PENDAHULUAN Latar Belakang Menyusui merupakan aspek yang sangat penting untuk kelangsungan hidup bayi guna mencapai tumbuh kembang bayi atau anak yang optimal. Sejak lahir bayi hanya diberikan ASI hingga usia 6 bulan yang disebut sebagai ASI eksklusif. Selanjutnya ASI diteruskan hingga berusia 2 tahun dengan penambahan makanan lunak/padat yang disebut Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) yang cukup dalam jumlah maupun mutunya (WHO 2002). Ibu menyusui merupakan salah satu kelompok rawan gizi dan memerlukan zat gizi dalam jumlah yang relatif besar, karena pada saat menyusui ibu sedang mengalami pemulihan, menstruasi, disamping memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi yang sedang disusui juga untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya sendiri. Selain itu, pada saat ibu menyusui, ibu mengalami banyak kehilangan zat-zat gizi mikro maupun makro seperti zat besi dan kalsium yang dikeluarkan melalui ASI. Ibu menyusui perlu mendapatkan perhatian asupan makanan yang baik untuk pemenuhan zat gizi di dalam tubuhnya. Zat gizi tersebut selain untuk memenuhi kandungan zat gizi pada air susu ibu, juga untuk menjalankan fungsi fisiologis pada tubuh ibu. Apabila kebutuhan gizi ibu menyusui tidak diperhatikan dengan baik, maka keadaan seperti ini memungkinkan ibu mudah menderita berbagai penyakit defisiensi yang akut. Seringkali ibu-ibu yang menyusui anaknya terlihat pucat, lesu dan kurus (Moehji 1991). Meskipun ibu menyusui dianjurkan untuk mengonsumsi suplemen untuk memenuhi kebutuhan gizinya, akan tetapi seringkali ibu tidak patuh dalam mengkonsumsinya. Untuk itu cara yang tepat untuk memenuhi kebutuhan ibu menyusui akan zat gizi adalah dengan mengkombinasikan beraneka sumber makanan yang secara alami menyediakan zat gizi mikro maupun makro. Banyak ibu yang percaya bahwa mengonsumsi bahan makanan tertentu dapat meningkatkan sekresi atau produksi air susu ibu yang merupakan kebiasaan turun temurun pada masyarakat Indonesia. Salah satu kebiasaan tersebut adalah mengonsumsi daun torbangun dalam bentuk sayur yang biasa dikonsumsi bersama dengan makanan pokok. Tanaman ini dikonsumsi secara khusus oleh
2 wanita Batak yang sedang menyusui dan diyakini dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas air susu (ASI) (Damanik 2009; Damanik et al 2001) dan dapat meningkatkan status gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005). Selain berkhasiat sebagai lactagogum, masyarakat Batak juga meyakini khasiat daun torbangun sebagai pembersih rahim ibu yang baru melahirkan (uterine cleansing agent), penambah tenaga (tonikum), pengurang rasa nyeri (analgesik), penawar racun (antimikroba/antibakteri) dan obat untuk menyembuhkan penyakit seperti sariawan dan batuk (Damanik et al 2004). Selain dari manfaat tersebut, daun torbangun diketahui juga mengandung lebih banyak kalsium, zat besi total dibandingkan dengan daun Katuk, dimana kalsium dan zat besi pada daun torbangun segar masing-masing sebesar 273,86 mg/100 gr dan 21,37 mg/100 gr (Devi 2009). Menurut Hardinsyah et al (2004), angka kecukupan gizi ibu menyusui pada wanita dewasa untuk kalsium adalah sebesar 950 mg/orang/hari, dan zat besi sebesar 35 mg/orang/hari. Menurut AKE kebutuhan konsumsi sayuran untuk ibu menyusui dalam sehari adalah sebesar 350 gram. Maka dapat disimpulkan bahwa konsumsi daun torbangun sebanyak 350 gram per hari dapat mencukupi seratus persen kebutuhan kalsium dan zat besi ibu menyusui menurut jumlah ketersediaannya. Sehingga apabila secara tradisional bagi ibu yang mengonsumsi daun torbangun sebagai sayuran sehari-hari selama menyusui, maka selain memberi manfaat untuk peningkatan kualitas dan kuantitas ASI, sayuran tersebut juga bermanfaat sebagai salah satu sumber mineral kalsium dan zat besi yang diperlukan oleh ibu menyusui. Konsumsi sayur daun torbangun sebagai bagian dari makanan pokok tak terlepas dari kombinasi dengan sumber makanan pokok lainnya. Pada umumnya menu makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah makanan yang mengandung pangan sumber karbohidrat dan protein dalam porsi yang lebih besar dibandingkan dengan pangan sumber vitamin dan mineral yaitu sayuran dan buahbuahan. Adanya kombinasi konsumsi pangan sayur daun torbangun bersamaan dengan makanan pokok lainnya menyebabkan kemungkinan terjadinya interaksi antar zat gizi dari masing-masing pangan tersebut. Interaksi dapat terjadi antara zat gizi dengan zat gizi yang lain, atau zat gizi dengan zat anti gizi. Selain itu,
