PENGKAJIAN BAHAN PELAPIS, KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH MANGGIS KEMALA SYAMNIS AZHAR SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis adalah benar hasil karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Januari 2007 Kemala Syamnis Azhar F 051040151
ABSTRAK KEMALA SYAMNIS AZHAR. Pengkajian Bahan pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA dan ROEDHY POERWANTO. Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura yang mempunyai potensi pengembangan yang besar sebagai komoditas ekspor maupun konsumsi dalam negeri sebagai buah segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen manggis adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan buah segar antara lain adalah dengan teknik pengemasan, penggunaan anti mikroba, pengaturan suhu penyimpanan, penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin, perlakuan precooling dan kombinasinya. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis. Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 1 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%, britex wax dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu 10 0 C dan suhu 15 0 C. Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 2 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%, britex wax dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu 10 0 C, suhu 15 0 C dan suhu ruang. Buah manggis yang dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar disortasi dengan visualisasi warna kulit kuning kemerahan kemudian dibersihkan dan ditimbang untuk mengetahui bobot awal. Setelah itu, buah manggis dicelupkan ke dalam bahan pelapis selama 60 detik dan ditiriskan lalu disimpan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya diamati laju respirasi dan perubahan mutu buah manggis selama penyimpanan. Perlakuan bahan pelapis britex wax, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 10 0 C paling efektif dalam menurunkan laju respirasi pada buah manggis. Perlakuan yang dapat mempertahankan susut bobot terendah, total asam, kadar air dan TPT pada buah manggis selama penyimpanan adalah bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 10 0 C. Suhu optimal untuk mempertahankan warna kulit dan kelopak pada buah manggis selama penyimpanan adalah suhu 10 0 C. Kombinasi perlakuan bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 10 0 C dapat mempertahankan masa simpan buah manggis selama 30 hari. Masa simpan buah manggis pada suhu 15 0 C dapat bertahan hingga 40 hari penyimpanan, lebih lama 30 hari dari kontrol.
Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor. Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
PENGKAJIAN BAHAN PELAPIS, KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH MANGGIS KEMALA SYAMNIS AZHAR Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Pascapanen SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
Judul Tesis : Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis Nama : Kemala Syamnis Azhar NRP : F 051040151 Program Studi : Teknologi Pascapanen Disetujui Komisi Pembimbing Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Ketua Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. Anggota Diketahui Ketua Program Studi Teknologi Pascapanen Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. Ir. I. Wayan Budiastra, M.Agr Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS Tanggal Ujian : 04 Desember 2006 Tanggal Lulus :
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah : Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. sebagai komisi pembimbing yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan saransaran sejak awal penelitian hingga karya ilmiah ini selesai, serta kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. sebagai penguji luar komisi. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Bogor yang telah memberikan bantuan dana sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. Terima kasih kepada Bapak Sulyaden dan keluarga yang telah sangat banyak membantu selama penelitian. Terima kasih yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada Ayahanda Syamsu Azhar dan Ibunda Djarnis Darin tercinta, terkasih dan tersayang atas semua pengorbanan, kesabaran, doa juga kasih sayangnya. Terima kasih kepada Uda icap, Uda adhe, adikku Riri, dan semua keluarga yang telah memberikan aku motivasi dan doanya. Kepada teman-teman TPP 04 (Enniku, Asri, Kak Yani, Ibu Rina, Teh Effi, Pak Ismail, Adnan, Bayu, Mba Anna, Tc), TPP 05 (Uni Dewi, Faida, Nuni, Eci, Tika, Ubay), TPP 06, TEP 03, TEP 04, TEP 05, Rahmi Holinesti, Cecil, Lubis, Nety dan semua pihak yang telah banyak membantu penulis selama penelitian. Terima kasih. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan. Bogor, Januari 2007 Kemala Syamnis Azhar
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 16 Oktober 1981 dari ayahanda Syamsu Azhar dan ibunda Djarnis Darin sebagai anak ke tiga dari empat bersaudara. Penulis lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian di Universitas Andalas, Padang, Sumatera Barat pada April 2004. Pendidikan lanjutan ditempuh pada sekolah Pasca Sarjana di Institut Pertanian Bogor, Program Studi Teknologi Pascapanen mulai bulan Agustus 2004.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ix x xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Manfaat... 3 Hipotesis... 3 TINJAUAN PUSTAKA Manggis... 4 Panen Buah Manggis... 5 Fisiologi Pascapanen Manggis... 6 Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan... 8 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu... 12 Bahan dan Alat... 12 Prosedur Penelitian... 12 Rancangan Percobaan... 14 Pengamatan dan Pengukuran... 16 HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama... 20 Penelitian Tahap Kedua... 26 SIMPULAN DAN SARAN... 54 DAFTAR PUSTAKA... 55 LAMPIRAN... 58
x DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Diagram alir penelitian tahap pertama... 13 2 Diagram alir penelitian tahap kedua... 14 3 Laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan... 21 4 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 10 0 C.. 24 5 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 15 0 C... 24 6 Laju perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan... 27 7 Warna kulit buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b)... 31 8 Warna kelopak buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b)... 33 9 Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan... 35 10 Laju perubahan kekerasan daging buah manggis selama penyimpanan.... 38 11 Laju perubahan total padatan terlarut daging buah manggis selama penyimpanan... 40 12 Laju perubahan kadar air daging buah manggis selama penyimpanan.... 44 13 Laju perubahan total asam daging buah manggis selama penyimpanan... 48