PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK LENGKUAS MERAH (Alpinia purpurata k. schum) TERHADAP DAYA AWET DAGING AYAM BROILER (The Effect of Using Various Concentration of Extract Red Galangal (Alpinia Purpurata k. schum) Againts the Sustainable of Broilers) Yosia Dwi Atmojo *, Obin Rachmawan **, Roostita Balia ** Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung Sumedang KM 21 Sumedang 45363 *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016 **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran e-mail: yosiadwiatmojo@gmail.com ABSTRAK Lengkuas merah merupakan bahan pengawet alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging ayam broiler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian berbagai konsentrasi ekstrak lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum) terhadap daya awet daging ayam broiler (awal kebusukan, total bakteri, dan ph) dan mendapatkan konsentrasi ekstrak lengkuas merah sebagai pengawet alami yang menghasilkan waktu awal kebusukan paling lama, nilai total bakteri terendah, dan nilai ph terendah. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi ekstrak lengkuas merah yaitu P0(0%), P1(10%), P2(20%), dan P3(30%) dan pengulangan sebanyak 5 kali. Data dianalisis dengan uji polinomial orthogonal untuk mengetahui gambaran secara umum kecenderungan terjadinya peningkatan atau penurunan respon akibat perlakuan yang diberikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak lengkuas merah P3(30%) merupakan konsentrasi terbaik terhadap daya awet daging ayam broiler. Kata kunci: daging ayam, lengkuas merah, total bakteri, awal kebusukan, ph ABSTRACT Red galanggal is a natural preservative that can be used to preserve broilers. The aim of this study were to determine the effect of using various concentration of extract red galanggal againts the sustainable of broilers (initial spoilage, total bacteria, dan ph) and get the best concentration of extract red galanggal as preservative agent of broilers which give the longest initial spoilage, the lowest total bacteria and ph. This study conducted experimentally by using Complete Randomised Design (CRD) with 4 difference concentration of extract red galanggal, the treatment were P0(0%), P1(10%), P2(20%), and P3(30%) with 5 replication. Data were analyzed using polinomial orthogonal test to reveal the general trend of an increase or decrease the response due to the treatment given. The result showed that concentration of red galangal 30% is the best concentration againts the sustainable of broilers. Keywords: broilers, red galanggal, total bacteria, initial spoilage and ph Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 1
Pendahuluan Ayam broiler merupakan salah satu bahan pangan yang kita konsumsi dalam kehidupan sehari-hari. Kandungan nutrisi yang terdapat di dalamnya seperti lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin menjadi media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme dapat menyebabkan kebusukan dan kerusakan, menghasilkan bau yang tidak sedap kadang-kadang beracun serta menyebabkan penyakit, muntah serta jijik penampilannya (Winarno, 2007), Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dan produk daging serta penyimpanan daging segar dan produk daging proses (Soeparno, 2011) Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan penggunaan asam, garam, gula, dan bahan pengawet kimia.(buckle, 2009). Proses yang digunakan dalam pengawetan daging pada prinsipnya Mengahambat pertumbuhan mikroba melalui terciptanya lingkungan yang kurang baik dalam daging. Bahan pengawetan adalah substansi yang mempunyai kemampuan untuk menghambat, menunda atau melawan proses fermentasi, mengasamkan, atau penurunan kualitas lainnya dari bahan makanan atau merupakan tameng atau topeng dari setiap peristiwa pembusukan.(lawrie, 2003). Penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum) sebagai salah satu alternatif pengawet untuk mencegah kerusakan pada daging ayam broiler disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Lengkuas merah mengandung zat-zat kimia aktif seperti pada rimpang lengkuas terdapat zat fenol, flavonoid dan tanin. (Permadi, 2008). Pada konsentrasi rendah fenol bekerja dengan merusak membran sitoplasma dan dapat menyebabkan kebocoran isi sel. Sedangkan pada konsentrasi besar zat tersebut berkoalugasi dengan protein seluler. Aktifitas tersebut sangat efektif ketika bakteri dalam tahap pembelahan, dimana lapisan fosfolipid di sekeliling sel sedang dalam kondisi sangat tipis sehingga fenol dapat penetrasi dan dengan mudah merusak sel. (Parwata, 2008). flavonoid berikatan dengan protein melalui ikatan hidrogen sehingga mengakibatkan struktur protein menjadi rusak, ketidak stabilan dinding sel dan membran sitoplasma menjadi terganggu. Gangguan integritas sitoplasma menyebabkan lolosnya makromolekul dari ion sehingga sel kehilangan bentuknya dan menjadi lisis. (Oonmetta-aree,2006) Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2
