sukirno (2005) dijelaskan karena pertama: sifat hubungan tersebut disebabkan kenaikan harga mengakibatkan pembeli mencari barang lain yang dapat digunakan sebagai pengganti terhadap barang yang mengalami kenaikan harga. Apabila harga turun maka orang tersebut akan mengurangi pembelian terhadap barang lain yang sama jenisnya dan menambah pembelian terhadap barang yang mengalami penurunan harga. Kedua: kenaikan harga mengakibatkan pendapatan riil pembeli berkurang. Pendapatan yang merosot memaksa pembeli untuk mengurangi pembeliannya terhadap berbagai jenis barang dan terutama barang yang mengalami kenaikan harga.

14 Guna mengetahui pengaruh perubahan harga terhadap perubahan permintaan, diperlukan suatu ukuran. Alat ukur untuk mengetahui secara kuantitatif dinamakan elastisitas permintaan. Elastisitas diartikan sebagai besarnya perubahan relatif dari suatu variabel yang dijelaskan yang disebabkan oleh perubahan relatif dari suatu variabel penjelas. Karena elastisitas merupakan perubahan dalam relatif maka besarnya nilai elastisitas dinyatakan dalam angka absolut tetapi dibaca dengan mempergunakan persentase (Kelana 1996). Oleh Sukirno (2005), elastisitas permintaan dibedakan pada tiga konsep yaitu: elastisitas permintaan harga, elastisitas pendapatan, dan elastisitas permintaan silang. Nilai koefisien elastisitas berkisar antara nol dan tak terhingga. Elastisitas bernilai nol apabila perubahan harga tidak akan mengubah jumlah yang diminta, jumlah yang diminta tetap meskipun harga mengalami kenaikan atau penurunan. Sedangkan elastisitas bernilai tak terhingga terjadi apabila pada suatu harga tertentu pasar sanggup membeli semua barang yang ada di pasar. Suatu barang dikatakan tidak elastis apabila koefisien elastisitas permintaan antara nol dan satu, yaitu apabila persentase perubahan harga adalah lebih besar daripada persentase perubahan jumlah yang diminta. Dikatakan bersifat elastis apabila koefisien elastisitasnya bernilai lebih dari satu, dan persentase perubahan permintaan lebih besar daripada persentase perubahan harga. Koefisien yang menunjukkan besarnya perubahan permintaan terhadap sesuatu barang apabila terjadi perubahan terhadap harga barang lain disebut elastisitas permintaan silang. Nilai elastisitas silang ini bernilai negatif, maka barang tersebut merupakan barang penggenap, saling melengkapi (barang komplementer). Yaitu apabila harga barang Y naik maka jumlah barang X yang diminta akan turun. Sedangkan nilai elastisitas silang bernilai positif, maka barang tersebut merupakan barang substitusí (saling menggantikan). Hal ini berarti harga barang Y naik maka jumlah barang X yang diminta akan naik pula (Kelana 1996 dan Sukirno 2005). Koefisien yang menunjukkan besarnya perubahan permintaan terhadap sesuatu barang akibat perubahan pendapatan dinamakan elastisitas permintaan pendapatan. Nilai elastisitas pendapatan bernilai positif, maka dapat dikatakan

