BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk mengurangi kuota impor terigu tersebut dapat dilakukan dengan memanfaatkan komoditi pangan lokal sebagai bahan baku yang bernilai gizi dengan harga yang relatif murah, dapat menghasilkan produk baru yang bernilai ekonomis dan bergizi. Oleh karena itu, perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang bersumber dari dalam negeri, salah satunya adalah singkong yang telah diproses menjadi mocaf dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit. Saat ini, industri tepung mocaf sudah berkembang di Indonesia khususnya di daerah Jawa, Sulawesi, Kalimantan, dan Sumatera. Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang 1
2 menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur, 2012). Mocaf mengandung serat dan kalsium lebih tinggi daripada tepung gaplek, tapioka atau gandum. Kadar pati dalam mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, sedangkan kadar air yang terdapat dalam mocaf lebih rendah sehingga menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Harga mocaf juga lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu sehingga biaya pembuatan produk dapat diturunkan (Salim, 2011). Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi, kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012). Bayam merupakan sayuran yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dibanding sayuran lain. Bayam memiliki kandungan Kalsium, zat besi dan protein yang lebih tinggi dibanding sayuran lain seperti kangkung, wortel, buncis. Selain itu tanaman bayam juga mudah cara pembudidayaannya, bisa di dataran rendah dan dataran tinggi pada semua jenis lahan dan tumbuh sepanjang tahun. Bayam merupakan sayuran yang mudah diperoleh di setiap pasaran. Harganya juga terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.
3 Bayam merupakan komoditi yang mudah rusak, oleh karena itu diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang daya simpan. Cara yang dapat dilakukan adalah pengawetan dan pengolahan ke bentuk lain. Salah satu pengolahan ke bentuk lain adalah pembuatan tepung bayam. Selain untuk pengawetan, pembuatan tepung bayam juga memudahkan dalam pengemasan dan penyimpanan. Pengenalan penggunaan tepung bayam kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung bayam merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Secara umum bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu. Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung bayam dalam pembuatan biskuit dapat mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi seperti kalsium, fosfor, dan zat besi. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam cocok untuk anak-anak usia 1-9 tahun karena memiliki kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan zat besi. Konsumsi sayur dan buah pada anak-anak masih sangat rendah dan belum sesuai dengan rekomendasi, sehingga mengakibatkan kekurangan vitamin dan mineral. Kalsium merupakan makromolekul yang penting dalam pertumbuhan
4 dan perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada usia dewasa. Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah. Sama hal nya dengan fosfor, Fosfor merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh untuk membantu dalam metabolisme karbohidrat, lemak, protein dan keseimbangan asam basa dalam tubuh. Selain itu, fosfor berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari tepung mocaf pernah dilakukan oleh Agustina (2015) yaitu pembuatan brownies dengan substitusi tepung mocaf, dan menyimpulkan bahwa kadar karbohidrat yang terdapat pada brownies tepung mocaf lebih tinggi dibanding dengan kadar karbohidrat yang ada dalam brownies tepung terigu. Sedangkan kadar lemak, kadar protein, dan kadar air pada brownies yang dibuat dengan tepung mocaf lebih rendah dibanding dengan brownies yang dibuat dari tepung terigu. Sehingga tepung mocaf dapat dijadikan sebagai bahan pangan fungsional. Penelitian yang dilakukan oleh Yuli Ratnasari (2014) yaitu pengaruh substitusi tepung mocaf dan jumlah air terhadap hasil jadi choux paste. Penelitian Yuli menyatakan bahwa interaksi substitusi mocaf dan jumlah air yang digunakan tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur, aroma, rongga, rasa dan tingkat kesukaan produk choux paste. Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari tepung bayam pernah dilakukan oleh Ningsih (2005) yaitu pengaruh substitusi tepung bayam pada pembuatan kue bolu kukus terhadap cita rasa dan kadar Fe. Penelitian ningsih menyatakan bahwa substitusi tepung bayam memberi peningkatan kadar Fe pada
5 bolu kukus. Penelitian Lisan (2014) yaitu kajian pengolahan mie sagu konsentrat protein ikan patin (pangasius hypophthalmus) instan yang difortifikasi tepung bayam menyimpulkan bahwa penambahan tepung bayam pada beberapa perlakuan terjadi peningkatan serat kasar. Semakin tinggi konsentrasi tepung bayam yang ditambahkan semakin tinggi serat kasarnya. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan tepung mocaf dan penambahan tepung bayam dengan dua perbandingan sebesar 10% dan 20% dari berat tepung mocaf dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam hal menambah produk biskuit berbahan dasar mocaf dengan penambahan tepung bayam sebagai penganekaragaman pangan berdasar bahan pangan lokal dan merupakan langkah awal pengurangan penggunaan terigu sebagai pangan impor dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan nasional. Biskuit sebagai makanan tambahan tidak lagi sekedar makanan yang mengandung zat gizi makro saja. Diharapkan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat memperbaiki kandungan gizi biskuit karena bayam kaya akan kandungan vitamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik untuk menguji daya terima dan nilai gizi kalsium, fosfor dan zat besi pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
6 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui daya terima biskuit mocaf terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan penambahan tepung bayam. 2. Mengetahui kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari tepung bayam yang diolah menjadi biskuit. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari bayam yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran. 3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak cepat rusak. 4. Sebagai alternatif untuk menganti pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.