BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia kaya akan sumber daya alam yang melimpah dan salah satunya ditandai dengan banyaknya ketersediaanya pangan lokal asli yang ketersediannya sangat melimpah salah satunya pangan dari jenis umbi-umbian. Banyaknya pangan tersebut memunculkan penganekaragaman pangan lokal sebagai salah satu upaya dalam menunjang ketahanan pangan, salah satu jenis pangan tersebut adalah ubi jalar. Keanekaragaman tersebut yang mempengaruhi munculnya keanekaragaman makanan yang ada di Indonesia. Umumnya kebanyakan dari masyarakat mengkonsumsi makanan hanya sekedar untuk rasa kenyang ataupun kesenangan, dan tidak memperdulikan apakah makanan itu bergizi atau tidak. Menurut Juanda dan Cahyono (2009), upaya dalam mendukung kreatifitas pangan lokal dengan menggunakan bahan baku asli yang berasal dari Indonesia memiliki nilai jual yang lebih, seperti singkong, jagung, talas, ubi jalar dan lainnya. Pada daerah pedesaan yang menengah bawah, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif untuk menggantikan beras dan jagung. Ubi jalar merupakan merupakan pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya yang cukup menjanjikan produksinya dari tahun ke tahun. Potensi dan manfaat ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif sangatlah besar, terutama bagi upaya peningkatan gizi manusia, dan ketahanan pangan. Menurut Anonim (2013), Indonesia merupakan negara produsen ubi jalar terbesar keempat di dunia setelah China, Uganda, dan Nigeria. Berdasarkan data Renstra Kementrian Pertanian tahun 2015 produksi ubi jalar di Indonesia sekitar 1
2 2.650.000 ton dan di Sumatera Utara sekitar 84.780 ton dan jenis ubi jalar yang banyak ditemukan di kota Medan khususnya di pasar tradisonalnya dan umumnya masyarakat mengenalnya dengan jenis ubi Jepang/Korea (biasanya untuk penderita diabetes dikarenakan kadar gula ubi putih yang lebih sedikit dibandingkan jenis lainnya), ubi tewan (ubi orange), dan ubi biru (ubi ungu). Selain itu juga dari sisi produksinya dipasar kota Medan relatif banyak dijumpai dan jumlahnya yang banyak serta harganya yang relatif sama untuk ketiga jenis ubi jalar tersebut. Menurut Setyawan (2015) yang mengutip pendapat dari artikel yang diterbitkan North Carolina Sweet Potato Commision, dari 58 jenis sayuran yang diteliti ditemukan fakta bahwa ubi jalar merupakan makanan yang terbaik di daftar tersebut. Ubi jalar di Indonesia belum dianggap sebagai komoditas penting, sementara di negara-negara maju ubi jalar justru merupakan komoditas yang penting dan mahal dibandingkan dengan komoditas lainnya. Ubi jalar atau ketela rambat atau Sweet Potatoes (Ipomea batatas L.) merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di masyarakat. Menurut Yandianto (2003), ubi jalar memiliki ketahanan yang lebih baik jika dibandingkan dengan ubi kayu bila keadaan ubi jalarnya telah panen. Menurut Juanda dan Cahyono (2009) yang mengutip pendapat Widowati (1994) dan Direktorat Gizi (1967), kandungan ubi jalar terdapat air, kalori, protein, kalsium, fosfor, vitamin A yang tinggi, vitamin C, karbohidrat. Kandungan vitamin A pada ubi jalar sangat tinggi dan setara dengan yang terdapat pada wortel (ubi jalar orange), karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A)
3 di dalam tubuh karena terjadi konversi beta-karoten yang sangat bak untuk kesehatan. Menurut Juanda dan Cahyono (2009), pengembangan olahan ubi jalar dalam bentuk makanan di Indonesia seperti di tingkat rumah tangga antara lain ubi rebus, ubi goreng, kolak, ubi bakar, getuk dan lain-lain. Sedangkan untuk pengembangan makanan ubi jalar dalam bentuk olahan makanan siap santap seperti kremes, keripik, kue, roti, saos, selai, sari buah, manisan, asinan ataupun aneka minuman seperti sirup. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) adalah buah yang banyak tersebar di Indonesia sebagai tanaman pekarangan rumah yang belum dibudidayakan dan dikembangkan pemanfaatannya. Buah belimbing wuluh memiliki kandungan asam yang tinggi dan kadar air buah yang tinggi menyebabkan buah jarang dikonsumsi layaknya buah segar dan daya simpan relatif singkat. Pemanfaatan dan pengembangan buah belimbing wuluh di Indonesia belum dilakukan secara optimal, karena nilai jual buah yang masih rendah dan tidak diimbangi dengan potensi yang dimiliki buah belimbing wuluh. Menurut Savitri (2016), rasa asam pada buah belimbing wuluh berasal dari asam sitrat dan asam oksalat. Selain mengandung senyawa asam tersebut, belimbing wuluh juga mengandung senyawa saponin, tannin, glukosida, hingga kalsium, dan vitamin C yang tinggi. Menurut Savitri (2016), pengolahan belimbing wuluh saat ini oleh masyarakat banyak dijadikan sebagai obat seperti obat batuk, sariawan, menghilangkan bekas jerawat dan sebagainya. Sedangkan Menurut Lingga (1999), kombinasi pengolahan buah belimbing wuluh pada masyarakat Indonesia dalam bentuk makanan masih rendah dikarenakan buah belimbing wuluh mempunyai rasa yang sangat masam, sehingga orang enggan memakan langsung
