BAB I PENDAHULUAN. selongsong. Sosis dapat diolah dari daging sapi, ayam, babi, ikan dan lainnya.

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Sosis merupakan produk olahan daging yang terdapat di dalam selongsong. Sosis dapat diolah dari daging sapi, ayam, babi, ikan dan lainnya. Diantara berbagai bahan baku daging, daging ayam merupakan pilihan yang harganya terjangkau dan ketersediaannya mudah diperoleh. Sosis memiliki karakteristik antara lain juicy, chewy, keras, kompak, dan kenyal (Akesowan, 2013). Karakteristik tersebut tentunya didukung oleh peranan komposisi dari pembuatan sosis. Sosis komersial memiliki komposisi: daging, tepung ISP, tepung tapioka, bumbu, pengawet nitrit, antioksidan natrium eritorbat, kalium sorbet dan penstabil STPP. Kebutuhan konsumsi daging di masyarakat semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk, pertumbuhan ekonomi masyarakat, peningkatan daya beli dan kesadaran masyarakat akan pentingnya pemenuhan kebutuhan gizi. Masyarakat memilih daging olahan karena kandungan gizi yang tinggi dan praktis. Namun, dalam produksi sosis masih digunakan bahan-bahan yang non alami. Dalam proses pengolahannya, sosis mengandung bahan kimia, salah satunya STPP. Sodium tripolifosfat, Na 5 P 3 O 10, merupakan penstabil kimiawi yang bekerja secara sinergis dengan garam untuk meningkatkan ph daging dan meningkatkan daya ikat air, sehingga dapat mengurangi penyusutan produk. 1

2 2 Manfaat lainnya adalah sebagai pengempuk pengenyal dan penstabil warna (Sunarlim, 1992 dalam Dewi, 2015). Selain itu STPP dapat meningkatkan daya ikat protein. STPP terbentuk dari pencampuran 2 mol sodium fosfat dengan rasio sodium-fosfor 2:1 dan 1 mol fosfat dengan ratio sodium-fosfat 2:1. Reaksi digambarkan sebagai berikut : 2Na 2 HPO 4 + NaH 2 PO 4 à Na 5 P 3 O H 2 O (Audrieth, 1950) Namun, konsumsi bahan kimia secara terus menerus dikhawatirkan dapat memberikan efek berbahaya bagi tubuh, oleh sebab itu penggunaan bahan-bahan alami dalam pengolahan sosis untuk menggantikan peran STPP dapat menjadi alternatif untuk mengurangi resiko tersebut. Pada kenyataannya, peran STPP dalam sosis ayam juga dimiliki oleh tepung glukomanan porang yang berasal dari umbi porang. Belakangan ini, telah berkembang berbagai metode ekstraksi dan pemurnian glukomanan dari Amorphophallus terutama Amorphophallus konjac atau yang disebut konjac glucommannan (KGM). Begitupula dengan banyaknya penelitian mengenai metode ekstraksi glukomanan dari umbi iles-iles, termasuk porang di Indonesia. Porang adalah salah satu jenis tanaman dari marga Amorphophallus yang termasuk ke dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman tersebut hanya terdapat di daerah tropis dan sub-tropis. Umbi porang mengandung glukomanan yang merupakan polimer dari D-mannosa dan D-glukosa (Koswara, 2013). Umbi porang sangat jarang digunakan untuk konsumsi langsung karena mengandung

3 3 kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal, sehingga sering dibuat gaplek atau tepung. Tepung glukomanan porang merupakan tepung yang diekstrak dari umbi porang yang mempunyai kandungan glukomanan lebih tinggi dari pada komponen lain yang terdapat dalam tepung tersebut. Glukomanan mempunyai beberapa sifat yang istimewa diantaranya adalah dapat membentuk larutan yang kental dalam air, dapat mengembang dengan daya mengembang yang besar, dapat membentuk gel, dapat membentuk lapisan tipis dengan penambahan NaOH atau gliserin membentuk lapisan yang kedap air serta mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan untuk media pertumbuhan mikroba (Koswara, 2013). Sifat membentuk gel, merekat dan mengembang yang dimiliki tepung glukomanan porang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sosis ayam. Penggunaan tepung glukomanan porang dalam pengolahan sosis ayam juga dapat meningkatkan pemanfaatan pangan lokal. Namun, tetap perlu diketahui bagaimana kualitas sosis ayam yang terbentuk setelah dilakukan substitusi dengan menggunakan tepung glukomanan porang agar tetap dapat diterima oleh masyarakat dan memenuhi kualitas mutu dan sesuai karakter sosis ayam pada umumnya. 1.2 Rumusan Masalah a. Apakah tepung glukomanan porang dapat menggantikan peran STPP dalam pengolahan sosis? b. Apakah tepung glukomanan porang dapat bekerja secara sinergis dengan bahan lainnya dalam membentuk tekstur pada pengolahan sosis ayam?

4 4 c. Berapa rasio konsentrasi tepung glukomanan porang yang optimum pada pembuatan sosis ayam sehingga dapat diperoleh produk yang memiliki kualitas yang baik sesuai dengan kriteria standar sosis? d. Bagaimana karakteristik sosis ayam setelah diberi penambahan tepung glukomanan porang? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan porang dengan variasi konsentrasi untuk menggantikan peran STPP terhadap sifat fisik dan sensoris sosis ayam serta menentukan konsentrasi terbaik tepung glukomanan porang dalam pembuatan sosis ayam Tujuan khusus Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan porang dengan variasi konsentrasi untuk menggantikan peran STPP dalam pembuatan sosis ayam. b. Menentukan konsentrasi tepung glukomanan porang untuk memperoleh hasil springiness, chewiness, cohesiveness, dan hardness terbaik pada sosis ayam. 1.4 Manfaat Penelitian Penambahan tepung glukomanan porang untuk menggantikan peran STPP pada pembuatan sosis ayam diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan

5 5 sensoris sosis daging ayam, sehingga konsumsi sosis dengan kandungan bahan alami dapat meningkat dan membantu pemenuhan gizi konsumen.