PENGANTAR Latar Belakang Perkembangan teknologi pangan saat ini cukup pesat, termasuk penemuanpenemuan baru dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan. Upaya peningkatan nilai gizi dan penggunaan bahan baku alternatif menjadi perhatian utama. Kebutuhan dan keinginan konsumen sebagai salah satu faktor penting yang menjadi prioritas dalam mengembangkan produk pangan. Meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat juga diikuti dengan meningkatnya kesadaran tentang pentingnya nilai gizi bahan pangan yang dikonsumsi. Oleh karena itu pangan fungsional menjadi salah satu bahan pangan yang digemari masyarakat karena memiliki manfaat kesehatan. Mayonnaise merupakan emulsi semi padat minyak dalam air, terbuat dari minyak nabati, acidulant, dan kuning telur sebagai emulsifier serta bahan penyedap seperti garam, gula, mustard, dan lada. Mayonnaise di Indonesia banyak digunakan dalam berbagai menu masakan salad dan sandwich. Kualitas mayonnaise dapat dilihat dari karakteristik yang meliputi sifat-sifat fisik, kimia, sensoris, reologis dan kestabilan emulsi. Mayonnaise merupakan produk hasil ternak yang memiliki kandungan lemak tinggi karena bahan penyusun utamanya adalah kuning telur dan minyak, sehingga masyarakat mengkonsumsi dalam jumlah yang terbatas. Beberapa industri yang bergerak di bidang pengolahan merespon permintaan pasar untuk memproduksi produk pangan yang sehat dan bergizi, antara lain produk pangan rendah lemak. Hal ini dikarenakan secara umum jumlah dan tipe lemak yang dikonsumsi mampu memicu berbagai penyakit degeneratif misalnya obesitas, kanker, kardiovascular, dan arterosklerosis. 1
Dengan demikian masyarakat disarankan untuk memperhatikan panduan gizi terutama konsumsi lemak. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menurunkan kandungan lemak mayonnaise. Salah satu upaya untuk membuat low fat mayonnaise dilakukan dengan mengganti komponen kuning telur dengan bahan rendah lemak seperti protein kedelai, tepung, dan gum. Di sisi lain, kuning telur memiliki kontribusi terhadap flavour, tekstur, dan performan mayonnaise, oleh karena itu modifikasi lain dilakukan agar kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier masih tetap dipergunakan. Penurunan kadar lemak pada mayonnaise dapat dilakukan dengan mengganti minyak dengan susu kedelai atau polisakarida, namun menghasilkan kualitas yang kurang optimal. Hal ini disebabkan lemak mempengaruhi karakteristik reologis dan sensoris makanan seperti flavour, tekstur dan mouthfeel. Formulasi low fat mayonnaise dilakukan dengan menurunkan fase terdispersi dan meningkatkan fase pendispersi. Peningkatan fase air akan menurunkan kestabilan emulsi low fat mayonnaise sehingga penggunaan fat replacer sangat disarankan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan dalam pembuatan low fat mayonnaise menggunakan berbagai variasi fat replacer (Pons et al.,1994). Fat replacer yang ideal adalah yang mampu membentuk mouthfeel, tekstur dan flavor, namun mampu mengurangi kadar lemak dan kalori. Fat replacer secara umum dibagi 2 grup yaitu fat substitute dan fat mimetic. Fat substitute memiliki struktur kimia hampir mirip dengan lemak dan biasa disebut sebagai fat based fat replacer, sedangkan fat mimetic biasanya merupakan karbohidrat dan atau protein based. Cheung et al. (2000) mengurangi kadar lemak pada mayonnaise sebesar 10 30% dengan menggunakan fat mimetik. 2
Penggunaan fat mimetik dapat membentuk karakteristik reologis untuk mengikat dan berorientasi pada molekul air. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis tanaman umbi yang mudah didapat, menghasilkan karbohidrat, memiliki cita rasa netral, dan kandungan glukomanan tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil pada berbagai produk pangan (Saha dan Bhattacharya, 2010). Porang merupakan salah satu hidrokoloid nabati alami yang secara umum digunakan sebagai agen gel, thickener dan stabilizer pada industri pangan dan beberapa produk low fat (Thomas, 1997). Hidrokoloid dapat berperan sebagai stabilizer pada emulsi minyak dalam air dan memiliki kemampuan meningkatkan viskositas (Dickinson dan Parkinson, 2004). Tepung porang larut dalam air dan membentuk larutan yang sangat kental. Gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak. Penggunaan tepung porang dalam formula low fat mayonnaise dilakukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai karakteristik tekstur dan kestabilan emulsi yang tinggi melalui peningkatan viskositas karena penurunan penggunaan minyak. Serupa dengan porang, masyarakat Jepang menggunakan tepung konjac (Amorphophallus konjac) pada pengolahan jelly konyaku. Choonhahirun (2008), menggunakan 0,4% tepung konjac dan xanthan gum pada mayonnaise seledri dan mampu mengurangi 60% minyak. Penambahan tepung konjac pada berbagai konsentrasi juga digunakan untuk mengurangi lemak pada produk seperti frankfurters (Jimenez dan Colmenero, 2010). Kunci utama dalam pembuatan mayonnaise adalah penggunaan minyak dan penambahan berbagai emulsifier, stabilizer, dan thickener. Kualitas emulsi mayonnaise ini ditentukan oleh stabilitas emulsi dan viskositas sejak proses 3
