3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian Penelitian mengenai Aplikasi Asap Cair dalam Pembuatan Fillet Belut Asap dengan Kombinasi Bumbu dilakukan pada bulan Agustus 2009 Januari 2010 yang bertempat di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, dan Laboratorium Kimia Pangan Departemen Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, pisau, talenan, baskom, timbangan. Alat untuk analisis antara lain cawan porselen, gelas ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, timbangan analitik, pipet, buret, desikator, soxhlet, kjeldahl sistem, penjepit dan mortar. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain belut yang berasal dari pasar Cikarang. Belut yang didapatkan tersebut masih dalam keadaan hidup. Sebelum belut diolah, belut tersebut dimasukkan dalam bak besar dan airnya diganti setiap 2 jam agar tetap bersih. Bahan yang digunakan selanjutnya adalah asap cair komersil Deogreen yang didapatkan dari agen asap cair Jakarta. Bahan lainnya yaitu jahe, asam, cengkeh, kayu manis dan es didapatkan dari Agrilestari, kawasan kampus IPB. Bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisis antara lain K2SO4, HgO, NaOH, H3BO3, H2SO4 pekat, akuades, HCl, NaCl. 3.3 Metode Penelitian Metode penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian tahap pertama atau penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi garam yang paling disukai oleh panelis. Prosedur pelaksanaannya adalah sebagai berikut: belut yang masih hidup dimatikan terlebih dahulu dengan menggunakan garam. Garam dimasukkan ke dalam bak yang berisi belut. Penaburan garam tersebut berlangsung selama (15-30) menit.
13 Konsentrasi garam yang digunakan adalah sebesar 3 %, berdasarkan b/b (Rusiana 1988). Belut yang telah mati dipreparasi dengan membuang isi perutnya dan menggosokkan abu gosok untuk menghilangkan lendir. Setelah isi perut dan lendir dihilangkan, belut dicuci sampai bersih. Daging belut dipisahkan dari tulangnya, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (wet salting). Penggaraman ini dilakukan berdasarkan b/v dengan berat fillet yang digunakan yaitu 300 gram dan konsentrasi garam yang berbeda-beda yaitu 0 %, 3 %, 6 % dan 9 %. Penggunaan konsentrasi garam ini ditentukan berdasarkan bentuk fillet yang digunakan, karena pada penelitian tentang belut asap utuh yang memiliki ukuran lebih besar membutuhkan konsentrasi garam sebesar 10 % (Febriani 2006). Rentang konsentrasi garam sebesar 0 % sampai 9 % digunakan sebagai uji coba (trial and error) untuk dapat menghasilkan rasa ikan asap yang dapat disukai oleh panelis. Selain itu, batas konsentrasi garam yang tidak terlalu tinggi ini bertujuan untuk mengurangi dampak negatif terhadap kesehatan (Opstvedt 1988). Penggaraman dilakukan selama 15 menit. Setelah dilakukan penggaraman, daging belut tersebut ditiriskan selama 10 menit. Selanjutnya daging tersebut direndam dalam asap cair selama 30 menit dan ditiriskan selama 10 menit. Proses selanjutnya, daging belut tersebut dioven dengan suhu 100 o C selama 40 menit. Penggunaan suhu dan waktu pengovenan berdasarkan trial and error yang telah dilakukan sebelumnya, yaitu dengan waktu 30 menit, 40 menit dan 60 menit. Pengovenan dengan suhu 100 o C selama 40 menit menghasilkan produk asap dengan tekstur yang lebih baik, yaitu teksturnya tidak terlalu keras dan juga tidak terlalu lembek. Setelah warna dari fillet belut berubah menjadi cokelat keemasan, fillet belut asap tersebut diuji secara sensori. Uji sensori ini dilakukan untuk menentukan rasa dari konsentrasi garam yang paling disukai oleh panelis. Pengujian sensori yang dilakukan menggunakan uji skala hedonik dengan menggunakan skala 1 sampai 9 dan panelis semi terlatih yang berjumlah 30 orang. Proses penelitian pendahuluan yang merupakan modifikasi dari penelitian Febriani (2006) dapat dilihat pada Gambar 2.
