BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permasalahan Jajanan pasar terdiri dari jenis kue tradisional Indonesia, warisan dari nenek moyang, yang tidak lekang seiring berjalannya waktu. Sejak dulu hingga saat ini, keberadaan jajanan pasar masih tetap terpelihara dan permintaannya selalu ada bahkan semakin besar. Hal ini disebabkan karena jajanan pasar sudah begitu dikenal dan diingat oleh setiap orang. Proses pengenalan jajanan pasar berawal dari seorang ibu yang biasanya membawa oleh oleh berupa kue saat ia pulang dari pasar. Bisa jadi kue tradisional ini disebut jajanan pasar karena kue ini paling banyak dijumpai di pasar tradisional. Di setiap sentra pasar tradisional, pasti akan terdapat satu los khusus yang menjual berbagai macam jajanan pasar. Proses pengenalan jajanan pasar memang cukup lama dan berlangsung secara terus menerus. Untuk keluarga yang masih memegang tradisi zaman dulu, membagikan jajanan pasar pada kerabat dan tetangga merupakan hal wajib yang harus dilakukan pada hari hari khusus (Yuyun Alamsyah, 2008). Jajanan pasar kenyataannya tidak tergerus oleh munculnya kue kue modern yang muncul dipasaran, bahkan tidak bisa digantikan oleh fungsi snack instan yang telah banyak diproduksi oleh pabrik pabrik besar. Seiring perkembangannya, banyak juga hotel berbintang yang tidak malu malu menyajikan kue tradisional ini dengan kue modern lainnya. Hal ini disebabkan oleh karena jajanan pasar memiliki bentuk, cita rasa, tekstur, dan penampilan yang lebih menggoda selera (Budi Sutomo, 2012). Jajanan pasar dapat dibedakan menjadi menjadi 2 jenis yaitu jajanan pasar tradisional dan jajanan pasar modern. Jajanan pasar tradisional memiliki bentuk, rasa, dan penampilan yang tidak mengalami perubahan atau tetap mempertahankan style asli. Jajanan pasar modern merupakan jajanan pasar tradisional yang dimodifikasi sehingga sebagian atau bahkan seluruh bentuk, rasa, dan penampilannya berubah (Yuyun Alamsyah, 2008). 1
2 Selain jenis jenis jajanan pasar yang beraneka ragam, menurut Budi Sutomo (2012:14), teknik memasak dari jajanan pasar sendiri juga bervariasi. Bisa dikukus seperti kue talam, bugis, kue putu, bolu kukus, dan sebagainya. Ada pula beberapa jenis jajanan pasar yang dibuat dengan teknik digoreng seperti kembang goyang, onde onde, kue cucur, dan lain - lain. Ada pula dengan cara direbus seperti klepon, sagu mutiara, dan biji salak. Selain itu, bisa juga dipanggang di atas api kompor dengan media cetakan yang biasanya terbuat dari besi atau kuningan seperti kue cubit, carabikang, kue pukis, dan lain lain, atau bisa juga dengan menggunakn media oven seperti membuat bika ambon dan kue sus. Di Indonesia, pembuatan jajanan pasar sudah tidak asing dalam menggunakan bahan baku seperti tepung terigu yang merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bolu kukus (Lilly T. Erwin, 2004). Tepung terigu berasal dari tanaman gandum yang melalui proses penggilingan yang kemudian dikembangkan menjadi beragam makanan. Dalam tepung terigu, terdapat gluten yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya. Gluten merupakan suatu senyawa dalam tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Kandungan gluten menentukan kadar protein dalam tepung terigu. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi pula kadar protein dari tepung terigu tersebut (Bogasari, 2011). Namun, tepung terigu sebagai bahan dasar dapat diganti dengan ragam tepung yang lain. Penggantian bahan dasar tepung terigu ini mampu memberikan cita rasa yang berbeda, tanpa mengurangi kelezatan jajanan pasar, dan dapat memberikan variasi rasa tersendiri. Ada banyak ragam pengganti tepung terigu yang dapat dimanfaatkan untuk membuat jajanan pasar salah satunya adalah tepung jagung (Dapur Aliza, 2010). Tepung jagung terbuat dari biji jagung yang dipisahkan dari tongkolnya yang lalu dibersihkan dan dikeringkan yang bertujuan agar kadar air dalam jagung berkurang. Setelah biji jagung kering, proses selanjutnya adalah penggilingan dan pengayakan yang lalu menghasilkan tepung jagung (Dayat Suryana, 2013). Tepung jagung tidak memiliki kandungan gluten sehingga cocok dikonsumsi bagi orang orang yang melakukan diet non gluten seperti penderita diabetes maupun penderita autis (Dapur Aliza, 2010). Selain itu, tepung jagung memiliki keunggulan lain antara lain memudahkan formulasi karena mudah untuk dicampurkan dalam adonan, dapat dilakukan fortifikasi (pengayaan gizi), dan lebih praktis karena siapa pakai (Dayat Suryana, 2013).