homogenisasi. Mayonnaise yang dibuat secara tradisional merupakan emulsi minyak dalam air yang berisi 70 80% minyak (Depree dan Savage, 2001). Stabilitas emulsi pada mayonnaise tergantung pada berbagai faktor seperti jumlah minyak yang digunakan, jumlah kuning telur, metode pengocokan, temperatur, dan bahan bahan yang ditambahkan (Harrison dan Cunningham, 1985). Penggunaan minyak nabati yang berbeda akan memberikan hasil mayonnaise dan persepsi konsumen yang berbeda pula. Mayonnaise sebagai produk emulsi minyak dalam air selama ini menggunakan bahan dasar minyak canola, minyak jagung, dan minyak kedelai (Soya oil), juga dapat dibuat dari minyak lain seperti minyak bekatul atau Rice bran oil (RBO). Rice bran oil merupakan minyak yang berasal dari ekstrak bekatul (kulit ari beras), memiliki kelebihan dibanding soya oil, karena memiliki 3 komponen antioksidan yaitu: tocopherol, tocotrienol, dan gamma oryzanol sehingga tidak mudah teroksidasi dan dapat menangkal radikal bebas. Minyak ini juga memiliki kandungan vitamin E yang tinggi, mudah dicerna tubuh dan tidak mudah menggumpal di dalam darah. Rice bran oil memiliki Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) sebesar 47%, Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) 33%, dan Saturated Fatty Acid 20%. Minyak nabati memiliki fungsi penting dalam membentuk emulsi mayonnaise, selain itu juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur, penampakan dan kestabilan emulsi. Penggunaan RBO dilakukan untuk membentuk low fat mayonnaise yang memiliki kestabilan emulsi dan kestabilan oksidasi. Penggunaan emulsifier selain kuning telur, memiliki beberapa keuntungan antara lain menurunkan kolesterol dan secara umum kadar lemak, juga meningkatkan stabilitas (Ricardo et al., 2003). Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai emulsifier tersebut antara lain adalah protein hewani seperti 4
protein whey, kasein, protein daging, dan protein nabati seperti kedelai, bunga matahari, dan tepung lupin (Raymundoa, 2002). Cara yang lain untuk menurunkan kadar lemak mayonnaise dapat dilakukan dengan menambahkan kefir (susu fermentasi) ke dalam mayonnaise sebagai pengganti sebagian emulsifier kuning telur karena kuning telur termasuk sebagai bahan pangan yang memiliki kandungan kolesterol yang tinggi. Protein susu yaitu kasein digunakan secara luas sebagai penyusun berbagai produk pangan karena kasein merupakan emulsifier yang baik. Kasein berperan dalam mengadsorpsi secara cepat pada permukaan dan membentuk droplet minyak baru, mengurangi tegangan permukaan, dan membentuk lapisan untuk mencegah droplet dari ketidakstabilan emulsi melalui mekanisme stabilisasi elektrostatik (Dickinson, 2008). Kefir adalah pangan fungsional yang dibuat dari susu yang difermentasi dengan kefir grains (bibit kefir). Kefir grains merupakan simbiosis antara bakteri yang menguntungkan dan yeast. Kefir pertama kali diproduksi di Caucasus dengan menginokulasi bibit kefir. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavour, sedangkan ragi menghasilkan gas dan sedikit alkohol. Kefir mampu menghasilkan komponen bioaktif dan senyawa metabolit eksopolisakarida yang bermanfaat bagi kesehatan. Eksopolisakarida mampu berperan untuk menstimulasi kekebalan tubuh dan menurunkan kolesterol dalam darah (Furukawa et al., 2007). Fermentasi kefir menghasilkan asam laktat, asam asetat, karbondioksida, etanol, dan peptida (Hernandes-Ledesma et al., 2007). Peptida kefir yang terbentuk pada proses fermentasi memiliki aktivitas antioksidan dan berperan sebagai metal chelating dan menangkal radikal bebas sehingga mampu meningkatkan kestabilan emulsi dan kestabilan oksidasi. 5