14 Belut Penaburan garam 3 % (b/b) untuk mematikan belut Pencucian Penghilangan isi perut dan lendir Pencucian Pemotongan fillet Perendaman dalam larutan garam (0 %, 3 %, 6 %, 9 %; b/v) selama 15 menit Penirisan selama 10 menit Perendaman dalam asap cair 5 %, v/v selama 30 menit Penirisan selama 10 menit Pengovenan 100 o C selama 40 menit Fillet belut asap Pengujian sensori Gambar 2. Diagram alir tahap awal, proses pembuatan fillet belut asap
15 3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan produk dengan kpnsentrasi garam terpilih berdasarkan pilihan panelis pada penelitian pendahuluan. Produk terpilih tersebut selanjutnya diberi perlakuan bumbu yang dicampur dengan perlakuan asap cair. Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah sebesar 0 %, 6 % dan 12 % (v/v), rentang konsentrasi ini berdasarkan penelitian Febriani (2006) yang menghasilkan belut asap utuh dengan konsentrasi di atas 10 %. Kombinasi bumbu yang ditambahkan terdiri dari kombinasi asam dan jahe, cengkeh dan kayu manis (b/v). Kombinasi bumbu tersebut dipilih karena kedua kombinasi bumbu dapat mengurangi kandungan histamin pada ikan kembung asap (Mahendrata dan Tawali 2006), akan tetapi belum diketahui bagaimana pengaruhnya terhadap kandungan nutrisi ikan asap. Selain itu, dengan penambahan bumbu pada bahan pangan dapat mengurangi laju pertumbuhan mikroba (Rahayu 1999). Konsentrasi bumbu yang digunakan berdasarkan pada trial and error (kombinasi asam jawa dan jahe, kombinasi cengkeh dan kayu manis). Dari trial and error didapatkan kombinasi bumbu dengan konsentrasi terpilih yaitu konsentrasi cengkeh 4 % dan kayu manis 3,2 %, asam jawa 5 % dan jahe 4 %. Produk tersebut merupakan produk belut asap dengan rasa asin yang gurih dan tidak pahit. Formulasi bumbu yang digunakan pada trial and error dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Formulasi bumbu No 1 2 3 Kombinasi bumbu 1 Cengkeh Kayu manis 2% 1,60% 4% 3,20% 6% 4,80% Kombinasi bumbu 2 Jahe Asam jawa 2% 2,50% 4% 5% 6% 7,50% Dari penelitian utama ini akan menghasilkan fillet belut asap sebagai produk yang paling disukai oleh panelis. Selanjutnya produk tersebut diuji secara kimia dan dibandingkan dengan kontrol (tidak diberi perlakuan asap dan bumbu). Diagram alir pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3.
16 Fillet belut dengan konsentrasi garam terpilih + kombinasi bumbu (asam jawa 5 % dan jahe 4 %, cengkeh 4 % dan kayu manis 3,2 %) Perendaman dalam asap cair (0 %, 6 %, 12 %; v/v) selama 30 menit Penirisan selama 10 menit Pengovenan 100 oc selama 40 menit Pengujian sensori, Proksimat, TPC, Kadar garam, Kadar abu tak Fillet belut asap Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan fillet belut asap pada penelitian utama 3.4 Metode Analisis Metode analisis yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari uji sensori, proksimat, mikrobiologi, kadar garam dan kadar abu tak larut asam. 3.4.1 Uji sensori (Soekarto 1985) Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya disamping faktor lain secara mikrobiologis. Uji sensori yang dilakukan adalah uji sensori skala hedonik yang mencakup aspek kesukaan terhadap penampakan, tekstur, aroma dengan dan rasa. Pengujian menggunakan skala sensori 1 menggunakan sampai 9 dan uji panelis skala semi hedonik terlatih yang berjumlah 30 orang. Analisis data sensori menggunakan statistik non parametrik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison. Langkahlangkah metode Kruskal Wallis adalah sebagai berikut: a. Meranking data dari yang terkecil hingga terbesar untuk seluruh perlakuan dalam satu parameter. b. Menghitung total ranking untuk setiap perlakuan dan rata-ratanya dengan menggunakan rumus:
17 2 12 Ri H= - 3 (n+1) n(n 1) n i H = H Pembagi Pembagi = 1 - T (n - 1) (n 1)n dengan T = (t - 1) (t + 1) Keterangan : n = jumlah data ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri2 = jumlah ranking dalam perlakuan ke-0 T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H = H terkoreksi H = simpangan baku t = banyaknya pengamatan yang seri Jika hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut: Ri - Rj >< Zα/2p k (n 1) 6 Keterangan : Ri = rata-rata ranking perlakuan ke-i Rj = rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan n = jumlah total data
18 3.4.2 Uji proksimat Uji proksimat yang dilakukan meliputi penentuan kadar protein, air, lemak, abu dan kadar karbohidrat (by difference). 3.4.2.1 Kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama (3 4) jam pada suhu 105 oc sampai 110 oc. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: % Kadar air = B1 X 100% B2 Keterangan: B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3.4.2.2 Kadar protein (AOAC 2007) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl mikro. Sampel sebanyak 0.1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan K2SO4 (1.9 gram), HgO (40 mg), H2SO4 (2.5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih; didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak (5 6) kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam didalamnya. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0.2 % dalam alkohol dan metilen blue 0.2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur
19 dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar N (%) = (ml HCl - ml blanko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar protein (%) = % N x faktor konversi (6,25) 3.4.2.3 Kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0.5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang diatas kondensor serta labu lemak dibawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oc selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus: % Lemak = berat lemak berat sampel x 100% Berat lemak = (berat labu + lemak) berat labu
20 3.4.2.4 Kadar abu (AOAC 2007) Kadar abu ditentukan dengan prosedur yaitu, sebanyak 4 gram sampel basah ditempatkan dalam wadah porselin dimasukkan dalam oven dengan suhu 60 oc sampai 105 oc selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 oc selama 3 jam lalu ditimbang. Rumus Kadar Abu : Kadar Abu Total = berat abu x 100% berat sampel kering 3.4.2.5 Kadar karbohidrat (AOAC 2007) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air,kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini dikarenakan karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus: % Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) 3.4.3 Uji mikrobiologi (Total Plate Count) (Fardiaz 1989) Pada metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung 300 sel jasad renik per ml atau per cm (jika pengambilan sampel dilakukan di permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditambahkan pada medium agar di dalam cawan petri. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000 dan seterusnya, atau 1:100, 1:10000, 1:1000000 dan seterusnya. Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat 0.85 % NaCl atau larutan Ringer. Pemupukan dilakukan dengan metode tuang. Jenis media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA). Sebelum melakukan uji, dilakukan persiapan alat -alat dan bahan yang digunakan untuk analisis. Semua alat dan bahan yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu. Sejumlah contoh (1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan kedalam cawan petri, kemudian ditambah
21 agar cair steril yang telah didinginkan (47 50) o C sebanyak (15 20) ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata. Setelah padat, cawan petri disimpan dengan posisi terbalik di dalam incubator bersuhu (37 o C) selama (24 48) jam. Jumlah koloni dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Koloni per ml atau per gram = fp 1 Keterangan: fp = Faktor pengenceran Data yang dilaporkan sebagai Standard Plate Count (SPC) harus mengikuti syarat-syarat sebagai berikut: a) Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama dan kedua. Jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari lima, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi dari angka kedua. b) Jika semua pengenceran yang dubuat untuk pemupukan menghasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, hanya koloni pada pengenceran terendah yang dihitung, hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan faktor pengencer, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan. c) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni, hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengencer. d) Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30-300, dimana perbandingan antara junlah koloni tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih dari satu atau sama dengan dua,maka tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara nilai tertinggi dan nilai terendah lebih besardari dua,maka yang dilaporkan hanya hasil nilai terkecil. e) Jika digunakan dua cawan petri (duplo) pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut.
22 3.4.4 Kadar garam (Apriyantono et. al 1989) Pengukuran kandungan garam menggunakan analisis cepat metode Modifikasi Mohr dengan cara kerja sebagai berikut : 1. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan diabukan seperti pada cara penetapan abu. 2. Abu yang diperoleh dicuci dengan akuades sedikit mungkin dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. 3. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan potasium kromat 5 % dan dititrasi dengan larutan perak nitrat 0.1 M dan titik akhir titrasi tercapai apabila timbul warna oranye/jingga yang pertama. Perhitungan : % Garam (NaCl) : T x M x 5.84 W Keterangan : T = titer M = Molaritas perak nitrat W = Berat sampel 3.4.5 Kadar abu tak larut asam (Apriyantono et. al 1989) Pengukuran kadar abu tak larut asam dilakukan dengan cara menetapkan kadar abu total yang dilarutkan dalam 25 ml HCl 10 % dan dididihkan selama 5 menit. Larutan tersebut disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman bebas abu dan dicuci dengan air suling sampai bebas dari klorida dengan menggunakan indikator AgNO3. Selanjutnya kertas saring dikeringkan dalam oven. Abu yang telah didapatkan dari pengeringan, diabukan kembali dalam tanur dengan menggunakan cawan porselen. Setelah itu, cawan porselen tersebut didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Rumus Kadar Abu Tak Larut Asam: Kadar Abu Total = berat abu berat sampel awal x 100%