RINGKASAN BAKING AND ROASTING Bab I. Pendahuluan Baking dan Roasting pada pokoknya merupakan unit operasi yang sama: keduanya menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah eating quality dari bahan pangan. Istilah berbeda yang biasa dipakai adalah baking biasanya digunakan untuk bahan berdasar tepung atau buah-buahan, dan roasting untuk daging, kacang-kacangan, dan sayur-sayuran. Tujuan lainnya dari baking adalah untuk melindungi dengan cara merusak mikroorganisme dan mengurangi kadar air pada permukaan bahan pangan. Bagaimanapun juga, umur penyimpanan dari makanan yang dipanggang/bakar akan tetap pendek kecuali dilakukan tahap perpanjangan dengan penyimpanan dengan pendinginan atau pengemasan. Dalam oven, panas dipasok ke makanan oleh radiasi dari dinding oven, dengan konveksi dari sirkulasi udara dan oleh konduksi melalui baki yang makanan ditempatkan.panas merambat dalam makanan dengan cara konduksi dalam banyak kasus, meskipun arus konveksi ditetapkan selama pemanasan awal kue. radiasi infra merah diserap ke dalam makanan dan diubah menjadi panas oleh interaksi dengan molekul makanan, udara, lainnya gas dan uap air dalam oven. perpindahan panas secara konveksi. panas diubah menjadi panas konduktif pada permukaan makanan dan pada dinding oven. film batas tindakan udara sebagai resistensi terhadap perpindahan panas ke dalam makanan dan pergerakan uap air dari makanan. ketebalan lapisan batas ditentukan sebagian besar oleh kecepatan udara dan sifat permukaan dari makanan. arus konveksi mendistribusikan panas seragam di seluruh oven. dan desain komersial banyak yang dilengkapi dengan penggemar untuk melengkapi arus konveksi alami dan untuk mengurangi ketebalan film batas. ini akan meningkatkan koefisien perpindahan panas dan meningkatkan efisiensi penggunaan energi. Panas yang mengalir secara konduksi melalui loyang. terutama dimana dalam kontak dengan tungku oven atau ban berjalan, meningkatkan perbedaan suhu di dasar makanan dan menyebabkan perbedaan dalam tingkat baking. konduktivitas termal rendah makanan penyebab rendahnya tingkat perpindahan panas konduktif dan merupakan pengaruh penting pada waktu baking. ukuran potongan makanan menentukan jarak panas yang akan mengalir ke
pemanggangan pusat makanan cukup. metode perpindahan panas dan resistensi terhadap panas dan perpindahan massa akan dibahas lebih lanjut Ketika makanan ditempatkan dalam oven, air di permukaan akan menguap dan hilang oleh udara panas. kelembapan udara yang rendah dalam oven didirikan gradien tekanan uap, yang menyebabkan pergerakan uap air dari bagian dalam makanan ke permukaan. tingkat kehilangan kelembaban ditentukan oleh sifat makanan dan laju pemanasan. ketika laju kehilangan kelembaban melebihi tingkat gerakan dari interior, zona bergerak penguapan di dalam makanan. permukaan mengering, suhunya naik sampai suhu udara panas (110-240 0C) dan kerak terbentuk. karena baking terjadi pada tekanan atmosfer dan kelembaban keluar bebas dari makanan. suhu internal makanan tidak melebihi 100 oc. perubahan ini sama dengan yang di udara panas pengeringan, tetapi pemanasan lebih cepat dan suhu yang lebih tinggi menyebabkan perubahan kompleks untuk komponen makanan di permukaan. perubahan ini baik meningkatkan kualitas makan dan menjaga kelembaban dalam sebagian besar makanan. jenis massa. Konsumsi energi selama baking adalah urutan 450-650 kj per kilogram makanan.sebagian besar panas yang digunakan untuk memanaskan makanan, air diuapkan untuk membentuk kerak, untuk uap panas (steam) yang diangkut melalui kerak dan kerak kering. oven komersial terisolasi dengan sampai 30 cm dari wol mineral, ubin tahan api atau bahan serupa, dan karena itu kehilangan panas diminimalkan. Bab II. Spesifikasi Alat. 2.1 Gambar Alat. 2.1.1 Direct Heating Ovens Gambar 1. Direct Heating Ovens
