BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk proses pembuatan vegetable hijau. Analisis sifat kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar vitamin C dan uji organoleptik vegetable hijau dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Sebelas Maret Surakarta. Analisis sifat fisik (kuat tarik) dan analisis kimia berupa uji nilai kalori, uji serat pangan vegetable hijau dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta untuk. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2015 sampai Maret 2016. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Pada penelitian ini bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan vegetable hijau adalah cabai hijau dan bawang putih yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta, pektin diperoleh dari Jakarta yang merupakan pektin impor dari Cargill-Jerman, aquades dan garam merk Refina. Adapun bahan kimia yang digunakan dalam analisis antara lain uji serat pangan menggunakan buffer Na-phospat (NaH 2 PO 4 ), enzim α-amilase, enzim β-amilase, enzim pepsin, asam klorida (HCl), natrium hidroksida (NaOH), etanol 95%, aseton (CH 3 ) 2 CO, dan uji kadar vitamin C menggunakan aquades, larutan standar I 2 0,1 N, dan indikator amilum. 2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan vegetable hijau adalah blender, pisau, telenan, baskom, loyang, plastik, piring, sendok, 13
spatula plastik, gelas ukur 100 ml, neraca analitik, cabinet dryer, peralatan mengukus seperti dandang dan ansang. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah A w - meter krus porselen, gunting, penjepit, cawan, loyang, stopwatch, neraca analitik, desikator, oven, tanur, kompor listrik, kalorimeter bom, waterbath, alat gelas, Lloyd s Universal Testing Instrument, nampan, piring plastik, sendok, dan borang. C. Tahapan Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan pada pembuatan vegetable hijau (Capsicum annuum var. annuum) dilakukan untuk mengetahui waktu pengeringan yang sesuai untuk mengeringkan leather. Waktu pengeringan yang dilakukan yaitu 10 jam, 11 jam dan 12 jam, dengan suhu 60 C. Waktu pengeringan vegetable leather yang dipilih adalah waktu pengeringan yang mampu menghasilkan vegetable leather dengan tekstur yang elastis, mudah digulung, dan tidak retak serta dengan kadar air 10-20%. Pengeringan vegetable leather pada suhu 60 C selama 12 jam didapatkan vegetable leather yang kurang menarik yaitu memiliki tekstur kering dan retak serta memiliki kadar air 8.345%. Pengeringan vegetable leather pada suhu 60 C selama 11 jam juga didapatkan vegetable leather yang kurang menarik yaitu memiliki tekstur kering dan retak serta memiliki kadar air 10.078%. Pengeringan vegetable leather pada suhu 60 C selama 10 jam didapatkan vegetable leather yang memiliki tekstur yang plastis dan tidak retak serta memiliki kadar air 13.6078%. Sehingga, untuk penelitian utama dipilih pengeringan 10 jam dengan suhu 60 C. 2. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari pembuatan vegetable leather dan analisis fisik, kimia dan organoleptik. Proses pembuatan vegetable leather 14
cabai hijau diawali dengan pencucian cabai hijau dan pemisahan biji cabai hijau. Pemisahan atau penghilangan biji cabai bertujuan untuk menghaluskan tekstur vegetable leather. Setelah biji cabai hijau dihilangkan, cabai diblancing bersama bawang putih selama 5 menit pada suhu 100 C. Proses blancing bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Sebelum diblender, cabai dan bawang putih yang telah diblancing ditambahkan air dan perasa berupa garam. Setelah puree homogen dilakukan proses pemasakan sampai puree mendidih. Pada saat proses pemasakan ditambahkan pengental berupa pektin (konsentrasi 0,3%; 0,6% dan 0,9%) yang telah dilarutkan dalam air hangat. Setelah dilakukan pemasakan, puree dituang ke dalam loyang berukuran 30 cm x 10 cm yang telah dilapisi plastik dan diratakan menggunakan spatula. Proses pengeringan vegetable hijau dilakukan mengunakan cabinet dryer dengan suhu 60 C dalam waktu 10 jam sesuai dengan penelitian pendahuluan. Diagram alir proses pembuatan puree cabai hijau dapat dilihat pada Gambar 3.1 dan diagram alir pembuatan vegetable leather cabai hijau dapat dilihat pada Gambar 3.2 sebagai berikut : Cabai Hijau Pemisahan biji Daging cabai hijau tanpa biji Pencucian Bawang putih Blancing T= 100 C selama 5 menit Garam dan air Penghancuran bahan selama 2 menit Puree cabai hijau Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puree Cabai Hijau 15
Puree cabai hijau pektin 0,3% pektin 0,6% pektin 0,9% Pencampuran dan pemasakan, T= 100 0 C, t= 2 menit. Pengeringan cabinet dryer, T = 60 C selama 10 jam 0,3% pektin 0,6% pektin 0,9% pektin D. Metode Analisa Analisis Fisik: Kuat tarik (tensile strength) Analisis Kimia:Aktivitas air, Kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, nilai kalori, kadar serat pangan Analisis Organoleptik : Metode Ranking Gambar 3.2 Diagram Alir Kerangka Penelitian leather Cabai Hijau Sampel vegetable variasi konsentrasi pektin (0,3%, 0,6% dan 0,9%) yang ditambahkan kemudian akan dianalisis dari segi sifat fisik, kimia dan organoleptik. Sifat fisik yang diuji yaitu analisis kuat tarik (tensile strength). Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air, aktivitas air, kadar abu, kandungan vitamin C, kadar serat pangan, dan nilai kalori. Sedangkan sifat organoleptik yang diuji meliputi parameter tekstur, warna, rasa, aroma serta overall. Metode analisa yang digunakan dalam penelitian vegetable hijau dapat dilihat pada Tabel 3.2. 16
Tabel 3.1 Metode Analisis leather Cabai Hijau No Analisa Metode 1. Analisis Kimia Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997) Aktivitas Air Aw meter (Apriyantono dkk, 1989) Kadar Abu Cara Kering (Sudarmadji, 1997) Kadar Serat Pangan Multienzim (Asp, et al., 1983) Kadar Vitamin C Metode Titrasi Iodimetri (Sudarmadji, 1997) Nilai Kalori Kalorimeter bom (Tazi dan Sulistiana, 2011) 2. Analisis Fisik Kuat Tarik/ (Tensile Testing Instrument (ASTM D638-99, 2000) Strength) 3. Analisis Organoleptik Uji Ranking (Kartika, et al., 1988) E. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan rasio konsentrasi penambahan pektin yakni sebesar 0,3%, 0,6% dan 0,9%. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian masing-masing dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dari penelitian selanjutnya dianalisis secara statistik dengan metode one way Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan s Multiple Range Test (DMRT) dengan α= 0.05. 17