BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Daging merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Sumber protein tersebut dapat berasal dari daging sapi, kerbau, kuda, domba, kambing, ikan dan ayam. Sebagian besar masyarakat Indonesia terutama di pulau Jawa, lebih memilih mengkonsumsi daging ayam selain karena mengandung gizi yang tinggi juga karena harganya yang murah dan mudah dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Oleh karena tingginya konsumsi daging ayam maka perlu adanya jaminan keamanan pangan terutama yang terkait dengan cemaran mikrobia pada daging ayam. Beberapa mikrobia yang dapat mencemari daging ayam antara lain adalah Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Pseudomonas sp, Clostridium perfringens dan Shigella flexneri. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa unggas dan produknya merupakan titik-titik rawan kontaminasi Salmonella sp. Beberapa jenis Salmonella sp yang sering ditemukan mengkontaminasi daging ayam adalah Salmonella enteritidis, Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum, Salmonella agona, Salmonella typhimurium, Salmonella infantis, Salmonella brandenburg (Anonim, 2001). Kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam dapat terjadi pada waktu di peternakan. Lingkungan peternakan yang tidak bersih, tangan pekerja, kotoran unggas, air dan makanan yang dikonsumsi oleh ayam dapat 1
menjadi faktor pemicu terdapatnya Salmonella sp pada saluran pencernaan dan masuk ke dalam saluran usus. Bakteri ini dapat menyebar bersama aliran darah, selanjutnya ke sebagian tubuh lain dan dapat berkembang biak dengan baik. Kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam juga dapat terjadi selama proses transportasi. Tempat untuk meletakkan daging ayam dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam. Selain itu udara juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam. Kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam dapat pula terjadi di rumah pemotongan ayam (RPA). Air yang digunakan untuk mencuci daging ayam dan alat yang digunakan untuk memotong daging ayam, serta tangan pekerja juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam. Sarana transportasi dan peralatan atau wadah yang digunakan untuk meletakkan daging ayam selama proses transportasi dari rumah pemotongan hewan ke pedagang juga dapat menyebabkan kontaminasi Salmonella pada daging ayam. Selain itu, proses kontaminasi Salmonella sp dapat terjadi pada waktu penjualan daging ayam. Lingkungan pasar yang tidak higienis, tempat penjualan daging ayam, penjual dan pembeli daging ayam, air yang digunakan untuk mencuci daging ayam, alat yang digunakan untuk memotong daging ayam, timbangan, serta es batu yang digunakan untuk pengawetan atau pendinginan dapat menjadi sumber kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam. Keberadaan bakteri Salmonella sp pada daging ayam dan produknya sangat penting untuk diketahui, karena dapat membahayakan kesehatan konsumen. Kontaminasi 2
bakteri Salmonella sp pada daging ayam dapat menyebabkan penyakit yang dinamakan salmonellosis (Anonim, 2007). Kasus salmonelosis telah banyak dilaporkan di negara-negara yang sudah maju, namun persentase jumlah yang dilaporkan masih terlalu kecil bila dibandingkan dengan wabah yang sebenarnya terjadi. Kasus salmonellosis dapat terjadi di mana-mana, terutama di daerah beriklim tropis atau pada musim panas. Salmonella sp yang mencemari makanan dapat berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan lembab menstimulir pertumbuhannya. Lister (1977) melaporkan kasus penyakit salmonellosis pada suatu peternakan pembibitan ayam di Bogor yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis. Keswandani (1996) menyatakan, karkas ayam yang digunakan dalam industri jasa boga di Daerah Istimewa Yogyakarta sudah tercemar bakteri Salmonella sp 6,0 x 10 5 CFU/g dengan total bakteri > 3 x 10 8 CFU/g. Sekitar 70% kasus campylobacteriosis pada manusia disebabkan oleh Campylobacter jejuni pada karkas ayam. Harmayani et al. (1996) menyebutkan karkas ayam mentah yang digunakan sebagai bahan sate pada suatu industri jasa boga telah tercemar S. aureus sebanyak 1,60 x 10 6 CFU/g. Menurut Nugroho (2005), cemaran Salmonella sp pada peternakan ayam di daerah Sleman Yogyakarta mencapai 11,40% pada daging ayam dan 1,40% pada telur. Di Eropa dan Amerika Serikat sering terjadi kasus penyakit yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis yang ditularkan melalui daging ayam, telur dan produk olahannya (Baumler et. al. 2000). Selama tahun 2004 di Uni Eropa 3
