31 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air (DIA) Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap daya ikat air (DIA) daging ayam petelur afkir disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rata-rata Nilai Daya Ikat Air Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Perlakuan Ulangan Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 ------------------------------------------%-------------------------------------- 1 73,87 72,85 71,95 70,14 70,80 2 73,88 72,30 72,53 70,45 70,68 3 73,80 72,88 72,10 70,65 70,18 4 74,69 72,08 71,17 70,91 70,06 Total 296,25 290,10 287,76 282,14 281,72 Rata-Rata 74,06 72,53 71,94 70,54 70,43 Keterangan : P 0 : Tanpa peredaman dalam sari buah stroberi P 1 : Peredaman dengan sari buah stroberi 10% P 2 : Peredaman dengan sari buah stroberi 20% P 3 : Peredaman dengan sari buah stroberi 30% P 4 : Peredaman dengan sari buah stroberi 40% Tabel 4 menunjukan hasil penelitian bahwa terdapat kecenderungan semakin tinggi konsentrasi yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir, rata-rata daya ikat air (DIA) yang dihasilkan semakin menurun yaitu dari tanpa perendaman sari buah stroberi (P 0 ) sebesar 74,06% sampai 70,43% pada perlakuan konsentrasi sari buah stroberi 40% (P 4 ) selama 30 menit. Hal tersebut dikarenakan kadar air daging dipengaruhi oleh kualitas karkas dan selama
32 proses pengempukan daging, serabut otot dan tenunan pengikat daging memendek karena terjadi pengurangan air terikat. Keadaan ini sesuai dengan pendapat Foggle dkk., (1982) dalam Endah Purnamasari, dkk., (2013) yang menyatakan bahwa selama proses pengempukan daging, terjadi pengurangan air terikat karena memendeknya serabut otot dan tenunan pengikat daging. Hasil penelitian didukung oleh pendapat Soeparno (2005) bahwa kualitas karkas yang berhubungan dengan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap kadar air daging. Otot yang mempunyai kandungan lemak intramuskuler tinggi cenderung mempunyai kadar air yang tinggi. Sejalan dengan Nurwantoro dkk. (2012) bahwa kadar air dalam daging juga dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler yang terdapat dalam otot, jika kadar air turun maka susut masak akan menurun, susut masak yang rendah akan memberikan rendemen tinggi yang dibutuhkan dalam pengolahan daging. Analisis statistik dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan terhadap daya ikat air daging ayam petelur afkir dilakukan melalui uji polinomial orthogonal (Lampiran 1). Hasilnya menunjukan bahwa sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam ayam petelur afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air dan model hubungan terbaik antara persentase sari buah stroberi terhadap daya ikat air yaitu model regresi linier dengan persamaan Y X = 73,75 0,0925X dengan tingkat determinasi yang tinggi (R 2 =94,28%) menunjukan bahwa persamaan yang digunakan dapat menjadi suatu persamaan penduga pola hubungan terbaik antara konsentrasi sari buah stroberi terhadap daya ikat air daging ayam petelur afkir. Adapun grafik persamaan linier hasil penelitian disajikan pada Ilustrasi 4.
33 Ilustrasi 4. Grafik Persamaan Linier Daya Ikat Air (DIA) Daging Ayam Petelur Afkir pada Berbagai Konsentarsi Sari Buah Stroberi Berdasarkan ilustrasi 4 dapat dijelaskan bahwa penggunaan konsentrasi sari buah stroberi sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit mengakibatkan menurunnya daya ikat air (DIA) mengikuti garis regresi linier. Hal tersebut disebabkan karena semakin meningkatnya konsentrasi sari buah stroberi menyebabkan kemampuan daging mengikat air rendah karena mengalami kehilangan air yang banyak. Senyawa asam yang terkandung dalam sari buah stroberi menyebabkan terjadinya denaturasi protein pada daging. Denaturasi merupakan perubahan atau degradasi struktur sekunder, tersier dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1979). Hal ini terbukti
34 bahwa penambahan larutan sari buah stroberi sebesar 40% mengakibatkan daging ayam petelur afkir kehilangan kemampuannya untuk mengikat air dibuktikan dengan nilai daya ikat air (DIA) terkecil sebesar 70,43%. 4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap susut masak daging ayam petelur afkir disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Rata-rata Nilai Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Perlakuan Perlakuan Ulangan P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 -----------------------------%-------------------------------- 1 36,67 43,33 46,67 46,67 43,33 2 30,00 30,00 36,67 40,00 36,67 3 43,33 36,67 43,33 33,33 40,00 4 40,00 43,33 33,33 46,67 50,00 Total 150,00 153,33 160,00 166,67 170,00 Rata-Rata 37,50 38,33 40,00 41,67 42,50 Tabel 5 menunjukan hasil penelitian bahwa semakin tinggi konsentrasi yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir rata-rata susut masak yang dihasilkan semakin meningkat yaitu dari 37,50% pada perlakuan dengan tanpa perendaman sari buah stroberi (P 0 ) sampai 42,50% pada perlakuan konsentrasi sari buah stroberi 40% (P 4 ) selama 30 menit. Susut masak meningkat karena kadar air yang dihasilkan rendah sehingga kemampuan daging mengikat air rendah yang menyebabkan banyaknya air yang menyusut. Hal ini sesuai dengan pendapat Abustam dan Ali (2010) dalam Endah Purnamasari (2013) jika kadar air rendah maka susut masak menurun. Didukung pula oleh Soeparno
35 (2005) menyatakan bahwa daging dalam jumlah susut masak rendah mempunyai kualitas yang lebih baik karena kehilangan nutrisi saat pemasakan akan lebih sedikit. Analisis statistik dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan terhadap susut masak daging ayam petelur afkir dilakukan melalui uji polinomial orthogonal (Lampiran 2). Hasilnya menunjukan bahwa sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam ayam petelur afkir tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Hal ini diduga karena senyawa asam sitrat dalam sari buah stroberi belum mampu mempengaruhi susut masak daging ayam petelur afkir. Berdasarkan penelitian Endah Purnamasari, dkk., (2013) tentang sifat fisik daging kerbau yang direndam dengan asap cair dan asam sitrat pada konsentrasi yang berbeda menghasilkan nilai rataan susut masak sebesar 16,80% sampai 25,81% hasil penelitian tesebut menunjukan bahwa perendaman daging kerbau menggunakan asap cair dan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak. Hal ini sejalan dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa nilai susut masak pada daging bisa dipengaruhi oleh serabut otot, ukuran dan berat sampel daging, temperatur dan lama pemasakan, pada umumnya susut masak bervariasi antara 1,5-54,5%. Perlakuan perendaman dengan menggunakan sari buah stroberi hingga konsentrasi 40% tidak dapat mempengaruhi susut masak daging ayam petelur afkir.
36 4.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap keempukan daging ayam petelur afkir disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-rata Nilai Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Perlakuan Ulangan Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 ----------------------mm/g/10 detik--------------------------- 1 25,92 22,32 26,46 31,41 46,17 2 24,57 25,56 30,33 30,33 29,34 3 18,00 25,11 27,00 33,75 43,38 4 22,86 24,30 32,04 33,75 36,18 Total 91,35 97,29 115,83 129,24 155,07 Rata-Rata 22,84 24,32 28,96 32,31 38,77 Tabel 6 menunjukan hasil penelitian bahwa semakin tinggi konsentrasi yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir rata-rata keempukan yang dihasilkan semakin meningkat yaitu dari 22,84 mm/g/10detik pada perlakuan dengan tanpa perendaman sari buah stroberi (P 0 ) sampai 38,77 mm/g/10 detik pada perlakuan konsentrasi sari buah stroberi 40% (P 4 ) selama 30 menit. Keempukan yang dihasilkan meningkat karena adanya asam sitrat yang mampu mempengaruhi pada daging ayam petelur afkir. Analisis statistik dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan terhadap keempukan daging ayam petelur afkir dilakukan melalui uji polinomial orthogonal. Hasilnya menunjukan bahwa sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam ayam petelur afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap regresi linier, maka dapat ditemukan model regresi terbaik yaitu model regresi linier dengan persamaan Y X = 21,47 + 0,3985X dengan tingkat determinasi yang
37 tinggi (R 2 =90,08%) menunjukan bahwa persamaan yang digunakan dapat menjadi suatu persamaan penduga terbaik untuk mengetahui keempukan daging ayam petelur afkir. Adapun grafik persamaan linier hasil penelitian disajikan pada ilustrasi 5. Ilustrasi 5. Grafik Persamaan Linier Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir pada Berbagai Konsentarsi Sari Buah Stroberi Berdasarkan ilustrasi 5 dapat dijelaskan bahwa penggunaan konsentrasi sari buah stroberi sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit mengakibatkan meningkatnya keempukan daging mengikuti garis regresi linier. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun (Soeparno, 2005). Sehingga perlakuan perendaman daging ayam petelur afkir menggunakan konsentrasi sari buah stroberi 10%, 20%, 30% dan 40% menghasilkan nilai keempukan yang lebih empuk dibandingkan
38 dengan nilai keempukan tanpa perendaman sari buah stroberi. Terdapat peningkatan kecenderungan dengan ditambahkannya konsentrasi sari buah stroberi sebesar 40% menghasilkan nilai yang lebih empuk. Hal ini dikarenakan pada saat daging ayam petelur afkir direndam menggunakan sari buah stroberi kandungan asam yang terdapat pada sari buah stroberi terpenetrasi ke dalam daging ayam petelur afkir sehingga akan menyebabkan denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein. Sejalan dengan pendapat Winarno (1979) yang menyatakan bahwa denaturasi protein merupakan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil sehingga menyebabkan daging menjadi lebih empuk. Daging akan menjadi lebih empuk apabila konsentrasi sari buah stroberi semakin tinggi. Tingginya konsentrasi akan mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein menjadi lebih sederhana. Dengan demikian keempukan daging dengan konsentrasi 40% lebih empuk dibandingkan tanpa perlakuan (0%).