Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

Mahasiswa memahami berbagai metode analisa lemak yang dapa digunakan untuk analisa produk pangan Mahasiswa mampu memahami prinsip dasar berbagai metode analisa lemak Mahasiswa mengetahui karakteristik dari masing-masing lemak yang ada dalam bahan pangan Mahasiswa memahami aplikasi dari masing-masing analisa

Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter. Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon(-ch2-ch2-ch2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob.

Penyimpan energi Transportasi metabolik sumber energi Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducing Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel. Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis steroid (kolesterol)

Tujuan : Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid ( kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid) Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu : 1. Analisis Kualitatif 2. Analisis Kuantitatif

Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu : Uji kelarutan lipid Uji Akrolein Uji ketidakjenuhan lipid Uji ketengikan

Tujuan Pengujian kepolaran LIPID Parameter Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol ) Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan eter )

Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar (kloroform dan eter )

Tujuan : Menentukan keberadaan gliserin/ lemak Parameternya : Bau akrolein ( seperti bau alkohol )

untuk menentukan adanya gliserol Dasar reaksi : reaksi hidrolis dengan KHSO 4 Minyak/lemak (hidrolisis) asam lemak + gliserol Gliserol (oksidasi) akrolein Reaksi :

Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak krengseng, lemak, minyak biji bunga matahari Prosedur Bandingkan dengan gliserol!!!!

Parameter pengujian: Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs ) Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama pudar. Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak/ lemak Dasar reaksi : reaksi adisi, brom mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak Reaksi :

Prosedur : 2 tetes sampel minyak/ lemak (tabung reaksi) + 2 ml kloroform Teteskan larutan brom ad merah permanen (warna lar. Brom) Catat jumlah larutan brom Blanko : 1 ml kloroform + larutan Brom Bahas sampel mana yang paling tidak jenuh? Sampel: minyak kelapa, asam oleat, mentega, asam palmitat margarin, lemak hewan, minyak tengik

SAMPEL HASIL KETERANGAN Minyak kelapa + Warna merah Asam oleat - Warna merah pudar Mentega + Warna merah Asam palmitat + Warna merah Margarin + Warna merah Lemak hewan + Warna merah Minyak tengik + Warna merah Keterangan : ( - ) TIDAK JENUH ( + ) JENUH

Tujuan Mengetahui oksidasi lipid Parameter Larutan putih = tidak tengik Larutan merah muda = tengik Ketengiknya suatu larutan terjadi karena golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.

Angka asam didefiniskan sebagai: jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g lemak/ minyak. Dasar reaksi Mengukur asam lemak bebas hasil hidrolisis gliserida, yang dipengaruhi oleh adanya air, suhu, enzim lipolitik/ proses pengolahan yang kurang baik. Manfaat : mengetahui kualitas lemak/ minyak >>> Besar angka asam >>> jelek kualitasnya Angka asam dari minyak komersil adalah 3%.

Prosedur : Sampel : minyak krengseng/ minyak kelapa Timbang 5 g sampel + 50 ml alkohol netral 95 % Refluk 10 sambil diaduk Dinginkan + PP Titrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentuk merah jambu Mengapa tanpa blanko? Tugas : (1) Hitung angka asam & kadar asam lemak bebas (% FFA)! (2) Bahas kualitas minyak/lemak berdasarkan hasil praktikum! Tangan kiri Tangan kanan

280 Sumber minyak Asam lemak BM terbanyak Kelapa sawit Palmitat C 16 H 32 O 2 256 Kelapa, inti sawit Laurat C 12 H 24 O 2 200 Susu Oleat C 18 H 34 O 2 282 Jagung, kedele Linoleat C 18 H 32 O 2 280 Minyak biji bunga Linoleat C 18 H 32 O 2 dan matahari Linolenat C 18 H 30 O 2 dan 278

Angka penyabunan banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk penyabunan sempurna 1 g lemak/ minyak. Dasar reaksi : hidrolisis asam lemak oleh basa Reakasi saponifikasi sabun + gliserol Besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul, makin besar bilangan penyabunan

Prosedur : Sampel : minyak kelapa sawit Timbang seksama 1,25 g sampel + 25,0 ml KOH alkoholis Refluks diatas penangas air ad penyabunan sempurna 30 Teteskan dalam tabung reaksi (air) Bening (satu fase) : penyabunan sempurna Dinginkan + PP Titrasi dengan HCl 0,5 N ad merah jambu Blanko : idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko?

Angka Iod banyaknya gram Iod yg diabsorbsi oleh 100 g lipid Untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan asam lemak Semakin banyak ikatan rangkap, semakin besar bilangan Iodium Dasar reaksi reaksi adisi (pemutusan ikatan rangkap menjadi ikatan kovalen tunggal), Iod mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak Reaksi :

Prosedur : sampel : minyak biji bunga matahari Timbang 3,5 g sampel + 10 ml kloroform + 25 ml lar. Iodium bromida Diamkan 30 sesekali dikocok + 10 ml lar. KI 15 %, kocok kuat + Air 50 ml (telah didihkan dan didinginkan) Titrasi dg Natrium tiosulfat 0,1 N ad warna kuning hampir hilang + 2 ml lar. kanji 1 %, titrasi ad warna biru hilang Blanko : Idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko?

Metode Ekstraksi Soxhlet

Ekstrasi lemak kuantitas Kadar lemak bahan

Untuk memisahkan komponen minyak lemak dengan senyawa lain Pemilihan bahan pelarut untuk ekstraksi disesuaikan dengan derajat polaritas Polaritas lemak berbeda-beda Tidak ada bahan pelarut umum untuk semua jenis lemak atau minyak

Petroleum ether murah Resiko bahaya rendah Lebih selektif

Schematic diagram of a Soxhlet extractor. 1: Stirrer bar/anti-bumping granules 2: Still pot (extraction pot) - still pot should not be overfilled and the volume of solvent in the still pot should be 3 to 4 times the volume of the soxhlet chamber. 3: Distillation path 4: Soxhlet Thimble 5: Extraction solid (residue solid) 6: Syphon arm inlet 7: Syphon arm outlet 8: Expansion adapter 9: Condenser 10: Cooling water in 11: Cooling water out T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 31

THE SOXHLET EXTRACTOR CONTINUOUS EXTRACTION OF A COMPONENT FROM A SOLID MIXTURE. T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 32

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 33

IT SHOULD LOOK SOMETHING LIKE THIS: (ONLY MUCH SLOWER) T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 38

Prinsip Analisis Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik

Prinsip Analisis Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik Tambah asam sulfat pekat (95%) Rusak emulsi lemak sentrifugasi Rusak : lapisan film (protein) globula lemak Setelah sentrifugasi : tambah aquades panas sampai skala atas Mudahkan pembacaan

Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60 o C) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.

Materi bisa diunduh di adelyadesi.lecture.ub.ac.id