PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI GARUT Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J 310 110 023 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI GARUT Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J310110023 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 ii
PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA. J310110023 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI GARUT Pendahuluan: Biskuit garut adalah biskuit yang terbuat dari tepung garut. Biskuit garut akan disubstitusikan dengan tepung biji rambutan. Dampak dari substitusi tepung biji rambutan akan memberikan pengaruh warna dan daya terima terhadap biskuit ubi garut. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap warna dan daya terima biskuit ubi garut. Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji rambutan yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%. Data analisis warna, dan daya terima biskuit ubi garut dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%. Hasil: Nilai kecerahan (L) tertinggi adalah 45,96. Nilai kemerahan (a) tertinggi adalah 11,12. Nilai kekuningan (b) tertinggi adalah 25,81.Skor daya terima warna tertinggi adalah 5,27, untuk aroma adalah 5,17, untuk rasa adalah 5,03, untuk tekstur adalah 5,43 dan untuk keseluruhan adalah 5,27. Kesimpulan:Ada pengaruh warna terhadap pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap biskuit ubi garut. ada pengaruh daya terima terhadap pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap biskuit ubi garut. biskuit yang paling disukai adalah biskuit ubi garut dengan substitusi tepung biji rambutan 0%. Saran : Berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusi 15% tepung biji rambutan pada bisuit ubi garut. Kata Kunci: Tepung Biji Rambutan, Tepung Ubi Garut, Warna, Daya Terima, biskuit Kepustakaan: 57 (1962-2015) iii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACTS RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA. J310110023 THE EFFECTS SUBSTITUTION OF RAMBUTAN SEEDS FLOUR ON COLOUR, AND ACCEPTIBILITY OF ARROWROOT BISCUITS Introduction: Arrowroot biscuits is biscuit made from arrowroot flour. Rambutan seeds flour can be used as substituents of arrowroot biscuit. The impact of the rambutan seeds flour substitution will effect of colors and acceptabillity on arrowroot biscuits. Background: Purpose: The purpose of this study was to determine the effect the substitution of rambutan seeds flour on colors and acceptabillity of arrowroot biscuit. Methods: The completely randomized design was used in the research with 4 treatments substitution of tempeh flour were 0%, 5%, 10%, and 15%. Data of color, and acceptabillity of arrowrot biscuit were analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan at significance level of 95%. Results:The higher value of lightness colour of arrowroot biscuits is 45,96.The higher value of redness colour is 11,12. The higher value of yellowness colour is 25,81. The higher score of colour acceptabillity is 5,27. The higher score of flavor acceptability is 5,17 The higher score of taste acceptabillity is 5,03. The higher score of texture acceptabillity is 5,43 and the higher score of overall acceptabillity is 5,27. Conclusion: There is an effect by the substitution of rambutan seeds flour to the colour of arrowroot biscuits. There is an effect by the substitution of rambutan seeds flour to the acceptability of arrowroot biscuits. Suggestions: Based on acceptabillity of arrowroot biscuit, to substitute 15% rambutan seed in arrowroot biscuits. Keywords: Rambutan Seeds Flour, Arrowroot Flour, Colour, Acceptability, Biscuits. References: 57 (1962-2015) iv
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI GARUT Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J310110023 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 v
vi
vii
viii
RIWAYAT HIDUP Nama : Raden roro Ayuning Dyah Pradipta Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 10 Agustus 1993 Jenis Kelamin Agama : Perempuan : Islam Alamat : Jalan Lettu Torry Subiantoro RT/RW 01/01 No. 6 Gempolrejo, Kel Jetis, Kec jaten, Kab Karang Anyar, Surakarta, Jawa tengah, 57771 Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Kartika III-3 Cimahi Tahun 2005 2. Lulus SMP Negeri 1 Cimahi Tahun 2008 3. Lulus SMA Negeri 5 Cimahi Tahun 2011 4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1 angkatan 2011 ix
PERSEMBAHAN Karya ini kupersembahkan untuk: 1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, dan kemudahan kepada penulis. 2. Ibu dan Bapak dirumah, terimakasih atas doa dan dukungannya selama ini. 3. Para OM, Tante dan Keponakan yang membantu mempersiapkan alat dan bahan untuk penelitian 4. Teman seperjuangan skripsiku Atul terimakasih untuk semangat dan kebersamaannya serta teman temanku Gizi S1 angkatan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, terima kasih atas dukungan dan kebersamaan yang kalian berikan. 5. Pihak-pihak yang turut membatuku dalam menyelesaikan skripsi ini x
