/0 I ; SKRIPSI MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A Oleh ULYARTI F. 30.1036 1997 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Ulyarti. F 30.1036. Mempe\ajari Sifat-sifat Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya. Dibawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Elvira Syamsir. RINGKASAN Sifat pati telah banyak dipelajari baik menyangkut sifat fisik maupun sifat fungsionalnya. Beberapa faktor yang menentukan sifat pati telah pula banyak dipelajari, namun banyak sekali faktor yang menentukan karakteristik pati sehingga penjelasan yang dipergunakan pada satu jenis pati tidak dapat digunakan untuk untuk menjelaskan sifat yang sama pada pati lain. Pati terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Pengetahuan tentang sifat fraksi ini secara terpisah dan sifat campurannya mungkin dapat membantu manusia mengetahui bagaimana sifat pati dibangun. Penelitian tentang sifat -sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan campurannya dilakukan untuk mempelajari fenomena sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan campurannya dengan menggunakan Brabender amilograf. Diharapkan melalui penelitian ini didapatkan data-data dasar untuk mengenal sifat fungsional patio Penelitian dilakukan menggunakan bahan utama berupa amilosa dalam bentuk soluble starch dan amilopektin murni. Pati dibuat dengan perbandingan tertentu yaitu 100% amilosa, 30% amilopektin (70al30ap), 50% amilopektin (50aI50ap), 74% amilopetin (26aI74ap), dan 100% amilopektin. Untuk membandingkan sifat pati ini dengan pati murni, dilakukan pula pemeriksaan pati alami yaitu maizena. Pemerik!>aan sifat amilografi dilakukan menggunakan konsentrasi sebesar 7% (w/w) menggunakan air destilata. Tahap pemasakan di dalam Brabender amilograf OHG Duisburg meliputi 4 tahap yaitu pemanasan dari 30 C hingga 93 C, pamanasan konstan pada suhu 93 C selama 30 menit, pendinginan dari 93 C hingga 30 C, dan pendinginan konstan pada suhu 30 C selama 30 menit. Pemanasan dilakukan pada
kecepatan konstan 1.5 Clmenit. Pendinginan dilakukan dengan kecepatan tidak konstan. Analisa yang dilakukan adalah suhu selatinisasi (SG), suhu viskositas puncak (SVP), viskositas puncak (VP), stabilitas pasta (SP), viskositas balik (VB), dan stabilitas viskositas dingin (SVD). Untuk mendukung analisa dilakukan pula pemeriksaan pati menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi, model BHSP 751 P dengan merek Olympus. Granula pati maizena mentah dan amilosa berbentuk poligonal hingga bulat, sedangkan granula amilopektin memiliki bentuk poligonal hingga lonjong. Ukuran granula amilosa tidak seragam, sedangkan bentuk granula amilopektin dan matzena seragam. Granula amilopektin memiliki kesamaan bentuk dan ukuran dengan granula malzena. Pati campuran amilosa dan amilopektin memiliki bentuk granula serupa dengan granula amilosa dan amilopektin. Semua pati yang diamati menunjukkan adanya gans polarisasi. Amilosa, amilopektin, dan campurannya memiliki bentuk amilogram yang serupa yaitu, terjadi peningkatan viskositas selama pemanasan dari 30 C-93 C yang diikuti dengan penurunan viskositas. Penurunan viskositas terus berlanjut hingga pendinginan dari 93 C_30 C. Selama pendinginan konstan pada suhu 30 C selama setengah jam terjadi peningkatan viskositas kecuali pada 26al74ap yang mengalami penurunan viskositas. SG tertinggi dicapai 26a174ap, yaitu 68 C, dan SG terendah dicapai amilopektin, yaitu 58.5 C. VP tertinggi dicapai amilopektin yaitu 200 BU VP akan semakin tinggi bila konsentrasi amilopektin semakin tinggi. Hubungan ini dinyatakan dengan persamaan regresi VP = 53.9 + 1.64 [amilopektin] denngan nilai koefisien korelasi R=0.96. SVP tidak mempunyai hubungan dengan konsentrasi amilosa namun
