III. METODE PENELITIAN 3.1 Kerangka Pemikiran Memasuki persaingan pasar global saat ini sangat dibutuhkan standarisasi pada sistem dan manajemen. Perusahaan hendaknya mempunyai suatu standar mutu tertentu agar dapat bersaing di pasar internasional. Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. Organisasi dan perusahaan makanan yang telah memiliki sertifikat HACCP tidak secara otomatis memiliki produk yang bermutu baik, tetapi ada kemungkinan prosedur yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki mutu yang konstan dengan standar prosedur. Bagi perusahaan jasa memberikan mutu dan pelayanan yang tinggi mutlak dilakukan untuk membedakan dengan perusahaan jasa lainnya. Mutu dan pelayanan yang baik dapat memberikan keuggulan bersaing dan membawa dampak positif untuk perusahaan tersebut. CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan jasa yang bergerak dalam bidang makanan. Hingga saat ini CV Massitoh Catering Services terus berupaya menetapkan sistem manajemen kualitas untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan peningkatan kuliatas secara terus menerus. Salah satu usaha CV Massitoh Catering Services dalam meningkatkan kualitas adalah berupaya secara bertahap perolehan sertifikat HACCP, sehingga diharapkan kualitas pelayanan yang diberikan akan sesuai dengan standar HACCP dan dapat berdampak positif terhadap kinerja perusahaan secara keseluruhan. CV Massitoh Catering Services merupakan salah satu perusahaan jasa yang akan menerapkan program HACCP, yang memberikan jaminan bahwa perusahaan yang telah memperoleh sertifikat tersebut dapat memberikan produk ataupun jasa yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan melalui perbaikan kualitas kinerja secara berkesinambungan.
Penelitian ini diawali dengan mengetahui bagaimana perolehan HACCP di CV Massitoh Catering Services melalui wawancara langsung, pengamatan dan beberapa dokumen perusahaan. Penelitian dilakukan pada bidang-bidang yang berkaitan dengan HACCP. Berdasarkan hal tersebut maka kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 3. Langkah awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengidentifikasi sistem pengendalian mutu yang ada pada CV Massitoh Catering Services yaitu baerdasarkan tata letak, penanganan bahan baku, proses pengolahan makanan, proses pengemasan dan sterilisasi peralatan. CV Massitoh Catering Services Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu Tata Letak Penanganan Bahan Baku Proses Pengolahan Bahan Makanan Proses Pengemasan Sterilisasi Peralatan 7 Prinsip HACCP 1. Analisis Sumber Bahaya 2. Identifikasi Titik Kontrol yang Penting 3. Menetapkan Batasan Kritis 4. Membuat Prosedur umtuk Memonitor CPP 5. Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah 6. Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP 7. Tetapkan catatan yang efektif tentang sistem HACCP Quality Control Persiapan Sertifikasi HACCP 1. Deskriptif 2. Checksheet 3. Brainstormin g Gambar 3. Kerangka Pemikiran Konseptual
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian yang dipilih adalah CV Massitoh Catering Services yang berlokasi di Perumahan Taman Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 atas dasar pertimbangan CV Massitoh Catering Services sedang dalam proses perolehan sertifikat HACCP. Guna memperoleh data-data yang diperlukan mengenai perolehan sertifikasi HACCP maka penelitian dilakukan pada bulan Mei hingga Juni 2011. 3.3 Jenis dan Sumber Data Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer dan data sekunder, baik data yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Data primer diperolah dari hasil pegamatan terhadap perusahaan dan hasil wawancara langsung dengan pihak-pihak yang terkait dengan bidang penelitian. Berikut adalah penjelasan metode pengumpulan data primer yang dilakukan : a. Observasi, yaitu melakukan pengamatan langsung mengenai kegiatan usaha yang dilakukan dan hal-hal yang mendukung penelitian. b. Wawancara, yaitu melakukan proses tanya jawab dengan beberapa objek penelitian. c. Diskusi, yaitu melakukan wawancara mendalam dan bertukar pikiran mengenai permasalahan dan kondisi yang ada dengan pihak CV Massitoh Catering Service. Data sekunder diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services yang berhubungan dengan rencana perolehan sertifikat HACCP serta informasi tentang kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang relevan).
