SKRIPSI ISMAIL SIMATUPANG

PERBANDINGAN KONSENTRASI STARTER BIJI KEFIR DAN LAMA INKUBASI PADA SUSU KAMBING DENGAN SUSU SAPI BERPENGARUH TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT, ALKHOHOL, PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK SKRIPSI ISMAIL SIMATUPANG DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

PERBANDINGAN KONSENTRASI STARTER BIJI KEFIR DAN LAMA INKUBASI PADA SUSU KAMBING DENGAN SUSU SAPI BERPENGARUH TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT, ALKHOHOL, PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK SKRIPSI ISMAIL SIMATUPANG 050306045/PRODUKSI TERNAK Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Gelar Sarjana Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

Judul : Perbandingan konsentrasi starter biji kefir dan lama inkubasi pada susu kambing dengan susu sapi berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar alkhohol, kadar protein dan organoleptik Nama : Ismail Simatupang Nim : 050306045 Departemen : Peternakan Progam studi : Ilmu Produksi Ternak Disetujui Oleh Komisi Pembiming ( Dr. Nevy Diana Hanafi, S.Pt, M.Si) ( Ir.Armyn Hakim Daulay, MBA) Ketua Anggota Mengetehui, ( Prof. Dr. Ir Zulfikar Siregar, MP) Ketua Departemen Peternakan Tanggal ACC = Oktober 2010

ABSTRAK ISMAIL SIMATUPANG : Perbandingan Lama Inkubasi dan Konsentrasi Biji Kefir Pada Susu Kambing dan Susu Sapi terhadap Kadar Protein, Asam Laktat, Alkohol dan Organoleptik. Dibimbing oleh NEVY DIANA HANAFI dan ARMYN HAKIM DAULAY. Pengolahan susu merupakan salah satu cara meningkatkan daya simpan dan meningkatkan nilai nutrisi dan rasa. Penelitian ini bertujuan meneliti penggunaan beberapa level konsentrasi starter biji kefir dan lama inkubasi pada susu kambing dan susu sapi berpengaruh terhadap kadar protein, asam laktat dan alkohol, dan penambahan sari buah berpengaruh terhadap rasa. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU pada Januari Maret 2010. Metode rancangan yang dipakai adalah Rancanagan acak lengkap ( RAL ) faktorial dengan 12 perlakuan dan 2 ulangan, faktor perlakuan terdiri atas 3 faktor yaitu: penggunaan susu ( susu kambing, susu sapi ), lama inkubasi ( 20 jam, 24 jam ) dan konsentrasi kefir ( 2%, 4 %, 6 % ), metode dalam pengujian organoleptik menggunakan metode non parametrik untuk RAL. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perbandingan susu dengan lama inkubasi dan level konsentrasi starter berpengaruh tidak nyata pada semua perlakuan kadar protein kecuali pada penggunaan susu dan interaksi lama inkubasi dengan level konsentrasi starter, perbandingan susu dengan lama inkubasi dan level konsentrasi starter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam laktat dan alkohol Kata kunci : Kefir, Susu kambing dan susu sapi

ABSTACT ISMAIL SIMATUPANG : Length of Incubation and Concentration Comparison Kefir In Bean and Goat Milk Cow's Milk on Blood Protein, Lactic Acid, Alcohol and Organoleptic. Processing milk is one way to improve storability and enhance nutritional value and taste. This study aims to examine the use of a kefir grain starter concentration level and duration of incubation on goat milk and cow's milk effect on protein content, lactic acid and alcohol, and the addition of fruit juices affect taste. Research conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU in January - March 2010. Design method used is Rancanagan completely randomized (CRD) factorial with 12 treatment factor consists of three factors: the use of milk (goat's milk, cow's milk), duration of incubation (20 hours, 24 hours) and concentration of kefir (2%, 4%, 6%), the method of organoleptic test using non-parametric method for RAL Research results showed that the ratio of milk with a long incubation period and levels have no significant concentration of starter at all treatment levels except in the use of milk proteins and the interaction time of incubation with the level of concentration of starter, a comparison of milk with a long incubation and level of starter caused significant concentration of lactic acid levels and alcohol Key words : Kefir, Goat Milk and Cow's Milk

