BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan industri dalam bidang pertanian sudah berkembang cukup pesat. Banyak industri yang menghasilkan produk pangan sesuai dengan kebutuhan konsumen. Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang memiliki peran penting dalam kehidupan manusia. Pada industri pangan, produkproduk yang biasa dihasilkan oleh perusahaan dapat berupa produk antara ataupun produk siap saji tanpa membutuhkan adanya proses pengolahan. Suatu perusahaan tentunya menginginkan produk dengan kualitas terbaik dan dapat diterima konsumen. Produk yang dihasilkan oleh perusahaan diharapkan memiliki umur simpan produk yang sesuai untuk menunjukkan kualitas dari produk. Umur simpan atau masa kedaluarsa dari produk merupakan salah satu informasi penting dari produk yang akan menunjukkan kualitas dari produk selama proses penyimpanan. Salah satu masalah yang sering dihadapi oleh perusahaan dalam menghasilkan produk adalah masalah waktu terhadap ketahanan produk yang dihasilkan. Umur simpan atau batas waktu kualitas dari produk akan mempengaruhi seluruh proses pengolahan yang dilakukan di perusahaan. Dengan adanya perkiraan umur simpan produk, perusahaan dapat mengetahui waktu batasan produk dalam tempat penyimpanan, kapan waktu batas produk harus dipasarkan dan kapan tenggang waktu produk dapat berada di jalur distribusi. 1
Informasi umur simpan produk selalu berada di dalam kemasan luar produk. Umur simpan yang akan dilampirkan pada kemasan produk dikenal juga sebagai tanggal kedaluarsa. Umur simpan akan menjadi informasi bagi para konsumen untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi atau tidak. Sedangkan bagi penjual maupun distributor informasi umur simpan juga dibutuhkan dalam penanganan bahan dan proses penjualannya karena umur simpan akan menunjukkan ketahanan produk selama proses penyimpanan. Umur simpan produk juga dapat mempengaruhi jumlah persediaan bahan pangan, baik pada tingkat produsen, distributor, maupun konsumen. Dengan mengetahui umur simpan produk, persediaan dapat diatur sehingga tidak terjadi penumpukan dan kualitas produk akan selalu terjaga. Salah satu cara untuk dapat mempertahankan umur simpan produk adalah dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan dengan parameter lingkungan yang sesuai dengan parameter produk sehingga tidak akan menimbulkan reaksi pada bahan. Kerja praktik yang akan dilakukan di PT Lombok Gandaria, akan membahas tentang umur simpan dari hasil olahan produk yaitu kecap. Kecap merupakan salah satu hasil pengolahan pangan yang umum dan banyak digunakan oleh konsumen, baik dalam skala besar maupun skala kecil. Pendugaan umur simpan terhadap produk kecap dapat dilihat dengan membandingkan parameter dan karakteristik produk yang dimiliki. Pendugaan umur simpan pada produk kecap dapat dilakukan dengan melihat bagaimana kondisi atau karakteristik produk sampai batasan waktu tertentu sampai produk tersebut rusak dan sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi. 2
Keberadaan kecap sebagai bahan tambahan makanan yang dibutuhkan oleh banyak masyarakat menjadikan perusahaan ingin memberikan kualitas terbaik untuk menhasilkan kecap pilihan. Kecap dibuat dengan menggunakan bahan baku kedelai dan gula merah. Kedelai yang digunakan juga berbeda-beda sesuai dengan standar perusahaan itu sendiri, Dalam pembuatan kecap, kedelai yang digunakan adalah kedelai kuning dan kedelai hitam. Selama ini kedelai yang dibudidayakan di Indonesia adalah jenis kedelai yang berkulit kuning. Hal ini disebabkan karena kedelai kuning yang dihasilkan juga dapat dikembangkan menjadi produk