3 Maka dengan melihat hal tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang organoleptik pada uji kesukaan yaitu pembuatan colourful steamed cake (bolu kukus warna warni), yang pada umumnya menggunakan tepung terigu apakah dapat disubsitusikan dengan menggunakan tepung jagung. Penulis ingin melakukan penelitian dengan judul UJI KESUKAAN HASIL JADI COLOURFUL STEAMED CAKE MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG JAGUNG. 1.2 Masalah / Isu Pokok Tepung terigu mengandung kadar gluten yang tinggi. Gluten merupakan suatu senyawa dalam tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Kandungan gluten menentukan kadar protein dalam tepung terigu. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi pula kadar protein dari tepung terigu tersebut. Namun tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan kue dapat digantikan dengan tepung lain seperti tepung jagung. Tepung jagung tidak memiliki kandungan gluten sehingga cocok dikonsumsi bagi orang orang yang melakukan diet non gluten seperti penderita diabetes maupun penderita autis. Selain tidak mengandung gluten, tepung jagung juga dapat memberikan tekstur yang sangat lembut bila ditambahkan ke dalam kue maupun puding. Berbeda dengan tepung terigu yang mengandung kadar gluten yang tinggi dimana tepung terigu akan memberikan tekstur yang elastis bila ditambahkan ke dalam kue. Dari latar belakang di atas, penelitian ini akan menggunakan pembuatan jajanan pasar, colourful steamed cake atau biasa lebih dikenal dengan bolu kukus warna warni, yang berbahan dasar tepung terigu dengan proporsi 100% yang akan dibandingkan dengan colourful steamed cake yang berbahan dasar tepung jagung dengan proporsi sama yaitu 100% sebagai formulasi pembuatan colourful steamed cake, sehingga dapat menghasilkan colourful steamed cake yang diterima oleh masyarakat dengan kualitas baik melalui uji kesukaan.
4 1.3 Formulasi Masalah Masalah dapat diformulasikan sebagai berikut : 1. Bagaimana tekstur, warna, rasa, dan aroma dari hasil jadi colourful steamed cake yang terbuat dari tepung jagung? 2. Bagaimana tingkat kesukaan dan daya terima responden terhadap hasil jadi colourful steamed cake yang terbuat dari tepung jagung? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian meliputi : 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Jagung. 2. Sebagai objek yang diteliti Jajanan pasar yang dibuat adalah Colourful Steamed Cake 3. Parameter yang diukur Kualitas organoleptik colourful steamed cake yang dilihat dari uji perbedaan dan uji organoleptik yang dilihat dari tekstur, warna, rasa, dan aroma colourful steamed cake Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan antara tepung terigu dan tepung jagung dalam pembuatan colourful steamed cake yang dihasilkan. Agar penelitian ini lebih terarah, maka penelitian ini akan dibatasi pada hasil akhir colourful steamed cake yang dibuat dan akan dilakukan uji pembedaan dengan analisa yang ditentukan dari hasil uji organoleptik yang telah diuji kepada orang yang ahli, terlatih, dan tidak terlatih. Dengan hasil dari analisa tersebut, diharapkan tepung jagung sebagai subsitusi dari tepung terigu dalam pembuatan colourful steamed cake dapat diterima.
5 1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian Tujuan yang hendak dicapai melalui penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui dan mengkaji tekstur, warna, rasa, dan aroma dari hasil jadi colourful steamed cake yang terbuat dari tepung jagung. 2. Untuk mengetahui dan mengkaji tingkat kesukaan dan daya terima responden terhadap hasil jadi colourful steamed cake yang terbuat dari tepung jagung. 1.5.2 Manfaat Penelitian Dengan dilakukannya penelitian ini, diharapkan akan tercipta manfaat sebagai berikut : 1. Dapat meneliti dan membuktikan tepung jagung sebagai bahan subsitusi tepung terigu yang baik dalam pembuatan colourful steamed cake. 2. Memberikan pengetahuan tambahan serta inovasi yang berhubungan dengan penelitian uji kesukaan hasil jadi colourful steamed cake yang terbuat dari tepung jagung. 1.6 Sistematika Penulisan Penulisan yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan dituangkan melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab sebagai berikut : Bab I : Pendahuluan. Bab ini menjelaskan hal hal yang berhubungan dengan latar belakang masalah, masalah / isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan dan manfaat penelitian. Bab II : Landasan Teori. Bab ini membahas tentang pengenalan dasar colourful steamed cake, tepung terigu dan tepung jagung serta bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan colourful steamed cake pada umumnya, teori dasar pembuatan colourful steamed cake, landasan dan gagasan dari para ahli.
6 Bab III : Metodologi Penelitian. Bab ini berisi metode penelitian eksperimental dengan teknik analisis data uji organoleptik atau uji kesukaan. Bab IV : Hasil dan Bahasan. Bab ini berisi hasil dan bahasan mengenai hasil hasil yang telah diperoleh berdasarkan penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Colourful Steamed Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Jagung. Bab V : Kesimpulan dan Saran. Bab ini berisi hasil penelitian untuk menjawab masalah penelitian seperti yang telah dipaparkan dalam Bab I. Selain itu, bab ini juga berisi saran yang mengimplikasi hasil penelitian dan usulan untuk penelitian selanjutnya.