PEDOMAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN METE

Transkripsi

1 PEDOMAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN METE PENDAHULUAN Luas areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L) di Indonesia seluas Ha dan tersebar di Propinsi Sulawesi Tenggara : ,34 Ha (30, 3 %); Nusa Tenggara Timur : ,60 Ha (20 %); Sulawesi Selatan : ,76 Ha (15,1 %); Jawa Timur : ,73 Ha (8,7 %); Nusa Tenggara Barat : ,16 Ha (7,4 %); Bali : ,08 Ha (3,7 %); dan sisanya ,33 Ha (14,8 %) tersebar di Maluku, Sulawesi Tengah, Jawa Tengah dan Yogyakarta. Produksi gelondong jambu mete pada tahun 1991 adalah Ton meningkat pada tahun 2000 menjadi Ton, tetapi di pasar internasional kontribusi ekspor mete Indonesia baru mencapai 10,10 % dan ekspor kacang mete baru mencapai 0,98 % yang seluruhnya ditujukan ke India. Sedangkan kontribusi penghasil mete dunia jauh lebih besar dibanding Indonesia seperti halnya India (37,60 %), Brazil (11,96 %) dan Tanzania (7,77 %). Hal tersebut disebabkan sulitnya Indonesia masuk ke pasaran dunia yang telah dimonopoli oleh India juga karena rendahnya daya kompetisi industri pengacipan di Indonesia. Dilain pihak gelondong mete belum dapat mencukupi kebutuhan bahan baku dalam negeri. Hasil penelitian dari Koerniati dan Hada, 1996, Ditjenbun, 1998 menyatakan bahwa di beberapa sentra produksi jambu mete dijumpai individu atau populasi tanaman yang mempunyai potensi produksi tinggi dengan mutu yang baik. Pengelolaan tanaman sebaiknya dilakukan secara intensif sesuai kultur teknis yang dianjurkan. Pendapat bahwa tanaman jambu mete dapat tumbuh dan menghasilkan dimana saja perlu diubah, karena tanaman ini menuntut persyaratan lingkungan tumbuh tertentu untuk dapat menghasilkan sesuai dengan potensinya. PERTANAMAN JAMBU METE Tanaman jambu mete dapat tumbuh di dataran rendah dan di dataran tinggi, yaitu pada ketinggian m dpl. Hal ini mengisyaratkan bahwa jambu mete dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang beragam sifatnya. Tanaman ini akan tumbuh kerdil dan merana jika ditanam ditanah lempung yang lengket dan dangkal. Ditempat tumbuh yang demikian jambu mete dan gulma akan berebut unsur hara dan air pada musim kemarau. Tanaman jambu mete mempunyai beberapa sifat diantaranya : a. Umur tanaman jambu mete mencapai + 30 th, dengan ketinggian mencapai m; b. Perakarannya sangat ekstensif dan peka terhadap genangan air (keadaan anaerob), sehingga harus dibuat drainase. c. Pertumbuhan akar tunggangnya dominan dan dapat mencapai + 9 m, secara bertahap akar tunggang akan berkurang, akar lateral ( + 4,5 m) yang akan lebih menonjol; d. Tanaman jambu mete tidak menyukai naungan. Bunga-bunga terbentuk pada permukaan tajuk dan hanya bunga-bunga yang mendapat intensitas sinar matahari yang cukup, sehingga dapat berkembang menjadi buah yang baik; e. Ada 2 (dua) macam bunga, yaitu bunga jantan dan bunga sempurna (hermaphrodit); Cara panen jambu mete sebaiknya dilakukan secara selektif, yakni langsung dipilih dan dipetik dari pohonnya. Adapun cirri-ciri buah jambu mete yang sudah tua adalah : Warna kulit buah semu menjadi kuning, orange, atau merah tergantung pada jenisnya; Ukuran buah semu lebih besar dari buah sejati; Tekstur daging buah semu lunak, rasanya asam agak manis, berair dan aroma buahnya mirip stroberi; Warna kulit bijinya menjadi putih ke abu-abuan dan mengkilat Evaluasi dari subsistem pasca panen anjuran untuk dapat meningkatkan nilai tambah dapat dilakukan dengan cara : a. Pelaksanaan pengolahan secara anjuran, berupa penjemuran, sortasi gelondong yang sehat dan bernas, kacipisasi dengan model kacip MM 99 atau mesin indutri

