14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium Penilaian Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor serta di Laboratorium Jasa Analisis Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Bahan dan Alat Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah keong tutut dan daging ayam yang diperoleh dari pasar Anyar kota Bogor. Bahan baku lainnya adalah tepung terigu, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, lada, garam, gula, jahe, susu dan es batu. Lapisan terluar nugget (coating) digunakan tepung bumbu komersial, tepung maizena, tepung terigu, telur kocok, tepung roti kuning dan tepung roti putih. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis gizi adalah akuades, akuabides, heksan, asam sulfat, asam klorida, selenium mix, asam borat, NaOH, multienzim (tripsin, kimotripsin dan peptidase), indikator MM:MB (2:1), Buffer Na Fosfat ph 6 yang didapatkan dari laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-IPB. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah blender, timbangan, panci, piring plastik, loyang, penggorengan, piring, pisau dan sendok. Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia adalah alat penetrometer, ph meter, cawan porselen, soxhlet, buret, pipet, erlenmeyer, gelas ukur, labu lemak, gelas piala, desikator, timbangan, tanur, penjepit, tabung reaksi, pengangas, oven dan AAS. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
15 Penelitian pendahuluan Penentuan formula nugget Penelitian lanjutan Mutu fisik Adonan ph Mutu organoleptik nugget goreng Uji mutu hedonik dan hedonik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) Mutu fisik nugget1/2 matang Kekerasan Nugget terpilih Mutu fisik Adonan Daya Mengikat Air (DMA) Mutu kimia nugget 1/2 matang Proksimat, Kalsium, Daya Cerna Protein Gambar 1 Skema penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan metode terbaik dalam pembuatan nugget berdasarkan persen penerimaan tertinggi dengan menggunakan uji organoleptik Bahan Pembuatan Nugget Pembuatan nugget keong tutut menggunakan proses pengolahan nugget modifikasi Patriani (2010). Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti penggunaan daging itik mandalung sebagai bahan utama dengan keong tutut. Bagian dari keong tutut yang digunakan pada penelitian ini adalah bagian kaki dari keong tutut. Tingkat subsitusi daging keong tutut yaitu 0%, 60%, 70%, 80%, 90%, dan 100%. Formula nugget hasil modifikasi kemudian dilakukan percobaan secara trial dan error. Penentuan komposisi terbaik dilakukan melalui uji organoleptik terhadap karakteristik nugget keong tutut meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur produk oleh 30 orang panelis. Formula nugget yang disukai panelis kemudian digunakan dalam penelitian selanjutnya. Formulasi bahan nugget dapat dilihat pada Tabel 2.
16 Tabel 2 Formulasi nugget subsitusi daging keong tutut Bahan Persentase subsitusi daging keong tutut terhadap daging ayam Berat (gram) (0%) (60%) (70%) (80%) (90%) (100%) Daging keong tutut 0 39.9 46.55 53.2 59.85 66.5 Daging Ayam 66.5 26.6 19.95 13.3 6.65 0 Tepung Terigu 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 Tepung Tapioka 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 Es Batu 10 10 10 10 10 10 Susu Full Cream Bubuk 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Bawang putih 2 2 2 2 2 2 Bawang merah 2 2 2 2 2 2 Bawang bombay 2 2 2 2 2 2 Garam 1 1 1 1 1 1 Gula 1 1 1 1 1 1 Lada 1 1 1 1 1 1 Jahe 1 1 1 1 1 1 Penyedap 1 1 1 1 1 1 Berat Adonan 105 105 105 105 105 105 Proses Pembuatan nugget Pembuatan nugget diawali dengan pembersihan tutut dari cangkangnya. Tutut yang telah dibersihkan kemudian direndam selama semalam. Hal ini dilakukan agar tutut bersih dan menghilangkan pasir serta kotoran lainnya yang berada pada sela-sela cangkang tutut yang tidak larut pada pencucian awal. Selanjutnya tutut dibersihkan dan dilakukan perendaman dengan air panas. Perendaman dengan air panas bertujuan untuk mematikan tutut. Setelah dilakukan perendaman selanjutnya tutut dibersihkan dan dipisahkan antara bagian kaki dan bagian lainnya. Daging yang digunakan pada penelitian ini adalah bagian kaki. Diagram proses pembuatan nugget keong tutut digambarkan pada Gambar 2.
