PENDAHULUAN Tanaman jambu mete (Anacardium occidentale L) telah lama dikenal dan dibudidayakan di Indonesia, namun baru saat ini sedang dalam pengembangannya baik oleh perkebunan rakyat maupun oleh perkebunan besar swasta. Selain sebagai tanaman yang produktif jambu mete ini bermanfaat juga sebagai tanaman penghijauan, dan tanaman konservasi dalam rehabilitasi lahan kritis. Hasil utamanya adalah kacang mete; minyak loka (Cashew Nut Shell Liquid = CNSL) atau Cairan Kulit Biji Mete (CKBM) serta daging buah jambu mete. Kedua hasil yang disebutkan pertama diperoleh dari gelondong mete yang merupakan buah aslinya. Kacang mete (Cashew kernel) dapat dikonsumsi sebagai makanan kecil (snack) serta bahan baku pada industri makanan. Selain itu merupakan salah satu komoditi export yang persyaratan mutunya telah ada pada standard perdagangan Indonesia. Faktor utama dalam pengembangan produk adalah mutu, yaitu menentukan nilai jual dari produk tersebut. Pada jambu mete dengan tingkat mutu dengan tingkat mutu yang tinggi diharapkan akan diperoleh harga yang relatif lebih baik, sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani, penerimaan devisa dan sekaligus menciptakan lapangan kerja baru. Untuk mendapatkan tingkat mutu tersebut, maka peran teknologi pasca panen dengan aspek-aspeknya seperti PENGOLAHAN METE 1
pemanenan; penanganan bahan segar; pengawetan; pengolahan dan pembinaan mutu sangat ditentukan. PENGOLAHAN METE Pengolahan gelondong menjadi kacang mete dimulai dengan pemilihan gelondong, penjemuran, pengupasan, penyangraian, pelepasan testa, sortasi, penjemuran/pengeringan, dan diakhiri dengan pengemasan. Perbedaan pengolahan terjadi pada tahap penanganan gelondong sebelum dikupas, yaitu dengan penjemuran (proses dingin), roasting dengan CNSL dan roasting dengan pengukusan (proses panas). CNSL adalah cairan yang dipres dari kulit gelondong mete. Perlakuan roasting dengan CNSL dapat menghasilkan kacang yang bermutu baik. Namun perlakuan ini memiliki beberapa kelemahan, antara lain membutuhkan CNSL dalam jumlah banyak dan kontrol proses yang teliti, sehingga diperlukan peralatan dan biaya yang lebih mahal daripada roasting dengan cara dikukus. Cara roasting dengan CNSL biasanya diterapkan pada skala industri. Agar pengrajin rumah tangga mampu menghasilkan kacang mete bermutu baik, diperlukan teknologi pengolahan yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Pengolahan kacang mete dengan cara pengukusan dan pengupasan gelondong menggunakan kacip dianjurkan untuk dikembangkan, karena mampu menghasilkan kacang utuh 85-90%, produk lebih hi- PENGOLAHAN METE 2
gienis, dan lebih efisien daripada pengolahan secara tradisional. PENGUPASAN KULIT GELONDONG METE DENGAN KACIP Masalah utama dalam pengolahan kacang mete adalah pengupasan kulit gelondong. Bentuk gelondong umumnya memiliki bentuk tidak teratur serta kulitnya liat. Selain itu, selama pengolahan kacang mete tidak boleh terkontaminasi CNSL. Selama ini pengupasan gelondong masih dilakukan secara manual dengan menggunakan kacip sederhana. Pengupasan menggunakan kacip sederhana belum dapat menghasilkan kacang yang bermutu baik. Persentase kacang yang pecah dan belah masih tinggi sehingga kacang yang utuh hanya sedikit. Gambar. Kacip PENGOLAHAN METE 3
Kacip merupakan alat pengupas gelondong mete yang dirancang untuk mengatasi berbagai masalah dalam pengupasan gelondong. Kacip mudah dioperasikan. Alat dilengkapi dengan dua buah pisau berpasangan sehingga mampu mengatasi masalah keragaman bentuk dan ukuran gelondong. Kapasitas olah alat tersebut sekitar 32 kg gelondong/hari (8 jam kerja) dengan tingkat keutuhan kacang yang diperoleh 85-90%. Kapasitas olah masih dapat ditingkatkan seiring dengan meningkatnya keterampilan dalam mengoperasikan alat tersebut. Tahapan perlakuan gelondong sebelum dikupas diawali dengan pengeringan mete gelondong yang dilakukan hingga kadar airnya mencapai 5 % dan lama pengeringan 1-2 hari. Kemudian mete gelondong dapat disimpan setelah kering sempurna. Bagi mete gelondong yang belum kering, CNSL-nya akan mengakibatkan kacang mete berwarna coklat. Penyimpanan bisa dengan cara curahan atau kemasan karung. PENGERINGAN KACANG METE Pengeringan dilakukan setelah kacang mete dikupas, tujuan-nya mengurangi kadar airnya hingga 3 % dan untuk mempermudah pengupasan kulit ari kacang mete (testa). Pengeringan bisa dengan matahari atau dengan cara mekanis. Pengeringan dengan sinar matahari dilakukan hingga kulit arinya dapat dikelupas dengan tangan. Keuntungan dari PENGOLAHAN METE 4
