METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2008, bertempat di laboratorium Pengolahan Pangan Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka, terigu, tepung tulang rawan ayam, garam dapur, bawang putih, gula, minyak goreng, dan air. Bahan untuk analisa meliputi HCl, Amoniak, Molibdat, Asam Sulfat dan KMnO 4. Alat yang digunakan adalah panci pengukus, oven, pisau, baskom, loyang, alat pemotong kerupuk (cutter), penggaris, refrigerator, plastik pembungkus, kertas label, penggorengan, stopwatch, digital caliper, gelas ukur, manik-manik, neraca analitik, dan thermometer. Rancangan Perlakuan Perlakuan yang diberikan adalah penyimpanan adonan kerupuk pada suhu yang berbeda, yaitu pada suhu ruang dan suhu refrigerator setelah proses pengukusan serta pendiaman pada suhu kamar sebelum digoreng untuk hari yang berbeda yaitu selama 0, 1, 2 dan 3 hari, setelah proses pengeringan dalam oven. Model Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2x4, dengan faktor pertama adalah suhu penyimpanan dan faktor kedua adalah lamanya hari pendiaman pada suhu kamar, dengan tiga ulangan. Model matematika dari rancangan percobaan ini adalah sebagai berikut: Yijk = µ + αi + βj + αβij + εij(k) Keterangan: Yijk = Nilai pengamatan pada faktor A ke-i, faktor B ke-j, dan ulangan ke-k 10
µ = Rataan Umum αi βj αβij = Pengaruh faktor A ke-i = Pengaruh faktor B ke-j = Pengaruh interaksi faktor A ke-i dengan faktor B ke-j εij(k) = Galat percobaan dari faktor A ke-i dengan faktor B ke-j, dan ulangan ke-k Analisis Data Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati akan dianalisa menggunakan analisa ragam (Anova) dan apabila hasilnya berbeda, akan dilakukan uji berganda Duncan (Hanafiah, 2001). Peubah yang dianalisa menggunakan Anova meliputi kadar air kerupuk, volume pengembangan, dan penilaian organoleptik. Peubah Hal lain yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen yang dilakukan pada setiap tahap produksi, kadar air kerupuk mentah kering, volume pengembangan, kadar kalsium dan fosfor dan pengujian organoleptik terhadap kerupuk goreng. Rendemen Rendemen dihitung pada setiap tahapan pembuatan kerupuk, yaitu tahap pencampuran adonan, pengukusan, pendiaman, pengirisan, dan pengeringan. Besarnya rendemen dihitung berdasarkan persentase berat produk yang dihasilkan terhadap berat awal bahan yang digunakan. Keterangan: a = berat produk yang dihasilkan (g) b = berat awal bahan (g) rendemen a b x 100% Volume Pengembangan Kerupuk (Zulviani, 1992) Pengukuran dilakukan terhadap kerupuk mentah kering dan kerupuk yang telah digoreng. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan gelas piala berisi manik-manik., kemudian dihitung pengembangan volumenya berdasarkan rumus berikut: Volume Pengembangan % Vg Vm x 100% 11
Keterangan: Vg = Volume kerupuk goreng Vm = Volume kerupuk mentah Kadar Air (AOAC, 1995) Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan porselin yang digunakan dikeringkan terlebih dahulu kira-kira 1 jam pada suhu 105 o C, lalu didinginkan di dalam desikator selama 30 menit, ditimbang hingga beratnya tetap. Sebanyak 1-2 gram contoh yang telah dihaluskan ditimbang dalam cawan, dimana beratnya telah diketahui terlebih dahulu. Wadah dan isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 o C selama 3 sampai 5 jam hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar Air % kadar air yang menguap g berat awal contoh g x 100% Kadar Protein (AOAC, 1995) Kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjehdahl (AOAC, 1984). Sampel sebanyak 0,3 g (X) dimasukkan ke dalam labu Kjehdahl, kemudian ditambahkan katalis dan H 2 SO 4 pekat 25 ml. Campuran dipanaskan di atas bunsen, kemudian didekstruksi hingga jernih dan berwarna hijau kekuningan. Labu dekstruksi didinginkan dan larutan dimasukkan dalam labu penyulingan serta diencerkan dengan 300 ml air yang bebas N, kemudian ditambah batu didih dan NaOH 33%. Labu penyuling dipasang dengan sangat cepat pada alat penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu penyuling menguap dan ditangkap oleh larutan H 2 SO 4 berindikator dalam labu Erlenmeyer. Kelebihan H 2 SO 4 dalam labu Erlenmeyer dititar dengan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai terjadi perubahan warna menjadi biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml). Kadar protein dihitung melalui persamaan : (Y-Z) x 0,014 x titar NaOH x 6,25 Kadar protein kasar = x 100% X 12
