7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah salah satu bahan makanan alami yang berasal dari ternak perah yang sehat dan bersih yang digunakan untuk bahan utama makanan yang sangat komplit. Susu merupakan hasil pemerahan sapi-sapi yang sehat secara kontinyu dan sekaligus, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain (Ressang & Nasution,1982). Susu tidak hanya dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing, domba dan kerbau. Banyaknya manfaat dari susu membuat masyarakat sering mengkonsumsinya tiap hari sesuai kebutuhan tersendiri. Susu juga meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Dalam satu liter susu sapi normal kadar protein ± 34 g. Dimana susu mengandung bahan atau zat makanan yang dapat diserap, dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh manusia dengan baik. Kandungan gizi susu seperti laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga, kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang, lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, dan K, protein yang kaya akan kandungan lisin, niasin, dan ferrum, serta mineral-mineral lain seperti magnesium, seng, dan potassium. Susu mengandung komponen-komponen yang sangat dibutuhkan tubuh untuk kesehatan masyarakat. Komponen-komponen yang penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-
8 enzim dan beberapa mikroba. Saat penyimpanan dan penyajian susu harus diperhatikan agar komponen susu tidak rusak. Bila susu tercemar oleh bakteri konsumen yang mengkonsumsinya bisa terkena penyakit zoonosis. Dengan ini kualitas yang di dalam susu menjadi rendah. Susu berkadar gizi tinggi yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia, susu merupakan media yang baik bagi perkembangan dan pertumbuhan mikroba, sehingga susu memerlukan penanganan yang hygienis dan sanitasi yang baik, supaya kualitasnya dapat dipertahankan (Jawets, et al., 1982). 2.2 Susu Segar Susu segar merupakan susu dari hasil proses susu murni. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Saat ini susu segar jarang dijual di kalangan masyarakat sehingga masyarakat jarang mengkonsumsi susu segar. Susu segar yang diproses harus disimpan dalam suhu yang rendah atau dingin. Dimana susu segar akan terjaga kualitasnya dan kandungan gizinya. Kandungan protein susu segar memiliki nilai biologis yang lebih tinggi daripada protein lain, susunan asam amino lengkap dan dibutuhkan untuk pertumbuhan. Susu segar yang dikonsumsi harus diproses dahulu dengan pemanasan susu sebentar agar emulsi susu tidak pecah. Kualitas susu segar harus didukung dengan cara proses pemerahan yang benar, agar terhindar dari kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat
9 pemerahan dan sanitasi pemerah. Susu segar yang mempunyai kualitas baik memerlukan penanganan yang cukup kompleks. Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada ternak. Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastianelli dan Bas 2002). Dampak yang tidak baik dalam penanganan susu segar menyebabkan timbulnya bakteri dari cemaran kimia maupun cemaran biologi. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya (Gorris, 2005). 2.3 Komposisi Susu Susu mengandung komposisi-komposisi yang lengkap sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004). Menurut Hadiwiyoto (1994) komposisi air susu secara umum: 1. Protein Protein terdiri atas kasein, lakta albumin, dan lakta globulin. Protein yang jumlahnya terbanyak adalah kasein. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada lakta albumin dan lakta globulin.
10 2. Lemak susu Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat karena lemak memiliki gizi yang tinggi. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kkal, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi. 3. Hidrat arang Dalam satu hidrat arang paling terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu (sukrosa). 4. Garam-garam mineral Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Garam mineral yang penting adalah kalsium, sodium, potasium dan magnesium (Widodo, 2003). 5. Vitamin Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek. 6. Air Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89%.
11 7. Enzim Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase dan laktase. Komposisi susu biasanya dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau peradangan pada ambing, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Secara keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan menejemen pengolahan susu. Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Per 100 Gram Kandungan Gizi Komposisi Energi (kkal) 59 Air (g) 88,5 Protein (g) 3,2 Lemak (g) 3,5 Karbohidrat (g) 4,5 Kalsium (mg) 100,0 Fosfor (mg) 90,0 Besi (mg) 0,1 Niasin (mg) 0,20 Sumber: Folley, 1973
12 Tabel 2. Komposisi Kimia Susu No Sumber BK(%) Laktosa(%) Protein(%) Lemak(%) Abu(%) Ressang dan Nasution (1962) 12,10 4,60 3,20 3,45 0,85 Lampert (1965) 12,71 4,92 3,42 3,66 0,71 Burnner (1977) 13,00 4,80 3,50 4,00 0,70 Fleet (1978) 12,90 4,80 3,40 3,90 0,72 Belitz & Grosch (1987) 13,00 3,70 3,60 5,00 0,70 Sumber : Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 Kadar air yang tinggi memungkinkan susu sebagai media untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri di dalam susu. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butyric dan caproic, yang mempunyai bau yang keras, khas, dan tidak menyenangkan; cita rasa teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid; amis atau bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis protein (Buckle et.al., 1988). 2.4 Kualitas Susu Susu yang layak dikonsumsi adalah susu yang memiliki kualitas yang baik. Persyaratan kualitas susu murni (SNI 01-3141.1-2011): 1. Tidak ada perubahan warna, bau, rasa dan kekentalan 2. BJ (27,5 o C) sekurang-kurangnya 1.0270 3. Kadar lemak sekurang-kurangnya 3,0% 4. BKTL sekurang-kurangnya 8%
13 5. Kadar protein sekurang-kurangnya 2,8 % 6. Derajat Asam 6,0-7,5ºSH 7. ph 6,3-6,8 8. Negatif pada uji alkohol 70% 9. Titik Beku -0,520 s.d -0,560 10. Uji Peroxidase positif 11. Uji pemalsuan positif 12. Cemaran mikroba, maksimum: a) Total Plate Count 1 x 10 cfu/ml susu b) Staphylococcus aureus 1 x 10 2 cfu/ml susu c) Enterobacteriaceae 1 x 10 3 cfu/ml susu 13. Jumlah sel radang maksimum 4 x 10 4 ml 14. Cemaran logam berat, maksimum: a) Timbal (Pb) 0,02 µg/ml b) Merkuri (Hg) 0,03 µg/ml c) Arsen (As) 0,1 µg/ml Dalam proses melakukan pemerahan susu harus diperhatikan keadaan ternak perah dan pemerah susu. Susu yang dihasilkan juga harus diperhatikan penyaringan dan penyimpanannya untuk menghindari timbulnya bakteri.
