BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Ringan Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah kering) serta makanan ringan berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (BPOM, 2008). Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (BSN, 2000). 2.2 Biskuit Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan. Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur (BSN, 1992). Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Crackers adalah biskuit yang dibuat
dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). 2.2.1 Mutu Biskuit Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih (Kartika, 1988). Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1992). Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen. Ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan rasa (Matz, 1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang
disimpan. Spesifikasi mutu biskuit dapat dilihat pada daftar tabel (Syarief dan Halid, 1993). 2.3 Kerusakan Pangan oleh Mikrorganisme Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (yaitu udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya (Buckle, 1987). 2.3.1 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel (1971) telah membagi faktor-faktor tersebut, yaitu: 1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri. 2. Pengolahan, yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai dari cara pengolahan bahan pengolahan. 3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. 4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri. 2.3.2 Penyakit akibat Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Gejala yang biasanya timbul yaitu pusing, gangguan pencernaan, muntah, berak-berak dan demam. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes (Salmonella
typhii), kolera (Vibrio cholerae), disentri (Shigella dysenteria). Akibat dari meningkatnya perjalanan dan perdagangan pangan secara internasional, maka penyakit yang disebabkan bahan pangan dari mikroorganisme telah menjadi perhatian utama dunia (Buckle, 1987). 2.4 Mikroorganisme Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik (makhluk halus). Kebanyakan bersel satu atau uniseluler. Ciri utama yang membedakan kelompok mikroorganisme tertentu dari mikroba yang lain adalah bahan selulernya. Dunia mikroba terdiri dari Monera (Virus dan sianobakteri), Protista, Fungi (khamir dan kapang), Alga mikroskopis dan Protozoa. Perbedaan ini penting untuk memisahkan semua Protista menjadi 2 kategori utama, yakni Prokariota dan Eukariota (Waluyo, 2007). 2.4.1 Bakteri Bakteri adalah sel prokariotik yang khas, uniseluler dan tidak mengandung struktur yang terbatasi membran didalam sitoplasmanya. Reproduksi utama dengan pembelahan biner sederhana yaitu suatu proses aseksual. Beberapa dapat tumbuh pada 0 o C, ada yang tumbuh dengan baik pada sumber air panas yang suhunya 90 o C atau lebih. Bakteri menimbulkan berbagai perubahan kimiawi pada substansi yang ditumbuhinya, mereka mampu menghancurkan banyak zat (Pelczar, 1986). Hampir semua bakteri mempunyai stuktur dan organisasi dasar yang sama walaupun bentuknya berbeda. Setiap sel terdiri atas lapisan dinding sel bagian luar yang kaku dan dibawahnya terdapat membran sel, semipermiabel. Di dalam
membran tersebut terdapat isi dari sitoplasma termasuk di dalamnya bahan inti dan berbagai komponen serta enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme dan pertumbuhan. Tergantung dari jenisnya, bakteri kadang-kadang mempunyai struktur tambahan diantaranya yang penting adalah cambuk (flagella), kapsul (capsules) dan endospora (endospores). Struktur tersebut sangat penting untuk pengenalan dan identifikasi bakteri (Buckle, 1987). 2.4.2 Fungi Fungi adalah organisme heterotrofik yaitu memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Bila sumber nutrisi tersebut diperoleh dari bahan organik mati, maka fungi tersebut bersifat saprofit. Saprofit ialah menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan lagi ke dalam tanah dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya. Fungi dapat sangat menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya fungi juga dapat merugikan manusia bilamana mereka membusukkan kayu, tekstil, makanan, dan bahan-bahan lain (Pelczar, 1986). Ilmu yang mempelajari fungi disebut mikologi. Ilmu ini mempelajari struktur sebagai dasar identifikasi fungi, mengeksplorasi daur hidup fungi karena fungi diidentifikasi dari tahap seksual daur hidupnya, serta mempelajari kebutuhan nutrisi fungi. Pada fungi ada dua istilah, yaitu kapang (mold) yang merupakan fungi yang berfilamen dan multiseluler, dan khamir (yeast) yaitu bentuk fungi berupa sel tunggal dengan pembelahan sel melalui pertunasan (Pratiwi, 2008).
a. Kapang Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi. Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, jamak = mycelia). Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukkan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup di dalam fungi (Fardiaz, 1992). Secara alamiah kapang berkembang biak dengan cara, aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukkan spora, secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, sel membagi diri menjadi dua sel anak. Cara penguncupan, suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inang yang bertambah besar, akhirnya membiakkan diri menjadi kapang yang baru (Waluyo, 2007).
Kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25 sampai 30 o C. Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada ph yang luas yakni: 2,0 8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau ph rendah (Waluyo, 2007). Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit pada manusia dan tanaman. Misal Kapang yang menginfeksi pernafasan dan kulit pada manusia. Kapang yang menyebabkan proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam bahan pangan juga memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai suatu kelompok zat, mikotoksin dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal, dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan ( Winarno, 1980 ). b. Khamir Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibanding kapang (Waluyo, 2007). Pada umumnya, ukuran sel khamir lebih besar daripada sel bakteri. Ukuran sel khamir sangat bervariasi. Panjang berkisar antara 5-30 pm dan lebar berkisar antara 1-5 pm. Pertumbuhan khamir dipengaruhi oleh banyak faktor
diantaranya suhu, ph, dan nutrisi. Khamir dapat tumbuh pada kisaran ternperatur (0-47 o C). Beberapa khamir tidak dapat tumbuh di atas atau di bawah suhu 15 o C. Suhu optimum bagi pertumbuhan khamir adalah 20-30 o C (Pelczar & Reid, 1958). Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan seperti dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti, dan produk makanan fermentasi juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Pertumbuhan khamir juga dapat mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Contohnya adalah Saccharomyces rouxii dan Debaryomyces hansenii (Fardianz, 1992). 2.5 Angka Lempeng Total Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar (BPOM, 2008). Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga
pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazolium Chlotide 0,5 % (TTC) (Dirjen POM, 2000). Metode yang digunakan untuk menentukan jumlah mikroba dalam bahan pangan antara lain dengan metode permukaan. Agar steril terlebih dahulu dituangkan kedalam cawan petri dan dibiarkan membeku. Setelah membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,l ml contoh yang telah diencerkan di pipet pada permukaan agar tersebut. Sebuah batang gelas melengkung (hockey stick) dicelupkan kedalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar. Setelah dingin batang gelas melengkung tersebut digunakan untuk meratakan contoh diatas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri diatas meja. Selanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada metode penuangan, tetapi harus diingat bahwa jumlah contoh yang ditumbuhkan adalah 0,1 ml dan harus dimasukan dalam perhitungan "Total Count" (Thayib dan Amar, 1989). 2.5.1 Syarat Uji Angka Lempeng Total Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung antara 30 sampai 300 koloni. Karena jumlah mikroorganimse dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk
memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan sederatan pengenceran dan pencawanan. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Cara ini yang paling umum digunakan untuk perhitungan jumlah mikrobia. Dasarnya ialah membuat suatu seri pengenceran bahan dengan kelipatan 10 dari masing-masing pengenceran diambil 1 cc dan dibuat taburan dalam petridish (pour plate) dengan medium agar yang macam caranya tergantung pada macamnya mikrobia. Setelah diinkubasikan dihitung jumlah koloni tiap petridish dapat ditentukan jumlah bakteri tiap cc atau gram contoh, yaitu dengan mengalikan jumlah koloni dengan kebalikan pengencerannya, misalnya untuk pengenceran 1:10.000 terdapat 45 koloni bakteri maka tiap cc atau gram bahan mengandung 450.000 bakteri. Untuk membantu menghitung jumlah koloni dalam petridish dapat digunakan colony counter yang biasanya dilengkapi electronic register. Menurut Jutono, dkk., (1973), perhitungan dengan cara ini diperlukan beberapa syarat yang harus dipenuhi yaitu: 1. Jumlah bakteri tiap petridish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300. 2. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petridish, koloni tersebut dikenal sebagai spreader. 3. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama didepan koma dan angka kedua dibelakang koma.
4. Jika semua pengenceran yang dibuat menghasilkan angka kurang 30 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung. Hasil dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 5. Jika semua pengenceran yang dibuat menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, hanya koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih besar dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 6. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2 maka tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil. 2.5.2 Keuntungan dan Kelemahan Metode Uji Angka Lempeng Total Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat alam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini menurut Buckle (1987), adalah:
1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. 2. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, ph, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi. 3. Koloni dari beberapa mikroorganisme terutama dari contoh bahan pangan, kadang-kadang menyebar di permukaan media agar, sehingga menutupi pertumbuhan dan perhitungan jenis mikroba lainnya. 4. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni. 5. Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.