BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Kelapa Sawit Tanaman kelapa sawit (Elaesis Guineses Jacq) merupakan tumbuhan tropis golongan palma yang termasuk dalam family Palawija. Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan buahnya menjadi masak 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu kandungan minyak pada daging buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandannya. Hal ini disebut membrondol. (Tim Penulis P. S, 1997) Kelapa sawit mempunyai beberapa jenis atau varietas yang dikenal sebagai Dura (D), Tenera (T), Pesifera (P). Ketiga jenis ini dapat dibedakan dengan cara memotong buahnya secara memanjang / melintang. Dura memiliki inti besar dan bijinya tidak dikelilingi sabut dengan ekstraksi minyak sekitar 17-18%. Deli Dura memiliki inti besar dan cangkang tebal serta dipakai oleh pusat-pusat penelitian untuk memproduksi jenis Tenera. Tenera merupakan hasil persilangan antara Dura dan Pisifera, memiliki cangkang tipis dengan cincin serat disekeliling biji, serta ekstraksi minyak sekitar 22-25%. Pisifera tidak mempunyai cangkang dengan inti kecil sehingga tidak dikembangkan sebagai tanaman komersial.

Tanaman kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur sekitar 30 bulan setelah ditanam dilapang. Buah yang dihasilkan disebut Tandan Buah Segar (TBS) atau fresh fruit bunch (FFB). Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai umur 3-14 tahun dan akan menurun kembali setelah umur 15-25 tahun. (Iyung Pahan, 2008) Cara panen buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang dihasilkan. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal. Pemanenan buah dalam keadaan lewat matang akan mempengaruhi kadar asam lemak bebas atau free fatty acid (ALB/FFA). Hal itu tentu akan merugikan sebab pada buah yang terlalu masak kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih muda terserang hama dan penyakit. Sebaliknya pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun ALB-nya rendah. (Haron N. D, 2006) Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen dilapangan. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan tentang derajat kematangannya mempunyai arti yang penting sebab jumlah dan mutu minyak yang diperoleh nantinya sangat ditentukan oleh faktor ini. (Fauzi Y, 2004) Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan Asam Lemak Bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB lebih tinggi. Sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyaknya yang diperoleh juga rendah. Disinilah pengetahuan mengenai kriteria matang panen

berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh sangat berperan cukup penting dalam menentukan derajat kematangan buah. (Rondang Tambun, 2006) Berdasarkan hal tersebut diatas, dikenal ada beberapa fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Ada fraksi TBS yang dapat kita lihat pada table berikut: Tabel 2.1 Kriteria Kematangan TBS NO Buah Luar Membrondol Komposisi Panen Ideal FRAKSI KEMATANGAN 1 00 Sangat Mentah Tidak Ada Tidak Boleh Ada 2 0 Mentah 0 12,5% Tidak Boleh Ada 3 1 Kurang Matang 12,5 25% Maksimal 20% 4 2 & 3 Matang 25 75% Minimal 68% 5 4 & 5 Lewat Matang 75-100% Buah Dalam Ikut Membrondol Maksimal 12% Sumber : PKS Aek Nabara Selatan TBS diolah di pabrik kelapa sawit untuk diambil minyak dan intinya. Minyak dan inti yang dihasilkan dari PKS merupakan produk setengah jadi. Minyak mentah atau crude palm oil (CPO, MKS) dan inti (kernel, IKS) harus diolah lebih lanjut untuk dijadikan produk jadi lainnya. 2.2 Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) Menjadi CPO Stasiun proses pengolahan TBS menjadi MKS dan IKS umumnya terdiri dari stasiun utama dan stasiun pendukung. Stasiun utama berfungsi sebagai berikut:

2.2.1 Stasiun Penerimaan Buah Sebelum diolah dalam PKS, tandan buah segar (TBS) yang berasal dari kebun pertama kali diterima distasiun penerimaan buah untuk ditimbang di jembatan timbangan (weight bridge) dan ditampung sementara dipenampungan buah (loading rump). 1.Jembatan Timbang Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS yang masuk ke pabrik. Jembatan timbang tersebut dioperasikan secara mekanis maupun elektronis. Truk yang keluar masuk kejembatan timbang harus berjalan perlahan-lahan sebab perangkat elektronik dari jembatan timbang sangat sensitif terhadap beban kejut. Pada saat penimbangan, posisi truk harus berada ditengah agar beban yang dipikul merata. 2.Loading Rump TBS yang telah ditimbang dijembatan timbang selanjutnya di bongkar di loading rump dengan menuang (dump) langsung dari truk. Loading rump merupakan suatu bangunan dengan lantai berkisi - kisi pelat besi berjarak 10 cm dengan kemiringan 45 0. Kisi-kisi tersebut berfungsi untuk memisahkan kotoran berupa pasir, kerikil, dan sampah yang terikut dalam TBS. Kotoran yang jatuh melalui kisi - kisi ditampung oleh dirt conveyer sehingga memudahkan dalam pembuangannnya. Loading rump dilengkapi pintu-pintu keluaran yang digerakkan secara hidrolis sehingga memudahkan dalam pengisian TBS kedalam lori untuk proses selanjutnya. 2.2.2 Stasiun Rebusan (Sterilizer)