14 Berdasarkan jumlah bakteri dalam susu, klasifikasi susu segar dibagi menjadi 3 kelas, yaitu: 1. Susu kelas A, kandungan bakteri yang terdapat dalam susu segar masing-masing peternak tidak boleh lebih dari 100.000/ml. Setelah dicampur sebelum dipasteurisasi, kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 300.000/ml. Apabila susu sudah dipasteurisasi, kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 20.000/ml. 2. Susu kelas B, sebelum pasteurisasi kandungan bakterinya tidak boleh lebih dari 1.000.000/ml. Setelah mengalami pasteurisasi kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 50.000/ml. 3. Susu kelas C, susu segar kelas C adalah susu segar yang tidak dapat memenuhi syarat kelas B. Biasanya kelas ini disebabkan oleh sanitasi yang kurang baik dan tidak memenuhi syarat (Suardana dan Swacita, 2009). 2.5 Uji Tingkat Keasaman (ph) Keasaman dan ph susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Tingkat keasaman (ph) susu segar menurut Buckle (1988) adalah antara 6,6-6,7. Keasaman susu dapat disebabkan senyawa posfat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai ph susu dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. Sebaliknya ph susu dapat naik di atas 6,7 sapi menderita penyakit mastitis (Hadiwiyoto, 1994).
15 Tingkat keasaman (ph) netral susu segar mempunyai nilai 7,0 nilai ph di bawah 7,0 menunjukkan reaksi asam dan bila lebih dari 7,0 menunjukkan reaksi alkalis. Jika susu menjadi asam karena menghasilkan asam laktat, maka ph susu menurun sehingga protein susu yaitu kasein akan terkoagulasi menjadi gumpalangumpalan koagulan yang makin lama makin banyak (Gaman dan Sherington, 1992). Sedangkan tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri (Suardana dan Swacita, 2004), dimana bakteri pembentuk asam ini seperti Streptococcus lactis. Menurut Sumudhita (1989), keasaman susu normal beragam tergantung pada jumlah bahan kering tanpa lemak, juga diakibatkan oleh adanya sitrat, fosfat, protein dan karbondioksida. Semakin lama susu berada pada suhu kamar maka susu semakin cepat asam. Keasaman susu dipengaruhi oleh jenis hewan, tingkat laktasi, mastitis, kandungan protein dan mineral dalam susu, juga dipengaruhi oleh musim dan jenis makanan yang diberikan (Kock, 1967 yang dikutip oleh Widiana, 1992). 2.6 Uji Didih Uji didih merupakan suatu uji yang mana susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dipanaskan sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan suatu penilaian yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu tersebut apakah tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran (Yamamoto,1975). Susu yang pecah saat dilakukan pemanasan kemungkinan karena keadaan fisiologis ternak tersebut, tidak normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi mikroba saat
16 penanganan. Apabila susu tidak pecah saat melakukan pemanasan, hal ini disebabkan oleh kasein yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Maka bila susu tetap homogen berarti susu masih baik atau normal dan hasil ujinya negatif (Jaser, 1983). 2.7 Waktu Reduktase Waktu reduktase digunakan untuk mengukur aktivitas bakteri yang terdapat dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman-kuman, dimana enzim ini mereduksi zat warna methylene blue menjadi larutan tidak berwarna. Jumlah kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu reduktase maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit. Angka reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah organisme yang ada (Setyohadi, 1994). Sedangkan waktu reduksi yaitu perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima bagian sampel susu telah berwarna putih. Menurut SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983, susu murni memiliki waktu reduktase berkisar antara 2-5 jam dengan perkiraan jumlah kuman antar 1-4,2 juta/ml.
17 Semakin lama warna biru metilen hilang, maka jumlah bakteri semakin sedikit dalam susu. Hal ini menunjukkan kualitas susu semakin baik. Berdasarkan hal tersebut kualitas susu dapat diklasifikasikan pada Tabel 3 Tabel 3. Hubungan antara Kualitas Susu dengan Perkiraan Jumlah Bakteri dalam Waktu Reduktase Kualitas Waktu Perubahan Warna (jam) Perkiraan Jumlah Bakteri Baik > 8 < 500.000 Cukup Baik 6-8 1.000.000-4.000.000 Kurang Baik 2-6 4.000.000-20.000.000 Rendah/ Jelek < 2 > 20.000.000 Sumber : Hadiwiyoto, 1994