Sejauh ini substitusi kefir sebagai pengganti kuning telur pada pembuatan low fat mayonnaise belum pernah diteliti. Penggunaan kefir ini diharapkan mampu mensubstitusi kuning telur untuk membentuk emulsi yang stabil serta memperbaiki karakteristik mayonnaise. Salah satu bahan pengasam yang ditambahkan dalam pembuatan mayonnaise adalah vinegar atau cuka. Penggunaan vinegar ini akan membantu proses pembentukan emulsi pada mayonnaise. Produk kefir menghasilkan asam laktat yang jika ditambahkan pada mayonnaise diharapkan menjadi alternatif pengasam dan membantu kestabilan emulsi. Harapan lain kefir mampu menggantikan sebagian kuning telur sebagai emulsifier karena memiliki kasein sehingga membantu membentuk kestabilan emulsi yang dikehendaki. Sejumlah penelitian mengenai low fat mayonnaise telah dilakukan, namun demikian penelitian menggunakan RBO dan tepung porang sebagai fat replacer serta kefir sebagai emulsifier replacer pada mayonnaise untuk menghasilkan low fat mayonnaise belum pernah dilakukan. Low fat mayonnaise dengan formulasi RBO, tepung porang, dan kefir ini diharapkan dapat menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris yang dapat diterima serta mempunyai kestabilan emulsi dan oksidasi selama penyimpanan. Bagi industri pangan, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan peluang untuk mengembangkan pangan rendah lemak. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, pengembangan produk mayonnaise dengan berbahan baku RBO, tepung porang, dan penambahan kefir perlu dilakukan sebagai upaya menghasilkan low fat mayonnaise, dan memperbaiki 6
karakteristik mayonnaise, namun ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan sebagai berikut: 1. Bagaimana karakteristik low fat mayonnaise yang diformulasi dari RBO dengan peran tepung porang sebagai fat replacer dalam menstabilkan emulsi mayonnaise? 2. Bagaimana karakteristik low fat mayonnaise yang diformulasi dari RBO dengan peran kefir sebagai emulsifier replacer kuning telur dalam menstabilkan emulsi mayonnaise? 3. Bagaimana kestabilan emulsi dan kestabilan oksidasi low fat mayonnaise selama penyimpanan? Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakter low fat mayonnaise yang diformulasi dari RBO, tepung porang, dan kefir. Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah: 1. Menentukan konsentrasi tepung porang sebagai fat replacer dan mengetahui karakteristik emulsi low fat mayonnaise berbasis Rice bran oil. 2. Menentukan konsentrasi kefir sebagai substitusi kuning telur dan mengetahui karakteristik emulsi low fat mayonnaise berbasis Rice bran oil. 3. Mengevaluasi kestabilan emulsi dan kestabilan oksidasi low fat mayonnaise selama penyimpanan. 7
Manfaat Penelitian Manfaat penelitian bagi: 1. Masyarakat Bahan informasi tentang low fat mayonnaise yang memiliki karakteristik dan sifat-sifat fungsional. 2. Pengembangan Ilmu Pengetahuan Penelitian ini diharapkan memberikan sumbangan ilmu pengetahuan dan wawasan teknologi pengolahan low fat mayonnaise tentang alternatif penggunaan minyak nabati Rice bran, tepung porang, dan kefir untuk memperbaiki karakteristik low fat mayonnaise dan informasi tentang shelf life mayonnaise yang dihasilkan. Kebaruan Penelitian Beberapa penelitian mengenai low fat mayonnaise telah banyak dilakukan. Penelitian mengenai pembuatan low fat mayonnaise dengan menggunakan gum polisakarida telah dilakukan oleh Su et al. (2010), menggunakan xanthan gum, citrus fiber sebagai pengganti kuning telur, kadar lemak berkurang 50% dibanding full fat mayonnaise. Nikzade et al. (2012), melakukan optimasi formulasi low fat mayonnaise tentang efek penambahan susu kedelai, xantan gum, dan guar gum. Susu kedelai menggantikan kuning telur. Modifikasi wheat bran pada berbagai level untuk menghasilkan low fat mayonnaise dilakukan oleh Aslanza et al. (2012), penggunaan wheat bran 1% menghasilkan mayonnaise yang optimal. Garcia (2006), melakukan studi penggunaan RBO terhadap kualitas sensori, penerimaan konsumen dan keputusan konsumen 8
untuk membeli serta flavour spread mayonnaise. Terdapat perbedaan yang signifikan antara flavour spread dan kontrol. Liu et al. (2012), menggunakan pektin untuk menghasilkan low fat mayonnaise. Gel pektin dan mikropartikel gel pektin dapat menghasilkan low fat mayonnaise. Choonhahirun (2008), menggunakan 0,4% tepung konjac dan xanthan gum pada mayonnaise seledri dan mampu mengurangi 60% minyak. Stern et al. (2008) mencoba mengurangi minyak pada mayonnaise menggunakan yoghurt sebagai modifikasi mayonnaise. Penggunaan Opuntia robusta mucilage sebagai emulsifier sebesar 62,79%, whey protein 10,71%, dan penggunaan minyak 26% menghasilkan mayonnaise yang memiliki karakteristik sama dengan komersial, dilakukan oleh Goycoolea dan Cardenas (2003). Penelitian mengenai low fat mayonnaise yang diformulasi dari RBO dan tepung porang sebagai fat replacer serta kefir sebagai emulsifier replacer sejauh ini belum pernah dilakukan. Oleh karena itu hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan low fat mayonnaise yang berkualitas dan stabil selama penyimpanan. 9