17 Keong tutut dibersihkan, direndam dalam air dingin selama semalam Disiram dengan air panas campuran rempah-rempah Dibersihkan dan dipisahkan bagian kakinya Daging Ayam Digiling I (Penambahan garam + 1/3 bagian es batu) Digiling II (Penambahan susu full cream+bumbu+1/3 bag es batu) Digiling III (Penambahan tepung terigu+tepung tapioka+1/3 bag es batu) Dikukus selama 30 menit Pendinginan suhu ruang selama 10 menit Pendinginan dalam refrigerator (10 0 C) selama 15 menit Dicetak ukuran (4 x 3 x 1) cm Dicelupkan dalam campuran campuran tepung (predust), telur ayam kocok (batter) dan tepung roti (breading) Penyimpanan dalam freezer selama 30 menit Penggorengan setengah matang 160 0 C selama 30 detik Pendinginan suhu ruang selama 30 menit Penyimpanan dalam freezer Penggorengan matang 160 0 C selama 2 menit Nugget Gambar 2 Tahapan Proses Pembuatan Nugget Keong Tutut Modifikasi Patriani (2010)
18 Pembuatan nugget ini diawali dengan penggilingan pertama yaitu penggilingan daging keong tutut dan daging ayam. Daging keong tutut yang telah dikeluarkan dari cangkang dan dibersihkan bersama daging ayam digiling menggunakan es dan garam. Penggilingan kedua menggunakan campuran susu fullcream bubuk, bumbu dan serpihan es. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, lada, jahe dan penyedap rasa. Penggilingan terakhir menggunakan campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 dengan jumlah subsitusi 15% dari total adonan dalam formulasi. Penggunaan jenis tepung sebagai bahan pengisi ini mengacu pada penelitian Erawaty (2001) yang menyatakan bahwa penggunaan campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan rasio 1:1 sebanyak 15% pada nugget menunjukan hasil yang terbaik dan mendekati mutu produk komersial dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu sebanyak 15% atau tepung tapioka sebanyak 15%. Adonan kemudian dikukus kurang lebih 30 menit untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga bahan menjadi kompak. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian didingikan dalam refrigerator selama 15 menit. Pengukusan juga dilakukan untuk memastikan daging keong tutut matang sempurna. Produk yang sudah dingin kemudian dicetak dengan bentuk yang bervariasi kemudian dicelup dalam campuran tepung (predust), kocokan telur (batter), tepung roti (breading). Setelah itu nugget dimasukkan kedalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Kemudian dilakukan penggorengan awal (pre-frying) dengan metode deep fat frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 160 0 C dan berlangsung selama 30 detik. Penelitian Lanjutan Pengujian sifat Fisikokimia Nugget Sifat fisik yang dianalisis meliputi tekstur (kekerasan) dengan menggunakan alat penetrometer, ph adonan dengan ph meter dan daya mengikat air dengan filter paper press. Sifat kimia yang dianalisis pada nugget keong tutut terpilih antara lain kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan tanur, kadar protein dengan metode semi kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan carbohydrate by difference,
19 kadar kalsium dengan AAS, dan daya cerna protein in vitro menggunakan metode multienzim. Uji Organoleptik Nugget Uji organoleptik yang dilakukan mencakup uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan). Uji ini mencakup atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Uji mutu hedonik yang dilakukan terdiri atas 9 skala. Atribut warna yang diuji pada nugget sebelumnya telah diklasifikasikan terlebih dahulu menjadi 1=amat sangat coklat, 2=sangat coklat, 3=coklat, 4=agak coklat, 5=biasa, 6=agak kuning, 7=kuning, 8=sangat kuning, 9=amat sangat kuning. Variabel tekstur menggunakan skor 1=amat sangat lembek, 2= sangat lembek, 3=lembek, 4= agak lembek, 5= biasa, 6= agak keras, 7=keras, 8=sangat keras, 9=amat sangat keras. Variabel aroma menggunakan skor 1=amat sangat amis, 2=sangat amis, 3=amis, 4=agak amis, 5=biasa, 6=agak tidak amis, 7=tidak amis, 8=sangat tidak amis, 9=amat sangat tidak amis. Variabel rasa menggunakan skor 1=amat sangat tidak enak, 2=sangat tidak enak, 3=tidak enak, 4=agak tidak enak, 5=biasa, 6=agak enak, 7=enak, 8=sangat enak, 9=amat sangat enak. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk menyatakan kesukaanya terhadap nugget yang diberikan. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan skala dari 1 sampai 9. Skor yang diberikan untuk variabel warna, tekstur, aroma dan rasa yaitu skor 1=amat sangat tidak suka, 2=sangat tidak suka, 3=tidak suka, 4=agak tidak suka, 5=biasa, 6=agak suka, 7=suka, 8=sangat suka, 9=amat sangat suka. Rancangan Percobaan Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perlakuan subsitusi daging keong tutut yang terdiri dari enam taraf. Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ai + Eij Keterangan : Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh presentase penambahan daging keong tutut terhadap nugget, taraf ke-i dari tingkat subsitusi pada ulangan ke-j
20 i = banyaknya taraf tingkat penambahan daging keong tutut (i = 0%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100%) j = banyaknya ulangan (j = 1, 2) µ = Nilai rata-rata sebenarnya Ai = pengaruh tingkat penambahan daging keong pada taraf ke-i Eij = kesalahan percobaan karena pengaruh penambahan daging keong tutut terhadap nugget taraf ke-i pada ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data hasil uji organoleptik, analisis sifat fisik dan kimia diolah menggunakan perhitungan manual kemudian dianalisis secara statistik dengan uji ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap variabel organoleptik dan sifat fisik. Hasil uji ANOVA yang berbeda nyata kemudian dilanjutkan dengan Uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Duncan s Multiple Range Test) untuk mencari perlakuan yang berbeda. Data analisis kimia diolah secara sistematik dengan uji beda Independent t test.