BIOLOGY UNIVERSITY OF BRAWIJAYA 2012 ANIMAL AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
outline 1 INTRODUCTION 4 ANEKA TERNAK 3 TERNAK POTONG 2 TERNAK PERAH
ANIMAL-AGRiCULTURAL PRODUCT INTRODUCTION 1. TERNAK POTONG 2. TERNAK PERAH 3. TERNAK PETELUR
outline 1 INTRODUCTION 4 TERNAK PETELUR 3 TERNAK POTONG 2 TERNAK PERAH
SUSU Milk is the secretion of the mammary glands of mammals and is intended for nutrition of the young (Walstra & Jenness, 1984) Milk is defined to be the lacteal secretion, practically free from colostrums, obtained by the complete milking of one or more healthy cows (Lampert, 1970)
SUSU Milk is an excellent food because contain of complete component for baby growth and development In nutrition milk is used as standard for protein quality of food But milk is a perishable food due to its complete component for bacteria
Milk composition is affected by: FAKTOR YANG MEMPENGARUHI 1. Genetic factor (breed & individual factor) 2. Feed (quantity, composition) 3. Season (avaibility of green pasture) 4. Lactation period 5. Time and milking procedure 6. Age 7. Disease
KOMPOSISI SUSU Cow Human Buffalo Sheep water 87.29 87.60 82.44 87.81 Protein 3.42 1.20 4.74 3.50 Fat 3.66 3.80 7.40 3.80 Lactosa 4.92 7.00 6.24 4.10 Ash 0.71 0.21 0.78 0.79
TERNAK PERAH Component Ayrshire Guernsey Holstein Jersey Water 87.42 85.89 88.12 85.60 Protein 3.32 3.75 3.30 3.75 Fat 3.85 4.75 3.52 5.05 Lactose 4.70 4.86 4.70 4.84 Ash 0.71 0.75 0.69 0.76 Total Solid 12.58 14.11 12.21 14.40 MSNF 8.73 9.36 8.69 9.35
A food preservation process that heats liquids to 160 F (71 C) for 15 seconds, or 143 F (62 C) for 30 minutes, in order to kill harmful microorganisms bacteria, yeasts, and molds. PASTEURIZATION
Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi PASTEURIZATION
Metode Pasteurisasi PASTEURISASI DENGAN SUHU TINGGI DAN WAKTU SINGKAT (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME/HTST) PASTEURIZATION proses pemanasan susu selama 15 16 detik pada suhu 71,7 75 0 C dengan alat Plate Heat Exchanger PASTEURISASI DENGAN SUHU RENDAH DAN WAKTU LAMA (LOW TEMPERATURE LONG TIME/LTLT) proses pemanasan susu pada suhu 61 0 C selama 30 menit PASTEURISASI DENGAN SUHU SANGAT TINGGI (ULTRA HIGH TEMPERATURE) memanaskan susu pada suhu 135-140 0 C selama 0,5 detik
TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI PRODUCT PENYIAPAN SUBSTRAT PENYIAPAN STARTER INOKULASI INKUBASI + AGEING PENGOLAHAN AKHIR
outline 1 INTRODUCTION 4 TERNAK PETELUR 3 TERNAK POTONG 2 TERNAK PERAH
DAGING DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
DAGING STRUKTUR OTOT MUSCLE OTOT FASIKULI FASIKULI SERABUT OTOT SERABUT OTOT MIOFIBRIL MIOFILAMEN
TERNAK POTONG ANGUS HEREFORD RED ANGUS LIMOUSIN SIMENTAL LONGHORN SAPI IMPOR
TERNAK LOKAL INDONESIA TERNAK POTONG
KARKAS
TERNAK POTONG GENETIK SPESIES BANGSA TIPE TERNAK JENIS KELAMIN UMUR PAKAN STRESS MARBLING
KUALITAS DAGING MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
outline 1 INTRODUCTION 4 TERNAK PETELUR 3 TERNAK POTONG 2 TERNAK PERAH
TELUR TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD
STUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL) STRUKTUR TELUR PELINDUNG ISI TELUR KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)
STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan
TERNAK PETELUR ZAT Seluruh Telur Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane Air (%) 66 74 48 88 2 Protein (%) 12 13 17 11 6 Lemak (%) 10 11 33 - - Karbohidrat (%) 1 1 1 1 - Abu (%) 11 1 1-92
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR