BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana persyaratan itu harus memenuhi syarat-syarat bagi kesehatan hidup manusia. Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat, bersih, memiliki kandungan gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis, tidak tercemar dari kontaminasi bakteri dan mikroba patogen, zat kimia adiktif yang berbahaya, serta tidak terdapat benda-benda fisik yang membahayakan pada makanan tersebut saat dikonsumsi. Kebutuhan makanan yang sangat penting menjadikan pemenuhan makanan tidak dapat ditunda dan mengharuskan adanya suatu proses pemilihan makanan yang tepat, penanganan makanan yang baik dan pengolahan makanan secara benar sehingga makanan yang dikonsumsi terjamin mutu dan keamanannya. Perkembangan peradaban manusia membawa dampak pada kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Hal tersebut mendorong munculnya berbagai macam industri, salah satunya industri pangan. Industriindustri pangan bersaing untuk mendapatkan konsumen sebanyak mungkin dan kemudian menguasai pasar. Persaingan yang ketat memberikan tantangan kepada pelaku industri untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi serta pada tingkat harga yang sesuai. Meningkatnya kesadaran konsumen terhadap permasalahan mutu produk, membuat konsumen semakin kritis dalam memilih produk yang hendak mereka 1
konsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan. Kecenderungan konsumen yang selektif dalam memilih produk pangan, membuat konsumen menuntut produk yang akan dikonsumsi merupakan produk yang bermutu baik dan aman. Konsumen juga cenderung memilih makanan yang dititik beratkan pada nilai gizi dan keamanan produk dibandingkan dengan harga dari suatu produk. Proses produksi yang dilakukan mempunyai peran yang penting dalam menghasilkan produk bermutu baik dan aman. Untuk menghasilkan produk bermutu baik dan aman, kebersihan lingkungan merupakan hal mutlak yang harus dijaga agar terhindar dari kerusakan yang mengakibatkan turunnya kualitas produk tersebut. Sejak memasuki era globalisasi, permintaan akan kebutuhan pangan bermutu baik dan aman semakin meningkat. Sistem yang dapat digunakan untuk mendukung terlaksananya jaminan mutu dan keamanan pangan dalam industri pangan adalah dengan melaksanakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam rantai produksi dan tindakan pencegahan untuk pengendalian bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan. HACCP diterapkan terutama dalam proses penyediaan (proses produksi) bahan pangan dengan mempertimbangkan aspek higienis produk. Penerapan HACCP mulai dari proses identifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan produksi, manufakturing dan proses distribusi produk hingga sampai kepada konsumen. 2
HACCP merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam produksi pangan sebagai alat untuk menjamin keamanan pangan yang pada prinsipnya merupakan sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi bahaya khemis, fisis, dan mikrobiologis. Titik kendali kritis adalah titik dimana potensi bahaya ditemukan dengan resiko tinggi dan dapat dikendalikan. Pengendalian terhadap titik kendala kritis mutlak diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi bahaya tersebut sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap titik kendali kritis. Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menghilangkan atau mencegah berbagai faktor yang dapat mengkontaminasi produk dalam proses pengolahan agar produk yang dihasilkan terjamin mutu dan keamanannya. Dengan sanitasi yang baik maka potensi bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi dapat dicegah sehingga pengendalian terhadap potensi bahaya yang memunculkan titik kritis dapat dilakukan dengan baik dan efektif. Penerapan sistem HACCP dijadikan tolak ukur dalam proses pembuatan produk nata de coco yang bebas dari potensi bahaya kimia, fisik dan mikrobiologi serta dapat menghasilkan produk yang terjamin keamanannya dan menghasilkan kualitas produk berkualitas baik di CV. Agrindo Suprafood B. Perumusan Masalah Keamanan pangan bertujuan untuk menciptakan kondisi yang dapat menjamin bahwa produk nata de coco yang diproduksi oleh CV. Agrindo 3
Suprafood tidak mengandung bahan berbahaya dan dapat mengakibatkan timbulnya penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen, serta layak untuk dikonsumsi. Keamanan pangan pada produk nata tersebut dapat dicapai dengan melakukan pengendalian proses, dimana salah satunya dengan penerapan prinsip-prinsip HACCP. Sedangkan di CV. Agrindo Suprafoodbelum menerapkan prinsip-prinsip HACCP sehingga perlu dilakukan analisa HACCP yang diantaranya adalah penentuan potensi bahaya dan titik kendali kritis pada setiap tahapan proses produksi nata de coco. C. Batasan masalah Ruang lingkup Tugas Akhir ini dibatasi pada proses pengolahan nata de coco yang mencakup hal-hal berikut : 1. Evaluasi penerapan GMP yang meliputi karyawan, bangunan, fasilitas, peralatan, dan proses 2. Evaluasi pengendalian mutu yang mempengaruhi keamanan produk melalui evaluasi sitem HACCP sesuai tujuh prinsip HACCP D. Tujuan 1. Dapat mengidentifikasi bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap tahap dalam proses produksi nata de coco di CV. Agrindo Suprafood. 2. Mengetahui lokasi titik kendali kritis dan batas-batas kritis dari setiap titik kendali kritis tersebut. 4
3. Menentukan tindakan koreksi dan verifikasi untuk menghindari kontaminan melalui monitoring terhadap titik kendali kritis yang ditetapkan. E. Manfaat 1. Bagi Mahasiswa a. Sebagai sarana untuk memperluas ilmu pengetahuan yang pernah atau telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan pada dunia nyata b. Sebagai sarana untuk memperdalam mengenai materi yang diambil selama masa pendidikan perkuliahan di perguruan tinggi. c. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung, sehingga dapat membandingkan antara teori yang diperoleh dengan pengaplikasiannya dilapangan. 2. Bagi Perusahaan a. Sarana untuk mengevaluasi proses produksi yang telah dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip HACCP sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas produk. b. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam menentukan bagian-bagian kritis dalam proses sehingga pemantauan dapat lebih efisien. c. Dapat berpartisipasi dalam pengembangan profesionalisme dan mutu pendidikan. 5
d. Hasil analisa dan penelitian yang dilakukan selama kerja praktek dapat menjadi bahan masukan bagi pihak perusahaan untuk menentukan kebijakasanaan perusahaan di masa yang akan datang. 6