RIWAYAT HIDUP Ismail Simatupang, lahir di Medan, 21 Maret 1987. Merupakan anak kedua dari empat bersaudara, anak kandung dari Bapak M. J. Simatupang dan Ibu M. Harahap Tahun 2005 menamatkan SMA N 8 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Murid Baru). Penulis memilih program studi Ilmu Produksi Ternak, Departemen Peternakan. Penulis selama mengikuti perkuliahan aktif sebagai anggota / pengurus HmI Komisariat Pertanian dan mengikuti Latihan Kader (LK) I di HmI cabang Medan, penulis melaksanakan PKL di Kecamatan Bosar Maligas Nagori Mayang tahun 2008 dan melaksanakan penelitian skripsi pada Januari hingga Maret 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmad dan hidayah-nyalah penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah Perbandingan Konsentrasi Starter Biji Kefir dan Lama Inkubasi Pada Susu Kambing dan Susu Sapi Terhadap Kadar Protein, Aam laktat, Alkohol dan Organoleptik merupakan hasil penelitian yang telah dilaksanakan di Laboratorim Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dr. Nevy Diana Hanafi, S.Pt, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Ristika Handarini, MS. yang telah memberikan bantuan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian sehingga penelitian dapat terlaksana dengan baik. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Oktober 2010 Penulis

DAFTAR ISI Hal. ABSTRAK... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Manfaat Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Kefir... 5 Starter kefir... 5 Peranan kefir pada penurunan kolesterol dan resiko kanker... 6 Lama inkubasi... 8 Susu kambing... 8 Susu sapi... 9 Protein... 10 Asam laktat... 11 Alkohol...... 12 Organoleptik...... 15 Markisa dan Terung belanda sebagai penambah rasa...... 15 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 19 Bahan dan Alat Penelitian... 19 Bahan... 19 Reagenesia... 19 Alat... 19 Metode Penelitian... 20 Parameter Penelitian...... 22 Uji organoleptik terhadap rasa... 22 Penentuan kadar asam laktat...... 26 Penetuan kadar alkohol... 27 Uji kadar protein...... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Perbandingan konsentrasi dan lama inkubasi starter kefir pada susu kambing dan susu sapi terhadap kadar protein...... 29 Perbandingan konsentrasi dan lama inkubasi starter kefir pada susu kambing dan susu sapi terhadap asam laktat... 32

Perbandingan konsentrasi dan lama inkubasi starter kefir pada susu kambing dan susu sapi terhadap kadar alkohol...... 36 Organoleptik (rasa)... 39 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan...... 44 Saran...... 44 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Komposisi kimia kefir... 6 2. Komposisi air susu kambing... 9 3. Komposisi susu sapi... 10 4. Komposisi kimia buah arkisa dan terung belanda... 17 5. Skala hedonik dan numerik uji organoleptik... 26 6. Rataan kadar protein... 29 7. Analisis keragaman kadar protein... 30 8. Uji BNJ Duncan terhadap kadar protein... 31 9. Rataan kadar asam laktat... 32 10. Analisis keragaman kadar asam laktat... 33 11. Uji BNJ Duncan terhadap kadar asam laktat... 34 12. Rataan kadar alkohol... 36 13. Analisis keragaman kadar alkohol... 37 14. Uji BNJ Duncan terhadap kadar alkohol... 38 15. Nilai rasa kefir ditambah sari buah markisa dari hasil penelitian... 39 16. Pangkat rasa kefir ditambah sari buah markisa... 40 17. Analisis keragaman rasa kefir...... 41 18. Nilai rasa kefir ditambahkan sari buah terung belanda... 41 19. Nilai rasa kefir ditambah sari buah terung belanda dari hasil penelitian...... 42 20. Analisis keragaman rasa kefir...... 42

DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Tahapan pembuatan sari buah markisa dan terung belanda... 24 2. Skema pembuatan kefir menggunakan susu kambing dan susu sapi dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda... 25