BAHAN PRODUK BAKERY Oleh: Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P. Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2013 Hak Cipta 2013 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit. Ruko Jambusari No. 7A Yogyakarta 55283 Telp. : 0274-889836; 0274-889398 Fax. : 0274-889057 E-mail : info@grahailmu.co.id Hendrasty, Hj. Henny Krissetiana, Ir., M.P. BAHAN PRODUK BAKERY/Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty,M.P. - Edisi Pertama Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013 xii + 128 hlm, 1 Jil. : 23 cm. ISBN: 978-602-262-085-3 1. Teknologi Pangan I. Judul
KATA PENGANTAR Bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk bakery sangat menentukan hasil akhirnya. Yang dimaksud bakery di sini adalah roti, cake, pastry, kue kering termasuk biskuit dan crakers. Untuk mendapatkan hasil yang sempurna, diperlukan formula adonan yang tepat. Formula adonan ini selain dipengaruhi jenis bahan, juga dipengaruhi oleh jumlah bahan yang digunakan serta tahapan proses terutama pada tahap pengadukan dan pemanggangan. Buku ini menguraikan dengan jelas tentang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan formula adonan serta hal-hal yang berkaitan dengan pembuatan bakery yang berkualitas. Buku ini juga dilengkapi dengan cara membuat roti, cake, kue kering dan cara menghias kue tart serta beberapa resep yang telah dicoba di dapur penulis. Buku yang mengupas secara lengkap tentang hal di atas belum ada, oleh karena itu penulis merasa sangat perlu menulisnya. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada berbagai pihak yang telah membantu kelancaran penulisan dan penerbitan buku ini. Besar harapan kami buku ini dapat bermanfaat sebagai buku pegangan atau buku acuan bagi para pembaca yang berminat dalam bidang tata
vi Bahan Produk Bakery boga dan masyarakat luas pada umumnya. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangannya, oleh karena itu saran dan kritik sangat kami harapkan. Penulis
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB 1 BAHAN-BAHAN PEMBUATAN ROTI, CAKE, DAN KUE KERING 1 A. TEPUNG 2 1. Fungsi Gluten pada Pembuatan Roti 5 2. Meningkatkan Sifat Kimia Tepung 6 3. Titik Kritis Tepung 9 B. SHORTENING (lemak dan minyak) 10 1. Mentega 11 2. Margarine 13 3. Titik Kritis Mentega dan margarine 13 4. Minyak 14 5. Titik Kritis Minyak 15 C. PEMANIS 15 1. Gula 15 2. Pemanis Buatan 17 3. Titik Kritis Pemanis 19 v vii
viii Bahan Produk Bakery D. PEWARNA 19 1. Pewarna Alami 19 2. Pewarna Buatan (sintesa) 20 3. Titik Kritis Pewarna 21 E. GARAM 22 F. YEAST (RAGI) 24 G. BAHAN PENGEMBANG 26 1. Soda 27 2. Soda bikarbonat (Sodium bikarbonat) 27 3. Ammonium bikarbonat 29 4. Baking Soda 29 5. Baking pouwder 29 6. Titik Kritis Asam2 Pengembang 31 H. TELUR 31 1. Fungsi Telur dalam Pembuatan Roti 31 2. Bakteriologi Produk-Produk Telur 34 3. Telur yang dibekukan 36 4. Telur yang dikeringkan 37 4. Titik Kritis Telur 39 I. SUSU 39 1. Susu Segar 39 2. Susu Fermentasi 40 3. Susu Evaporasi dan Kondensasi 40 4. Susu Bubuk 41 5. Titik Kritis Susu 42 J. KEJU 44 K. AIR 46 1. Sumber Air 47 2. Titik Kritis Air 48 L. PERISA DAN BUMBU 48 1. Vanili 48 2. Bumbu Spekuk 49 3. Jahe 49
Daftar Isi ix 4. Cengkeh 49 5. Bunga Pala 49 6. Coklat 50 7. Titik Kritis Perisa (Flavor) 50 BAB 2 PEMBUATAN FORMULA 53 A. PEMBUATAN ROTI 53 1. Penimbangan Bahan 54 2. Tahap Pencampuran /Pengadukan 54 3. Pembentukan Adonan 56 4. Fermentasi 57 5. Punching 58 6. Benching dan Resting 58 7. Pembentukan (Make-up) 58 8. Proofing 59 9. Pemanggangan 59 B. PEMBUATAN CAKE 61 1. Butter Cake 61 2. Pound Cake 62 3. Foam Cake 62 3.a. Angel Cake 62 3.b Sponge Cake 65 C. PEMBUATAN KUE KERING 65 1. Biscuit dan cookies 65 2. Crackers 67 3. Pastry 68 BAB 3 KESEIMBANGAN FORMULA 71 1. Pemilihan tepung 72 2. Berapa banyak penambahan garam? 72 3. Berapa banyak yeast yang ditambahkan dan apa macamnya? 72 4. Menggunakan fat (lemak) atau non-fat (tanpa lemak)? 73 5. Berapa banyak gula digunakan? 74
x Bahan Produk Bakery 6. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk mencampur/ mengaduk Bahan? 74 7. Berapa lama Fermentasi Dilakukan? Apakah diperlukan fermentasi pendahuluan? 76 8. Berapa lama dibutuhkan untuk proses proofing? 77 BAB 4 KUALITAS PRODUK Bakery 79 A. Kebutuhan Tepung 80 B. Waktu Fermentasi 81 C. Pemanggangan 81 D. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan pada Pembuatan Cake 82 1. Pengocokan telur 82 2. Memasukkan telur pada mentega kocok 82 3. Penambahan Tepung 82 4. Melelehkan Margarine 83 5. Mencampurkan Bahan Lain 83 6. Fortifikasi Produk Bakery 84 E. Titik Kritis Produk Bakery 85 BAB 5 CONFECTIONERY 87 BAB 6 A. Almond 87 B. Kelapa 88 C. Pistachio 88 D. Buah-buahan kering 88 E. Coklat chip 90 F. Kacang 90 G. Biji-bijian 91 H. Daun dan rempah 91 KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROTI, CAKE DAN KUE KERING 93 A. Kegagalan dalam Pembuatan Roti, Cake dan Kue Kering 93