3.4 Metode Pengumpulan Data Penelitian ini adalah studi kasus tentang perolehan sertifikasi HACCP terhadap CV Massitoh Catering Services. Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan adalah : 1. Riset Lapangan (Field Reaserch) Cara pengumpulan data ini dapat dilakukan dengan : a. Wawancara (Interview) Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak yang terkait dengan perolehan sertifikat HACCP serta proses kerja perusahaan, staff karyawan dan manajemen. Data yang akan diperoleh melalui wawancara adalah data mengenai gambaran umum dan profil perusahaan, informasi seputar proses penerapan HACCP di CV Massitoh Catering Service, dan kelengkapan dokumen perusahaan yang berguna untuk meraih serifikat yang diharapkan. Wawancara dilakukan terhadap 3 staf manajemen dan 2 karyawan produksi secara terpisah. b. Pengamatan (Observation) Pengamatan ini dilaksanakan dengan meninjau langsung ke CV Massitoh Catering Services guna memperoleh data atau keterangan yang diperlukan seperti kelengkapan dokumen perusahaan 2. Riset Kepustakaan (Library Reasearch) Riset kepustakaan mengarah pada pengumpulan data yang dilakukan dengan mempelajari literatur, dokumen perusahaan, buku dan jurnal yang bersifat ilmiah yang berkaitan dengan obyek penelitian. 3.5 Alat analisis 1. Deskriptif Penelitian Deskriptif adalah suatu penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama untuk memberikan Gambaran atau Deskripsi tentang suatu keadaan secara Objektif. Fungsi analisis deskriptif adalah untuk memberikan gambaran umum tentang data yang telah diperoleh. Gambaran umum ini bisa menjadi acuan untuk melihat karakteristik data yang kita peroleh. Analisis deskriptif sering diabaikan penggunaannya
dalam penelitian-penelitian sosial, karena memang dalam beberapa fungsi analisis lainnya otomatis tercantum analisis deskriptif. 2. Kertas Periksa (Checksheet) Checksheet merupakan alat yang digunakan untuk menghitung frekuensi dari sesuatu yang terjadi dan digunakan untuk pengumpulan dan pencatatan data. Data yang terkumpul dapat dimasukkan kedalam diagram lainnya untuk dianalisis, misalnya diagram pareto dan histogram (Ariani, 1999). 3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram) Diagram ini disebut juga sebagai diagram tulang ikan (Fishbone Diagram) atau diagram Ishikawa. Penemu diagram ini adalah Prof. Kaoru Ishikawa dari Jepang. Diagram ini memiliki aplikasi yang tidak terbatas dalam penelitian, manufacturing, marketing, operasi kantor pelayanan dan banyak lagi. Model diagram sebab akibat menyerupai tulang ikan. Penggunaan diagram sebab akibat merupakan model pendekatan tersruktur yang memungkinkan dilakukannya suatu analisi lebih terperinci dalam menemukan penyebab-penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian dan kesenjangan yang terjadi. Penggunaan diagram sebab akibat dapat mengikuti langkah-langkah berikut : a. Gambarkan diagram sebab akibat b. Tetepkan penyebab-penyebab pada cabang yag sesuai c. Bertanya mengapa? pada setiap penyebab-penyebab yang mungkin. d. Interpretasi diagram sebab akibat itu e. Terapkan hasil-hasil dengan mengembangkan dan mengimplementasikan tindakan korektif yang efektif serta memonitor hasil-hasil setelah dilakukan tindakan korektif guna menjamin bahwa masalah yang dihadapi telah dapat diselesaikan.
Mesin Material???????????? Problem?????????????????? Lingkungan Manusia Metode Gambar 4. Diagram Sebab Akibat 4. Brain Storming (Curah Pendapat) Brainstorming adalah cara (teknik) yang digunakan untuk menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari skolompok orang. Teknik ini banyak digunakan GKM dalam melakukan kegitankegiatanya, Muhandri TT dan Kadarisman D (2006). Teknik brainstorming dipopulerkan oleh Alex F. Osborn dalam bukunya Applied Imagination. Teknik brainstorming adalah teknik untuk menghasilkan gagasan yang mencoba mengatasi segala hambatan dan kritik. Brainstorming sering digunakan dalam diskusi kelompok untuk memecahkan masalah bersama. Brainstorming juga dapat digunakan secara individual.