lain sesuai dengan kebutuhan seperti tahu dan tempe. Kedelai hitam tentunya memiliki kelebihan dalam parameter warna untuk pembuatan kecap karena akan menghasilkan warna hitam yang lebih pekat jika dibandingkan dengan kedelai kuning. Namun, PT Lombok Gandaria menggunakan kedelai kuning dari petani lokal melalui proses fermentasi dan gula merah sebagai bahan baku pembuatan kecap. Salah satu metode pendugaan umur simpan yang paling banyak digunakan adalah metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Perhitungan pendugaan umur simpan pada produk dengan metode ini dapat dilakukan dengan menyimpan produk pangan pada kondisi lingkungan yang dapat menyebabkan produk dapat cepat rusak, yaitu pada suhu maupun kelembapan ruang penyimpanan yang tinggi. Pada proses penyimpanan dengan suhu tinggi, produk akan mengalami perubahan kualitas yang signifikan sehingga dapat dilihat bagaimana pengaruh waktu dan suhu yang dimiliki oleh produk sampai produk tersebut dinyatakan rusak dan tidak layak dikonsumsi. Perhitungan 3
pendugaan umur simpan dengan metode ini akan menghasilkan data-data yang akan diubah ke dalam model matematika dan kemudian perhitungan umur simpan dapat diketahui dengan cara ektraporasi persamaan pada kondisi yang normal. Data-data yang akan dimiliki untuk melakukan perhitungan pendugaan umur simpan dapat diperoleh dengan melakukan pengujian kimia pada kecap yang telah disimpan sesuai dengan tempat penyimpanan dan parameter lingkungan tertentu. Produk kecap dari tempat penyimpanan akan diuji untuk melihat perubahan kualitas yang dimiliki. Pengujian kimia yang akan dilakukan adalah penentuan viskositas, penentuan total asam, penentuan kadar gula dan penentuan kadar garam produk, dimana dari data yang ada, hasil rata-rata penilaian akan diolah dengan persamaan dari metode Arrhenius untuk mengetahui umur simpan produk. 1.2 Perumusan Masalah Permasalahan yang akan dibahas adalah perhitungan pendugaan umur simpan produk Kecap Sari Kecap (KSRK) yang dihasilkan dengan metode ASLT dan menggunakan data-data dari pengujian kimia terhadap karakteristik produk kecap setelah dilakukan proses penyimpanan dengan parameter lingkungan tertentu yang mempercepat reaksi produk. 1.3 Batasan Masalah Batasan-batasan masalah dari perhitungan pendugaan umur simpan ini, diantaranya adalah: 4
1. Perhitungan dilakukan pada salah satu produk akhir industri yaitu KSRK. 2. Pengujian kimia yang akan dilakukan adalah penentuan viskositas, penentuan total asam, penentuan kadar gula dan penentuan kadar garam produk. 3. Perhitungan pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius. 4. Metode ini akan memperlihatkan berapa lama produk yang dihasilkan oleh perusahaan dapat bertahan dalam penyimpanan. 1.4 Tujuan Tujuan dalam perhitungan pendugaan umur simpan ini adalah: 1. Mengetahui mutu produk kecap dan atribut KSRK berdasarkan standar perusahaan. 2. Menentukan perubahan karakteristik kecap yang terjadi selama proses penyimpanan pada perlakuan suhu yang berbeda. 3. Menghitung umur simpan produk kecap menggunakan metode ASLT melalui pendekatan Arrhenius berdasarkan parameter yang sesuai. 1.5 Manfaat 1. Mengetahui umur simpan produk KSRK yang dihasilkan oleh perusahaan berdasarkan nilai titik kritis produk. 2. Menjaga dan meningkatkan kualitas produk dari hasil data akhir mengenai umur simpan produk. 5
3. Mengetahui faktor-faktor yang paling berpengaruh terhadap kualitas produk secara internal maupun eksternal. 4. Mengevaluasi cara penyimpanan serta parameter yang sesuai untuk produk agar perusahaan tetap bisa mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan. 6