MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Januari sampai April 2008. Materi Bahan utama yang digunakan adalah tepung daging sapi, dan bahan-bahan pembuatan mie meliputi tepung terigu, tepung tapioka, garam, air, telur, Na 2 CO 3 dan K 2 CO 3. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia mie adalah air destilata, supernatan, HCl 0,5 M, iodium, NaOH 10 M, K 2 SO 4 pekat, batu didih, aquades, NaOH pekat, HCl 0,02 N, metilen merah 0,2%, metilen biru 0,2%, pelarut heksan, K 2 S 2 O 8 (potassium tiosianat), air, H 2 SO 4 pekat, KSCN, kristal FeSO 4.(NH 4 ) 2 SO 4.6H 2 O. Prosedur Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama dilakukan pembuatan tepung daging sapi. Tahap kedua yaitu pembuatan mie dengan penambahan tepung daging sapi dan pengujian sifat fisik dan kimia mie. Penelitian Tahap Pertama Sampel daging sebanyak 500 gram daging yang telah di-thawing dan dibuang lemak ekstramuskulernya kemudian dicuci pada air yang mengalir sampai bersih kemudian dihaluskan dengan menggunakan food processor. Daging yang telah halus diratakan pada loyang dengan ketebalan 2 mm, kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven. Pengeringan daging sapi dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 60 o C selama 24 jam, kemudian dilakukan proses penepungan dengan menggunakan food processor. Setelah itu dilakukan pengayakan dengan ayakan yang berukuran 80 mesh untuk mendapatkan tepung daging yang halus. Diagram alir pembuatan tepung daging sapi ditunjukkan pada Gambar 2.
Penelitian Tahap Kedua Pembuatan mie dilakukan pada pembuatan 1000 gram adonan. Pertama dibuat campuran antara tepung terigu, tepung tapioka dan tepung daging sapi sesuai dengan komposisi tepung (perlakuan) seperti pada Tabel 6. Tepung campuran tersebut dibuat adonan dengan menambahkan 300 ml air, 15 g garam, Na 2 CO 3 1,67 g, K 2 CO 3 1,67 g dan 75 g telur. Daging beku yang di-thawing Daging di-trim dan dicuci bersih Daging dihaluskan dengan food processor Pengeringan dengan oven pada suhu 60 o C selama 24 jam Penggilingan Pengayakan Produk tepung daging sapi Gambar 2. Pembuatan Tepung Daging dengan Metode Pengeringan Oven Tabel 6. Komposisi Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Daging Perlakuan Tepung Terigu Tepung Tapioka Tepung Daging g 1 800 200-2 800 200 50 3 800 200 100 4 800 200 150 14
Adonan kemudian dihomogenkan pada alat pengaduk sehingga adonan menjadi lebih homogen, plastis dan elastis. Jumlah air yang ditambahkan sebanyak 28%-38% dan diaduk selama 15-25 menit dalam alat pengaduk, diistirahatkan selama 10 menit untuk menyeragamkan penyebaran air. Adonan kemudian dipipihkan dengan alat pemipih berupa dua roll logam sampai ketebalan 1-1,5 mm dan dicetak menjadi alur-alur sehingga dihasilkan mie mentah. Proses dilanjutkan dengan pengukusan dengan menggunakan alat pengukus selama 15 menit. Proses pengukusan akan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang sangat menentukan kualitas mie. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering kabinet pada suhu 70 o C selama 2 jam. Proses pengeringan menyebabkan terjadinya penguapan air dari bahan sehingga dihasilkan mie kering dengan kadar air di bawah 13%. Diagram alir proses pembuatan mie dapat dilihat pada Gambar 3. Tepung Tapioka Tepung Terigu Tepung Daging Sapi Adonan (Diaduk 15 menit) Pemipihan Pencetakan Air 300 ml, garam 15 g, Telur 75 g, Na 2 CO 3 dan K 2 CO 3 1,67 g Pengukusan (100 o C, 15 menit) Mie Basah Pengeringan (70 o C, 2 jam) Mie Kering Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Mie (Astawan, 2002) 15
