FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh: SAKINAH LISA H0912116 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i
FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT Yang dipersiapkan dan disusun oleh Sakinah Lisa H0912116 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 19 April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. Siswanti, S.TP., M.Sc. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. NIP. 19800513 200604 1 001 NIP. 19860430 20130201 NIP. 19760615 200912 1 002 Surakarta, Maret 2016 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan, Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 1956022 519801 1 001 ii
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Formulasi dan Karakterisasi Snack Bar Berbasis Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) sebagai Alternatif Camilan Sehat. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Basito, M.Si. selaku Pembimbing Akademik. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku dosen Pembimbing Utama dengan sabar dan lapang hati membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 5. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 6. Edhi Nurhatadi, S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis. 7. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. 8. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah. iii
9. Kedua orang tua tercinta, Ayah Asad dan Mama Lily yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih hingga terselesaikannya skripsi, serta saudara dan saudari tercinta. 10. Terima kasih kepada suami tercinta, Muhammad Fahmi yang telah memberi dukungan dan semangat tiada henti. 11. Terima kasih kepada seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan sehingga saya bisa menjadi seperti sekarang ini. 12. Teman-teman ITP 2012 semua yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua. 13. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-nya. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya. Surakarta, April 2016 Penulis iv
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix RINGKASAN... x SUMMARY... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI... 5 A. Tinjauan Pustaka... 5 1. Pangan Fungsional... 5 2. Serat Pangan... 6 3. Antioksidan... 7 4. Snack Bar... 10 5. Beras Hitam... 12 6. Kacang Hijau... 12 7. Susu Bubuk Full cream. 13 8. Margarin 13 9. Gula Halus 14 B. Kerangka Berpikir... 14 C. Hipotesis... 15 BAB III METODE PENELITIAN... 16 A. Tempat dan Waktu Penelitian... 16 v
B. Bahan dan Alat... 16 1. Bahan... 16 2. Alat... 17 C. Tahapan Penelitian... 18 1. Penyangraian Tepung Beras Hitan... 19 2. Penyangraian Tepung Kacang Hijau... 20 3. Pembuatan Snack Bar... 21 4. Pengujian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia 23 5. Rancangan Penelitian... 24 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 21 A. Karakteristik Kimia Bahan Baku... 21 1. Kadar Air... 26 2. Kadar Abu... 27 3. Kadar Protein... 28 4. Kadar Lemak... 28 5. Kadar Karbohidrat... 28 6. Aktivitas Antioksidan 29 7. Serat Kasar 29 B. Analisis Sensoris dan Penentuan Snack Bar Terpilih... 30 1. Analisis Sensoris Snack Bar... 30 2. Penentuan Snack Bar Terpilih... 37 C. Karakteristik Fisik dan Sifat Kimia Snack Bar Terpilih.... 38 1. Analisis Sifat Fisik.... 38 2. Analisis Sifat Kimia. 40 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 55 A. Kesimpulan... 55 B. Saran... 55 DAFTAR PUSTAKA... 56 LAMPIRAN... 62 vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau... 12 Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau... 13 Tabel 3.1 Formulasi Snack Bar... 21 Tabel 3.2 Metode Analisis Sifat Fisik dan Sifat Kimia... 24 Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Bahan Baku... 26 Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Ketiga Formulasi Snack bars... 31 Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Tekstur beberapa Jenis Snack Bar. 38 Tabel 4.4 Karakteristik Kimia Snack Bar 40 vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Tahapan Penelitian...... 19 Gambar 3.2 Tahapan Penyangraian Tepung Beras Hitam...... 20 Gambar 3.3 Tahapan Penyangraian Tepung Kacang Hijau...... 20 Gambar 3.4. Tahapan Pembuatan Snack Bar 22 Gambar 4.1 Kenampakan warna Snack Bar...... 22 Gambar 4.2. Perbandingan Kadar Air Produk Snack Bar.. 41 Gambar 4.3 Perbandingan Kadar Abu Produk Snack Bar...... 42 Gambar 4.4 Perbandingan Kadar Lemak Produk Snack Bar 44 Gambar 4.5 Perbandingan Kadar Protein Produk Snack Bar... 46 Gambar 4.6 Perbandingan Kadar Karbohidrat Produk Snack Bar.. 48 Gambar 4.7 Perbandingan Total Kalori Produk Snack Bar...... 49 Gambar 4.8 Perbandingan Kadar Serat Pangan Produk Snack Bar. 51 Gambar 4.9 Perbandingan Aktivitas Antioksidan Produk Snack Bar.... 52 viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Borang Uji Sensoris. Lampiran 2 Prosedur Analisis Karakteristik Kimia... 48 Lampiran 3 Prosedur Analisis Karakteristik Fisik... 51 Lampiran 3 Data Hasil Analisis Karakteristik Kimia... 53 Lampiran 5 Analisis SPSS Organoleptik... 63 Lampiran 6 Analisis SPSS Karakteristik Kimia. Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian... 113 ix
FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT SAKINAH LISA H0912116 RINGKASAN Indonesia adalah negara dengan tingkat konsumsi camilan yang tinggi. Seiring berjalannya waktu, pola pikir masyarakat mulai berubah bahwa konsumsi pangan bukan hanya terasa enak dan hanya berfungsi untuk mengenyangkan tubuh saja, tetapi konsumsi pangan juga harus memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Sehingga camilan, atau yang lumrah disebut snack yang sehat mulai dicari oleh masyarakat. Camilan sehat yang tersedia di pasar Indonesia masih sedikit ketersediannya, salah satunya adalah snack sehat berbentuk balok atau snack bar. Sebagian besar snack bar di pasaran berbahan baku gandum yang bukan merupakan komoditi lokal Indonesia. Sehingga formulasi snack bar berbasis komoditi lokal yaitu tepung beras hitam dan tepung kacang hijau dapat dijadikan sebagai alternatif camilan sehat, yang mendukung swasembada pangan dengan bahan baku lokal untuk pembuatannya. Variasi komposisi tepung beras hitam dan tepung kacang hijau (66,7%:33,3%; 50%50%; 33,3%:66,7%) dapat memberikan alternatif camilan sehat yang memiliki komponen gizi yang baik, serta mengandung senyawa fungsional seperti serat pangan dan antioksidan. Dalam penelitian ini dianalisis karakteristik kimia dan fisik, menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu varasi tepung dengan tiga kali ulangan analisis. Selanjutnya dianalisis dengan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA). Bila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi tepung beras hitam dan tepung kacang hijau menunjukkan beda nyata secara sensoris pada parameter warna, rasa, tekstur dan overall. Formulasi terpilih adalah formulasi dengan x
perbandingan tepung beras hitam dan tepung kacang hijau masing-masing 66,7% dan 33,3% yang memiliki nilai kekerasan pada uji tekstur 24,37 N serta kadar air 19,17 ± 0,10 %, kadar abu 1,75%, kadar lemak 9,34 ± 0,01%, kadar protein 10,26 ± 0,06%, karbohidrat 59,48 ± 0,13%, total kalori 90,76 ± 0,13 kkal, serat pangan 4,06 ± 0,01 % dan aktivitas antioksidan 9,75 ± 0,04%. Formulasi terpilih memiliki kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk snack bar komersial. Kata Kunci: Snack Bar, Tepung Beras Hitam, Tepung Kacang Hijau, Karakteristik Kimia, Karakteristik Fisik, Serat Pangan, Antioksidan. xi
FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF SNACK BAR BASED WITH BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa L.) AND MUNG BEAN FLOUR (Phaseolus radiatus) AS THE ALTERNATIVE OF THE HEALTHY SNACK SAKINAH LISA H0912116 SUMMARY Indonesia is a country with the high level consumption of snacks. In this era, as the awareness growth, the mindset of the citizens start to change, that consuming foods is not only for getting the good taste nor hunger satisfaction, but the foods have to give the beneficial for the body health. Thus, people start to crave and find for the healthy snacks. The availability of the healthy snacks in Indonesia is still scarce, one of the form of the healthy snacks is called snack bar. Snack bar that commonly available in market is composed by wheat as the main ingredient, which is not the local commodity of Indonesia. Thus, the formulation of snack bar based of the black rice flour and mung bean as the local commodity can be an alternative healthy snack bar, that supporting independent food production by using the local commodity. The variation of the black rice flour and mung bean flour composition (66,7%:33,3%; 50%50%; 33,3%:66,7%) can be considered as the alternative of the healthy snack bar with the good nutrients content, and contain the functional components as well, such as dietary fiber and antioxidant. In this research the physical and chemical characterization is analyzed and the results are analyzed using Completely Randomized Design with three replications analysis. Then analyzed by the method Two-Way Analysis of Variance (ANOVA). If there are differences among the treatments then followed by Duncan s Multiple Range Test (DMRT) at level α 0.05. The results showed that the treatment of the composition of the black rice flour and mung bean flour show the significant difference in sensory parameter, the parameter that affected the significant difference are color, taste, texture and xii
overall. The chosen formulation is the formulation with the composition of 66,7% black rice flour and 33,3% mung bean flour, that has the hardness value of texture 24,37 N. The chemical content of the chosen formula is composed by water content 19,17 ± 0,10 %, mineral content 1,75%, fat content 9,34 ± 0,01%, protein content 10,26 ± 0,06%, carbohydrate content 59,48 ± 0,13%, total calories 90,76 ± 0,13 kcal, dietary fiber 4,06 ± 0,01 % and antioxidant activity 9,75 ± 0,04%. The chosen formula contains the higher dietary fiber and antioxidant activity than the commercial snack bar. Keywords: Snack Bar, Black Rice Flour, Mung Bean Flour, Chemical Characteristics, Physical Characteristics. xiii