MOTTO Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguhsungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (Q.S. Al Insyiroh 6-8) If you want to succesed in your life remember this phrase. The past does not equal the future. Because you failed yesterday, or all day to day, or a moment a go, or the last six months, the last 16 years, or the last 50 years of life doesn t mean anything. All the matters is what you going to do right now. (Anthony Robbins) "Orang-orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka menyukainya atau tidak." (Aldus Huxley) xi
KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb. Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-nya kepada penyusun, sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Perbedaan Teknik Penggorengan Terhadap Kadar Protein Terlarut dan Daya Terima Abon Jamur Tiram Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis. 4. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M. Agr selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis. 5. Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah diajarkan. 6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, Laboratorium Teknologi Pangan UNS, dan Laboratorium Teknologi Pangan UGM yang telah membantu selama penelitian. xii
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Wassalamualaikum Wr. Wb. Surakarta, April 2016 Raden roro Ayuning Dyah Pradipta xiii
DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN... HALAMAN JUDUL... ABSTRAK... ABSTRACT... HALAMAN JUDUL DALAM... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... PERNYATAAN... RIWAYAT HIDUP... PERSEMBAHAN... MOTTO... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v v vi vii viii ix vii xi xiii xv xvi xvii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Perumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 5 E. Ruang Lingkup... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 A. Landasan Teori... 6 1. Ubi Garut... 6 2. Tepung Ubi Garut... 7 3. Rambutan... 8 4. Tepung Biji Rambutan... 9 5. Biskuiit Ubi Garut... 10 6. Warna... 19 7. Daya terima... 21 B. Kerangka Teori... 25 C. Kerangka Konsep... 25 D. Hipotesis... 26 BAB III METODE PENELITIAN... 27 A. Jenis Penelitian... 27 B. Lokasi dan Waktu Penelitian... 27 C. Rancangan Penelitian... 28 D. Variabel Penelitian... 29 E. Pengumpulan Data... 30 F. Alat dan Bahan Penelitian... 31 G. Prosedur Penelitian... 34 H. Pengolahan Data... 42 xiv
I. Analisis Data... 43 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 44 A. Gambaran Umum Penelitian... 44 B. Hasil Penelitian Pendahuluan... 44 C. Hasil Penelitian Utama... 45 1. Warna Biskuit Ubi Garut... 45 2. Daya Terima Biskuit Ubi Garut... 50 D. Internalisasi nilai keislaman... 57 BAB V. PENUTUP... 60 A. Kesimpulan... 60 B. Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv
DAFTAR TABEL 1. Kandungan Gizi Garut... 7 2. Komposisi zat gizi tepung garut... 8 3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI... 11 4. Syarat Mutu Biskuit... 12 5. Kriteria Penilaian Daya Terima... 30 6. Formula Bahan Pembuatan Biskuit Pada Penelitian 37 Pendahuluan... 7. Formula Bahan Pembutan Pada Penelitian Utama... 40 8. Daya Terima Biskuit Ubi Garut Yang Disubstitusi Tepung Biji Rambutan Pada Penelitian Pendahuluan... 9. Warna Biskuit Ubi Garut... 45 46 10. Daya Terima Biskuit Ubi Garut Yang Disubstitusi Tepung Biji Rambutan Pada Penelitian Utama... 51 xvi
DAFTAR GAMBAR 1. Kerangka Teori... 25 2. Kerangka Konsep... 25 3. Bagan Rancang Penelitian... 28 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Garut... 35 5. Diagram Pembuatan Biskuit Penelitan Pendahuluan... 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Rambutan...... 39 7. Diagram Alir Pembuatan Biskuit... 41 8. Grafik Nilai L Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 47 9. Grafik Nilai a Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 48 10. Grafik Nilai b Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 50 11. Grafik Daya Terima Warna Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 52 12. Grafik Daya Terima Aroma Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 53 13. Grafik Daya Terima Rasa Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 54 14. Grafik Daya Terima Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 56 15. Grafik Daya Terima Keseluruhan Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji Rambutan... 57 xvii
DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Uji Daya Terima Biskuit Ubi Garut Dengan Substitusi Tepung Biji Rambutan 2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan 3. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan 4. Hasil Analisa Data Uji Warna Ubi Jalar Kuning Pada Penelitian Utama 5. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama 6. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama 7. Dokumentasi Penelitian xviii