pengeringan dengan matahari adalah kacang mete tidak gosong dan kualitas baik. Kelemahannya, kacang mete dengan kadar air lebih 3 % menjadi sangat rapuh (hancur). Sedangkan dengan cara mekanis dapat dilakukan pada suhu optimum 700 C selama 4-8 jam. Hasilnya, kualitas baik dengan kadar air ± 3 %. Gambar. Penjemuran gelondong mete PENGUPASAN KULIT KACANG METE (KULIT ARI) Pengupasan kulit ari dilakukan segera setelah dikeringkan. Pengupasan dapat secara manual dan cara lain yang dapat dilakukan petani, yaitu proses gabungan antara penggorengan bersama-sama dengan pengupasan. PENGOLAHAN METE 5
Gambar. Pengupasan kulit gelondong mete SORTASI DAN GRADING/PENGELOMPOKKAN Dasar sortasi dan grading adalah keadaan, ukuran dan warna. Berdasarkan keadaan dapat dibedakan 6 golongan, yaitu : 1. kacang mete utuh (whole kernels), yaitu kacang mete utuh seluruhnya, tanpa cacat; 2. kacang mete sedikit utuh (butts kernels), yaitu kacang mete yang sebagian kecil sudah pecah; 3. kacang mete belahan (split kernels), yaitu kacang mete setengah utuh atau merupakan belahan kacang mete yang utuh; PENGOLAHAN METE 6
4. kacang mete remukan besar (large pieces kernels), yaitu kacang mete yang pecah lebih dari dua bagian dengan ukuran di atas 0,6 cm; 5. kacang mete remukan kecil (small pieces kernels), yaitu kacang mete yang pecah/remuk dengan ukuran 0,4-0,5 cm; dan 6. kacang mete remukan halus (baby bits kernels), yaitu kacang mete yang pecah/remuk halus. Gambar. Grading kacang mete Kacang mete yang didapat berdasarkan warna, yaitu : 1. kacang mete putih (white kernels), yaitu kacang mete berwarna putih bersih, tidak terdapat bercak berwarna coklat atau hitam; PENGOLAHAN METE 7
2. kacang mete agak putih (fancy kernels), yaitu kacang mete berwarna agak putih atau agak gosong; 3. kacang mete ½ gosong (desserts kernels), yaitu kacang mete setengah gosong atau bercak-bercak hitam; dan 4. kacang mete gosong (scorched kernels), yaitu kacang mete yang gosong berwarna coklat muda sampai coklat akibat pemanasan yang berlebihan. Beberapa standar menurut besar dan warna yang ada di pasaran : 1. white whole kernels (kacang mete utuh seluruhnya, tiap ons berisi 100-200 kacang mete, kerusakan akibat pengangkutan maksimal 10 % dan bebas kotoran); 2. butts kernels (sebagian kecil kacang metenya sudah pecah); 3. white splits kernels (kacang mete pecah/terbelah menjadi 2 bagian); 4. large white pieces kernels (kacang mete pecah dengan ukuran di atas 0,6 cm); 5. white small pieces kernels (kacang mete pecah dengan ukuran di atas 0,4-0,5 cm); dan 6. scorched grades kernels (standar yang paling rendah kacang mete terbakar ringan). PENGOLAHAN METE 8
PENGEMASAN Pengemasan perlu segera dilakukan karena kacang mete mudah sekali rusak. Kemasan dapat berupa peti/kaleng, plastik kemas dalam keadaan tanpa udara. Pengemasan tidak dapat meningkatkan atau memperbaiki mutu, tetapi hanya mempertahankan atau melindungi mutu produk yang dikemas. Oleh karena itu, hanya produk yang baik yang perlu dikemas. Produk yang rusak atau busuk yang ada dalam kemasan akan menjadi kontaminasi dan infeksi bagi produk yang masih sehat. Akibatnya produk tidak laku di pasaran. Kacang mete yang diekspor biasanya dalam bentuk mentah dengan kadar air antara 4-6 %, yang dikemas dalam kaleng hampa udara dan diisi dengan karbondioksida. Kaleng kemasan yang digunakan sama dengan kaleng minyak tanah atau minya goreng, tetapi sebaiknya yang Gambar. Kaleng kemasan masih baru, bersih, kering, kedap udara dan tidak bocor, serta harus bebas dari infeksi serangga dan jamur serta tidak karatan. PENGOLAHAN METE 9
Gambar. Pengemasan PENGOLAHAN METE 10