Lori-lori yang telah berisi TBS dikirim kestasiun rebusan dengan cara ditarik menggunakan capstand yang digerakkan oleh motor listrik hingga memasuki sterilizer. Sterilizer yang banyak digunakan umumnya yaitu bejana tekanan horizontal yang bisa menampung 10 lori per unit. Dalam proses perebusan TBS dipanaskan dengan uap pada temperatur sekitar 135 0 C dan tekanan 2,0-2,8 kg/cm 2 selama 80-90 menit. Proses perebusan dilakukan secara bertahap dalam tiga puncak tekanan agar cdiperoleh hasil yang optimal. (Iyung Pahan, 2008) Berikut ini beberapa tuujuan sterilisasi tandan buah sawit: a. Mematikan enzim yang merupakan katalisator dalam reaksi penguraian minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserin. b. Mengkoagulasikan zat putih telur yang terdapat dalam daging buah agar tidak terikut bersama minyak kasar dari hasil pengempaan karena bisa menimbulkan emulsi. c. Menguraikan zat lendir dengan cara hidrolisis. Lendir biasanya akan menyulitkan pemisahan air dengan minyak dalam klasifikasi. d. Melunakkan daging buah untuk mempermudah pengadukan diketel dan memudahkan buah lepas dari tandan saat proses penebahan. e. Meregangkan inti sawit dari cangkangnya untuk memudahkan pemecahan biji di cracker. f. Menurunkan kadar air daging buah, sehingga memperlancar proses pengepresan dan memperbaiki proses penjernihan minyak. Suhu dan lamanya perebusan tergantung pada mutu tandan yang akan diolah. Jika TBS relatif matang, waktu perebusan akan menjadi lebih singkat. Sebaliknya, jika TBS relatif mentah, waktu perebusan akan lebih lama bila berlangsung pada suhu yang sama.

Umumnya proses perebusan dilakukan menggunakan sistem tiga puncak (triple peak). Artinya, tiga kali menaikkan tekanan dan dua kali membuang air kondesat selama proses perebusan berlangsung. Keuntungan menggunakan sistem tiga puncak ini diantaranya persentase buah tidak membrondol lebih kecil, dan proses klarifikasi minyak lebih baik. 2.2.3 Stasiun Penebahan (Threshing atau Bunch Stipping) Penebahan tandan bertujuan untuk memisahkan buah dari janjangan. Buah dirontokkan dalam drum silinder yang dilengkapi batang logam yang berputar dengan kecepatan 25 rpm (rotation per minute). Tandan dimasukkan secara teratur dengan jumlah yang tetap. Lori yang berisi tandan buah hasil sterilisasi ditarik keluar menggunakan hosting crane. Mekanisme ini dilakukan dengan cara mmengangkat, melintangkan, dan membalikkan lori keatas mesin penebah (thresser). Tujuannya untuk melepaskan buah dari tandannya. Setelah itu, masukkan buah kedalam digester feed conveyer melalui conveyer dan elevator. Saat proses ini, kadang masih ada buah yang melekat ditandan kosong (katte koppen). Kondisi katte koppen dapat disebabkan oleh beberapa faktor sebagai berikut: 1. Adanya buah tidak normal yang sukar membrondol. 2. Waktu perebusan terlalu singkat. 3. Adanya buah mentah dari kebun. Janjangan kosong (empty bunch) yang terpisah dalam thresser di bawa ke untuk dibakar dan abunya diangkut ke kebun sebagai pupuk dan mulching (seresah atau bahan organik penutup piringan tanaman).

