BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Universitas Sebelas Maret (UNS), Surakarta dan Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta. Proses pembuatan tepung ubi jalar oranye Varietas Beta 1, pengujian daya serap air, rasio pengembangan, densitas kamba, kadar air, kadar abu, β-karoten, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan telah dilaksanakan di Laboratorium Rekaya Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Kemudian untuk pengujian warna, kadar pati dan kadar amilosa telah dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Kimia Bahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan September sampai Januari 2016. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat-alat yang digunakan untuk membuat tepung ubi jalar oranye dan alat-alat yang digunakan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar oranye meliputi semi vacuum dryer, waskom, sikat, pisau, talenan, perajang, loyang, disk mill dan ayakan ukuran 80 mesh. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain : seperangkat alat-alat gelas, kertas saring, corong, votex, heater, botol timbang, krus, neraca analitik (Ohaus Adventurer GF 300), chromameter (Konica Minolta CR 10), oven (Memmert UNB 400), desikator, tanur, spektofometer UV-vis 1240 Shimadzu, dan kuvet.
2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan untuk membuat tepung ubi jalar oranye dan bahan-bahan untuk analisis. Bahan utama pada pembuatan tepung ubi jalar oranye adalah Ubi Jalar Oranye Varietas Beta 1 yang diperoleh dari BalaiPenelitian Tanaman Aneka Kacang-kacangan dan Umbi-mbian (Balitkabi) Malang, Jawa Timur dan Na-Metabisulfit diperoleh dari CV Agung Jaya. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah bahan kimia p.a (pro analis) antara lain aquadest, alkohol, HCl, NaOH, gula pereduksi Nelson Somogly, etanol 95%, NaOH 1 N, asam asetat 1 N, larutan iod, K2Cr2O7, etanol 98%, petroleum eter, folin ciocealteu, natrium karbonat, 1.1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), dan methanol. C. Tata Laksana Penelitian Proses pembuatan tepung ubi jalar pada penelitian ini didasarkan pada metode Ekawati dkk. (2013) yang dimodifikasi. Ubi jalar oranye yang sudah matang optimal, disortasi dari bagian umbi busuk, kemudian setelah bagian umbi yang busuk dihilangkan ubi jalar oranye dicuci dengan air bersih mengalir sampai kotoran berupa tanah yang menempel pada kulit hilang. Kemudian ubi jalar oranye dipisahkan sesuai perlakuan yaitu daging umbi dikupas 2±1 mm dari kulit agar didapatkan ukuran pengupasan yang seragam (Kumalaningsih dkk., 2012) dan umbi utuh dengan gabungan kulit umbi dan daging umbi. Perlakuan pada umbi utuh tidak melalui proses pengupasan karena pada kulit umbi diketahui memiliki senyawa bioaktif (Nuraini, 2004) yaitu senyawa fenolik berupa asam kafetat (Wardayati, 2011). Selanjutnya, dilakukan pengecilan ukuran (chips) pada perlakuan daging umbi dan umbi utuh dengan ketebalan 4±2 mm. Setelah dilakukan pengecilan ukuran chips umbi masing-masing variasi perlakuan menurut Widowati (2009) dalam Ambarsari dkk. (2009)