yang terdiri dari 25 negara anggota dilaporkan bahwa telah ditemukan 192,703 kasus salmonellosis dan rata-rata 47.500 kasus per tahun dijumpai di Amerika Serikat adalah penyakit salmonellosis yang disebabkan oleh Salmonella sp yang ditularkan melalui daging ayam, telur, dan produk olahannya. Balai Penelitian Veteriner Bogor, antara bulan April 2001 Maret 2003 dapat mengidentifikasi beberapa Salmonella schwazengrund dari karkas ayam, telur ayam dan air di daerah Jawa Barat. Berdasarkan survey yang dilakukan, kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta dapat terjadi karena lingkungan pasar yang tidak higienis, kurangnya perhatian penjual terhadap kebersihan, alat-alat serta wadah atau tempat yang digunakan untuk menjual daging ayam tidak higienis, tangan penjual dan pembeli yang tidak higienis dapat memicu pertumbuhan dan perkembangan Salmonella sp pada daging ayam. Air yang digunakan untuk mencuci daging ayam yang telah dipotong tidak diganti sehingga air kelihatan sangat kotor dan keruh bercampur darah ayam. Es batu yang digunakan untuk mengawetkan atau mendinginkan daging ayam serta timbangan yang digunakan untuk menimbang daging ayam dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam. Berdasarkan hasil wawancara dengan penjual daging ayam di pasar Beringharjo, daging ayam yang dijual diperoleh dari rumah pemotongan Ayam (RPA) di jalan Godean. Jumlah penjual daging ayam lebih dari sepuluh orang dan setiap penjual dapat menjual kira-kira 50 100 ekor ayam 4
per hari. Ayam yang dijual dalam bentuk eceran atau telah dipotong menjadi bagian yang lebih kecil. Jika daging ayam yang dijual tidak habis dalam satu hari maka akan disimpan dalam es batu yang kemudian akan dijual kembali besoknya. Sama seperti di pasar Beringharjo, penjual daging ayam di pasar Kranggan memperoleh daging ayam dari rumah pemotongan Ayam di jalan Godean dan jumlah daging ayam yang terjual dalam waktu satu hari dapat mencapai 50 100 ekor. Jumlah penjual daging ayam di pasar Kranggan lebih sedikit, kira-kira enam sampai delapan orang. Sebaliknya di pasar Lempuyangan, daging ayam diperoleh dari para distributor. Pembersihan dan pemotongan daging ayam dilakukan sendiri oleh penjual. Sedangkan jumlah daging ayam yang dipasarkan tergantung dari permintaan pelanggan. Daging ayam yang dijual dalam bentuk potongan-potongan kecil karena tergantung dari kebutuhan pembeli. Penelitian tentang tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam ini merupakan pengembangan dari penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti di peternakan ayam dan di beberapa industri jasa boga di Indonesia. Pada penelitian ini lebih difokuskan pada daging ayam yang sudah dipotong-potong (bukan karkas) yang dijual di pasar tradisional. Fasilitas tempat penjualan daging ayam di pasar tradisional di kota Yogyakarta masih sangat memprihatinkan. Daging ayam yang diperdagangkan hanya diletakkan diatas meja tanpa dilengkapi dengan alat pendingin yang membedakannya dengan penjualan daging ayam di supermarket. 5
Jumlah mikrobia yang cukup tinggi dan jenis mikrobia berbahaya pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional cukup menghawatirkan, terlebih lagi bila pemotongan dilakukan di pasar tradisional (Budinaryanto et al. 2000). Oleh karena itu, keamanan daging ayam harus semakin diperhatikan karena daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat selain kandungan gizi yang tinggi juga karena harganya yang murah. Semakin sering masyarakat mengkonsumsi daging ayam yang telah terkontaminasi Salmonella sp maka akan semakin besar pula penyakit yang ditimbulkan. Salmonella sp yang terdapat pada bahan pangan seperti daging ayam, apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh. Hal inilah yang mendorong peneliti melakukan penelitian untuk mendeteksi tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta. B. RUMUSAN MASALAH Apakah daging ayam segar yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta mengandung cemaran Salmonella sp? Seberapa besar tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam tersebut? C. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri Salmonella sp pada daging ayam segar yang dijual di pasar 6
tradisional di wilayah kota dan seberapa besar tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam. D. BATASAN MASALAH Yang dimaksud dengan tingkat cemaran Salmonella sp dalam penelitian ini adalah tingkat cemaran Salmonella sp berdasarkan sampel yang diteliti dalam penelitian ini dan berdasarkan jumlah koloni yang positif Salmonella sp dalam sampel daging ayam yang diuji. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam segar yang telah dipotong menjadi bagian yang kecil. Sampel daging ayam segar ini diambil dari tiga lokasi yaitu pasar Lempuyangan, pasar Kranggan, dan pasar Beringharjo yang ada di kota Yogyakarta. Waktu Pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari antara pukul 07.00 09.00 WIB. Pada masingmasing lokasi diambil 15 sampel, sehingga total keseluruhan adalah 45 sampel. Diharapkan keempat puluh lima sampel tersebut dapat menjadi gambaran cemaran Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta. E. MANFAAT PENELITIAN Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dapat memperoleh informasi tentang tingkat cemaran Salmonella sp dan keamanan daging ayam secara mikrobiologis di wilayah kota Yogyakarta. Teknik isolasi yang digunakan dalam penelitian ini akan dapat diterapkan dalam dunia 7
pendidikan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp pada daging ayam pada umumnya dan diperoleh isolat lokal Salmonella pada daging ayam, dapat diteliti lebih lanjut tentang sifat-sifat dan patogenitasnya pada manusia. Penjual dapat lebih memperhatikan kualitas dan kebersihan dalam menjual bahan pangan terutama daging ayam. Selain itu dapat menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen sebelum memilih daging ayam demi kesehatan. 8