2.2.4 Stasiun Pengadukan (Digesting) Buah yang telah membrondol dari mesin penebah kemudian dimasukkan kedalam ketel pengaduk (digester). Ketel ini memiliki dinding rangkap dan poros putar yang dilengkapi dengan pisau-pisau pengaduk. Buah didalam digester akan diaduk dan dilumatkan sedemikian rupa oleh pisau-pisau yang saling bergesekan. Daging buah akan terpecah dan terlepas dari bijinya. Proses pengadukan ini berlangsung selama 20 menit pada suhu sekitar 95 0 C. Pemanasan menyebabkan sel-sel minyak membuka dan mengembang. Karena itu jaga agar suhu didalam digester konsisten dibawah 100 0 C. Jika suhu mencapai 100 0 C atau lebih, minyak dan air akan bersatu membentuk emulsi yang menyulitkan saat proses pemisahan minyak. Berikut ini beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pengadukan yaitu: 1. Pelumatan buah harus berjalan baik.ditandai daging buah lepas dari biji secara sempurna. 2. Hasil adukan tidak boleh terlalu lumat seperti bubur. 3. Serat - serat buah harus masih terlihat jelas. 4. Minyak yang terbentuk dalam ketel adukan harus dikeluarkan. 5. Suhu massa buah diupayakan lebih rendah dari 90 0 C. 6. Ketel adukan harus selalu penuh atau sedikitnya berisi tiga perempat adukan. 7. Waktu pelumatan dalam digester 20-25 menit. 2.2.5 Stasiun Pengempaan (Pressing)

Pengempaan bertujuan untuk mengambil minyak dari buah secara bertahap dengan bantuan pisau pelempar dari ketel adukan. Alat yang digunakan dalam proses ini disebut screw press, yakni alat penekan yang berputar berlawanan arah. Massa buah akan tertekan keujung screw dan minyak akan keluar melalui dinding silinder yang berlubang. Minyak hasil pengempaan ditampung disebuah talang (crude oil tank) melalui saringan getar (vibrating screen) dan dipompakan ke stasiun pemurnian (klarifikasi). Biji dan serabut yang berbentuk gumpalan diteruskan ke cake breaker conveyer dan dipisahkan di pericarper. Biji dikirim ke tempat penampungan biji (nut silo), sedangkan serabut (fibre) dikirim ke ketel uap sebagai bahan bakar. 2.2.6 Stasiun Pemurnian Minyak (Klarifikasi Minyak Sawit) Proses ini bertujuan untuk memurnikan minyak dengan cara memisahkan air dan kotoran yang terkandung dalam minyak kasar (crude oil) hasil ekstraksi. Secara teori, proses pemisahan minyak dari air dan kotoran berdasarkan perbedaan berat jenis. Instalasi pemurnian dengan tahapan sebagai berikut: 1. Continuous settling tank Minyak yang berada pada tangki ini masih bercampur dengan lumpur, air dan kotoran lainnya (sluge). Continuous settling tank berfungsi untuk memisahkan sludge dari minyak dengan memanfaatkan prinsip perbedaan berat jenis (minyak berada dibagian atas). Minyak bersih dialirkan ke top oil tank sedangkan sludge dialirkan ke sludge tank. 2. Top Oil Tank

Berfungsi untuk mengendapkan kotoran dan sebagai bak penampung sebelum minyak masuk ke oil purifier. Temperatur tangki ini mencapai 90-95 0 C, sehingga air akan menguap. 2 Oil Purifier Proses ini merupakan pembersihan lanjutan berdasarkan perbedaan berat jenis dan gaya sentrifugal. Dengan kecepatan mencapai 7.500 rpm, kotoran dan air yang berat jenisnya lebih berat dari pada minyak akan berada dibagian luar. Selanjutnya minyak akan keluar menuju vacuum dryer. 3 Vacum Dryer Didalam vacuum dryer, minyak diuapkan dengan sistem pengabutan, minyak yang sudah bebas air dipompakan ketangki penimbunan flow meter. Temperatur minyak harus 90-95 0 C agar air cepat menguap keluar melalui lubang diujung vacuum dryer. 4 Sludge Tank Sludge yang keluar dari continous tank masih mengandung minyak. Karena itu perlu diolah lagi untuk diambil minyaknya melalui pemanasan pada suhu 90-95 0 C agar viskositas sludge menurun. Proses ini berlangsung di dalam sludge tank. 5 Sludge Separator dan Vet Pit Sludge yang keluar dari sludge centrifuge masih mengandung minyak, sehingga harus dimasukkan ke sludge separator untuk diambil minyaknya. Minyak hasil pemisahan sludge