15 bahwa barang tersebut bersifat normal. Artinya kenaikan pendapatan akan menyebabkan kenaikan permintaan. Nilai elastisitas pendapatan negatif, dikatakan barang tersebut termasuk barang inferior. Terhadap barang inferior seseorang akan mengurangi permintaan apabila pendapatan bertambah (Kelana 1996 dan Sukirno 2005). Elastisitas pendapatan dikatakan tidak elastis apabila nilai koefisiennya kurang dari satu, dan elastisitas pendapatan disebut elastis apabila nilai koefisiennya lebih dari satu. Menurut Sukirno (2005), berbagai jenis makanan dan hasil pertanian mempunyai elastisitas pendapatan yang kurang elastis, pertambahan permintaan berkembang lebih lambat daripada pertambahan pendapatan. Beberapa kajian mengenai elastisitas, di wilayah DI Aceh, DKI Jakarta, DI Yogyakarta, dan Irian Jaya menunjukkan hasil elastisitas harga sendiri komoditas pangan hewani negatif (Martianto 1995). Elastisitas negatif berarti kenaikan harga kelompok pangan hewani akan menurunkan kualitas konsumí pangan. Karena kenaikan harga akan menurunkan alokasi pengeluaran untuk komoditas pangan ini, hal tersebut sebenarnya tidak dikehendaki. Dari segi kualitas gizi pada umumnya pangan hewani mempunyai kualitas protein yang jauh lebih bagus dibandingkan dengan protein dari pangan nabati (Linder 1992, Hardinsyah dan Tambunan 2004). Pada umumnya protein hewani, unggas, dan ikan mempunyai proporsi asam amino esensial yang cukup, sementara itu biji-bijian dan kacangkacangan cenderung rendah akan lisin dan kadang-kadang juga triptofan. Hasil kajian Susenas untuk Provinsi Nusa Tenggara Timur yang dilakukan oleh Anwar (1996), menunjukkan bahwa permintaan konsumsi daging/telur/susu cukup responsif terhadap perubahan harga, sedangkan elastisitas konsumsi ikan terhadap perubahan harga bersifat inelastis. Permintaan konsumsi kacangkacangan, bersifat elastis terhadap perubahan harga. Namun demikian permintaan konsumsi sayur/buah, bersifat elastis di perkotaan dan inelastis di perdesaan. Sistem Permintaan Pangan Kajian mengenai permintaan pangan adalah hal yang penting untuk membantu para pengambil kebijakan pada saat pengambilan keputusan dalam rangka menyediakan/pemenuhan kebutuhan pangan bagi masyarakat. Alat untuk

16 mengkaji permintaan terhadap suatu pangan kini telah berkembang dalam beberapa model. Model tersebut misalnya model permintaan parsial (persamaan tunggal). Dimana terdapat satu variabel tak bebas Y dan satu atau lebih variabel yang berpengaruh (penjelas/variabel X). Hubungan sebab akibat dalam model seperti itu berlangsung dari X ke Y (Gujarati 1978). Diantara variabel atau komoditas dianggap tidak ada interaksi. Menurut Setiawan (1992), pada analisis persamaan tunggal sering dijumpai beberapa masalah diantaranya adalah: a). diantara komoditas dianggap tidak ada interaksi, b). pada kenyataannya jumlah barang yang diminta dipengaruhi oleh harga barang itu sendiri, harga barang lain, pendapatan, dan lain-lain. Adanya saling keterkaitan diantara komoditas maka metode yang digunakan harus berupa metode sistem. Melihat kenyataan tersebut maka dibuatlah model permintaan simultan. Gujarati (1978), mencontohkan beberapa model persamaan simultan, diantaranya adalah model Keynes, model ini digunakan untuk menetapkan pendapatan. Kelana (1996), mencontohkan persamaan Slutksy untuk melihat pengaruh perubahan harga terhadap jumlah barang yang diminta. Pada model Slutsky ini terdapat dua efek yang bekerja, yaitu efek substitusi jika terjadi perubahan permintaan yang dihubungkan dengan terjadinya perubahan pertukaran antara dua barang, dan efek pendapatan jika terjadi perubahan permintaan yang dihubungkan dengan daya beli. Deaton dan Muelbauer (1983), memperkenalkan model permintaan simultan yang dikenal dengan Almost Ideal Demand System (AIDS). Model ini banyak dipakai untuk menganalisa data guna menghitung besaran elastisitas harga sendiri, harga silang, dan elastisitas pendapatan beberapa komoditas. Beberapa penelitian permintaan pangan menggunakan model secara sistem di Kawasan Timur Indonesia (KTI) adalah Rachman (2001). Model yang sama digunakan oleh Ariningsih (2002) dan Nurfarma (2005) untuk melihat dampak krisis ekonomi terhadap permintaan pangan. Rachman (2001) menggunakan data Susenas 1996 untuk menduga parameter permintaan komoditas beras, serealia lain, umbi-umbian, daging, ikan, telur, dan lain sebagainya dengan model AIDS. Hasil penelitian menunjukkan

