4 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Morfologi Tomat Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) termasuk dalam genus Lycopersicon, sub genus Eulycopersicon. Genus Lycopersicon merupakan genus sempit yang terdiri atas enam spesies tumbuhan herba lunak yang hidup menahun. Sub genus Eulycopersicon beranggotakan dua spesies berbuah merah, yaitu L. esculentum dan L. pimpinellifolium. Sub genus Eriopersicon yang beranggotakan empat spesies berbuah hijau, yaitu L. cheesmanii, L. glandulosum, L. hirsutum, dan L. peruvianum. L. pimpinellifolium yang tumbuh liar sering digunakan sebagai bahan silangan L. esculentum untuk mendapatkan resistensi terhadap penyakit-penyakit tertentu (Harjadi dan Sunarjono, 1990). Tomat merupakan herba tahunan, tingginya dapat mencapai 2 m atau lebih. Akar tanaman tomat merupakan akar tunggang yang kuat, yakni sekitar 0,5 m atau lebih ke dalam tanah, akar lateral yang padat dan adventif. Batangnya keras, berbulu kasar, dan terdapat kelenjar. Daun tomat ditutupi (kelenjar) rambut, serta menghasilkan aroma yang khas dan spesifik (PROSEA, 1994). Bunga tomat termasuk hermafrodit, dengan 5 buah kelopak berwarna hijau berbulu, 5 buah daun mahkota berwarna kuning yang bagian dasarnya menyatu, sedangkan bagian atasnya meruncing menyebar, seolah-olah menyerupai bintang. Alat kelamin terdiri alat benangsari (stamen) yang mengembang menjadi sebuah sarung dan membalut sebuah putik (pistil). Tangkai sari pendek sekali, sehingga hanya tampak sebagai sebuah kantong sari saja. Kantong sari tersebut mempunyai 12 alur, hingga bentuknya seperti granat. Kedudukan kantong sari kadang-kadang sama tingginya dengan kepala putiknya (stigma), tetapi kadang-kadang kepala putiknya lebih tinggi dibanding kantong sarinya, tergantung varietas. Tepung sari (pollen) terdapat di kantong bagian dalam (theca). Tepung sari bersifat kering, sehingga setelah matang, pada hari yang cerah, dapat keluar dari kantong dengan mudah (Harjadi dan Sunarjono, 1990). Dalam keadaan cuaca kering, apabila putiknya dicabut, tepungsari mudah dikeluarkan dari kantong untuk tujuan penyilangan. Pada jenis tomat liar, biasanya putiknya lebih tinggi dibanding kantong sarinya. Sifat inilah yang
5 menyebabkan tanaman tomat dapat melakukan penyerbukan silang. Varietas komersial umumnya menyerbuk sendiri. Pada cuaca kering kemungkinan terjadinya penyerbukan silang lebih besar dibandingkan pada cuaca basah atau lembab. Pada suhu terlalu dingin kepala putik kadang-kadang tidak dapat memanjang, sehingga penyerbukan yang terlaksana secara kontak, tidak berlangsung. Bakal buah atau ovary terletak di atas dasar buah (superior), dengan banyak ruangan dan mempunyai bakal biji (ovule) banyak. Pembuahan terjadi 50-96 jam setelah penyerbukan dan pemasakan buah terjadi 42-50 hari setelah anthesis atau bunga mekar (Harjadi dan Sunarjono, 1990). Buah tomat adalah buah buni (beri) berdaging, permukaannya agak berbulu ketika masih muda, tetapi halus ketika matang. Buah sebagian besar kultivar berbentuk bundar, bentuk lain adalah memanjang, plum dan pir. Warna buah matang biasanya merata adalah merah, merah jambu, jingga muda, jingga, kuning, atau belum berwarna. Warna merah disebabkan oleh pigmentasi likopen, warna kuning disebabkan karotenoid. Warna pertengahan disebabkan oleh perbedaan nisbah pigmen ini dalam kombinasi dengan warna kulit buah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999). Perubahan Selama Periode Pemasakan Buah Buah tomat akan mengalami perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimia, seiring dengan proses pemasakannya. Menurut Wills et al. (1989) perubahan yang umum terjadi antara lain : 1. Perubahan warna Warna adalah perubahan yang paling nyata yang terjadi pada buah dan merupakan kriteria utama yang paling sering digunakan oleh konsumen untuk menentukan kematangan buah. Yang paling umum terjadi adalah hilangnya warna hijau akibat degradasi struktur klorofil. Perkembangan warna buah dapat terlihat pada Tabel 1.
6 Tabel 1. Perkembangan warna kulit buah tomat Warna Buah Keterangan Mature green atau fase hijau Breakers atau fase masak hijau Turning atau fase pecah warna Pink termasuk fase matang Light red fase matang Red fase matang Sumber : Kader, 1992. 2. Pemecahan karbohidrat Pemecahan polimer karbohidrat merupakan perubahan kuantitatif terbesar yang berkaitan dengan pemasakan, terutama konversi pati menjadi gula. Hal ini memiliki efek ganda yakni mengubah rasa dan tekstur buah tomat. 3. Penurunan asam organik Biasanya asam organik menurun selama pemasakan karena respirasi atau berubah menjadi gula. Asam dapat dianggap sebagai sumber cadangan energi untuk buah, oleh karena itu diharapkan menurun lebih besar selama aktivitas metabolik dibandingkan selama proses pematangan.
