PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS AZARA YUMNI DAULAY 060305040 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS SKRIPSI Oleh : AZARA YUMNI DAULAY 060305040 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS SKRIPSI Oleh : AZARA YUMNI DAULAY 060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas Nama : Azara Yumni Daulay NIM : 060305040 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc Ketua Ridwansyah STP, M.Si Anggota Mengetahui : Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS SKRIPSI OLEH : AZARA YUMNI DAULAY 060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc Ketua Ridwansyah STP, M.Si Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERISTAS SUMATERA UTARA 2010
ABSTRAK Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ridwansyah. Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian ini dilakukan pada bulan April Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut, TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi 20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap minuman bubuk instan sari buah nenas. Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk Instan. ABSTRACT Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and Ridwansyah. Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was conducted in April June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility, number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness. The results of the research showed that the concentration of the kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks. Keywords: Kecombrang ekstract, Dextrin, Pineapple Fruit Extract, Instant Powder Drinks.
RIWAYAT HIDUP Azara Yumni D, lahir di Medan pada tanggal 29 November 1988. Anak ke-1 dari tiga bersaudara dari ayahanda Ir.H. Saipul Bahri Dly, M.Si dan ibunda Ir.Hj. Ichroni Hsb, beragama Islam. Pada tahun 1995, penulis memasuki SD Negeri 060827 di Medan dan lulus pada tahun 2000. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP di SLTP Negeri 15 di Medan dan lulus pada tahun 2003. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 2 Medan dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMBM pada tahun 2006. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif anggota Organisasi Agriculture Technology Moslem (ATM) tahun 2006 2009, juga aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun 2007-2008, dan menjadi anggota pada tahun 2008-2010. sebagai pengurus angkatan I Organisasi UKM-Fotografi USU pada tahun 2007 2009, sebagai anggota HMI komisariat Fakultas Pertanian USU periode 2008-2009. Penulis juga pernah menjadi asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun 2008 2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit, PTPN IV Kebun Mayang Kabupaten Simalungun, Perdagangan.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan berkah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang Dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas. Pada kesempatan ini penulis mengahaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Juli 2010 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... i i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... iii vii ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Kecombrang dan Nenas... 5 Kecombrang... 5 Manfaat Kecombrang... 7 Tanaman Nenas... 9 Manfaat Nenas untuk Kesehatan... 10 Komposisi Kecombrang dan Nenas... 13 Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera eliatior)... 13 Komposisi Nenas (Ananas comosus)... 14 Antioksidan... 15 Minuman Bubuk Instan... 16 Syarat Minuman Bubuk Instan... 17 Bahan Tambahan Makanan... 18 Gula... 18 Dekstrin... 19 Pengaruh Pengeringan terhadap Vitamin C pada Bahan... 21 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian... 22 Bahan... 22 Reagensia... 22 Alat... 22 Metode Penelitian... 23 Model Rancangan... 24 Pelaksanaan Penelitian... 24 Pembuatan Ekstrak Kecombrang... 24
Pembuatan Sari Nenas... 24 Pembuatan Minuman Bubuk Instan... 25 Pengamatan dan Pengukuran Data... 25 Penentuan Kadar Air... 26 Penentuan Kadar Vitamin C... 26 Penentuan Daya Larut dalam Air... 27 Penentuan TSS... 27 Penentuan Bilangan Peroksida... 27 Uji Organoleptik Aroma... 28 Uji Organoleptik Rasa... 28 Uji Organoleptik Tekstur... 29 SKEMA PENELITIAN... 30 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Parameter yang Diamati... 33 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Parameter yang Diamati... 34 Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Kadar Air (%)... 36 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Air (%)... 36 Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 38 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 40 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 42 Daya Larut (%) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Daya Larut (%)... 44 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Daya Larut (%)... 46 Total Soluble Solid (ºBrix) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Total Soluble Solid (ºBrix)... 47 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Total Soluble Solid (ºBrix)... 49 Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v)... 44 Uji Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)... 53
Uji Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Rasa(Numerik)... 55 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Rasa(Numerik)... 55 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 59 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 61 Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA... 63 LAMPIRAN... 66
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)... 12 2. Kandungan Gizi Nenas dalam 100 g bahan... 14 3. Syarat Mutu Minuman Bubuk Menurut (SNI 01-4320-1996)... 16 4. Skala Uji Hedonik (Aroma)... 27 5. Skala Uji Hedonik (Rasa)... 28 6. Skala Uji Hedonik (Tekstur)... 28 7. Pengaruh Ekstrak Kecombrang terhadap Parameter yang Diamati... 32 8. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati... 34 9. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%)... 35 10. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 37 11. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 39 12. Uji SLR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang dan Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 41 13. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Daya Larut (%)... 43 14. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Daya Larut (%)... 45 15. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap TSS ( Brix)... 46 16. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS ( Brix)... 48
17. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v)... 50 18. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)... 52 19. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)... 54 20. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)... 56 21. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 58
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema Pembuatan Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior)... 29 2. Skema Pembuatan Sari Nenas (Ananas comosus)... 30 3. Skema Pembuatan Minuman Bubuk Instan... 31 4. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%)... 36 5. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Kadar Vitamin C... 38 6. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C... 40 7. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C... 42 8. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Daya Larut... 44 9. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Daya Larut (%)... 45 10. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap TSS ( Brix)... 47 11. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS ( Brix)... 49 12. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v)... 51 13. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)... 53 14. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)... 55 15. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)... 57 16. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 59