17 bahwa permintaan pangan di perdesaan di KTI lebih responsif terhadap perubahan harga dibanding perkotaan, kecuali untuk umbi-umbian, sayuran, dan minyak goreng. Secara umum semakin tinggi tingkat pendapatan, permintaan pangan semakin kurang responsif terhadap perubahan harga pangan yang bersangkutan. Terdapat hubungan substitusi antara beras dengan serealia lain, umbi-umbian, mie/terigu, makanan jadi, susu, kacang-kacangan dan minyak goreng. Di wilayah KTI semua komoditas pangan yang dianalisis bersifat barang normal yang ditunjukkan oleh tanda positif dari nilai elastisitas pendapatan. Ariningsih (2001) menduga parameter permintaan pangan di Jawa dengan menggunakan model AIDS untuk kelompok pangan ikan segar, ikan awetan, daging ternak, daging unggas, telur, susu, kacang-kacangan, dan serealia. Pada tahun 2005 Nurfarma menggunakan model yang sama untuk Provinsi Sumatera Barat. Kelompok pangan yang diduga parameter permintaannya adalah beras, umbi, ikan, daging, telur+susu, sayur, kacang, buah, minyak+lemak, minuman+makanan jadi, bumbu, dan pangan lainnya. Kebutuhan Pangan Wilayah Estimasi dibuat adalah dalam rangka memberi masukan bagi para pengambil kebijakan. Beberapa penelitian menggunakan pendekatan pendapatan dan pendekatan ideal (PPH) untuk membuat proyeksi kebutuhan pangan. Melalui pendekatan pendapatan, permintaan pangan yang dilihat adalah hubungan antara pendapatan/kapita/bulan dengan konsumsi beberapa jenis pangan. Ariani (1993) memproyeksikan kebutuhan pangan pada Repelita VI, dan Martianto (1995) memproyeksikan permintaan pangan hewani pada Pelita VI. Meskipun konsumsi pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, namun berdasarkan beberapa kajian pendapatan merupakan determinan konsumsi pangan. Berdasarkan hal itu, para peneliti tersebut di atas melakukan proyeksi permintaan pangan didasarkan pada model regresi hubungan antara pendapatan dengan konsumsi pangan dan diasumsikan bahwa faktor lain (misalnya selera) adalah tetap. Ariani (1993) dengan data Susenas memproyeksikan kebutuhan pangan beras, jagung, ubi kayu, kedele, daging ayam, daging sapi, ikan, telur, gula pasir, dan minyak goreng. Pada umumunya persamaan regresi yang cocok untuk

18 pangan tersebut berbentuk persamaan double Ln. Martianto (1995) memproyeksikan permintaan pangan hewani, dan umumnya persamaan regresi yang cocok untuk hubungan antara konsumsi ikan dan pengeluaran adalah berbentuk semi Ln. Anwar (1996) memproyeksikan kebutuhan pangan tahun 2005 dengan pendekatan pendapatan, dimana elastisitas permintaan pangan terhadap pendapatan dikoreksi dengan proporsi pengeluaran pangan menurut wilayah perdesaan dan perkotaan. Hasil proyeksi permintaan pangan dilakukan dengan beberapa skenario, menunjukkan bahwa pada laju pertumbuhan ekonomi yang sama semakin rendah laju pertumbuhan penduduk, semakin tinggi laju peningkatan permintaan beras, jagung, ketela pohon, kedele, pangan hewani, gula pasir, dan minyak goreng. Sedangkan pada laju pertumbuhan penduduk yang sama semakin tinggi laju pertumbuhan ekonomi, semakin tinggi permintaan pangan per kapita. Dari hasil proyeksi tersebut didapatkan informasi bagi para pengambil kebijakan untuk mengantisipasi peningkatan produksi guna mencukupi kebutuhan pangan penduduk. Antisipasi tersebut diantaranya adalah dengan menyediakan lahan pertanian untuk meningkatkan produksi baik dengan meningkatkan produktivitas lahan maupun dengan memperluas lahan pertanian. Kebutuhan pangan suatu wilayah selain dipengaruhi oleh pertumbuhan ekonomi juga dipengaruhi oleh pertumbuhan penduduk. Pertumbuhan penduduk yang cepat merupakan isu sentral yang dihadapi dunia, terlebih di negara berkembang termasuk Indonesia. Konsekuensi dari hal tersebut adalah peningkatan ketersediaan pangan untuk mengimbangi pertambahan penduduk. Menurut Khomsan dan Kusharto (2004), bila jumlah penduduk meningkat maka terjadi kompetisi pemanfaatan lahan yang dapat mengancam keberadaan lahan pertanian. Konversi lahan pertanian akan mengancam pemantapan ketahanan pangan.