3 interaksi antar zat gizi juga dapat terjadi dalam bahan pangan itu sendiri, serta pada saluran pencernaan. Semua hasil interaksi tersebut pada akhirnya akan mempengaruhi hasil akhir penyerapan zat gizi oleh tubuh, dimana dalam kajian penelitian ini akan secara spesifik membahas tentang interaksi mineral kalsium dan zat besi pada sayur daun torbangun dengan zat gizi lain terhadap bioavailabilitasnya. Karena adanya berbagai macam zat gizi yang dapat berinteraksi pada bahan pangan, maka perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan sayur daun torbangun terhadap kombinasi dengan pangan sumber karbohidrat seperti nasi dan pangan sumber protein hewani (daging ayam, ikan) dan protein nabati seperti tempe. Sehingga dapat diperoleh informasi tentang zat gizi dan anti gizi yang berinteraksi baik didalam bahan pangan maupun selama proses pencernaan yang dapat mempengaruhi penyerapan zat gizi khususnya kalsium dan zat besi yang sangat diperlukan bagi ibu menyusui. Pada masyarakat umumnya jenis proses pengolahan yang dilakukan pada sayuran juga beragam, sehingga untuk dapat memberikan hasil penelitian yang dapat mewakili masing-masing jenis proses pemasakan tersebut dan pengaruhnya terhadap bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun maka peneliti juga memberikan perlakuan terhadap metode pemasakan sayur yang bervariasi yaitu dengan cara direbus, dikukus dan ditumis. Menurut Lowe (1963), pada sayuran, adanya proses pemanasan dapat menyebabkan rusaknya dinding sel sayuran yaitu selulosa dan hemiselulosa yang mengakibatkan zat besi yang bersifat larut, keluar dari sel tanaman dan masuk ke dalam cairan pemasak. Proses penyerapan zat gizi juga dipengaruhi oleh kondisi pencernaan pada masing-masing individu yang bervariasi. Meskipun demikian, dengan mempertimbangkan efisiensi teknis, untuk dapat memberikan gambaran secara umum hasil interaksi antara sayur daun torbangun dengan sumber makanan pokok lainnya, maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode in vitro, dimana kondisi pencernaan pada setiap orang dianggap sama. Menurut Roig et al (1998) metode pengukuran bioavailabilitas secara in vitro merupakan simulasi dari sistem pencernaan makanan pada saluran gastrointestinal dalam kondisi yang tetap.
4 Tujuan Konsumsi sayur daun torbangun pada ibu menyusui telah dilakukan secara turun-temurun dan terbukti dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI, selain itu kandungan mineral kalsium dan zat besi pada sayur daun torbangun juga cukup tinggi, maka perlu dilakukan adanya pengkajian terhadap hasil interaksi zat gizi dari sayur daun torbangun yang dikonsumsi sebagai bagian dari menu makan ibu menyusui, dengan tujuan sebagai berikut: 1. Menganalisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun dengan berbagai cara pengolahan (direbus, dikukus, ditumis) 2. Menganalisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi pangan sumber karbohidrat yang dikombinasikan dengan pangan sumber protein tanpa sayur daun torbangun 3. Menganalisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun dengan berbagai cara pengolahan yang dikombinasikan dengan pangan sumber karbohidrat dan protein 4. Menganalisis kandungan zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin C dan kadar protein yang diduga berhubungan dengan bioavailabilitas kalsium dan zat besi Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah: 1. Terdapat perbedaan bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun dengan berbagai cara pengolahan 2. Terdapat perbedaan bioavailabilitas kalsium dan zat besi dari sayur daun torbangun yang dikombinasikan dengan pangan sumber karbohidrat dan protein 3. Terdapat hubungan antara kandungan zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin C dan kadar protein dengan bioavailabilitas kalsium dan zat besi
5 Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan gambaran bagi masyarakat secara umum maupun ibu menyusui tentang manfaat yang bisa diperoleh dari mengonsumsi sayur daun torbangun, selain untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI, juga sebagai sayuran yang dapat menyumbangkan mineral kalsium dan zat besi yang diperlukan oleh ibu menyusui serta bagaimana penyerapan sayur daun torbangun jika dikombinasikan bersama makanan pokok lainnya.