Bahan dan Metode Penelitian Lengkuas yang digunakan adalah lengkuas merah yang diperoleh dari pasar Tanjung Sari. Pembuatan ekstrak lengkuas dengan mencampur lengkuas yang sudah dipotong terlebih dahulu dengan perbandingan 1:1 lalu direbus selama 15 menit (Melda, 2013). Hasil ekstrak kembali diencerkan berbagai konsentrasi. Daging ayam broiler yang digunakan sebanyak 20 ekor dengan rata-rata berat 1,1kg. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan uji Polinomial Orthogonal dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. P0 = perendaman dengan aquades, P1 = perendaman dengan konsentrasi ekstrak lengkuas merah 10%, P2 = perendaman dengan konsentrasi ekstrak lengkuas merah 20 %, P3 = perendaman dengan konsentrasi ekstrak lengkuas merah 30 %. Parameter yang diukur adalah nilai total bakteri, awal kebusukan dan ph. Hasil dan Pembahasan Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Ayam Broiler Hasil penelitian penggunaan ekstrak lengkuas merah pada daging ayam dengan berbagai konsentrasi, terhadap total bakteri daging daging ayam broiler Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Ayam broiler Ulangan Perlakuan P0 P1 P2 P3 -------------------- --- (x10 6 ) cfu/gr --------------------- 1 34,45 24,10 24,50 10,80 2 26,45 28,50 12,40 14,40 3 26,80 32,00 22,50 24,80 4 37,30 24,40 15,90 13,90 5 23,40 25,40 15,70 16,20 Jumlah 148,40 134,30 91,00 80,10 Rataan 29,68 26,86 18,20 16,02 Keterangan : P0 = Perendaman daging ayam 0% (tanpa ekstrak lengkuas) P1 = Perendaman daging ayam di dalam larutan esktrak lengkuas merah Konsentrasi 10% P2 = Perendaman daging ayam di dalam larutan ekstrak lengkuas merah Konsentrasi 20% P3 = Perendaman daging ayam di dalam larutan ekstrak lengkuas merah Konsentrasi 30% Data pada tabel 1 memperlihatkan bahwa semakin tinggi dosis konsentrasi ekstrak lengkuas merah sebagai pengawet ayam broiler, maka total bakteri semakin turun. Rataan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 3
total bakteri terendah diperoleh pada perlakuan dengan menggunakan kosentrasi ekstrak lengkuas 30% (P3). Analisis statistik untuk mengetahui pengaruh pola respon antar penambahan lengkuas terhadap total bakteri melalui uji polinomial orthogonal dengan model terbaik didapatkan regresi linear pada ilustrasi 1. 35 30 25 20 15 10 5 0 y=26,41 0,248x R² = 0,9412 0 10 20 30 40 Ilustrasi 1. Grafik persamaan linier total bakteri pada berbagai konsentrasi ekstrak lengkuas merah Berdasarkan ilustrasi 1 dapat diketahui bahwa penggunaan ekstrak lengkuas merah menghasilkan total bakteri dengan kecenderungan yang menurun, hal ini disebabkan karena lengkuas merah berperan sebagai pengawet sehingga jumlah bakteri yang terdapat pada daging ayam mengalami penurunan. Kandungan yang terdapat pada lengkuas merah seperti fenol, flavonoid, dan tanin yang merupakan antimikroba. Cara kerja fenol sebagai antimikroba, pada konsentrasi rendah fenol bekerja dengan merusak membran sitoplasma dan menyebabkan kebocoran isi, pada konsentrasi tinggi fenol akan berkoagulasi dengan protein seluler. aktifitas tersebut sangat efektif ketika bakteri dalam tahap pembelahan, dimana lapisan fosfolipid di sekeliling sel sedang dalam kondisi sangat tipis sehingga fenol penetrasi dan dengan mudah dapat merusak sel (Parwata 2008). Sama halnya dengan fenol, flavonoid bekerja sebagai antimikroba dengan cara berikatan dengan protein melalui ikatan hidrogen sehingga mengakibatkan struktur protein menjadi rusak, ketidak stabilan dinding sel dan membran sitoplasma menjadi terganggu. Gangguan integritas sitoplasma menyebabkan lolosnya makromolekul dari ion sehingga sel kehilangan bentuknya dan menjadi lisis (Oonmetta-aree, 2006). Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 4
4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Awal Kebusukan Daging Ayam broiler Pengaruh perlakuan terhadap awal kebusukan daging ayam dengan menggunakan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak lengkuas merah sebagai perendam disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Awal Kebusukan Daging ayam broiler Ulangan Perlakuan P0 P1 P2 P3 ----------------------------(menit)----------------------------- 1 707 734 759 800 2 694 719 770 791 3 691 742 771 812 4 706 734 761 793 5 704 735 784 815 Jumlah 3502 3664 3845 4011 Rataan 700,4 732,8 769 802,2 Data pada tabel 8 memperlihatkan bahwa semakin tinggi dosis konsentrasi ekstrak lengkuas sebagai pengawet daging ayam broiler, maka waktu awal kebusukan akan menjadi semakin lama yaitu berkisar pada 691-815 menit. Rataan waktu awal kebusukan paling tinggi diperoleh pada perlakuan dengan menggunakan kosentrasi ekstrak lengkuas 30% (P3). Analisis statistik untuk mengetahui pengaruh pola respon antar penambahan lengkuas merah terhadap awal kebusukan melalui uji polinomial orthogonal dengan model terbaik didapatkan regresi linear disajikan pada ilustrasi 2. 820 800 780 y=725,48+1,708x R² = 0,9996 760 740 720 700 680 0 10 20 30 Ilustrasi 2. Grafik persamaan linier waktu awal kebusukan pada berbagai konsentrasi ekstrak lengkuas merah Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 5
