BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya dengan keberagaman budayanya, terutama dalam bidang makanan yang saat ini telah berkembang pesat. Banyaknya orang-orang yang bersaing untuk menciptakan produk baru bagi masyarakat dengan berinovasi membuat industri makanan di Indonesia semakin ketat persaingannya. Namun, dalam pemanfaatan sumber pangan lokal terutama sumber karbohidrat seperti aneka umbi, jagung dan sagu masih rendah jika dibandingkan dengan beras dan terigu. (Badan Ketahanan Pangan, 2013) Gambar 1.1 Pola Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat Tahun 2007-2012 Sumber : Susenas 2007-2012; BPS diolah BKP Kementan Pada gambar grafik di atas dapat dilihat bahwa pola konsumsi pangan sumber karbohidrat nasional dalam 6 tahun terakhir didominasi oleh beras dan terigu, sedangkan sumber pangan lokal seperti singkong, kentang, jagung dan umbi lainnya hampir tidak ada. 1
2 Makanan tradisional merupakan aset yang potensial dalam upaya penganekaragaman konsumsi pangan, diantaranya adalah kue atau cake yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat. Kue tradisional Indonesia mempunyai berbagai macam ciri khas masing-masing dari daerahnya sendiri dengan teknik pengolahan kue yang berbeda-beda, mulai dari direbus, digoreng, dipanggang dan dikukus. (Soewitomo, 2013) Kue tradisional Indonesia dengan teknik pengolahan yang dikukus (biasanya disebut dengan kue kukus) cukup dikenal oleh banyak masyarakat dan dijual di berbagai toko kue, salah satunya adalah kue pandan kukus. Kue pandan kukus terbuat dari bahan dasar tepung terigu seperti kue lain pada umumnya, yang diberi bahan tambahan pandan pasta untuk aroma dan warna, serta bahan pengembang seperti baking powder / cake emulsifier sebelum dikukus. (Soewitomo, 2013). Meskipun kue pandan kukus dikenal oleh masyarakat, jenis kue (cake) modern lebih banyak disukai karena tampilannya yang menarik, dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama dibandingkan dengan kue-kue tradisional dan memiliki cita rasa yang tinggi. Hal ini menyebabkan berkurangnya daya tarik masyarakat terhadap kue tradisional Indonesia. (Ekayani, 2014) Penulis ingin membuat inovasi dari kue pandan kukus yang bahan dasarnya tepung terigu disubstitusikan menjadi tepung tapioka. Karena selama ini kue pandan kukus rata-rata berbahan dasar dari tepung terigu, penulis ingin menggantinya dengan bahan dasar dari umbi-umbian seperti tepung tapioka yang harganya lebih terjangkau dan tidak kalah kualitasnya dengan tepung terigu. Tujuan penulis adalah supaya jumlah peminat terhadap kue pandan kukus yang merupakan salah satu kue tradisional Indonesia dapat meningkat, dapat bersaing dengan kue modern lainnya, serta untuk meningkatkan konsumsi masyarakat dengan memanfaatkan sumber pangan lokal. Berdasarkan uraian di atas maka penulis memutuskan untuk melakukan penelitian dengan judul Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Pandan Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka.
3 1.2 Masalah / Isu Pokok Tepung terigu dan tepung tapioka merupakan bahan dasar yang dapat ditemukan dalam makanan tradisional Indonesia, dengan adanya kesamaan sebagai bahan dasar maka penulis mempunyai gagasan untuk mengubah tepung terigu dari kue pandan kukus menjadi tepung tapioka melalui penelitian uji kesukaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam kue pandan kukus, dengan harga yang lebih terjangkau dan sehat supaya dapat diterima masyarakat luas. Penulis melihat masalah tersebut untuk mensubstitusikan bahan dasar tepung terigu pada kue pandan kukus menjadi tepung tapioka. Dengan harga jual yang murah, tepung tapioka juga mudah ditemukan di supermarket. Dari latar belakang tersebut, penulis akan melakukan suatu penelitian dengan membuat salah satu kue tradisional Indonesia, yaitu kue pandan kukus. Kue ini akan dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka sebagai substitusi dari tepung terigu dengan tujuan untuk mengetahui hasil akhir kue pandan kukus yang diganti tepung tapioka, apakah hasil substitusi akan diterima dan diminati oleh masyarakat dilakukan melalui uji kesukaan. 1.3 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Apakah tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu pada kue pandan kukus? 2. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna antara penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka terhadap kue pandan kukus?
4 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Pandan Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka adalah: 1. Subjek yang akan diteliti adalah Tepung Tapioka 2. Objek penelitiannya adalah Kue Pandan Kukus 3. Parameter yang akan diukur adalah perbedaan antara bentuk dari kue pandan kukus, tekstur, rasa, aroma dan warna yang dibuat dengan menggunakan tepung tapioka. Penulis melakukan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan antara penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan kue pandan kukus. Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan bahwa hasil kue pandan kukus dengan substitusi tepung tapioka dapat diterima dan diminati oleh masyarakat. 1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui apakah tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu. 2. Untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna antara penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka terhadap kue pandan kukus. 1.5.2 Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini yaitu: 1. Dapat mengetahui substitusi yang cocok dalam pembuatan kue pandan kukus menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. 2. Memberikan informasi kepada para pembaca bahwa dalam pembuatan kue pandan kukus dapat menggunakan substitusi berbahan dasar tepung tapioka. 1.6 Sistematika Penulisan
5 Sistematika penulisan ini terdiri dari: Bab I Pendahuluan: Pada Bab I menjelaskan tentang latar belakang, masalah, perumusan masalah, ruang lingkup, tujuan dan manfaat penelitian yang dilakukan, tinjauan pustaka dan sistematika penulisan. Bab II Landasan Teori: Bab ini akan membahas tentang landasan teori yang akan dipakai dalam melakukan penelitian berdasarkan tinjauan pustaka mengenai bahan substitusi berbahan dasar tepung terigu dan tepung tapioka untuk pembuatan kue pandan kukus, dan resep pembuatan kue pandan kukus serta peralatan yang akan digunakan. Bab III Metode Penelitian: Pada Bab III akan dijelaskan metode yang dilakukan penulis dalam menjalankan penelitian secara studi pustaka dan secara langsung di lapangan. Bab IV Hasil dan Bahasan: Pada Bab IV berisi kumpulan hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Pandan Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Bab V Kesimpulan dan Saran: Bab ini akan membahas kesimpulan dan saran-saran dari hasil penelitian yang telah dilakukan.