BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Toko Daging & Swalayan Sari Ecco merupakan salah satu industri berbasis rumah tangga yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan asal ternak dan supermarket. Karena industri ini bekerja dibidang pengolahan daging, maka secara langsung memiliki banyak titik kritis yang jika dikerjakan secara kurang tepat karena suatu alasan apapun akan membuat produk menjadi kurang aman untuk dikonsumsi. Apabila produk tersebut dalam keadaan yang kurang baik, maka dampaknya adalah langsung kedalam tubuh konsumen tersebut, misalnya akan menimbulkan penyakit ringan seperti diare. Untuk meminimalisir hal tersebut, maka perlu dilakukan penerapan Cara Pengolahan Pangan Yang Baik (CPPB) terhadap fasilitas yang berhubungan langsung dengan produk dan proses produksi. Penerapan CPPB ini perlu dilakukan secara berkesinambungan dan terus-menerus, sehingga kualitas dari produk yang dihasilkan akan terus terjaga. Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat digunakan untuk proses didalam tubuh. Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Irianto, 2004). Makanan dibutuhkan bagi kelangsungan hidup dan pertumbuhan manusia. Oleh karena itu makanan harus sehat yaitu aman, mutu, dan layak dikonsumsi manusia. Untuk menghasilkan makanan yang sehat proses pengolahan makanan harus ditangani dengan cara mengikuti higiene pengolahan makanan yang baik dan 1
benar sehingga makanan yang dihasilkan tidak akan menjadi sumber penyakit. Agar makanan tidak menimbulkan gangguan kesehatan maka setiap orang yang terlibat dalam proses produksi harus berperilaku sehat serta memiliki dan keterampilan yang diperlukan untuk menentukan mutu dan keamanan pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan menjadi salah satu faktor dalam perdagangan bebas bagi konsumen dalam mengkonsumsi atau menggunakan produk yang bersangkutan. Sebagai suatu upaya minimal yang harus dilakukan oleh setiap pelaku usaha yang bersangkutan. Untuk terciptanya jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen produk olahan adalah dengan menerapkan Cara Pengolahan Pangan Yang Baik (CPPB). Usaha rumah tangga atau usaha kecil menengah pada umumnya masih kurang memperhatikan hal-hal tersebut yang dapat mempengaruhi kualitas produk, seperti faktor lingkungan kerja ataupun penggunaan bahan kimia yang sering kali tidak sesuai dengan ketentuan yang berlaku.oleh karena itu CPPB ini perlu disosialisasikan secara luas untuk diterapkan oleh setiap pelaku usaha pangan. CPPB adalah operasi yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan yang mencakup tentang ketentuan, pedoman, atau prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang dan sarana pabrik, penyimpanan, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. Hal tersebut diupayakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi, pencemaran oleh mikroorganisme, benda fisik dan senyawa kimia yang dapat menganggu 2
atau membahayakan kesehatan manusia dan masyarakat serta menjaga kesehatan manusia dan masyarakat dan keselamatan pekerja yang bersangkutan. CPPB merupakan standar yang ditetapkan berdasarkan pengalaman (resep, cara kerja dan cara memasak) yang sudah menjadi ketetapan sehingga tercapai keteraturan. Standar tersebut juga diambil dari ketetapan legal (peraturan pemerintah) atau manajemen pengendalian mutu yang menggunakan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). CPPB tidak hanya milik usaha besar. Usaha kecil apapun harus memiliki pedoman kerja dan pencatatan sederhana. Tidak perlu membuat CPPB yang rumit atau menggunakan teori-teori yang berat. Prinsip pentingnya adalah memiliki buku kerja untuk melakukan pengawasan dan evaluasi sehingga produksi makanan berlangsung secara kontinyu dan konsisten (Gunarsa, 2011). Toko Daging & Swalayan Sari Ecco telah mengaplikasikan Cara Pengolahan Pangan yang Baik, namun belum dilakukan secara maksimal, sehingga perlu dilakukan penerapan yang benar-benar nyata dan rutin untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas. Demi tercapainya tujuan tersebut, maka dalam evaluasi penerapan CPPB ini sekaligus sebagai referensi industri untuk mengetahui cara produksi pangan seperti apakah yang baik dan masih dalam lingkup rumah tangga sesuai dengan bentuk kepemilikan Toko Daging & Swalayan Sari Ecco, maka alat yang digunakan adalah Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik 3
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Pengolahan Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 1.2 Perumusan Masalah Sanitasi dalam industri makanan harus diperhatikan dan dilaksanakan sebaik mungkin untuk dapat menghasilkan produk makanan yang higienis. Mengingat bahwa keamanan dan kehigienisan produk sangat menentukan mutu dari produk tersebut, maka pelaksanaan CPPB di Toko Daging & Swalayan Sari Ecco sangat penting dilakukan. Dengan membandingkan pelaksanaan CPPB di Toko Daging & Swalayan Sari Ecco dengan aturan dan pelaksanaan CPPB yang ada, yaitu Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Pengolahan Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Sehingga pelaksanaan CPPB pada industri tersebut dapat dievaluasi sehingga memberikan saran-saran perbaikan apabila belum sesuai. 4
1.3 Batasan Masalah 1. Pengamatan pelaksanaan CPPB di Toko Daging & Swalayan Sari Ecco Condongcatur Yogyakarta, secara menyeluruh mulai dari proses pemilihan bahan baku, produksi, pengemasan sampai dengan penyimpanan produk akhir. 2. Identifikasi standar yang digunakan sebagai acuan evaluasi adalah Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB- IRT). 3. Pengambilan data dan evaluasi dilaksanakan selama rentang periode 29 Juli 2013 7 September 2013. 1.4 Tujuan Kerja Praktek 1. Mengetahui praktik cara pengolahan pangan di objek kerja praktik dan membandingkannya dengan CPPB-IRT 2012. 2. Memberikan saran perbaikan untuk industri mengenai penerapan CPPB sesuai dengan standar dari pemerintah apabila terdapat faktor yang berpotensi menyebabkan penyimpangan. 5
1.5 Manfaat 1. Bagi Perusahaan a. Menerapkan sistem CPPB dalam industri sehingga menghasilkan produk yang berkualitas baik dan dapat memenuhi tuntutan konsumen. b. Mengetahui penyimpangan CPPB ataupun faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya penyimpangan tersebut. c. Memperoleh gambaran untuk melaksanakan perbaikan terhadap kemungkinan terjadinya penyimpangan. 2. Bagi Mahasiswa a. Mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang sudah dipelajari saat kuliah khususnya CPPB, pada lingkungan industri secara nyata. b. Mahasiswa dapat mengetahui cara dan proses produksi yang baik, mulai dari penyediaan bahan baku sampai dengan penyimpanan produk akhir. 3. Bagi Universitas Sebagai bahan pembelajaran di perpustakaan yang dapat berguna bagi mahasiswa Program Diploma III Agroindustri khususnya, terutama terkait informasi mengenai metode Good Manufacturing Practices pada suatu industri. 6