separator akan masuk kedalam reclained tank, lalu masuk kembali ke continous settling tank. Sludge ini bersama air pencuci mesin centrifuge dikumulkan dalam vet pit untuk dipisahkan dan diambil minyaknya. (Sunarko, 2009) Pada proses pengeringan minyak, minyak disemprotkan kedalam vacum drier. Uap air yang terbentuk akan masuk ke kondensor (pendingin), kemudian dialirkan ketempat penampung. Minyak yang jatuh kebagian bawah vacum drier telah memiliki kadar air yang sangat rendah (kurang dari 0,1%). Minyak ini kemudian dialirkan ketangki timbun, sebelum masuk ketangki timbun,minyak akan melalui meteran pengukur sehingga dapat diketahui volume minyak yang dihasilkan. Selama disimpan di tangki timbun, minyak terus dipanasi dengan suhu 60 0 C agar keadaannya tetap cair. Minyak yang berada dalam tangki timbun sudah siap dijual sebagai minyak kasar (crude oil). Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh Kadar Lemak Bebas (ALB), kandungan air, dan mudah tidaknya minyak tersebut dijernihkan. Minyak kelapa sawit yang baik adalah yang memiliki kadar ALB, air, dan bahan-bahan kotoran lainnya sangat rendah. 2.3 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan paskapanen atau kesalahan selama pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus pencegahannya, serta standart mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar. Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Sawit

Mutu Produksi Minyak Sawit (%) NO PARAMETER PKS Aek Nabara Selatan Eksport 1 Kadar ALB 3,50 5,0 2 Kadar Air 0,15 0,15 3 Kadar Kotoran 0,02 0,02 Sumber : PKS Aek Nabara Selatan 2.3.1 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Tabel 2.3.1 Hubungan antara Kematangan Panen dengan Rendemen minyak dan ALB NO KEMATANGAN PANEN Rendemen Minyak (%) Kadar ALB (%) 1 Buah mentah 14-18 1,6 2,8 2 Buah agak matang 19-25 1,7 3,3 3 Buah matang 29-30 1,8 4,0 4 Buah lewat matang 28-31 3,8 6,1 Sumber: PKS Aek Nabara Selatan Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat dipanen sampai tandan diolah pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain: 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu. 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah. 3. Pemupukan buah yang terlalu lama. 4. Proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik. (Tim Penulis P. S, 1997) Setelah mengetahui faktor - faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemucatannya lebih mudah dilakukan. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Agar ALB minimum, transportasi buah panen harus dilakukan sesegera mungkin. Selain itu perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen. Kandungan ALB buah sawit yang baru dipanen biasanya kurang dari 0,3%. Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Pemetikan buah sawit di saat belum matang (saat proses biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut pada buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB nya meningkat. Untuk itulah, pemanen TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.

Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS. Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung kedalam keranjang buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefesiensikan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, pemupukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan,mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan suhu 90 0 C. Sebagai ukuran standart mutu dalam perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5%. (Darnoko D. S, 2003) 2.3.2 Kadar Kotoran Bagi Negara konsumen terutama Negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar - benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku industri nonpangan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi serta instalasi yang lengkap terutama yang berkaitan dengan proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.

Dengan proses diatas, kotoran - kotoran yang berukuran besar memang bisa disaring. Akan tetapi kotoran - kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang - layang diminyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan dengan perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum digunakan pada industri - industri yang bersangkutan. Namun banyak yang beranggapan dan menuntut bahwa kebersihan serta kemurnian minyak sawit menjadi tanggung jawab sepenuhnya pihak produsen. (Tim Penulis P. S, 1997) Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal itu dilakukan dengan peralatan modern. Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan kedalam tangki pemisah melalui pompa. Kurang lebih 30 menit kemudian,minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan 80% minyak jernih. Hasil endapan minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari tangki pemisah bersama air panas yang bersuhu 95 0 C dengan perbandingan 1 : 2, diolah pada sludge sentrifuge, sedangkan minyak yang jernih diolah pada purifier sentrifuge. Dari hasil pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat uap menguap 0,3% dan kadar kotoran hanya 0,02%, dalam kondisi diatas, minyak sawit sudah dianggap mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi untuk lebih meyakinkan dan mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pencucian seluruh saringan-saringan yang ada di pabrik sering

dilakukan dan pengeringan sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar zat yang menguap sebesar 0,1%. (Kestiyo L, 1988) 2.3.3 Kadar Air Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan. Air yang terdapat di dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat pengering. Kadar air yang tergantung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada efektivitas pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, dan juga tergantung pada kematangan buah. Buah yang terlalu matang akan mengandung air yang lebih banyak. Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang mutunya tinggi. Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil (< 0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana pada tingkat kadar air yang demikian kecil akan memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak (ketengikan) akibatnya mutu minyak menjadi turun. Jika kadar air dalam minyak sawit ( >0,15%) maka akan mengakibatkan hidrolisa minyak, dimana hidrolisa minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas

yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan.hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak. (Gunawan E, 2004) BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN