BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Asupan lemak yang dianjurkan adalah sebanyak 30% dari total kalori yang dibutuhkan. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua aspek yaitu komposisi asam lemak pada minyak atau lemak dan posisi asam lemak pada molekulnya. Komposisi asam lemak yang ideal dari bahan pangan, sebaiknya mempunyai perbandingan asam lemak jenuh (saturated fatty acid = SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid = PUFA) adalah 1:1:1. Komposisi asam lemak seperti ini tidak dapat ditemukan di alam, sehingga untuk mendapatkan komposisi asam lemak pada minyak nabati yang mendekati ideal, produsen minyak mencampurkan dua atau lebih jenis minyak yang mempunyai komposisi asam lemak yang berbeda yaitu metode blending (percampuran), fraksinasi, interesterifikasi atau kombinasi metode tersebut (Silalahi, 2006; Silalahi, dkk., 2011). Asam lemak yang berbeda mempunyai pengaruh yang berbeda juga terhadap kolesterol dalam darah. Kelompok asam lemak yang meningkatkan total kolesterol dalam darah adalah SFA rantai panjang dan asam lemak trans. Asam lemak trans menyebabkan kenaikan LDL (Low Density Lipoprotein) atau dikenal dengan kolesterol jahat tetapi juga dapat menurunkan HDL (High Density Lipoprotein) yang dikenal dengan kolesterol baik. Asam lemak jenuh yang paling
banyak terdapat dalam diet adalah asam palmitat (C 16:0) baik dalam produk nabati (minyak kelapa sawit) maupun hewani (keju, sosis, ham, daging kalengan, dll). Asam lemak ini juga mempunyai potensi yang kuat dalam meningkatkan LDL. Asam lemak jenuh lainnya, asam miristat (C 14:0), mempunyai potensi yang lebih kuat daripada asam palmitat dalam meningkatkan LDL tetapi jumlahnya lebih sedikit dalam diet. Asam lemak rantai pendek (< 10 rantai karbon) kurang mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah, sedangkan asam lemak rantai sedang seperti asam laurat (C 12:0) dapat manaikkan HDL. Asam stearat (C 18:0), tidak meningkatkan LDL. MUFA tidak mempengaruhi LDL, sedangkan PUFA dapat menurunkan LDL tetapi juga menurunkan HDL (Decker, 1996; Grundy, 1999; Uauy, 2009; White, 2009). Posisi asam lemak di dalam molekul lemak ditentukan dengan stereospecific numbering (sn) yaitu posisi sn-1,2 dan 3 pada molekul lemak (triasilgliserol = TAG) juga akan mempengaruhi nilai gizi, karena posisi tersebut akan mempengaruhi proses metabolisme di dalam tubuh. Enzim lipase sangat berperan menghidrolisis asam lemak pada struktur molekul TAG pada saat metabolisme dalam tubuh. Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisis lemak didalam pencernaan sebelum diabsorpsi yaitu lipase air liur, lipase lambung dan lipase pankreas. Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1,3 dan tidak menghidrolisis asil pada posisi sn-2 (Decker, 1996; Willis, et al., 1998). Metabolisme lemak dimulai dengan menghidrolisis lemak oleh lipase air liur dalam mulut. Enzim ini aktif pada bagian atas pencernaan, menghidrolisis triasilgliserol (TAG) menjadi monoasilgliserol (MAG), diasilgliserol (DAG), dan
asam lemak bebas. Lipase air liur cenderung akan menghidrolisis asam lemak rantai pendek dan sedang saja (Willis, et al., 1998). Asam lemak rantai pendek dan sedang lebih mudah berinteraksi dengan medium berair sehingga dapat langsung diserap oleh lambung ke sirkulasi melalui vena porta ke hati dan akan segera terjadi oksidasi lalu menghasilkan energi (Willis, et al., 1998; Willis dan Marangoni, 1999). Di dalam lambung, lemak akan dihidrolisis oleh lipase lambung yang aktif terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang yang berada pada posisi sn-1,3 kemudian memasuki sirkulasi melalui vena porta dan langsung masuk ke hati. Lipase pankreas yang berada di dalam usus halus akan mengkatalis hidrolisis yang terakhir dari lemak yang sedikit lebih aktif terhadap asam lemak pada posisi sn-1. Lipase pankreas dapat menghidrolisis asam lemak pendek, sedang dan panjang pada posisi sn-1,3. Setelah hidrolisis asam lemak dan 2-MAG dalam bentuk misel bersama dengan garam empedu diabsorpsi melalui mukosa intestinal. Asam lemak rantai sedang dalam bentuk 2-MAG diserap, kemudian pada sel dinding usus dibentuk kembali menjadi TAG dan selanjutnya bercampur dengan kilomikron, dan diangkut melalui saluran limpa. Asam lemak bebas rantai panjang dan jenuh yang dihidrolisis dari posisi sn-1,3 tidak diserap dengan baik, karena titik leleh yang tinggi akan berupa zat padat dan dapat bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam atau sabun yang tak larut dalam air. Oleh karena itu, diupayakan menempatkan asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan pada posisi sn-2 agar absorbsinya lebih baik (Silalahi dan Nurbaya, 2011; Willis, et al., 1998; Willis dan Marangoni, 1999).
Apabila asam miristat, palmitat dan asam lemak trans yang bersifat aterogenik (memicu terjadinya aterosklerosis) yang akan meningkatkan LDL dalam darah berada pada posisi sn-2 berarti menambah resiko terhadap penyakit jantung koroner (PJK). Pada minyak nabati, SFA sangat banyak ditemukan pada posisi sn-1,3 sedangkan untuk MUFA dan PUFA banyak ditemukan pada posisi sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2. Perbandingan posisi asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani ini membedakan pengaruhnya terhadap resiko PJK (Berry, 2009; Forsythe, et al., 2007). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak nabati dan lemak hewani berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA, serta untuk mengkaji kandungan asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan. 1.2 Kerangka Pikir Penelitian Penelitian dilakukan terhadap minyak nabati dan lemak hewani. Minyak nabati diperoleh dari berbagai sumber minyak goreng yang beredar di pasaran Kota Medan. Produk minyak kelapa murni serta lemak hewani yaitu lemak sapi, ayam, babi dan kambing diperoleh secara acak. Minyak nabati dan lemak hewani diubah dalam bentuk metil ester lalu diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas dan didapat total asam lemak palmitat yang terkandung dalam sampel, sehingga dapat dievaluasi nilai gizinya. Enzim lipase yang akan dipakai (aktif terhadap sn-1,3) divalidasi terlebih dahulu untuk mengetahui berapa lama inkubasi yang diperlukan agar terjadi reaksi
hidrolisis sempurna terhadap minyak nabati dan lemak hewani. Setelah diketahui waktu inkubasi, maka enzim lipase dapat dipakai untuk menghidrolisis triasilgliserol pada posisi sn-1,3, sehingga menghasilkan 2-MAG dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas kemudian diubah dalam bentuk metil ester dan diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas sehingga dapat diketahui persentase asam palmitat pada posisi sn-2 dengan cara pengurangan asam lemak total palmitat di dalam TAG dan asam lemak bebas dari posisi sn-1,3. Kerangka pikir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.1. Sampel (Minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan) Diubah dalam metil ester Diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas Komposisi asam lemak lapisan bawah : 2-monoasilgliserol Dihidrolisis dengan enzim lipase lapisan atas : asam lemak bebas Evaluasi nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani Diubah dalam metil ester Diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas Asam palmitat pada posisi sn-2 Gambar 1.1 Kerangka pikir penelitian Aterogenitas minyak nabati dan lemak hewani berdasarkan persentase asam palmitat pada posisi sn-2
1.3 Perumusan Masalah 1. Apakah minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan bernilai gizi yang baik berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA? 2. Bagaimana distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan? 1.4 Hipotesis 1. Minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan tidak memenuhi komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA yang bernilai gizi yang baik. 2. Pada lemak hewani lebih banyak terdistribusi asam palmitat pada posisi sn-2 daripada minyak nabati. 1.5 Tujuan Penelitian 1. Mengevaluasi komposisi minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA. 2. Mengkaji kandungan asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan. 1.6 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi tentang nilai gizi yang ideal dari minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA. 2. Memberikan informasi tentang sifat aterogenitas minyak nabati dan lemak hewani berdasarkan distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan.