II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jus Buah Jus buah (fruit juice) adalah cairan yang jernih atau agak jernih, tidak difermentasi dan diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar (Codex Alimentarius dalam Rohmah, 1999). Jus buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah baik disaring ataupun tidak yang mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung diminum. Buah yang akan dijadikan jus buah adalah buah yang matang dengan memperhatikan kualitas dan jenis buahnya karena sangat berpengaruh terhadap karakter produk yang dihasilkan. Pembuatannya secara garis besar meliputi tahap-tahap sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, penghancuran, dan ekstraksi, penyaringan, pengendapan, pemanasan, pengisisan ke dalam wadah, penutupan wadah, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Berbagai jenis buah-buahan digunakan sebagai bahan dasar dalam pengolahan produk sari buah, diantaranya ada yang diolah dari buah segar (jambu dan mangga), bubur buah (sirsak), dan ada yang dari bahan konsentrat padat (lychee, jeruk, dan apel). Cocok tidaknya suatu jenis buah untuk diolah menjadi sari buah tergantung dari keseimbangan asam dan gula, jenis dan komponen phenolik, aroma dan jumlah vitaminnya terutama vitamin C. Minuman jus buah kemasan adalah minuman ringan yang dikemas dalam berbagai bentuk dengan cita rasa buah, baik yang berasal dari sari buah segar, konsentrat, maupun perasa (essens) buah dengan atau penambahan gula dan bahan makanan yang diijinkan (Standar Nasional Indonesia). 2.2. Pineapple Soft Candy Pineapple Soft Candy merupakan olahan buah yang terbuat dari sari alami buah nenas. Tahap pertama dalam proses pembuatan Pineapple Soft Candy, yaitu buah nenas dibersihkan dari mahkota buah, kulit dan mata buahnya hingga bersih. Buah nenas yang digunakan harus dipastikan benar-benar telah bersih dari mata nenas. Karena mata nenas dapat menyebabkan adonan ketika dimasak menjadi kotor.
Setelah tahap pembersihan, buah nenas siap untuk dihaluskan dengan alat pemarut hingga menjadi bubur nenas. Sebelum diparut, buah nenas yang telah dibersihkan dicuci dengan air bersih yang mengalir dan direndam dengan garam. Perendaman dengan garam bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam buah nenas. Pada tahap pemasakan, bubur nenas yang telah dihasilkan dari tahap sebelumnya dapat langsung digunakan. Adonan bubur nenas pada tahap pemasakan ditambahkan gula dan ekstrak rumput laut sebagai pengental. Adonan bubur nenas yang telah dicampurkan dengan gula dan ekstrak rumput laut diaduk hingga merata dengan api sedang sampai adonan tersebut mendidih. Setelah adonan tersebut mendidih, adonan langsung dicetak dalam nampan plastik. Kemudian diamkan sebentar hingga dingin. Setelah adonan dalam cetakan dingin, adonan tersebut akan kenyal seperti bentuk jelly kemudian adonan dapat dipotong-potong menggunakan pisau gerigi dengan panjang potongan kurang lebih 2 cm. Adonan yang telah dibentuk persegi siap untuk dikeringkan didalam oven. Pengeringan berlangsung selama kurang lebih delapan jam dengan suhu pengeringan 80 o Celcius. Pada saat pengeringan, bobot adonan akan berkurang sehingga hanya menghasilkan rendemen sebesar 30% dari bobot awal. Tahap terakhir dari proses ini adalah tahap packaging (pengemasan). Pineapple Soft Candy yang telah kering dapat langsung dikemas. Kemasan yang digunakan, yaitu standing pouch yang terbuat dari alumunium. 2.3. Papaya Soft Candy Papaya Soft Candy merupakan olahan buah yang terbuat dari campuran sari alami buah pepaya dan nenas. Tahap pertama dalam proses pembuatan Papaya Soft Candy, yaitu buah pepaya dan nenas dibersihkan dari bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kulit, biji buah dan mata nenas. Buah nenas yang digunakan harus dipastikan benar-benar telah bersih dari mata nenas. Karena mata nenas dapat menyebabkan adonan ketika dimasak menjadi kotor. Setelah tahap pembersihan, buah pepaya dan nenas siap untuk dihaluskan dengan alat pemarut hingga menjadi bubur nenas. Namun sebelum diparut, untuk buah nenas yang telah dibersihkan dicuci dengan air bersih yang mengalir dan direndam dengan 9
garam. Perendaman dengan garam bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam buah nenas. Pada tahap pemasakan, bubur pepaya dan bubur nenas yang telah dihasilkan dari tahap sebelumnya dapat langsung digunakan. Bubur pepaya dan bubur nenas disatukan menjadi satu adonan. Kemudian adonan ini ditambahkan gula dan ekstrak rumput laut sebagai pengental. Adonan yang telah dicampurkan dengan gula dan ekstrak rumput laut diaduk hingga merata dengan api sedang sampai adonan tersebut mendidih. Setelah adonan tersebut mendidih, adonan langsung dicetak dalam nampan plastik. Kemudian diamkan sebentar hingga dingin. Setelah adonan dalam cetakan dingin, adonan tersebut akan kenyal seperti bentuk jelly kemudian adonan dapat dipotong-potong menggunakan pisau gerigi dengan panjang potongan kurang lebih 2 cm. Adonan yang telah dibentuk persegi siap untuk dikeringkan didalam oven. Pengeringan berlangsung selama kurang lebih delapan jam dengan suhu pengeringan 80 o Celcius. Pada saat pengeringan, bobot adonan akan berkurang sehingga hanya menghasilkan rendemen sebesar 30% dari bobot awal. Tahap terakhir dari proses ini adalah tahap packaging (pengemasan). Papaya Soft Candy yang telah kering dapat langsung dikemas. Kemasan yang digunakan, yaitu standing pouch yang terbuat dari alumunium. 2.4. Hasil Penelitian Terdahulu Mengkaji penelitian terdahulu merupakan salah satu cara untuk mendapatkan informasi tentang penelitian yang pernah dilakukan. Penelitian terdahulu dapat dijadikan acuan, terutama yang berkaitan dengan topik penelitian yang sedang dilakukan. Adapun penelitian-penelitian terdahulu yang berkaitan dengan topik yang akan diteliti adalah sebagai berikut : Okta (2004), melakukan penelitian yang berjudul Formulasi Strategi Bersaing Minuman Buah Sirsak PT. Minuman SAP dengan menggunakan, matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT dan matriks QSPM. Hasil dari anlisis matriks IFE menunjukkan nilai rata-rata sebesar 3,020. Sedangkan hasil analisis EFE menunjukkan nilai rata-rata sebesar 2,603. Hasil pencocokan matriks IFE dan EFE dengan menggunakan matriks IE menunjukkan posisi perusahaan berada pada kuadran IV pada posisi tumbuh dan bina. Strategi yang 10
bisa digunakan oleh perusahaan adalah strategi intensif (penetrasi pasar, pengembangan pasar, pengembangan produk) dan strategi integratif (intregrasi ke belakang, ke depan, horizontal). Hasil dari analisis QSPM diperoleh prioritas strategi perusahaan yaitu memanfaatkan kemajuan teknologi pengemasan unyuk meningkatkan keunggulan dan memperluas jaringan distribusi dengan TAS sebesar 6,765. Beruntung (2005), melakukan penelitian dengan judul Formulasi Strategi Pengembangan Bisnis Produk Nata De Coco yang dilakukan di PT. Keong Nusantara Abadi, Kabupaten Natar, Lampung dengan menggunakan analisis matriks IFE dan EFE, matriks IE, matriks SWOT, dan QSPM. Skor Internal Factor Evaluation mencapai nilai rata-rata sebesar 2,521. Berdasarkan tahap pencocokan matriks IE didapatkan posisi perusahaan pada kuadran V berada pada posisi pertahankan dan pelihara. Dengan menggunakan analisis matriks SWOT didapatkan strategi: (1) Mencipkan produk yang mempunyai brand image, (2) Menjaga citra perusahaan di mata konsumen, (3) Mempertahankan dan terus menbina hubungan baik dengan supplier demi kelancaran produksi, (4) Peningkatan kualitas SDM perusahaan dengan pelatihan dan pengembangan karyawan, (5) Memperluas pengembangan dan peanekaragaman produk, (6) Memperluas dan mempertahankan pasar yang sudah ada, (7) Meningkatkan keunggulan produk untuk menghadapi ancaman pesaing dan produk subtitusi, (8) Melakukan perencanaan produksi dan efisiensi biaya. Dengan menggunakan matriks QSPM diperoleh prioritas strategi yang diterapkan perusahaan adalah meningkatkan keunggulan produk untuk menghadapi ancaman pesaing dan produk substitusi dengan nilai TAS sebesar 19,289. Sari (2008), melakukan penelitian yang berjudul Strategi Pemasaran Produk Jus Jambu Merah JJM Kelompok Wanita Tani Turi, Kelurahan Sukaresmi, Kecamatan Tanah Sareal, Kota Bogor dengan menggunakan alat analisis matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT dan matriks QSPM. Hasil analisis matriks IE menempatkan KWT Turi berada pada kuadran V, yaitu strategi Hold and Maintain (pertahankan dan pelihara). Strategi yang dapat 11
diterapkan pada posisi ini adalah strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Hasil analisis SWOT menghasilkan enam alternatif strategi yang dapat dijalankan KWT Turi, yaitu : 1) pempertahankan kualitas dan keunggulan produk untuk menarik pelanggan; 2) meningkatkan kegiatan promosi untuk meningkatkan penjualan; 3) peningkatan kapasitas produksi dengan pemanfaatan bantuan modal; 4) mempertahankan hubungan kerjasama dan pelayanan untuk membentuk citra positif bagi usaha KWT Turi; 5) melakukan diversifikasi Produk; 6) melakukan perencanaan pemasaran serta pengelolaan manajemen usaha yang profesional. Proses pengambilan keputusan dalam penentuan alternatif strategi terbaik dilakukan melalui analisis QSPM. Hasil analisis matriks QSPM menunjukkan bahwa strategi terbaik yang harus dilakukan saat ini adalah mempertahankan kualitas dan keunggulan produk untuk menarik pelanggan. Nuranggara (2009), melakukan penelitian yang berjudul Strategi Pengembangan Usaha Sari Buah Jambu Biji pada PT. Lipisari Patna Kabupaten Subang Jawa barat dengan menggunakan matriks IFE, matriks EFE, matriks IE dan matriks SWOT. Berdasarkan matriks IE menempatkan PT. Lipisari Patna pada posisi kuadran V (hold and maintain). Strategi yang cocock digunakan adalah pengembangan produk dan penetrasi pasar. Hasil SWOT menghasilkan delapan alternatif strategi yang dapat dilankan PT. Lipisari Patna, yaitu : 1) Melakukan pengembangan produk melalui diversifikasi dan diferensiasi produk, 2) Mempertahankan dan meningkatkan kualitas dan brand image sebagai produk sari buah asli dan produk khas subang di semua wilayah Kabupaten Subang, 3) Melakukan promosi secara intensif untuk mengenalkan merek produk ke pasar yang lebih luas, 4) Perbaikan manajemen perusahaan dan menggunakan tenaga manajer yang tidak terikat kerja dengan LIPI, 5) Memperluas jaringan distribusi dengan melakukan kerjasama dengan minimarket dan agen minuman, 6) Melakukan efesiensi biaya produksi, 7) Melakukan kerjasama dengan pihak investor dalam mengembangkan usaha, 8) Melakukan Variasi kemasan produk dalam menghadapi produk subtitusi. Ariessiana (2009), melakukan penelitian yang berjudul Analisis Strategi Pengembangan Usaha Roti pada Bagas Bakery di Kabupaten Kendal dengan 12
menggunakan alat analisis matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT dan matriks QSPM. Penelitian ini bertujuan menganalisis faktor-faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi usaha roti pada Bagas Bakery di Kabupaten Kendal. Berdasarkan hasil analisis matriks IE menggambarkan posisi Bagas Bakery berada pada kuadran V yaitu tahap hold and maintain melalui strategi penetrasi pasar. Kemudian dari matriks SWOT diperoleh delapan alternatif strategi dan dari hasil matriks QSPM diperoleh prioritas strategi bagi Bagas Bakery berturut-turut yaitu (1) meningkatkan kualitas sumber daya manusia, (2) menngkatkan mutu produk dan pelayanan, (3) melakukan pengaturan dalam pengalokasian keuangan perusahaan, (4) memanfaatkan Skim Kredit yang ditawarkan pemerintah untuk meningkatkan kapasitas produksi sehingga mampu mengatasi kelebihan permintaan terhaap produk Bagas Bakery saat ini, (5) mengembangkan produk baru pada pasar konsumen yang sudah ada, (6) memperbaiki label kemasan produk, (7) mengoptimalkan saluran distribusi yang ada dalam penyampaian produk dari produsen ke konsumen, (8) membuka outlet khusus untuk direct selling. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sebelumnya maka dalam penelitian ini mengambil topik Strategi Pengembangan Usaha Soft Candy dan Jus Jambu Merah, Bogor. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya yaitu terletak pada lokasi penelitian dan waktu peneliti. 13