mempunyai hubungan yang linier dengan SG, Hubungan ini ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi sebesar R=0,97 dari persamaan regresi SVP = -7, II + 1.21 SG, Rendahnya nilai VP amilosa dan SVP yang tinggi menggambarkan tingginya kekuatan granula amilosa, SP tertinggi dicapai amilopektin (133 BU) yang menunjukkan bahwa amilopektin sangat tidak stabil viskositasnya selama pemanasan, SP semakin tinggi bila konsentrasi amilopektin semakin tinggi, Hubungan ini dinyatakan dengan persamaan regresi SP = 29,7 + 1.2 [amilopektin] dengan nilai koefisien korelasi R= 0,95 VB dan SVD tidak memiliki hubungan yang jelas dengan konsentrasi amilopektin pada patl Masing-masing mempunyai persamaan regresi VB = 26,65 + 0,29 [amilopektinj dengan nilai R= 0,73 dan SVD =,11.06-0,09 [amilopektin] dengan nilai R = -0,82, VB terendah dicapai oleh amilosa (24 BU) yang menunjukkan bahwa viskositas amilosa stabil selama pendinginan, SVD terendah dicapai oleh amilopektin (2 BU) yang menunjukkan bahwa viskositas amilopektin stabil selama pendinginan konstan. Sifat amilografi maizena berbeda dengan sifat amilografi pati modelnya, SG, VP, SVP, VB, dan SVD maizena lebih tinggi daripada pati modelnya. SP pati model maizena lebih tinggi daripada maizena, Hasil ini, dan diperkuat dengan hasil perhitungan pendugaan sifat amilografi pati, menunjukkan bahwa sifat amilografi pati tidak hanya ditentukan oleh komposisi fraksi amilosa dan amilopektin. Selain itu, keadaan granula dalam kondisi masak atau mentah juga berpengaruh terhadap sifat amilografi patl
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A Oleh ULYARTI F 30.1036 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat lu1tuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA, AMILOPEKTIN,. DAN CAMPURANNY A Oleh ULYARTI F 30.1036 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 24 Maret 1974 di Jambi Tanggallulus : 30 September 1997 Dosen Pembimbing I bimbing II
KATA PENGANTAR Bismillaahirrahmaanirrahiim. Segala puji hanya bagi Allah S.W.T. tempat manusia mengadu dan berserah diri, yang atas ridho-nya juga penulis berhasil menyelesaikan skripsi 1m. Skripsi ini adalah hasil penelitian dengan judul Mempelajari Sifat-Sifat Amilografi Pad a Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya. Penelitian dilakukan selama dua bulan dari bulan Mei hingga Juni 1997 bertempat di Pilot Plant, PAU, IPB. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada: 1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. selaku dosen pembimbing utama 2. If. Elvira Syamsir selaku dosen pembimbing kedua, Bapak Ilyas sebagai teknisi yang selalu siap membantu penulis selama penelitian, Rekan-rekan satu bimbingan Armina, Wulan, Ririn, dan lin, atas motivasi dan bantuannya selama penelitian berlangsung hingga selesainya penulisan skripsi ini, Rekan-rekan seperjuangan di Asy-Syafiiq, atas dukungan moril selama masa pers1apan menghadapi ujian sidang, dan kepada Ibu, Abang, Fifa, dan adek Ali yang tak henti-hentinya memberikan semangat dan doa kepada penulis. Semoga karya ini berrnanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu pengetahuan secara luas. Amin. Bogor, Oktober 1997 Penulis
DAFTAR lsi Halaman KATAPENGANTAR DAFTARISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL. DAFTARLAMPlRAN III.... IV V PENDAHULUAN. A. LATAR BELAKANG....... B. TUJUANDANMANFAATPENELITIAN. II TINJAUAN PUS TAKA.... A. PAT!!. Granula pati. 2. Pertumbuhan granula... 3. Sifat Granula Pati.... 4. Komposisi Kimia Granula Pati B ZAT PAT! 1. Amilosa... 2. Amilopektin C SIFAT-SIFAT PAT! 1. Gelatinisasi Pati.. 2. Sifat Fisiko Kimia Pati. 3. Sifat Fungsional Pati 4. Retrogradasi Pati.... D. SIFAT AMILOGRAFI.... 1. Pengertian dan Kepentingan. 2. A1at.... 3. Parameter Amilografi.. ll! METODOLOGI... A BAHAN DAN ALA T 1. Bahan 2. Alat........,... 2 3 3 3 4 4 5 6 8 10 12 12 15 17 18 20 21 21 22 26 26 26 26
B. METODE PERCOBAAN.... 1. Operasi Amilografi... 2. Penampakan Granula C. METODA ANALISA... 1. Profil Amilografi... 28... 28 2. Penampakan granula... 30 26 26 27 IV HASIL DAN PEl\1BAHASAN.... 31 A MORFOLOGI 1. Contoh Amilosa..... 2. Contoh Ami10pektin..... 3. P ati Maizena..... 4. Campuran Amilosa dan Ami10pektin 31... 31...... 32... 33...... 34 B. AMILOGRAFI... 1. Amilografi Amilosa.............. 35 38 2. Amilografi Amilopektin...... 39 3. Amilografi Campuran Amilosa dan Amilopektin 40 4. Amilografi Pati Maizena...... 41 V C. PARAMETER AMILOGRAFI... 43 J. Suhu Ge1atinisasi... 44 2. Viskositas Puncak... 46 3. Stabilitas Pati... 47 a. Stabilitas Se1ama Pemanasan " 48 b. Stabilitas Selama Pendinginan............ 50 c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan 4. Pendugaan Sifat Amilografi Pati." C. AMILOGRAFI P A TI MODEL.. 1. Suhu Gelatinisasi.... 2. Viskositas Puncak... 3. Stabilitas Pati... a. Stabilitas Selama Pemanasan.. ' b. Stabilitas Selama Pendinginan..... J..... c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan.... KESIMPULAN DAN SARAN... 51 53 54 55.... 57 58 58 59 60 6] A KESIMPULAN B. SARAN DAFTARPUSTAKA LAMPlRAN 61 62 63 66