2 pengakacipan, penyaringan, pengupasan kulit ari, penjemuran kacang dan pemakingan; b. Peningkatan nilai tambah melalui pemanfaatan hasil samping, diversifikasi buah semu, memproduksi CNSL dari kulit gelondong dan lain-lain. Terjadinya persaingan dalam hal merebut pasar ekspor, perlu adanya perubahan strategi dari ekspor gelondong mejadi ekspor kacang mete. Hal tersebut jika perbaikan di hulu telah dilakukan sesuai anjuran, maka akan menghasilkan gelondong bernas, sehat dan produktivitasnya tinggi setelah itu dilanjutkan dengan menerapkan teknologi pasca panen anjuran dan diversifikasi produknya, sehingga akan dapat meningkatkan pendapatan petani PENGOLAHAN GELONDONG METE Cara Pembuatan Pemisahan Gelondong Gelondong dipisahkan dari buah semu secara manual; Pisahkan antara gelondong yang kulitnya mengkilat dan tidak keriput; Pisahkan antara gelondong yang besar dan kecil. Pengeringan Gelondong yang telah disortasi segera dikeringkan dengan menjemur; Penjemuran biasanya berlangsung selama 2 3 hari. Pengepakan dan Penyimpanan Setelah dijemur, gelondong mete diangin-angin selama 24 jam, kemudian di pak dalam karung goni; Gelondong dapat disimpan atau dapat dikirim ke pabrik atau ke pedagang pengumpul, dan eksportir; Apabila gelondong akan disimpan, maka perlu disimpan dalam kaleng kedap udara. PENGOLAHAN KACANG METE Alat Kacip biasa atau kacip putar Alat penyangrai Bahan Gelondong mete Cara Pengolahan Pengupasan umumnya dilakukan secara manual dengan menggunakan kacip biasa atau kacip putar (lihat gambar). Untuk mempermudah pengacipan gelondong dapat digoreng/disangrai terlebih dahulu, baik dengan penggorengan maupun dengan alat penyangrai tromol berputar atau dapat juga dengan alat penyangrai buatan (lihat gambar). Pisahkan kulit ari dengan cara mengulitinya (untuk tingkat petani). sedangkan untuk tingkat eksportir kacang mete yang telah bersih dari kulit arinya disortasi untuk dikelompokan (grading) kedalam kacang utuh (whole), terbelah (split) dan yang pecah (broken);