Kadar Abu (AOAC, 1995) Sebanyak lima gram sampel kerupuk ditempatkan di dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel mula-mula dipanaskan dengan menggunakan hot plate, sampai semua sampel menjadi arang. Cawan serta sampel kemudian dipijarkan pada suhu 600 o C selama 4-5 jam dalam tanur sampai seluruh sampel menjadi abu yang berwarna putih. Cawan contoh didinginkan dalam desikator sampai diperoleh berat tetap. Kadar abu dihitung dengan rumus: Kadar Abu % Kadar Lemak (Winarno, 1997) berat abu g berat awal contoh g x 100% Kadar lemak ditentukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 1984). Labu yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sebanyak 5 gram kerupuk dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Pelarut lemak didestilasi dan ditampung kembali. Abu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ºC hingga beratnya konstan, dan didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung melalui persamaan : Berat lemak (g) Kadar lemak (% BB) = x 100% Berat sampel (g) Kadar Kalsium (AOAC, 1995) Lima gram sampel yang telah diabukan ditambah dengan 5 ml HCl pekat dan didestruksi sampai kering, kemudian diencerkan dengan aquades dan ditempatkan dalam labu ukuran 250 ml. larutan filtrat sebanyak 25 ml dipipet dan ditempatkan dalam gelas piala ukuran 400 ml, kemudian diendapkan dengan 100 ml chapman, disimpan diatas penangas air dan dibubuhi amoniak pekat sampai terbentuk warna biru. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no 41, dicuci dengan air bersih. Endapan dan kertas saring dimasukkan ke dalam gelas piala yang semula, kemudian dibubuhi dengan 25 ml asam sulfat 4 N, diencerkan dengan air suling hingga mencapai 200 ml. larutan dipanaskan pada suhu 70 o C dan dititar dengan cepat oleh KMnO 4 yang telah diketahui titernya sampai berwarna merah 13
jambu. Blanko ditetapkan dengan pengerjaan yang sama tanpa menggunakan contoh, HCl 0,1 N dianggap sebagai contoh. Kadar kalsium dihitung dengan rumus: Kadar Kalsium % fp ml penitar- ml blanko x N x 20 mg contoh x 100% Keterangan: Fp = Faktor pengenceran 20 = bobot setara Ca N = Normalitas larutan KMnO 4 Kadar Fosfor (AOAC 1995) Sampel hasil pengabuan kering ditambahkan dengan 10 ml HCl 5M lalu didinginkan. Larutan kemudian disaring menggunakan kertas saring no. 1 dan filtrat dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Cawan dibilas dengan akuades dan air bilasan dimasukkan kedalam labu takar. Air endapan dicuci dengan 20 ml air sebanyak dua kali, lalu filtrat diencerkan sampai dengan tanda tera. Selanjutnya 5 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan ditambahkan 20 ml akuades dan 12,5 ml pereaksi vanadat-molibdat. Larutan diencerkan dengan akuades sampai dengan tanda tera, setelah itu didiamkan dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 400 nm. Catat konsentrasi fosfor dari kurva standar berdasarkan absorbansi yang terbaca. % Fosfor dalam Sampel P2O5 C x pengenceran W x 100% C = konsentrasi fosfor yang terbaca dari kurva standar W = berat sampel yang digunakan Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) Penilaian organoleptik yang digunakan adalah uji skoring untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan, tekstur dan penampakan umum kerupuk. Panelis agak terlatih yang digunakan berjumlah 15-25 orang. Panelis dimintai tanggapan pribadinya terhadap kriteria-kriteria yang diinginkan, dengan cara memberikan skala numerik antara 1-6. Angka 1 (sangat baik), 2 (baik), 3 (agak baik), 4 (agak tidak baik), 5 (tidak baik) dan angka 6 (sangat tidak baik). 14
Prosedur Tahapan penelitian diawali dengan proses pembuatan kerupuk dengan menggunakan metode seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1. Tepung tapioka (2000 g), terigu (150 g), tepung tulang rawan (200 g), garam (50 g), telur (1 butir), bawang putih (50 g), merica (2 sdt), dan baking powder (2 sdt) Pencampuran bahan (tanpa air) Air Panas + 80 o C (1400 ml) Adonan Kerupuk Pencetakan Pengukusan + 120 menit Adonan Matang Pendiaman dan Pendinginan Suhu Refrigerator (15 o C), 15 jam Suhu Ruang (29 o C), 15 jam Pengirisan cetakan, 1-1,5 mm Pengirisan cetakan, 1-1,5 mm Pengeringan dalam oven 55 o C, 18 jam Kerupuk Mentah Kering Pengeringan dalam oven 55 o C, 18 jam Kerupuk Mentah Kering Pendiaman pada suhu ruang selama 0, 1, 2 dan 3 hari Penggorengan Kerupuk tulang rawan ayam Pendiaman pada suhu ruang selama 0, 1, 2 dan 3 hari Penggorengan Kerupuk tulang rawan ayam Gambar 1. Skema Pembuatan Kerupuk Tulang Rawan Ayam 15
Tahapan pembuatan kerupuk diawali dengan pengayakan bahan-bahan utama dengan tujuan untuk menghindarkan produk dari cemaran berbahaya, dan untuk lebih memudahkan proses homogenisasi adonan. Seluruh bahan dan bumbu dicampurkan dalam bentuk telah dihaluskan. Pencampuran adonan diawali dengan pencampuran tanpa air dengan tujuan untuk menghomogenisasikan semua bahan. Pembuatan kerupuk dilkukan dengan proses panas. Bahan-bahan dicampur dengan menggunakan air panas secara bertahap sampai adonan yang dibuat menjadi kalis. Tahap selanjutnya adalah pencetakan adonan. Adonan dicetak dalam loyangloyang yang telah dilumuri minyak goreng untuk mencegah penempelan adonan pada cetakan. Setelah itu dilakukan pengukusan adonan selama kira-kira 120 menit, atau sampai adonan yang dikukus matang secara keseluruhan. Adonan yang telah matang, didiamkan dan didinginkan pada dua suhu yang berbeda, yaitu suhu refrigerator (15 o C) dan suhu ruang (29 o C) selama 15 jam. Setelah dingin, dilakukan pengirisan adonan dalam lembaran-lembaran tipis 1-1,5 mm. Adonan yang telah diiris tipis kemudian dikeringkan menggunakan oven, pada suhu 55 o C selama 18 jam. Kerupuk mentah kering mendapatkan perlakuan pendiaman pada suhu ruang selama 0, 1, 2, dan 3 hari sebelum digoreng. 16