2.1.2 Indirect Heating Ovens. Gambar 2. Pemanasan secara tidak langsung pada batch oven 2.1.3 Batch Ovens Gambar 3. Pemanasan secara tidak langsung pada oven kontinyu Gambar 4. multi-deck oven
2.2. Prinsip Kerja 2.2.1. Direct Heating Ovens Dalam pemanasan oven langsung, udara oven dan produk dari pembakaran diresirkulasi oleh konveksi alami atau oleh fans. Suhu di oven secara otomatis terkontrol, dengan penyesuaian kecepatan aliran udara dan bahan bakar untuk kompor. Gas alam yang umum digunakan, tetapi propana, butana, bahan bakar minyak atau bahan bakar padat juga ditemukan. Gas dibakar di burner pita terletak di atas dan di bawah ban berjalan dalam oven terus menerus, dan di bagian bawah kabinet dalam oven batch. Fitur Keselamatan digabungkan untuk memadamkan kompor secara otomatis jika kondisi abnormal baking timbul, dan tekanan yang dipasang ke bagian atas oven untuk melindungi karyawan bila ledakan gas terjadi. Kelebihan dari oven pemanasan langsung : - Waktu baking pendek - Efisiensi Tinggi termal - Kontrol yang baik atas kondisi baking (menggunakan kecepatan kipas dan tingkat konsumsi bahan bakar) - start-up cepat, karena hanya diperlukan untuk memanaskan udara di oven. Namun, perawatan yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh produkproduk yang tidak diinginkan pembakaran, dan pembakar gas membutuhkan pelayanan berkala untuk mempertahankan efisiensi pembakaran. Microwave dan oven dielektrik adalah contoh lain dari directheating oven. 2.2.2. Indirect Heating Ovens Uap tabung dipanaskan secara langsung baik dengan pembakaran bahan bakar boiler atau disediakan dengan uap dari jarak. Uap tube maka panas udara di ruang baking. Dipanaskan udara umumnya diresirkulasi melalui ruang bakar dan melalui penukar panas yang terpisah. Atau, gas pembakaran dilewatkan melalui tabung radiator di ruang pemanggangan, atau bahan bakar dibakar antara dinding ganda dan produk pembakaran telah dibuang dari atas oven. listrik oven yang dipanaskan oleh plat radiator pemanas induksi atau bar. Dalam oven batch, dinding dan dasar sedangkan oven dipanaskan terus menerus, pemanas terletak di atas, di samping dan di
bawah konveyor yang belt Kebanyakan oven 25 mm dipasang perapian ubin keramik tebal untuk panas mempromosikan ekuitas. Paksa udara panas sistem konveksi memiliki lebih pendek startup kali dan respon lebih cepat daripada suhu oven untuk mengontrol seri, karena hanya udara panas. Uap-panas pada batch oven juga digunakan untuk memasak produk daging. Desain serupa dilengkapi dengan generator asap daging asap, keju dan ikan. 2.2.3. Batch Oven Dalam oven pengupas, makanan yang dimasukkan ke ruang pemanggangan, baik dalam nampan atau secara individu, oleh sekop panjang handle (kulit), yang memberikan oven namanya. Desain baru termasuk oven multi-deck yang banyak digunakan untuk makanan yang dipanggang, daging dan produk permen. Beberapa desain memiliki 'modular' konstruksi untuk memungkinkan perluasan produksi dengan modul duplikasi, tanpa mengganti seluruh pabrik. Kelemahan utama oven batch adalah biaya tenaga kerja lebih tinggi dan kurangnya keseragaman dalam waktu memanggang, disebabkan oleh keterlambatan dalam bongkar muat. Bab III. Kesimpulan Baking dan Roasting pada pokoknya merupakan unit operasi yang sama yang menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah eating quality dari bahan pangan. Baking biasanya digunakan untuk bahan berdasar tepung atau buah-buahan, dan roasting untuk daging, kacang-kacangan, dan sayur-sayuran. Tujuan lainnya dari baking adalah untuk melindungi dengan cara merusak mikroorganisme dan mengurangi kadar air pada permukaan bahan pangan. Didalam Baking dan Roasting terdapat Direct Heating Ovens, Indirect Heating Ovens, dan Batch Ovens. Nama Kelompok: 1.... ( ) 2.... ( ) 3.... ( ) 4.... ( ) 5.... ( )