3 Gambar 4.1. Alat Kacip Gambar 4.2. Alat kacip putar Gambar 4.3. Alat penyangrai tromol berputar

4 PENGOLAHAN BUAH SEMU Sebagai Kompos Buah semu dapat dimanfaatkan untuk kompos; Dalam jumlah relatif kecil buah semu dapat dijual langsung per butir, sebagai buah segar yang dapat dimakan langsung. Pengolahan Sirup Sari Buah Bahan: Gelatin Gula pasir Asam sitrat Asam benzoat Cara Pembuatan: Pilih buah matang dan tidak cacat; Buah dibungkus kemudian diperas lalu disaring hingga sari buahnya keluar; Tambahkan gelatin, kemudian diaduk, didiamkan hingga menjadi gumpalan; Sari buah disaring kembali, lalu tambahkan gula putih, asam sitrat dan benzoat, setelah itu di masak. (sari buah siap dipasarkan). Pengolahan Anggur Mete Alat Alat pemusing/blender; Kain blacu/flanel; Tong kayu/ wadah tahan karat Bahan Ammonium fosfat; Asam sitrat; Larutan metabisulfit; Vitamin B Sari tauge Larutan garam; Putih telur; Ragi (kamir Sacharomyces cereviceae); Gula pasir dll, Cara Pembuatan: Dipilih buah mete yang telah matang optimal dan kondisinya baik, dan segar; Buah mete dicuci dengan air hangat atau larutan metabisulfit (untuk mengurangi kotoran dan mengurangi pencemaran jasad renik); Buah mete direbus dalam larutan garam dapur lalu dicuci dengan air hangat (untuk menghilangkan sisa garam); Buah mete dilumatkan dengan pemusing/blender sampai menjadi bubur lalu diperas dan sari buah yang keluar ditampung dalam wadah anti karat; Sari buah dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu C (pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh jasad renik); Keasaman sari buah dibuat pada ph 4. Untuk itu, ke dalam sari buah ditambahkan ammonium fosfat, vitamin B, dan asam sitrat. Sari buah difermentasi dengan menambahkam khamir S. cereviceae, gula dan sari touge. Hasil fermentasi berupa anggur setengah jadi. Anggur ini kemudian disaring dengan saringan halus atau flannel bersih beberapa kali sampai didapatkan anggur yang jernih. Endapan hasil penyaringan dibuang; Pemanenan anggur dilakukan setelah 8 9 bulan dalam tong kayu atau wadah tahan karat;

5 Setelah pemanenan, dilakukan penjernihan kembali dengan menambahkan putih telur sebanyak 1,2 ml per liter anggur. Endapan anggur dapat digumpalkan dengan pemanasan pada suhu 70 C; Anggur didinginkan dengan cepat, agar aromanya tajam. Selanjutnya anggur disaring kembali dan dimasukkan dalam botol yang telah direbus (supaya hygiene). Pengolahan Manisan Kering Bahan: Larutan garam dapur K-metabisulfit Sirup gula Asama sitrat Natrium benzoat Cara Pembuatan: Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat; Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang. Untuk mendapatkan manisan yang baik adalah sebaiknya dipililh buah jambu mete yang masih utuh; Setelah dicuci buah mete lalu direndam dalam larutan garam dapur dan ditambahkan K-metabisulfit; Buah jambu mete dicuci kembali dengan air panas untuk menghilangkan sisa garam lalu di blanching (dicelupkan dalam air mendidih) dengan di blanching warna buah lebih awet dan tidak menjadi hitam; Campurkan sirup gula, dan asam sitrat (sebelumnya didihkan) dituangkan ke dalam wadah buah dan direndam; Setelah proses perendaman selesai cairan gula dipisahkan dari buah lalu lakukan perendaman kedua; Untuk mengantisipasi serangan jamur yang hanya tahan 1 minggu perlu penambahan pengawet seperti natrium benzoat atau asam sitrat; Tahap terakhir dikeringkan dengan sinar matahari atau pengering buatan. Setelah kering manisan siap dipasarkan. Pengolahan Selai Mete Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat; Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang; Bagian pangkal dan ujung buah dihilangkan dan di-blanching; Setelah itu buah dilumatkan hingga berupa bubur dengan waring blender lalu dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan menyaring bubur buah mete dengan kain blacu atau dengan menambahkan putih telur ke dalamnya; Untuk mengekstrak pektin yang terdapat dalam jaringan buah, bubur buah dididihkan dan dicampur dengan gula (bila ingin rasa selai seperti rasa jeruk, maka dapat ditambahkan asam sitrat atau air jeruk nipis; Adonan selai kembali dipanaskan dan diaduk-aduk hingga terbentuk selai kental. Jem Jambu Mete Dipilih buah semu mete yang telah matang, tidak pecah atau tidak memar dan segar; Buah mete dicuci dengan air mengalir agar kotoran tidak tertinggal dalam wadah atau bak pencucian; Buah mete yang telah bersih direndam dalam larutan garam dapur, lalu dicuci dengan air hangat untuk membersihkan sisa-sisa garam; Buah mete di-blanching lalu dilumatkan dengan waring blender hingga berupa bubur setelah itu dimasak dengan gula dan didihkan sampai kental. STANDAR MUTU METE.