Pengukuran Peubah Kekerasan Pengukuran kekerasan berhubungan dengan kerenyahan mie yaitu mudah tidaknya mie menjadi lembut. Kekerasan mie ditentukan dengan menggunakan alat Instron Table Food Tester model 1140. Tingkat kekerasan produk diperoleh dari rata-rata pengukuran dalam satuan kg/mm. Warna (Metode Hunter, Hutching, 1999) Parameter warna yang diukur pada produk mie ini menggunakan Hunter lab system yang diukur dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310. Metode Hunter ini diindikasikan dengan beberapa komponen warna yang diukur, yaitu L, a dan b, kemudian parameter lain yang diukur Minolta Chromameter CR- 310 adalah C dan h o (hue). Notasi L menyatakan parameter kecerahan (light) yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik putih, abu-abu, dan hitam. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 80 untuk warna merah dan a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran kuning-biru dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Notasi C menyatakan parameter ketajaman warna yang dihasilkan produk, dengan nilai antara 0 (tidak tajam) sampai 100 (sangat tajam), sedangkan nilai h 0 (hue) menyatakan spesifikasi perpaduan warna yang dihasilkan. Hasil pengukuran kemudian dikonversi dengan menggunakan Munsell Conversion Program V. Derajat Gelatinisasi (Wooton et al., 1971) Sampel mie kering yang telah digiling sampai ukuran 60 mesh ditimbang masing-masing 1 gram. Sampel pertama ditambahkan air destilata 100 ml lalu dihomogenisasi dengan blender selama 1 menit, supernatan diambil 1,5 ml secara duplo, disentrifugasi 3500 rpm selama 15 menit. Masing-masing sampel ditambahkan HCl 0,5 ml 0,5 M, kemudian dari salah satu tabung ditambahkan iodium 0,1 ml lalu diukur dengan menggunakan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Sampel kedua ditambahkan air destilata 95 m, dihomogenisasi dengan blender selama 1 menit lalu ditambahkan NaOH 5 ml 10 M, dikocok dengan 16
labu mixer 5 menit lalu disentrifugasi 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan diambil masing-masing 0,5 ml, lalu ditambahkan HCl 0,5 ml 0,5 M dan dijadikan 10 ml dengan ditambahkan air destilata 9 ml. Salah satu tabung ditambahkan iodium 0,1 ml kemudian diukur dengan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Pengamatan yang dilakukan adalah (A) larutan yang ditambahkan HCl sebagai blanko gelatinisasi, (B) larutan yang ditambahkan HCl dengan iodium sebagai pati tergelatinisasi, (C) larutan yangg ditambahkan NaOH dan HCl sebagai standard total pati dan (D) larutan yang ditambahkan NaOH, HCl dan iodium sebagai total pati. Derajat Gelatinisasi = B x 100% D Keterangan : B : Absorbansi dari pati tergelatinisasi D : absorbansi dari total pati Analisis Proksimat (AOAC. 1995) Analisis proksimat yang dilakukan pada mie terdiri atas analisis kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Kadar Air (AOAC, 1995). Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven 105 0 C selama 6 jam hingga diperoleh berat konstan. Kadar air sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%) = Bobot sampel awal bobot sampel akhir x 100% Bobot sampel awal Kadar Protein (AOAC, 1995). Sampel seberat 0,2 gram dimasukkan dalam tabung Kjeldahl 100 ml, kemudian ditambahkan 2 gram K 2 SO 4 pekat, serta ditambahkan beberapa butir batu didih. Destruksi dilakukan selama 30 menit sampai diperoleh cairan hijau jernih, setelah dingin ditambahkan 35 ml aquades dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman kemudian didestilasi. hasil destilasi yang tertampung dilakukan titrasi dengan HCl 0,02 N dengan menggunakan 2-3 tetes indikator (campuran metilen merah 0,2% dan metilen biru 0,2%). Hal tersebut 17
dilakukan juga pada blanko. Persentase nitrogen dan kadar protein kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Nitrogen (%) = (ml HCl blanko) x N HCl x 14,007 x 100% Bobot sampel kering (mg) Kadar Protein (%) = % Nitrogen (N) x 6,25 Kadar Lemak (AOAC, 1995). Sampel seberat 5 gram dimasukkan dalam selongsong pengekstrak, kemudian dimasukkan dalam labu sokhlet yang awalnya dikeringkan dalam oven dan telah ditimbang beratnya. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu dan dilakukan refluks minimal 6 jam selama pelarut yang turun kembali dalam lemak berwarna jernih. Hasil ekstraksi diuapkan dengan cara destilasi lalu kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang berat labu akhir. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak (%) = Bobot labu akhir Bobot labu awal x 100% Bobot sampel (kering) Kadar Zat Besi (Apriyantono et al., 1989) Kandungan besi di dalam bahan pangan dianalisa dengan mengkonversi besi dari bentuk fero menjadi bentuk feri dengan menggunakan oksidator seperti K 2 S 2 O 8 (potasium tiosianat) sehingga membentuk feritiosianat yang berwarna merah. Warna yang terbentuk dapat diukur absorbansinya pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 480 nm. Cara kerja untuk mengukur kadar mineral Fe yaitu digunakan larutan abu yang dihasilkan dari pengabuan kering. Ke dalam tiga tabung reaksi tertutup yang terpisah dimasukkan larutan seperti daftar berikut ini : Tabel 7. Komposisi Bahan yang Digunakan untuk Mengukur Kadar Fe Blanko Standar Sampel Larutan besi standard (1 ml = 0,1 mg Fe) 0,0 1,0 0,0 Larutan abu 0,0 0,0 5,0 Air 5,0 4,0 0,0 H 2 SO 4 pekat 0,5 0,5 0,5 K 2 S 2 O 8 1,0 1,0 1,0 KSCN 2,0 2,0 2,0 Catatan : Penambahan pereaksi harus berurutan dari atas ke bawah 18
Larutan besi standar dihasilkan dengan cara melarutkan 0,702 g kristal FeSO 4.(NH 4 ) 2 SO 4.6H 2 O di dalam 100 ml air. Ditambahkan 5 ml H 2 SO 4 pekat, hangatkan sebentar dan tambah potassium permanganate pekat tetes demi tetes sampai satu tetes terakhir menghasilkan warna tetap. Pindahkan ke dalam labu takar 11, bilas dengan air dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,1 mg ion feri). Larutan ini stabil. Setelah dilakukan pencampuran dalam ketiga tabung, dilakukan pengenceran sampai volume 15 ml dengan air dalam masing-masing tabung. Diukur absorbans warna larutan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 480 nm (Blanko pada 100% transmisi). Kadar zat besi dihitung dengan menggunakan rumus berikut : Kadar Fe = OD sampel x 0,1 x Volume total larutan abu x 100% OD standard x 5 x berat sampel yang digunakan pengabuan Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan menggunakan 4 taraf penambahan tepung daging yang berbeda. Taraf yang digunakan pada pembuatan mie dengan penambahan tepung daging adalah 0, 50, 100 dan 150 g. Pengelompokan dilakukan berdasarkan periode pembuatan. Model dari rancangan tersebut adalah : Keterangan : Y ij = µ + B i + P j + ε ij Y ij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf penambahan tepung daging sapi µ = Nilai tengah umum B i = Pengaruh taraf tepung daging ke-i P j = Pengaruh kelompok ke-j ε ij = Pengaruh galat percobaan pada taraf penambahan tepung daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil untuk membandingkan nilai tengah (Steel dan Torrie, 1991). 19