4 atau diperas airnya dan pengolahan belimbing wuluh dalam bentuk makanan sebagai manisan, penyedap makanan. Berkaitan dengan adanya pemanfaatan ubi jalar dan belimbing wuluh dalam bentuk makanan bisa menjadi salah satu solusi menangani masalah kesehatan masyarakat dikarenakan zat gizi yang terdapat dalam ubi jalar dan belimbing wuluh seperti kalsium yang sangat diperlukan tubuh. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, sekitar 99% total kalsium ditemukan dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi. Masa remaja merupakan masa yang baik untuk memaksimalkan kapadatan tulang karena pada masa ini terjadi lebih banyak pembentukan massa tulang daripada resorpsi (Nicklas 2003 dalam Mulyani 2009) dan penyimpanan kalsium juga empat kali lebih banyak pada masa remaja daripada masa anak-anak dan dewasa (Brown 2005 dalam Mulyani 2009). Pada masa remaja penyerapan kalsium dari makanan mencapai 75% lalu menurun hingga 20-40% begitu menginjak usia dewasa. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengoptimalkan konsumsi kalsium pada masa remaja. Sumber kalsium terbaik terdapat dalam makanan dan bahan-bahan makanan yang bersumber kalsium harus dikonsumsi setiap hari untuk mencukupi kebutuhan kalsium harian salah satunya bahan makanan yang terdapat kalsiumnya adalah ubi jalar dan belimbing wuluh. Meskipun demikian para remaja umumnya kurang asupan kalsium. Selai sudah ada sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan yang cukup baik dalam penambahan atau pelengkap makanan. Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan
5 umur, sehingga pembuatan selai ini mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan. Dalam pembuatan selai umumnya menggunakan asam sitrat sebagai tambahan dalam pembuatan selai yang baik. Asam sitrat tersebut berguna untuk pengawet alami untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri di dalam selai. Asam yang menjadi salah satu syarat dalam pembuatan selai selain gula sebagai pengwet alaminya dan pemberi rasa manis pada selai. Terdapat beberapa jenis buah-buahan mengandung asam, salah satunya buah yang banyak mengandung asam yang tinggi adalah belimbing wuluh. Berdasarkan hasil penelitian Fatonah (2002), mengenai optimasi produksi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu dengan komposisi perbandingan umbinya sekitar 17,7%, 19,2%, 20,7%, 22,2%, dan 23,7%, dan terbukti bahwa selai dengan komposisi 20,7% yang paling disukai panelis. Hasil penelitian tersebut juga menjelaskan alasan ubi jalar cocok dijadikan menjadi olahan selai, selain itu juga produksi yang melimpah dan pemanfaatannya yang belum optimal di Indonesia. Maka dari itu dengan melihat potensi yang ada dan dapat dikembangkan maka dari itu peneliti tertarik membuat olahan makanan seperti campuran selai ubi jalar dengan belimbing wuluh sebagai pengganti asam sitratnya. Selanjutnya pada penelitian yang akan dilakukan peneliti saat ini adalah dengan membuat campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh dengan dua perlakuan yakni 50%:50%, 60%:40%. Penetapan dengan perbandingan tersebut dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan, apabila presentase terlalu besar akan menghasilkan tekstur yang sangat padat dan tidak seperti selai pada umumnya, sedangkan apabila presentase terlalu kecil akan
6 menghasilkan rasa selai yang sangat asam dan aroma yang tidak sesuai, maka dari itu peneliti menetapkan dua perbandingan tersebut dengan alasan tersebut. Dengan demikian peneliti melakukan penelitian eksperimennya yang berjudul Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut di atas yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah Bagaimana uji daya terima dan nilai gizi campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh. 1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui perbedaan daya terima masyarakat terhadap penggunaan ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan penambahan belimbing wuluh dalam pembuatan selai dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, tekstur. 2. Mengetahui kandungan gizi selai yang dibuat dari ubi jalar (putih, kuning, dan ungu) dengan belimbing wuluh meliputi kalsium, fosfor, dan karbohidrat.
7 1.4 Manfaat Penelitian 1. Menambah olahan makanan yang lebih berguna dan bernilai gizi lebih. 2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal dalam bentuk olahan makanan. 3. Sebagai upaya dalam mengembangkan olahan selai dari campuran ubi jalar dan belimbing wuluh.