6 Spesifikasi Persyaratan Mutu Biji Mete Kupas Persyaratan No Jenis Uji Satuan Biji Utuh Biji Putus (Butts) Biji Belah Dua (Splits) Biji Pecah (Pieces) Biji Hancur Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II (Baby Bits) Kadar air (b/b) % maks 5 maks 6 maks 6 maks 5 maks 6 maks 6 maks 5 maks 6 maks 6 maks 5 maks 6 maks 6 2 Warna - kuning kuning tidak lebih kuning kuning tidak lebih kuning kuning tidak lebih kuning tidak kuning gading gading dari coklat gading gading dari coklat gading gading dari coklat gading dipersyarat- gading atau atau muda atau atau muda atau atau muda atau kan atau keputih- keputih- keputih- keputih- keputih- keputih- keputih- keputihputihan putihan putihan putihan putihan putihan putihan putihan atau atau atau atau coklat coklat coklat coklat muda muda muda muda 3 Bau - normal normal normal normal normal normal normal normal normal normal normal normal 4 Biji rusak (b/b) % maks 0 maks 0 maks 1 maks 0 maks 0 maks 1 maks 0 maks 0 maks 1 maks 0 maks 1 maks 0 5 Biji bertesta (b/b) % maks 0 maks 2 maks 4 maks 0 maks 2 maks 4 maks 0 maks 2 maks 4 maks 2 maks 4 maks 2 6 Pecahan biji (b/b) % maks 1 maks 2 maks 5 maks 1 maks 2 maks 5 maks 1 maks 2 maks 5 maks 5 maks 5 maks 5 7 Benda asing (b/b) % maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 Pohon Industri Mete

7 DAFTAR PUSTAKA Abdullah, Achmad, Perbaikan Pengadaan Bahan Tanaman Jambu Mete (Anacardium occidentate L), Edisi Khusus Litro, Vol. VI, No. 2, 1990; 2. 2., Posisi Jambu Mete dan Prospek Pengembangannya di Indonesia:, Edisi Khusus Litro, Vol. VI, No. 2, 1990; 3. 3., Prospek Pengembangannya Jambu Mete di Indonesia:, Seri Pengembangan, No. 9 ( Bogor : Pusat Perpustakaan Pertanian dan Biologi, 1998); Anonim Buah-buahan (Bogor : Lembaga Biologi Nasional, 1977); 5. 5., Mesin Pengolah Biji Mete (Bogor : Balai Besar Industri Hasil Pertanian,t,t); 6. 6., Pedoman Bercocok Tanam Jambu Mete (Jakarta : Ditjen Perkebunan, Deptan, 1978); 7. 7., Teknik Perbanyakan Jambu Mete, Tumbuh, No. 21, , Petunjuk Teknis Budidaya Tanaman Jambu Mete, Proyek Pengembangan Perkebunan Rakyat Wilayah Timur Indonesia / EISCDP IFAD, Direktorat Jenderal Perkebunan, Departemen Kehutanan dan Perkebunan, 1999; 9. 9., Agribisnis Tanaman Jambu Mete, Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian, Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, 2002; Helena Setyawati. K, Pemanfaatan Buah Semu Jambu Mete (Bogor : Fateta, IPA, 1979); Lubis, Moch. Yakub, Budidaya TanamanJambu Mete (Anacardium occidentate L), temu tugas dalam aplikasi teknologi, 1992; Sumangat, D, Teknologi Pasca Panen Jambu Mete di Indonesia, temu tugas dalam aplikasi teknologi, 1992