HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG SKRIPSI ROSIDAH PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN ROSIDAH. D14202034. 2006. Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot, Nilai Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS Itik Tegal merupakan salah satu ternak unggas lokal yang berperan sebagai sumber pangan dan dapat menghasilkan telur terbanyak kedua setelah ayam. Di samping mudah dalam pemeliharaannya, produktifitas itik Tegal tergolong cukup tinggi. Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pembuat kue, masih sangat jarang bila dibandingkan dengan telur ayam. Umumnya telur itik hanya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Hal tersebut karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang rendah. Kebutuhan konsumen untuk mendapatkan kualitas telur yang bagus sangat diutamakan. Umumnya, para grosir atau warung penjual telur masih menyimpan telur dalam suhu ruang. Telur yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama 6 sampai 8 minggu. Sehingga selama penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami perubahan kualitas dan penyusutan bobot telur seiring dengan lamanya penyimpanan. Penelitan ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini menggunakan 150 butir telur dari 60 ekor itik Tegal. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis regresi. Penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur adalah peubah tak bebas (terikat). Umur simpan adalah peubah bebas. Telur disimpan selama 0,3,6,9,12,15,18,21,24,27,30,33,36,39 dan 42 hari (6 minggu). Jumlah ulangan yang digunakan semakin banyak seiring dengan bertambahnya umur simpan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur terdapat hubungan yang sangat erat (P<0,01). Umur simpan dengan penyusutan bobot terdapat korelasi positif (r = 0,84) dengan persamaan y = 0,47 + 0,06x. Umur simpan dengan nilai Haugh unit terdapat korelasi negatif (r = -0,47) dengan persamaan y = 74,71-0,43x. Umur simpan dengan daya buih putih telur terdapat korelasi negatif (r = -0,60) dengan persamaan y = 4,41 0,05x. Umur simpan dengan tirisan buih putih telur terdapat korelasi positif (r = 0,49) dengan persamaan y = 0,03 + 0,003x, sehingga dapat dinyatakan pula bahwa umur simpan dengan kestabilan buih putih telur terdapat korelasi negatif. Semakin lama telur itik Tegal disimpan pada suhu ruang, kualitas telur itik akan turun dan daya serta kestabilan buih putih telur menjadi rendah. Kata-Kata Kunci : itik, telur, kualitas telur, Haugh unit, bobot telur, penyimpanan, daya dan kestabilan buih putih telur.
ABSTRACT Corelation Age Storage with the Loss of Weight, Haugh Unit Value, Tegal Duck Albumen Foaming Ability and Stability at Room Temperature Rosidah, N. Ulupi, and Rukmiasih Albumen foaming ability and stability are the most important things in cake baking. Duck eggs have a low foaming ability. One of the factors that affect this properties is egg quality during storage. This research was carried out at Poultry Science Laboratory and Animal Product Technology Laboratory. 150 duck egg were used in this research, the storage times were for 0,3,6,9,12,15,18,21,24,27,30,33,36,39, and 42 days. Regression analysis was used in this research. The result showed that storage time significantly the increased the weight loss, and it decreased the Haugh unit (HU) value, duck eggs albumen foaming ability and stability. Key words : duck, egg, egg quality, Haugh unit (HU), egg weight, storage, foaming ability and stability.
HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG ROSIDAH D14202034 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG Oleh ROSIDAH D14202034 Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 13 September 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Hj. Niken Ulupi, MS Ir. Rukmiasih, MS NIP. 131 284 604 NIP. 131 284 605 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc. NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Klayan, Cirebon, pada tanggal 3 Agustus 1984. Penulis adalah anak kedua dari delapan bersaudara dari pasangan Bapak H. Kadmiri dan Ibu Hj. Emah (alm). Penulis menempuh jenjang pendidikan sekolah dasar di SDN Klayan 3, Cirebon pada tahun 1990-1996. Kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Kaliwungu, Kabupaten Kendal, Semarang pada tahun I996-1999. Pendidikan menengah atas diselesaikan penulis di MAN 3 Cirebon pada tahun 1999-2002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB) di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur USMI dan pada tahun yang sama penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (HIMAPROTER) periode 2003-2004 dan Ikatan Kekeluargaan Cirebon (IKC) periode 2003-2005. Penulis juga pernah mengikuti beberapa kepanitiaan, pelatihan dan seminar pada kegiatan yang diadakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR Segala puji penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang maha pengasih lagi Maha penyayang atas segala karunia-nya yang tiada batas telah memberi kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir yang penulis lakukan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, adalah penelitian yang berjudul Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot, Nilai Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Suhu Ruang. Skripsi ini merupakan salah satu upaya untuk mengetahui hubungan antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal. Hal ini di dorong karena telur selama penyimpanan mudah mengalami kerusakan. Skripsi ini membahas tentang seberapa erat hubungan antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal yang disimpan pada suhu ruang. Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka penulis sangat mengharapkan masukan dan saran agar skripsi ini menjadi lebih baik. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang membacanya. Bogor, September 2006 Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Itik... 3 Telur... 4 Kerabang Telur... 4 Putih Telur... 5 Kuning Telur... 5 Kualitas Telur... 6 Bobot Telur... 8 Nilai Haugh Unit... 9 Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur... 9 Daya Buih... 9 Kestabilan Buih... 10 Mekanisme Pembentukan Buih... 10 Protein Putih Telur... 12 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Buih... 13 METODE... 15 Lokasi dan Waktu... 15 Materi... 15 Analisis Data... 15 Prosedur... 16 Pemeliharaan Ternak... 16 Penyimpanan Telur... 16 Penentuan Penyusutan Bobot Telur... 16 Penentuan Nilai Haugh Unit... 17 Penentuan Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN... 18 Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot... 18 i ii iii iv v vii viii ix
Hubungan Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit... 20 Hubungan Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur... 21 Hubungan Umur Simpan dengan Kestabilan Buih Putih Telur... 23 KESIMPULAN DAN SARAN... 25 Kesimpulan... 25 Saran... 25 DAFTAR PUSTAKA... 26 UCAPAN TERIMA KASIH... 28 LAMPIRAN... 29
Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Zat Gizi Telur Itik dan Telur Ayam... 6 2. Kategori Kualitas Bobot Telur... 8 3. Pengaruh Penambahan Bahan Kimia dan Stabilisator terhadap Daya Buih Putih Telur... 14