dilakukan perendaman dengan Na-metabisulfit 0,3% selama ±1 jam untuk menghindari terjadinya browning. Menurut Jenie et al., (1978), kerusakan warna pada produk ubi jalar (browning) disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase. Setelah itu dilakukan pengering dengan semi vacuum dryer pada suhu 43 o C sampai kering (kurang lebih 24 jam). Setelah kering dilakukan penghancuran chips yang sudah kering dengan disk mill sehingga didapatkan butiran-butiran kasar dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Menururt Hasim dan Yusuf (2008) dalam Ambarsari dkk. (2009) salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari produk lolos ayakan 80 mesh. Tepung ubi jalar oranye yang siap dianalisis, dapat diletakkan didalam wadah yang kering dan tertutup rapat. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar oranye dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Ubi Jalar Oranye Pencucian dengan air mengalir hingga bersih Kotoran (tanah) Umbi Utuh Pengupasan kulit umbi 2±1 mm Daging umbi Kulit umbi Pengecilan ukuran (chips) ketebalan 4cm±2 mm Perendaman Na-metabisulfit 0,3% (t = ± 1 jam ) Pengecilan ukuran (chips) ketebalan 4cm ±2 mm Perendaman Na-metabisulfit 0,3% (t = ± 1 jam ) Pengeringan dalam semi vacuum dryer (t = 24 jam ; T = ±40 o C) Pengeringan dalam semi vacuum dryer (t = 24 jam ; T = ±40 o C) Penghancuran dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Penghancuran dengan disk mill Pengayakan 80 mesh Tepung ubi jalar oranye Tepung ubi jalar oranye Penyimpanan dalam wadah kering dan tertutup Penyimpanan dalam wadah kering dan tertutup Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ekawati dkk., 2013) dengan Modifikasi Alat Pengeringan
D. Metode Analisa Sampel tepung ubi jalar oranye dengan variasi daging umbi (B2) dan gabungan keduanya (B1) akan dianalisis dari segi sifat fisik, kimia dan fungsionalnya. Sifat fisik yang diuji meliputi densitas, rasio pengembangan, daya serap air, dan warna. Sedangkan sifat kimia antara lain kadar air, kadar abu, kadar amilosa, dan kadar pati. Kemudian untuk sifat fungsional diuji β-karoten, total fenol dan aktivitas antioksidan. Metode analisa yang digunakan dalam penelitian tepung ubi jalar oranye Varietas Beta 1 dengan pengaruh pengupasan dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Metode Analisa Tepung Ubi Jalar Oranye Varietas Beta 1 dengan Pengaruh Pengupasan No. Macam Analisa Metode Analisa 1 Densitas Densitas Kamba (Muchtadi, 2010) 2 Rasio Pengembangan Leach (1959) 3 Daya Serap Air Pengujian sederhana (Elly, 2010) 4 Warna Warna (Pomeranz dan Meloan, 1978 dalam Honestin, 2007) 5 Kadar Air Thermogravimetri (AOAC, 1996) 6 Kadar Abu Thermogravimetri (AOAC, 1996) 7 Kadar Amilosa Metode Iodometri (Apriyantono, 1989) 8 Kadar Pati Hidrolisis Asam (Apriyantono, 1989) 9 β-karoten Spektrofotometri (Nielsen, 1995) 10 Total Fenol Folin-ciocalteu (Senter, 1988) 11 Aktivitas Antioksidan Spektrofotometri dengan reagen DPPH (Osawa 1995 dalam Subagio, 2001) E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu perlakuan pengupasan. Sampel yang digunakan ada dua yaitu tanpa pengupasan (umbi utuh) (B1) dan dengan pengupasan (daging umbi) (B2). Perlakuan yang digunakan dalam penelitian dilakukan dalam 2 ulangan sampel dan 3 ulangan analisa. Data dianalisis dengan uji independent t-test dan ditampilkan dalam bentuk tabel dengan nilai rata-rata ± standar deviasi. Rancangan Percobaan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam) Varietas Beta 1
dapat dilihat pada Tabel 3.2. dan diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.2. Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas (L). Lam) Varietas Beta 1 dengan Pengaruh Pengupasan Sampel Ulangan 1 2 Umbi utuh (tanpa pengupasan) (B1) B11 B12 Daging umbi (dengan pengupasan) (B2) B21 B22 Tepung umbi utuh (tanpa pengupasan) (B 1) Tepung daging umbi (dengan pengupasan) (B 2) Analisis Fisik: 1. Densitas 2. Rasio Pengembangan 3. Daya Serap Air 4. Warna Analisis Kimia : 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Pati 4. Kadar Amilosa Senyawa Fungsional 1. β-karoten 2. Total Fenol 3. Aktivitas Antioksidan Gambar 3.2. Diagram alir penelitian