BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini, masyarakat di dunia dan juga Indonesia sedang menghadapi era globalisasi, dimana laju perkembangan teknologi sangat pesat. Masyarakat dihadapkan dengan sedikitnya waktu untuk memikirkan kesehatan tubuh mereka, karena waktu yang ada sebagian besar dihabiskan untuk mengejar karier dan berbagai aktivitas lainnya. Padahal, kesehatan adalah tonggak utama dalam menjalani hidup, karena sehat adalah anugerah yang tak ternilai harganya. Untuk mendukung kesehatan tubuh, manusia membutuhkan makanan yang menyehatkan, antara lain makanan yang kaya akan serat, vitamin dan mineral. Oleh karena itu, munculah tren makanan baru yang bersifat mudah dan cepat dikonsumsi, serta kaya akan serat sehingga tidak hanya mengenyangkan tetapi juga memiliki efek kesehatan yang disebut sebagai pangan fungsional. Definisi pangan fungsional adalah makanan yang memiliki efek kesehatan dan/atau efek pencegahan terhadap penyakit (BNF, 1999). Ada tiga kriteria yang harus dipenuhi oleh pangan fungsional. Yang pertama adalah harus merupakan produk makanan (bukan kapsul, tablet atau serbuk) yang berasal dari bahan (ingridien) yang terdapat secara alami. Yang kedua adalah dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari. Dan yang terakhir adalah mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, serta 1
memberikan peran tertentu dalam proses metabolisme di dalam tubuh. Peran yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain dapat memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah timbulnya penyakit tertentu (diabetes, penyakit jantung koroner, kanker, gangguan pencernaan, osteoporosis), membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental dan juga memperlambat proses penuaan. Salah satu bentuk pangan fungsional yang banyak beredar di pasaran yaitu food bar. Food bar adalah makanan tinggi kandungan nutrisi dan serat, memiliki bentuk seperti balok, mudah digenggam dan dikonsumsi saat sedang berpergian. Food bar beredar di pasaran secara komersial berbahan dasar tepung terigu dan buah-buahan. Namun, untuk mendukung program pemerintah tentang swasembada pangan, maka sebaiknya konsumsi tepung terigu ditekan dan diminimalisir. Hal ini dikarenakan tepung terigu berasal dari tanaman gandum yang cocok tumbuh di wilayah sub-tropis. Terigu harus diimpor dari negara lain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Satu kenyataan yang cukup mengkhawatirkan adalah berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), tercatat impor tepung terigu pada bulan April 2014 mencapai 20,198 ton atau US$ 8,1 juta. Dibandingkan dengan bulan sebelumnya, kenaikan yang terjadi hampir mencapai 3 kali lipat. Maret 2014, impor masih 8.863 ton atau US$ 3,6 juta (Anonim 1, 2014). Hal ini tentu dapat melemahkan ketahanan pangan nasional karena pemanfaatan tanaman sumber karbohidrat yang banyak sekali di Indonesia tidak maksimal yang berujung pada kurangnya kesejahteraan petani Indonesia. 2
Oleh karena itu, bahan dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung sukun yang berasal dari buah sukun yang merupakan tanaman lokal asli Indonesia. Alasan pemilihan tepung lokal secara umum adalah agar hasil pertanian asli Indonesia dapat dimanfaatkan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan petani. Di samping itu pemanfaatan tepung lokal sebagai bahan dasar pembuatan food bar dapat menurunkan ketergantungan penggunaan tepung terigu yang harus diimpor, sehingga dapat membantu mewujudkan ketahanan pangan dan kedaulatan pangan Indonesia. Alasan pemilihan tepung sukun secara khusus sebagai salah satu tepung lokal adalah karena tanaman sukun merupakan tanaman kebun sumber karbohidrat yang banyak terdapat di Provinsi D.I. Yogyakarta namun hingga saat ini masih minim pemanfaatannya menjadi produk-produk olahan, sehingga masih memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar sumber karbohidrat pada produk food bar. Selain ingin memanfaatkan pangan lokal sebagai bahan dasar pada produk food bar, pada penelitian ini juga ingin ditingkatkan kadar serat pangan pada produk food bar, yaitu dengan substitusi tepung agar. Walaupun tepung sukun sudah memiliki kadar serat yang tinggi, alasan utama substitusi tepung agar adalah proses pemanasan pada saat pembuatan food bar menurunkan kadar serat pangan total (Johansson, 2012). Dalam Johansson (2012) disebutkan bahwa melalui tahap pemanasan, kadar serat pangan total pada sampel wheat bran menurun dari 43,1% (%db) ke 41,3% (%db). Oleh karena itu dibutuhkan restorasi serat dengan menggunakan tepung agar untuk menjaga kadar serat 3
pada produk food bar tetap tinggi. Melalui penelitian ini diharapkan akan didapatkan food bar yang memanfaatkan potensi pangan lokal dan kaya akan serat yang memiliki tekstur sesuai seperti produk food bar komersial di pasaran. Dengan demikian pangan lokal dapat dimaanfaatkan menjadi pangan fungsional untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. 1.2 Rumusan Masalah Substitusi tepung agar pada produk food bar tepung sukun dapat meningkatkan kadar serat pangan namun mungkin akan berpengaruh pada sifat fisik dan sensoris produk food bar sehingga perlu dicari proporsi substitusi tepung agar yang tepat yaitu yang dapat menghasilkan produk food bar tepung sukun dengan sifat fisik dan sensoris mendekati produk komersial yaitu SoyJoy. 1.3 Tujuan Penelitian a. Menentukan formula food bar berbasis tepung sukun dengan substitusi tepung agar yang memiliki tekstur sesuai dengan food bar komersial. b. Mengetahui pengaruh substitusi tepung agar pada sifat fisik dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) food bar tepung sukun. c. Mengetahui pengaruh substitusi tepung agar variasi terpilih terhadap nilai kadar serat pangan food bar tepung sukun. 4
1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini menambah pengetahuan tentang produk diversifiksi pangan serta nilai gizi yang menyertainya. Selain itu informasi ini dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam memanfaatkan buah sukun menjadi produk food bar, serta pemanfaatan tepung agar sebagai substituen tepung sukun untuk meningkatkan kadar serat pangan. 5