Dari ilustrasi 2 dapat diketahui bahwa penggunaan ekstrak lengkuas memberikan pengaruh nyata terhadap lama waktu awal kebusukan daging. Hal ini disebabkan oleh aktifitas lengkuas merah yang mampu menghambat laju kerusakan daging ayam broiler sehingga memperpanjang terjadinya waktu awal kebusukan. Menurut lawrie (2003) proses yang digunakan dalam pengawetan daging pada prinsipnya menghambat pertumbuhan mikroba melalui terciptanya lingkungan yang kurang baik untuk mikroba. Bahan pengawet adalah substansi yang mempunyai kemampuan untuk menghambat, menunda, atau penurunan kualitas lainnya dari bahan makanan atau merupakan tameng dari setiap peristiwa pembusukan, oleh karena itu lengkuas merah dianggap sebagai bahan pengawet. Aktivitas antimikroba pada lengkuas merah menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba pada daging, hal ini berpengaruh terhadap peningkatan daya awet daging ayam broiler. Jumlah bakteri pada daging ayam yang diberi perlakuan dengan daging ayam tanpa perlakuan memiliki jumlah bakteri lebih sedikit dan mempunyai waktu awal kebusukan yang lebih lambat. 4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap ph Daging Ayam broiler Pengaruh perlakuan terhadap ph daging ayam dengan menggunakan berbagai konsentrasi larutan ekstrak lengkuas merah dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh Perlakuan terhadap ph Daging Ayam Ulangan Perlakuan P0 P1 P2 P3 ----------------------------(ph)----------------------------- 1 5,74 5,7 5,78 5,73 2 5,74 5,8 5,64 5,61 3 5,59 5,63 5,72 5,68 4 5,73 5,52 5,76 5,58 5 5,78 5,76 5,41 5,63 Jumlah 28,58 28,41 28,31 28,26 Rataan 5,71 5,68 5,66 5,65 Data pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa semakin tinggi tingkat penggunaan konsentrasi ekstrak lengkuas merah pada daging ayam menyebabkan ph semakin menurun. Rataan ph terendah diperoleh pada perlakuan P3 yaitu perendaman di dalam larutan ekstrak lengkuas konsentrasi 30% (P3) yaitu 5,65. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 6
Berdasarkan uji polinomial orthogonal dapat dijelaskan bahwa pengujian dengan polinomial orthogonal pada tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap ph daging ayam. Hal ini disebabkan karena lengkuas merah memiliki ph 6,28 mendekati ph netral, sehingga pemberian larutan ekstrak lengkuas merah sebagai perendam daging ayam tidak mempengaruhi nilai ph; daging yang direndam masih dalam kisaran normal ph daging yaitu 5,63-5,8. Dengan demikian tidak terdapat pengaruh perendaman dalam larutan ekstrak lengkuas merah pada daging ayam. Kesimpulan Berdasarkan hasil analisis statistik dan pembahasan dapat dikemukakan kesimpulan sebagai berikut: 1. Penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak lengkuas merah (0%, 10%, 20%, 30%) berpengaruh menurunkan total bakteri dan memperlambat terjadinya awal kebusukan, tetapi tidak berpengaruh terhadap ph. 2. Tingkat konsentrasi larutan ekstrak lengkuas merah 30% menghasilkan jumlah total bakteri paling rendah (16,02 x 10 6 cfu/g) dan terjadinya awal kebusukan paling Saran lambat (802,2 menit). 1. Penggunaan ekstrak lengkuas merah dengan konsentrasi 30%, dapat diaplikasikan sebagai salah satu alternatif dalam upaya pengawetan daging ayam. 2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang uji sifat fisik, sifat kimia dan akseptabilitas dari daging ayam yang telah diberi perlakuan perendaman di dalam ekstrak lengkuas merah. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 7
Daftar Pustaka Buckle, K.A., Edward R. A, Fleet G. H dan Wootton M. 2009. Ilmu Pangan, Universita Indonesia, Jakarta. 37-56 Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging, Universitas Indonesia, Jakarta. 133, 141, 149-150 Melda Afrianti dkk, 2013. Total Bakteri, ph, dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Selama Masa Simpan: Jurnal pangan dan gizi vol 04 no.7 50-51 Oonmetta-aree J, Suzuki T, Gasaluck P, Eumkeb G. Antimicrobial properties and action of galangal (Alpinia galanga Linn.) on Staphylococcus aureus. LWT - Food sci tech. 2006;39:1214 1220. Parwata, I M. O. A. dan P. F. S. Dewi. 2008. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia. 2: 100-104 Permadi, Adi. 2008. Ramuan Herbal Penumpas Hipertensi. Jakarta : Pustaka Bunda. Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi Gizi dan Daging. Jojga : Gadjah Mada University Press. Hal 30 Winarno F.G, 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press. Bogor. 21-30 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 8