7 4. Perubahan komposisi nitrogen Perubahan unsur utama nitrogen menunjukkan variasi dalam aktivitas metabolik selama fase pertumbuhan yang berbeda. Selama fase klimakterik buah-buahan, terjadi banyak penurunan asam amino bebas dan mencerminkan adanya peningkatan aktivitas sintesis protein. 5. Perubahan aroma Aroma memainkan peran penting dalam penilaian kualitas paling optimal buah yang layak konsumsi. Hal ini disebabkan sintesis banyak senyawa organik yang mudah menguap (volatil) selama fase pematangan. Pola Respirasi Tomat Setelah panen, bahan pangan hasil pertanian secara fisiologis masih hidup. Proses ini berlangsung dengan menggunakan persediaan cadangan makanan yang ada, yaitu substrat yang terakumulasi selama pertumbuhan dan pemasakan. Hal ini berarti setelah panen buah-buahan masih melakukan proses respirasi dan proses metabolisme lainnya. Proses metabolisme ini terus berlangsung dan selalu mengakibatkan perubahan yang akhirnya menyebabkan kerusakan. Menurut Pantastico (1986), laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan buah setelah pemanenan. Intensitas respirasi dianggap sebagai laju jalannya metabolisme, sehingga sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Menurut Kalman (1985), pola respirasi buah dibagi dalam dua kelompok, yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah tomat termasuk dalam golongan buah klimakterik. Perbedaan yang mendasar antara buah klimakterik dan non klimakterik adalah adanya peningkatan yang tajam dalam respirasi yang ditunjukkan oleh peningkatan produksi CO 2 atau penurunan O 2 internal (Santoso dan Purwoko, 1995) Tomat tidak perlu dipanen pada saat masak di tanaman, karena dapat masak sempurna setelah dipanen (Pantastico, 1986). Selain itu, buah klimakterik merupakan kelompok yang rentan terhadap perubahan suhu. Suhu yang meningkat akan memacu pemasakan produk yang pada akhirnya akan mempercepat pembusukan (Sakti, 2010).
8 Pengemasan dan Penyimpanan Dingin Pengemasan produk hortikultura adalah penempatan komoditas segar ke dalam satu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutu tetap terjaga atau hanya mengalami sedikit penurunan dan dapat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai yang tinggi. Sebagian besar kemasan tidak mampu mencegah atau menghindari buah-buahan dari kerusakan (Sacharow dan Griffin, 1980). Untuk pengemasan tujuan distribusi atau pembelian dalam partai besar, buah tomat biasanya ditempatkan pada karton kardus ataupun peti kayu, kemudian untuk pemasaran melalui supermarket pengemasan yang umum dilakukan pada buah tomat antara lain dengan, kantung plastik, mika plastik, trayfoam berpenutup plastik dan kantung berjaring. Menurut Wills et al. (1989) pengemasan secara umum mampu meminimalkan susut bobot produk selama pemasaran. Pengemasan modern untuk produk segar diharapkan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 1. Kemasan harus cukup kuat untuk melindungi produk selama penanganan, transportasi, dan selama penumpukan. 2. Bahan pembentuknya tidak mengandung bahan kimia yang dapat berpindah ke produk dan beracun bagi produk dan manusia. 3. Kemasan harus memenuhi syarat-syarat standar penanganan dan pemasaran baik dalam bobot, ukuran, dan bentuk. 4. Kemasan sebaiknya memungkinkan pendinginan produk secara cepat. Selanjutnya permeabilitas plastik untuk pertukaran gas juga penting. 5. Kekuatan mekanisnya secara luas tidak terpengaruh oleh kadar air saat basah atau saat kelembaban tinggi. Kemasan memungkinkan keluarnya air dari produk atau menghindari dehidrasi produk 6. Keamanan kemasan yang mudah dibuka tutup penting dalam proses pemasaran. 7. Kemasan harus mampu mencirikan isi. 8. Kemasan memungkinkan keluar masuknya cahaya atau transparan. 9. Kemasan memungkinkan representasi merek produk.
9 10. Kemasan sedapat mungkin memiliki desain yang memudahkan pembuangan, penggunaan kembali dan daur ulang. 11. Biaya untuk kemasan serendah mungkin tanpa mengurangi fungsi perlindungannya. Film yang banyak digunakan sebagai bahan kemasan buah dan sayuran adalah polyethylene dengan masa jenis rendah. Polyethylene merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai pelapis (Syarief et al., 1989). Selain pengemasan, penyimpanan pada kondisi yang tepat juga merupakan suatu hal yang penting bagi produk hortikultura. Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986). Umumnya penyimpanan untuk produk hortikultura ditempatkan pada suhu yang rendah karena suhu rendah mampu mengurangi laju respirasi, dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas metabolisme jaringan tanaman. Penurunan 10 ºC biasanya memperlambat laju respirasi hingga 2 atau 3 kali dan penurunan suhu dari 30 0 ºC dapat mengurangi respirasi hingga 1/27 dari normal. Suhu yang optimal dapat digambarkan dengan penundaan senesen dan mempertahankan kualitas tanpa menyebabkan kerusakan dari pendinginan atau pembekuan. Suhu akan tergantung pada jenis buah, permeabilitas plastik yang digunakan dan toleransi buah dengan konsentrasi gas yang berbeda (Riquelme et al., 1994). Studi yang dilakukan Javanmardi dan Kubota (2006) menunjukkan bahwa perkembangan tomat dipengaruhi proses-proses pemasakan dan suhu selama penyimpanan, yang dapat berdampak buruk terhadap kandungan nutrisi akhir buah, zat lycopene, dan aktivitas antioksidan dalam tomat. Jumlahnya dapat berubah signifikan sesuai suhu selama penanganan pasca panen. Penyimpanan pada suhu 5⁰C terbukti mampu menghambat peningkatan zat lycopene dan aktivitas antioksidan serta dapat mempertahankan bobot buah.